食品衛(wèi)生管理制度 (6)

1、學校食品衛(wèi)生安全管理方案目 錄第一部分 學校食品衛(wèi)生管理制度l 學校餐廳文明用餐制度l 食堂服務制度l 學生食堂學生就餐值班制度l 獎懲制度l 學生食堂安全保衛(wèi)制度l 衛(wèi)生制度（-）衛(wèi)生檢查制度（二）食品倉庫衛(wèi)生管理制度（三）食品采購索證衛(wèi)生制度（四）學生食堂采購衛(wèi)生制度（五）學生食堂采購驗收制度（六）面點衛(wèi)生制度（七）從業(yè)人員體檢、培訓制度（八）食品用具消毒衛(wèi)生制度附：食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定（九）食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制1、由原料到成品實行“四不制度?！?、成品（食品）存放實行“四隔離3、食（用）具實行“五過關“4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法5、個人衛(wèi)生做到“四勤“

2、（十）飲食衛(wèi)生制度（十一）食堂衛(wèi)生制度（十二）商店副食衛(wèi)生制度（十三）食品銷售衛(wèi)生制度（十四）食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度（十五）餐具消毒衛(wèi)生制度（十六）食品庫房保管人員及櫥窗人員衛(wèi)生規(guī)范（十七）餐廳衛(wèi)生管理制度（十八）烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度（十九）食品粗加工衛(wèi)生管理制度（二十）除害衛(wèi)生管理制度（二十一）原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求（二十二）衛(wèi)生設施建設要求（二十三）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度附：學校食品安全管理檢查登記表第二部分 學校食品衛(wèi)生安全管理人員崗位職責l 校長職責l 分管副校長職責l 總務主任職責l 食堂管理人員崗位職責l 校園服務部駕駛員崗位職責l 食堂保管員崗位職責l 學生食堂組長崗位職責

3、l 采購員崗位職責l 司爐工、勤雜工崗位職責l 紅案廚師崗位職責l 白案廚師崗位職責l 幫廚崗位職責l 食堂清潔工崗位職責l 商店營業(yè)員崗位職責第三部分 學校食品衛(wèi)生管理領導小組l 食品衛(wèi)生領導小組l 食品衛(wèi)生管理人員l 預防食物中毒領導小組l 預防食物中毒領導小組l 傳染病防治領導小組l 學校衛(wèi)生防疫、食品衛(wèi)生與危險化學品安全工作領導小組l 學校體衛(wèi)領導小組第四部分食品衛(wèi)生管理領導責任劃分及食物中毒責任追究制第五部分 責任狀及預案l 學校食堂食品衛(wèi)生與安全預防措施及工作責任狀l 學校預防學生食物中毒應急預案l 學校傳染病防治預案學校食品衛(wèi)生安全管理方案第一部分 學校食品衛(wèi)生管理制度學校餐廳文

4、明用餐制度1、出入依次排隊，相互謙讓，不擁擠起哄，舉止文雅，禮貌用語。2、餐后請將餐具送到指定地點，養(yǎng)成文明就餐習慣。3、保持就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，雜物入箱。4、用餐時保持盯面整潔，剩余飯菜隨餐具及時清理。5、餐具按要求擺放在固定地點，不準隨意擺放。6、愛護公共設施，保持餐桌、椅整齊清潔。7、勤儉節(jié)約，反對浪費。8、尊重工作人員勞動，有建議及時與伙管會聯(lián)系，或?qū)娼ㄗh投入意見箱內(nèi)。食堂服務制度1、堅持服務于人，樹立全心全意為就餐者服務的觀念。2、工作人員進入工作區(qū)域必須穿工作服，戴工作帽，配帶工作牌，做到衣冠端正、穿戴整齊、清潔衛(wèi)生。3、按時開飯，保證飯菜供應。冬季保證熱菜熱飯。開餐前飯菜應做好

5、“四防”（防塵、防蠅、防鼠、防毒）4、定價合理，明碼標價，一視同仁，嚴禁價質(zhì)不當。5、態(tài)度誠懇，用語文明，禮貌待人，熱情周到，主動介紹飯菜品種、價格與口味，耐心回答詢問，嚴禁與就餐人員發(fā)生口角糾紛。6、講究菜品的色、香、味、型，保證質(zhì)量，努力降低就餐者的伙食消費標準，積極引導消費，努力增加主、副食供應品種，合理搭配。7、食堂操作間、儲藏室、餐廳“四防”措施齊全，器具擺放有序、整潔。8、認真執(zhí)行“食品衛(wèi)生”和衛(wèi)生“五四制”，（見“九”）嚴格把好食品衛(wèi)生關，杜絕中毒事件發(fā)生。學生食堂學生就餐值班制度1、學生就餐時學校每天每餐都有學生食堂管理人員值班。2、值班員必須按時到崗（早、中、晚開餐前20分鐘

6、必須到學生就餐地點值班至就餐結(jié)束）。3、協(xié)助學生值勤員抓好學生就餐排隊問題。4、傾聽學生就餐意見，并及時解決。若不能及時解決的，要如實登記好，并向主管領導匯報。5、學生食堂儲藏室必須晝夜值班。6、負責檢查食堂各部門工人的勞動紀律及操作、著裝是否規(guī)范。7、負責監(jiān)督學校食堂、操作間、儲藏室、餐廳等場所的公共衛(wèi)生及消毒情況。8、協(xié)助學校食堂管理人員的其他工作。獎懲制度各學校根據(jù)實際情況自定學生食堂安全保衛(wèi)制度1、為了保護公共財產(chǎn)的安全，確保正常的生產(chǎn)和工作秩序，加強安全保衛(wèi)管理工作，強化安全保衛(wèi)工作意識，學生食堂管理員要把安全保衛(wèi)工作擺在議事日程上，教育食品從業(yè)人員要時時想安全，處處搞防范。2、嚴禁

7、非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。3、加大“四防”安全設施建設，加強檢查檢修，發(fā)現(xiàn)隱患，及時報告，及時整改。4、加強消防管理，提高消防意識，認真學習消防基本知識。5、加強對和面機、升降機、切肉機、打漿機、冰柜、消毒柜、蒸氣柜、鍋爐、沖水桶、抽油煙機等用具器皿的檢查，發(fā)現(xiàn)有問題應立即切斷電源，停止使用，并向有關領導報告。6、各種機械用具的操作應嚴格按有關操作規(guī)程操作。7、加強對各種機械操作人員的培訓，做到不培訓不上崗。8、嚴禁任何人員將有害物品帶進操作間、存放間、預處理間、餐廳等。加強對各種用具器皿的消毒保潔工作。9、

8、工作人員在加工或出售食品時，嚴禁制作或出售腐敗、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有有毒物質(zhì)或者被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。10、嚴禁制作木薯、苦杏仁、河豚魚、豬甲狀腺、有毒磨菇和發(fā)芽的土豆等；禁止出售沒有炒熟的四季豆。嚴禁購用來路不明的大鼓桶油。11、涼菜、鹵菜、過夜剩菜，都要加熱（攝氏75度）后，才能出售。12、工作人員患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚?。ㄈ缃戬?、手指化膿，上呼吸道炎癥、口腔疾?。r，應立即報告，停止工作。待徹底治愈后，再恢復原來的工作。如發(fā)現(xiàn)有以上情況隱瞞不報者，立即解除勞動合同，如造成傳染，要追究其經(jīng)

9、濟賠償或刑事責任。13、食品貯存應當分類、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。14、食品采購嚴格執(zhí)行索證制、準入臺帳制。15、下班時，最后至少要有兩人同時離開，離開時應收拾好物品，關好水電，檢查好火，栓好門，下好鎖。衛(wèi)生制度（一）衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；2、主管部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；3、 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;4、 各類檢查應有檢查記錄；發(fā)現(xiàn)問題，應督查整改。5、發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；6、 檢查食品加工、儲存、制作、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。7、學校衛(wèi)

10、生消毒要求：正常時定期消毒每月一次，長假后消毒，特殊時期（如非典、甲流防控期）每周一次。消毒記錄要有時間、范圍、使用藥物、消毒人員、完成情況。（二）食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；2、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；3、建立倉庫進出庫專人驗收臺帳登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；5、食品倉

11、庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。7、食品倉庫要有專人值班。（三）食品采購索證衛(wèi)生制度1、食堂每天的購菜，由部門經(jīng)理組織食堂采購小組完成采購。2、價格相對穩(wěn)定的物品，先經(jīng)學生食堂主管審批，再由部門經(jīng)理組織人員完成采購。3、價格浮動較大的物品，先由學生食堂主管、部門經(jīng)理和賣方老板共同商定價格，再由采購小組完成采買。4、大型購物，由學生食堂主管、部門經(jīng)理等至少三人組成采購小組完成采購。5、采購食品要索取衛(wèi)生許可證及檢驗合格報告單。6、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；7、采購肉類

12、食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；8、采購酒類、罐頭、飲料、糖果、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單、生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證；采購進口食品必須有中文標識；9、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期(保存期)等內(nèi)容 ；10、采購大米、食用油、其它肉類、蔬菜等必須要與賣方簽定協(xié)議，定點購買。11、運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。12、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。13、食品采購、驗收要建立臺帳。（四）學生食堂采購衛(wèi)生制度認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定。

13、認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生“五四制“對采購環(huán)節(jié)的具體要求，即食品原料到成品要實行“四不”：采購員不買腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)食品。采購食品原料時，運輸和裝卸食品的工具要符合衛(wèi)生要求，要做好“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與藥物隔離。要防止交叉感染和中毒事故發(fā)生。采購時要注意食品或原料生產(chǎn)及衛(wèi)生指標，嚴禁購買過期、不潔霉爛、變質(zhì)食品或原料。 5、采購食品必須嚴格執(zhí)行索證制。（食品合格證、質(zhì)量檢驗證、衛(wèi)生許可證等）（五）學生食堂采購驗收制度1、每一次購物都需驗收。2、拒絕驗收有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、污穢不潔、混

14、有異物或感官性異常食品。3、不驗收無檢驗合格證明的肉類、油料食品。4、不驗收超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型袋裝食品。5、不驗收無證無照無生產(chǎn)地址、無檢驗報告單的食品。6、必須填寫好學校學生食堂食品采購驗收臺帳（臺帳式樣）采購日期食品名稱數(shù)量金額貨主簽名采購人驗收人驗收情況注：各校食堂、小賣部等采購食品時，每次采購食品時帶去填寫好，每月保管好。也可做報帳單用。（即臺帳）（六）面點衛(wèi)生制度1、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。2、做到專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。3、室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施 。4

15、、面杖、刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。5、使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。6、面食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，不出售變質(zhì)食品。7、加工場所不得存放個人生活用品。（七）從業(yè)人員體檢、培訓制度1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；（每年一次）。2、發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；3、未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；4、從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。（八）食品用具消毒衛(wèi)生制度1、食品用具是指食品加工、存放、銷售時使用的器具。2、重復使用的食品用具必須先用清水洗刷，去除殘渣，進而用清洗劑清洗，用清水沖洗過后，

16、再進行消毒。至少每天一次。（1）煮沸消毒：將洗好的餐具放入100的水中煮沸10分鐘。（2）紅外線消毒：將洗好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100，消毒時間不少于15分鐘 。（3）藥物消毒：對不宜用熱力消毒的餐具應使用消毒液進行消毒。消毒液的濃度和消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。3、使用的清洗劑、消毒液應當對人體安全、無害，有省級以上的批號和在有效期內(nèi)。4、一次性食品用具要符合衛(wèi)生要求，防止在使用前被污染。5、食品用具消毒后應及時保潔。6、食品用具洗滌、消毒間要及時清理，垃圾及食物殘渣及時運出，垃圾桶及時蓋好。附：食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定（衛(wèi)生部、工商總局、環(huán)保總局、建設部2

17、002年4月15日發(fā)布）第一條為加強食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂的管理，防止食品和環(huán)境的污染，保障人體健康，保護和改善環(huán)境，根據(jù)食品衛(wèi)生法、城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例等有關法律法規(guī)，制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定所稱廢棄食用油脂（以下簡稱廢棄油脂），是指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的不能再食用的動植物油脂，包括油脂使用后產(chǎn)生的不可再食用的油脂，餐飲業(yè)廢棄油脂，以及含油脂廢水經(jīng)油水分離器或者隔油池分離后產(chǎn)生的 不可再食用的油脂。第三條凡產(chǎn)生廢棄油脂以及從事廢棄油脂收集、購買、處理、貯存、加工、銷售等活動的都必須遵守本規(guī)定。第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的廢棄油脂，應當及時收集并使用專門標有

18、“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人負責管理；排放含油脂廢水的，應當按照規(guī)定的方式使用標有“廢棄油脂專用”字樣油水分離 器或者隔油池等設施。第五條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位收集和排放的廢棄油脂，應當按月統(tǒng)計廢棄油脂的種類、數(shù)量和去向以及防止污染的設施、類型。第六條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的 廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。從事廢棄物收購的單位只能將收購的廢棄油脂銷售給廢棄油脂加工單位，不得銷售給其他單位和個人。第七條從事收集、加工廢棄油脂活動的，應當對廢棄油脂的收集、購銷情況建立臺帳制度，記錄每批油脂收集、銷售的時間、數(shù)量、單位、聯(lián)系人姓名、電話、地址

19、，并長期保存。從事加工廢棄油脂活動的單位，不得將廢棄油脂加工以后再作為食用油脂使用或者銷售。不得將未經(jīng)處理的油脂排入環(huán)境。轉(zhuǎn)運廢棄油脂的集散點、儲存場地及其設施，必須符合市容環(huán)境衛(wèi)生以及環(huán)境保護的要求。第八條衛(wèi)生部門會同工商行政管理、環(huán)保、建設等有關部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂收集、處理、貯存、加工進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生部門負責食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂的收集等管理，依法查處食品生產(chǎn)經(jīng)營單位違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定的行為。工商行政管理部門負責食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂回收、加工單位的登記注冊，并進行經(jīng)常性監(jiān)督檢查，依法查處無照回收、加工食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂 的行為。環(huán)保部門負責食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油

20、脂的污染防治的監(jiān)督管理，依法查處排放廢棄油脂或含過量油脂廢水的行為。建設部門根據(jù)城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例等規(guī)定，加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂運輸、貯存的監(jiān)督管理，防止對城市市容環(huán)境的污染；禁止有毒、有害的廢棄油脂進入城市生活廢棄物處理系統(tǒng)。第九條以加工食品為目的購 買食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂的，用廢棄油脂加工、銷售食品的，由縣級以上衛(wèi)生行政部門按 照食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定予以處罰；損害消費者權(quán)益的，由縣級以上工商行政管理部門依據(jù)消費者權(quán)益保護法有關規(guī)定予以處罰。 （九）食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制1、由原料到成品實行“四不制度。”（1）采購中不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）保管驗收員不收腐

21、爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員（廚 師）不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。（零售單位：不收購腐爛變質(zhì)食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、 污物包裝食品）。2、成品（食品）存放實行“四隔離”（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。 3、食（用）具實行“五過關” （1）洗；（2）刷；（3）沖；（4）消毒；（5）保潔。 4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法（1）定人；（2）定物；（3）定時間；（4）定質(zhì)量。劃片分工。包干負責。 5、個人衛(wèi)生做到四勤 （1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4

22、）勤換工作服。 （十）飲食衛(wèi)生制度1、飲食經(jīng)營單位的食品衛(wèi)生必須有專人管理和負責。 2、衛(wèi)生許可證應懸掛于顯目處，從業(yè)人員應持有效合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。3、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃，每天一清洗。6、食用工具每班用后應洗凈，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。7、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，分類存放，不得混放。9、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配

23、餐所用工具必須專用，并有明顯標志。10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志、離地離墻保管。11、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標志，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。12、操作間、餐廳要定期消毒。（十一）食堂衛(wèi)生制度、注意飯菜和盛飯菜器具的清潔衛(wèi)生及消毒。、盛飯菜的碗、碟、盆、桶及炒菜、分菜的食具要經(jīng)常用清水洗凈，開水消毒然后用紗罩罩好備用，切菜用的砧板和菜刀，不使用前和使用后，必須洗凈，擦洗干凈豎置。、剩余的菜飯必須放在紗窗柜內(nèi)，以防老鼠、蟑螂、蠅、蟻叮咬。、炊事員必須用碗盛菜品味，不準用菜勺、鍋鏟或用手直接嘗菜味，不把嘗過的剩湯菜倒回鍋盆內(nèi)。、洗手后再淘米，要放在水池內(nèi)淘，把米內(nèi)的糠殼，谷尖頭

24、和雜物淘干凈才能上甑。、食堂地面每天必須打掃三次（開餐后進行）案桌及餐桌必須用毛巾擦洗干凈。、鹽菜壇子三天換一次水。、洗蔬菜要一片一片地洗凈，用清水沖洗兩遍以上，切菜時要注意切除腐爛變質(zhì)部分。、每天下班前必須認真負責地將本組的衛(wèi)生區(qū)域打掃干凈后，方可下班。10、收拾各種物品用具，要注意擺設整齊，做到生熟分開處置。11、分餐時，宜少和別人談話，談話時宜輕聲，以免唾沫四濺，影響飲食衛(wèi)生。12、就餐后剩余的飯菜，應倒進餐桌盛飯的盆子里，不準將飯菜倒在桌面或地上。（十二）商店副食衛(wèi)生制度1、保持店堂整潔，做到食品歸店經(jīng)營。2、衛(wèi)生許可證要掛于顯目處，從業(yè)人員持有效合格的健康證經(jīng)培訓后上崗。3、食品分名

25、別類存放，食品與非食品分開存放，不出售有毒有害食品。4、不出售無品名、無廠名廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期食品和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的 食品。5、保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。6、銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具。7、及時清除垃圾箱內(nèi)廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。8、需要分裝食品時，要使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標準的包裝材料，禁止使用廢報紙刊物及其它物品包裝食品。9、食品擺放有序，生熟、冷熱食品要歸類擺放。10、從業(yè)人員要穿戴清潔衣帽上崗，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤 換工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。（十三）食

26、品銷售衛(wèi)生制度1、銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期(保存期)等內(nèi)容，進口食品應有中文標識。進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單、生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；2、銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；3、出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清 洗消毒；4、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴

27、戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；5、銷售場所內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。6、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及， 并具有禁止消費者觸摸的標志。（十四）食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1、掌握基本衛(wèi)生常識和食品衛(wèi)生法規(guī)知識。定期參加培訓和體檢。2、認真按照食品生產(chǎn)、加工、儲運和銷售過程的衛(wèi)生規(guī)程操作。3、食品從業(yè)人員必須持有健康合格證和衛(wèi)生知識培訓證方可上崗。4、講究職業(yè)道德，不得加工、銷售一切不符合衛(wèi)生要求的食品。5、食品經(jīng)營人員在銷售散裝食品時應使用工具售貨，做到貨款分離。6、養(yǎng)成良好的清洗消毒習慣，下班時將用具、工具清洗干凈；上班前對空氣

28、、用具進行徹底消毒。7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，勤剪指甲，勤洗手，勤換工作衣帽，勤洗澡，勤理發(fā)。上崗時穿戴潔凈的工作衣帽，不戴首飾，不吸煙。（十五）餐具消毒衛(wèi)生制度1、餐具是指顧客用餐時使用的器具。2、從事餐具洗滌的工作人員必須持健康證上崗。3、重復使用的餐具必須先用清水洗刷，去除殘渣，進而用清洗劑清洗，用清水沖洗過后，再進行消毒。（1）煮沸消毒：將洗好的餐具放入100的水中煮沸10分鐘。（2）紅外線消毒：將洗好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100，消毒時間不少于15分鐘 。（3）藥物消毒：對不宜用熱力消毒的餐具應使用消毒液進行消毒。消毒液的濃度和消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。4、使用

29、的清洗劑、消毒液應當對人體安全、無害，有省級以上的批號和在有效期內(nèi)。5、一次性餐具要符合衛(wèi)生要求，防止在使用前被污染。6、餐具消毒后要及時存放在保潔柜內(nèi)。7、餐具洗滌、消毒間要及時清理，垃圾及食物殘渣及時運出，垃圾桶及時蓋好。（十六）食品庫房保管人員及櫥窗人員衛(wèi)生規(guī)范1、食品庫房保管人員及櫥窗工作人員應當持健康證上崗，講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手剪指 甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作衣帽、勤洗衣服被褥。2、庫房的食品要離地隔墻，分類分架，一物一標簽，做到先進庫房的食品先出庫房。3、庫房所存食品及櫥窗陳列的食品必須符合相應的衛(wèi)生標準。食品標簽內(nèi)容必須有廠址、廠名、品名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期4、食品庫房要定期清掃

30、整理，腐爛變質(zhì)食品及過期食品要及時清理、報損銷毀。5、食品庫房不得存入非食品，特別要與有毒有害物品絕對分開。6、防鼠設施齊全并使用。（十七）餐廳衛(wèi)生管理制度 1餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 2要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 3不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 4小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 5服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 6點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 7服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 （十八）烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 2塊狀食品必須充分加

31、熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； 4炒菜、燒煮食品勤翻動； 5刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 6制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準； 7工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 8操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；9應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 （十九）食品粗加工衛(wèi)生管理制度1有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。2清洗池做到

32、葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。3加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。4工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。 6所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。7擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。8包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。9加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必 須消毒。（二十）除害衛(wèi)生管理制度1.操作間及庫房門應設立高50

33、cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；2.發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；3.發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。（二十一）原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求采購1、采購原材料應按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。2、購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應受其污染。3、某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛(wèi)生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。4、采購人員應具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。5、盛裝原材料的包裝物或容器,其材質(zhì)應無毒無害，不受污染，

34、符合衛(wèi)生要求。6、重復使用的包裝物或容器,其結(jié)構(gòu)應便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得使用。運輸1、運輸工具(車廂)等應符合衛(wèi)生要求，應備有防雨防塵設施，根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。 2、運輸作業(yè)應防止污染,操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同 時裝運。3、建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。貯存1、應設置與生產(chǎn)能力相適應的原材料場地和倉庫。2、新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地,地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時剔出腐敗、霉爛 原料,將其集中到指定地點，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。3、各類冷庫,應根據(jù)不同要

35、求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。4、其他原材料場地和倉庫，應地面平整，便于通風換氣，有防鼠、防蟲設施。5、原料場地和倉庫應設專人管理,建立管 理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。6、各種原材料應按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料。7、原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應有適當間隔。8、先進先出,及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原料,防止污染。（二十二）衛(wèi)生設施建設要求洗手、消毒1、洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c。2、 要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每

36、10人1個，200以上者每增加20增設1個。3、洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。4、生產(chǎn)車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設)。5、消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45度坡形,其規(guī)格尺寸應根據(jù)情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。更衣室1、更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。2、更衣室還應備有穿衣鏡,供工作人員自檢用。（二十三）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度1

37、.有專人負責、專人保管；2.檔案應每年度進行一次整理；3.檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、臺帳個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。附：學校食品安全管理檢查登記表主管領導:主管:分管:責任人檢查日期: 年 月 日被檢部門有哪些隱患整改措施安全檢查責任人簽名學生食堂教工食堂紅案部白案部小炒部商店儲藏室飲食店其他第二部分 學校食品衛(wèi)生安全管理人員崗位職責校長職責一、校長作為學校食品衛(wèi)生安全管理第一責任人，應組織本校食品工作管理人員、飲食從業(yè)人員，學習和貫徹食品衛(wèi)生法、傳染病防治法、學生食堂及學生集體用餐管理辦法等法律法規(guī)。二、認真貫徹衛(wèi)生、教育主

38、管部門關于食堂、食品小超市一律不許承包的指示，結(jié)合學校實際健全統(tǒng)一管理和食品衛(wèi)生督察機制。三、充分依靠、發(fā)揮校醫(yī)、班主任等的作用，組織安排各種形式的健康教育。尤其加強對學生進行飲食衛(wèi)生安全教育，對學生的飲食習慣和購買行為進行科學引導，提高學生自我防護能力。四、指導健全完善持證上崗、食品統(tǒng)購、驗收、保管、加工制作、餐具消毒、安全防范、檢查考評等一系列食品衛(wèi)生安全管理制度。五、每月必須深入實際全面檢查食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生工作2次以上。每次必須作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。六、建立食物中毒事件及突發(fā)事件應急處理機制(預案)。全面領導處理突發(fā)事件，并及時向上級報告，爭取支持指導。分管副校長職責一、副校

39、長是學校食品衛(wèi)生安全管理重要領導責任人，協(xié)助校長組織本校食品工作管理人員、飲食從業(yè)人員，學習和貫徹食品衛(wèi)生法、傳染病防治法、學生食堂及學生集體用餐管理辦法等法律法規(guī)。二、協(xié)助校長認真貫徹衛(wèi)生、教育主管部門關于食堂、食品小超市一律不許承包的指示，結(jié)合學校實際健全統(tǒng)一管理和食品衛(wèi)生督察機制。三、嚴格執(zhí)行學校食堂“收支平衡、略有節(jié)余”的原則，保證學生伙食質(zhì)量和標準。四、負責健全完善持證上崗、食品統(tǒng)購、驗收、保管、加工制作、餐具消毒、安全防范、檢查考評等一系列食品衛(wèi)生安全管理制度，確保學校食品衛(wèi)生安全。五、指導安排食品管理人員的分工，指導健全食品管理人員、食品從業(yè)人員的崗位職責制。六、每月必須深入實際

40、全面檢查食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生工作8次以上，并作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。尤其要強化對食品衛(wèi)生安全的督查、管理。七、協(xié)助校長建立食物中毒事件及突發(fā)事件應急處理機制(預案)。主動配合校長和上級部門處理突發(fā)事件?？倓罩魅温氊熆倓罩魅问切ｉL、分管副校長實施食品管理工作的助手，是學校食品衛(wèi)生安全管理主要領導責任人，在校長、分管校長領導下履行如下職責：1、協(xié)助校長、分管副校長加強對食品管理人員、食品從業(yè)人員進行食品安全衛(wèi)生教育。2、負責按上級指示和學校行政的決定，貫徹落實“收支平衡、略有節(jié)余”的食堂管理運作模式。保證和努力提高學生的伙食質(zhì)量和標準，嚴格控制利潤。對學生食堂管理設立專帳。3、協(xié)助校長、分管

41、副校長落實食品管理人員和飲食從業(yè)人員的聘用考核。4、負責組織相關人員參與統(tǒng)購食品的招標定點，指導采購組購買小菜和零星物資。5、領導食堂管理專管員、校醫(yī)對食品采購、驗貨、加工制作、出售、餐具消毒、安全防范、食品質(zhì)量、服務態(tài)度和綜合考評等進行全方位管理。每周檢查食品質(zhì)量安全衛(wèi)生三次以上。6、深入學校食堂管理，聽取師生意見，不斷改進管理方法，改善師生生活條件。食堂管理人員崗位職責1、在總務處主管領導的直接領導下，認真貫徹實施學校食品衛(wèi)生各項制度，全面負責學生食堂的經(jīng)營管理工作，協(xié)助總務處食堂主管領導制定學生食堂的近期目標（年度計劃）和遠景發(fā)展規(guī)劃，檢查、督促計劃的實施，及時解決在實施過程中出現(xiàn)的問題

42、，確保計劃目標的及時實施。2、負責抓好學生食堂內(nèi)部的經(jīng)營、價格管理、商品流通及各種經(jīng)濟合同簽訂等業(yè)務活動的開展，不斷改善內(nèi)部經(jīng)營條件，擴大品種在市場中的適用率，提高經(jīng)濟效益。3、主動了解和掌握市場信息，做好市場預測，定好業(yè)務計劃，及時向?qū)W生食堂主管提供決策方案，使之不斷適應外部環(huán)境和內(nèi)部條件的變化，提高市場竟爭能力。4、負責抓好學生食品經(jīng)營管理人員、技術(shù)人員、工人的培訓，不斷提高經(jīng)營管理水平和技術(shù)水平。5、全面負責食堂工作人員的政治思想和業(yè)務，組織安排工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時研究解決。6、根據(jù)工作需要和人員各自的特長，組織安排調(diào)配增減勞動力。7、負責食堂工作人員的考勤、考績、評獎工作。8、抓好成本

43、核算，安排好每日三餐，做到價格公道，經(jīng)濟實惠，方便就餐師生。9、關心食堂工作人員的身體健康，貫徹食品衛(wèi)生法，組織工作人員經(jīng)常搞好衛(wèi)生工作。10、教育工作人員節(jié)約糧菜、煤、水、電，防止各種浪費，采取措施，防毒、防火、防盜。11、建立健全食堂管理制度，協(xié)調(diào)采購、保管、制作、賣飯、會計、出納等工作，加強團結(jié)協(xié)作，每周召開廚工會，聽取意見，改進工作，表揚批評。12、定期向主管主任報告工作，完成臨時布置的工作。13、對學校食品安全管理負直接責任。校園服務部駕駛員崗位職責堅守崗位，服從調(diào)配。協(xié)同采購員完成好貨物的運輸工作。負責采購專用運輸工具的使用保管及維修工作，大修或年檢要及時與食堂有關主管人員聯(lián)系，使

44、車輛處于良好的運行狀態(tài)。嚴格遵守交通法規(guī)，服從交通管制人員的指揮，做到文明行車，禮貌開車。按照學生食堂主管人員的調(diào)度開車，不得私自出車。特殊情況要征得主管領導的批準。配合采購人員做好原材料的采購工作，積極開拓貨源，以確保滿足食堂的需要。積極參加政治學習或業(yè)務學習，完成主管人員下達的其它任務。食堂保管員崗位職責一、認真驗收購入肉、菜食品（數(shù)、質(zhì)、價），腐壞變質(zhì)物品拒收。二、肉菜食品進出需過磅檢質(zhì)，做好收發(fā)手續(xù)，做到帳物相符。三、庫存食品、物品要經(jīng)常檢查，力防霉變、污染，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告處理。四、管好倉庫，不存私貨，不拿公物，做到整齊干凈，井井有條，安全衛(wèi)生。五、記好物資進出帳目，每月盤點庫存。

45、六、做好庫存炊具的保管和一般維修工作。七、協(xié)助管理員安排廚房炊事，空余時間主動參加食堂勞動。八、填好驗收臺帳，保管好采購證件。學生食堂組長崗位職責1、對本班組人員的考勤、考績、工作安排調(diào)配、紀律、衛(wèi)生全面負責管理。2、安排好每日三餐，保證按時開飯，事前做好準備。3、主動與采購員、保管員配合，安排每天食譜、菜譜。及時向管理員匯報工作。4、搞好本班組團結(jié)，與其他班組分工合作，不鬧矛盾。5、組織售飯菜，提前做好準備。6、組織安排清潔衛(wèi)生工作，每周一次大掃除，清洗炊具、蓋布、飯廳地面、餐桌等，做到整齊干凈，無蚊蠅。7、每周計算好本部門的毛利率，并報部門管理人員，進行宏觀調(diào)控。8、服從安排，把工作任務落

46、實到人或組。采購員崗位職責1、采購物品必須做到質(zhì)量上乘，價格合理，不購腐壞變質(zhì)的質(zhì)量低劣的食品。2、采購時要與炊事員、保管員、管理員聯(lián)系，注意品種優(yōu)劣。精打細算，講究營養(yǎng)，價格便宜。3、購入肉菜食品等一律交保管員進行數(shù)、質(zhì)、價驗收，遇有問題，及時解決。4、工作時間內(nèi)不代私人購買主副食品。5、寫好每餐菜譜，負責本部門的伙食切配和腌好所需的各類腌菜。6、采購食物把好質(zhì)量關，建好臺帳。7、做到物物索證，登記全面。司爐工、勤雜工崗位職責1、準時挑火封火，做好節(jié)能、節(jié)電、節(jié)汽工作，不斷提高司爐技術(shù)。2、遵守司爐規(guī)程，安全操作，防止事故。3、做好爐灶保養(yǎng)和一般小修工作。4、把每餐的飯菜蒸好，保證學校正常開

47、餐，做好各種小搬運和垃圾清理工作。5、服從部門經(jīng)理和組長的安排。6、遵守機械的操作規(guī)程，安全使用，嚴禁他人使用。紅案廚師崗位職責、會管理，懂成本核算，能夠開列出菜單。、經(jīng)常了解市場物價，想一切辦法降低成本，能夠?qū)I回來的原材料進行初加工、半成品、成品的加工。、除完成本組或本窗口烹調(diào)任務外，有時根據(jù)需要服從組長分配，積極主動地 搞好灶臺、廚房和公共衛(wèi)生。、炒完菜之后要管理好自已的爐火及時更換新煤。、妥善管理及處理好原材料，做到不變質(zhì)，不腐爛、不變味，不浪費。、嚴把進貨關，發(fā)現(xiàn)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、重量不對時，及時責令送貨人或采購人員退回或及時向主管反映情況。7、聽從部門經(jīng)理和組長安排，工作不撿肥挑

48、瘦，做到先到先出。8、按時開關抽油煙機，保管好用具，安全操作與使用。白案廚師崗位職責、懂管理，會成本核算，能夠開列白案菜單。、會各種面食的食品加工，能經(jīng)常根據(jù)顧客的需要，翻新產(chǎn)品。、搞好白天及夜宵的面食供應。、主動配合小炒組的工作，搞好兩 組伙食。、妥善保管好原材料，做到原材料不變質(zhì)，不浪費。、餐后搞好工作間及環(huán)境衛(wèi)生。7、遵守合面機的操作規(guī)程，保管好用具，安全操作與使用。8、聽從組長的其他工作安排。幫廚崗位職責、必須服從組長安排，與本組成員密切配合工作。、主動把主料、配料分選好，洗好，清理好，切好、破洗好，防止貨物壓壞、擠壞、霉壞。、做好分餐工作。、切配好每天的菜料，并負責淘米上甑。、搞好每

49、一餐后食堂衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。6、保管好用具，安全操作與使用。7、聽從組長的其他工作安排。食堂清潔工崗位職責1.沖洗餐廳衛(wèi)生和洗碗槽，大廳一周一次，洗碗槽一餐一次。2.每餐后清掃餐廳地面、抹洗餐桌。3.洗剩飯盆，清掃食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。商店營業(yè)員崗位職責1、愛崗敬業(yè)，準時上下班。2、熱情、禮貌，耐心地接待每位顧客。3、不欺詐顧客，正確引導學生消費，不向未成年人出售煙、酒等食品及黃色書刊、盜版書籍。4、不出售過期的商品和質(zhì)量有問題的商品及“三無”產(chǎn)品。5、商品擺設整齊、美觀、規(guī)范，環(huán)境衛(wèi)生好。6生熟、冷熱食品要歸類分離擺放，食品、貨物要隔離擺放，不混雜。第三部分 學校食品衛(wèi)生管理領導小組1、食品衛(wèi)生

50、領導小組組 長：副組長：組 員：2、食品衛(wèi)生管理人員組 長：副組長：管理員：3、預防食物中毒領導小組組 長：副組長：組 員：4、傳染病防治領導小組組 長：副組長：組 員：5、學校衛(wèi)生防疫、食品衛(wèi)生與危險化學品安全工作領導小組組 長：副組長：組 員：6、學校體衛(wèi)領導小組組 長：組 員： 第四部分 食品衛(wèi)生管理領導責任劃分及食物中毒責任追究制第一責任：校長重要領導責任：分管副校長主要領導責任：總務主任 分管副主任直接責任：各部門管理員第五部分 責任狀及預案 年學校食堂食品衛(wèi)生與安全預防措施及工作責任狀食堂食品衛(wèi)生與安全工作，歷來是學校各項工作中的重中之重。為進一步加強我校食堂食品衛(wèi)生與安全工作，確

51、保廣大師生員工身體健康和生命安全，維護學校正常的教育教學生活秩序，真正實現(xiàn)“防患于未然”的目標，我們特制定如下預防措施并與各責任單位簽訂責任狀：一、目標1、建立“食堂食品衛(wèi)生與安全領導小組”，實行層層責任制，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生各項條例和規(guī)定,堅持學校定期檢查和總務、食堂自查的制度，積極構(gòu)建安全保障體系，及時預防、發(fā)現(xiàn)和制止各類事故的發(fā)生。2、建立安全責任追究制，落實責任。食堂食品衛(wèi)生與安全實行“管理員負責制”，加強管理，認真落實學校布置的工作。如果是管理人員疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重,給予相應處理。2、建立食品安全快速反應機制。制定食品安全工作預案，落實應急機構(gòu)、場地、設備；

52、對重大食品安全事故做出快速反應，及時啟動應急預案，嚴格控制事故發(fā)展，有效開展應急救援工作；做好重大食品安全事故的善后處理及整改工作；定期組織應急演練；根據(jù)學校的要求，及時做出應急響應。3、積極探索食品監(jiān)管的長效機制。結(jié)合本組實際及工作職責大力實施監(jiān)管機制創(chuàng)新，著重建立和完善日常監(jiān)管、食品安全信息、預警應急處理、目標責任考核等監(jiān)管體系。4、加強食品安全信息報送工作。管理員負責食品安全信息的收集整理和報送工作。5、搞好食品安全自查工作。全面掌握本組食品安全工作的基本情況，摸清食品安全工作的現(xiàn)狀，制定下一步工作措施。6、每餐檢查各種食品的質(zhì)量，對過期、發(fā)霉、有毒物質(zhì)進行及時處理和報告。7、嚴把食品“

53、采購關”，堅持實行“索證制度”、 “食品定點采購制度”，從源頭上消除隱患。8、把好庫房安全關，嚴格、認真執(zhí)行入庫查驗制度，堅決杜絕有害物質(zhì)入庫。9、加工食品必須嚴格遵守食品衛(wèi)生要求，做到“燒熟煮透”。10、堅持“食品預留制，即食品留樣制度，并指定專人負責食品預留。剩余飯菜均應冷藏,且冷藏時間不得超過2 4小時。有問題的飯菜立即倒掉。11、任何一位食堂工作人員必須持有健康證。12、食品存儲必須按“八字存放原則”即分類、分架、隔墻、離地存放，生食品、半成品和熟食品均應分柜存放。13、嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生管理制度，將“炊事人員衛(wèi)生五四制”等制度落到實處。14、實行“主任督察制”，

54、即主管副校長、總務處正、副主任每天輪流到食堂督察，發(fā)現(xiàn)問題，立即處理.15、對學生進行食品衛(wèi)生與安全知識宣傳教育，如養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，防止食物中毒等知識,增強學生衛(wèi)生安全意識和自我防范、自我保護能力。16、建立嚴格的衛(wèi)生、安全保衛(wèi)措施：一是非食堂工作人員禁止進入食品操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生；二是每餐完畢，要求食堂立即進行清潔衛(wèi)生打掃。打完之后，又要求立即將食堂就餐大廳門窗關閉，防止不法分子搞破壞活動。17、要求每一位食堂工作人員必須牢牢樹立“安全第一的思想，杜絕任何安全責任事幫的發(fā)生,每一位食堂工作人員特別是新招聘的工人，必須自覺進行崗位培訓和提高。新招聘的工人每必須學習食品衛(wèi)生法、食堂機械安全規(guī)程等各種規(guī)章制度。在未熟悉食堂機械的性能和安全操作規(guī)程前不得單獨操作和使用食堂機械，從而避免安全責任事故發(fā)生。18、隨時檢查食堂各種機械的接地線，以免漏電而發(fā)生安全事故。19、實行食堂夜晚值班制度，值班人員必須在睡覺前檢查防火、防盜情況，如鍋爐、灶等是否完好，門、窗是否關好等。20、重視衛(wèi)生、安全工作過程管理。在學期開始、期末對食堂衛(wèi)生、安全工作進行專門布置,加大檢查力度。21、有針對性地按計劃分期分批對全體食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生與安全方