12道經(jīng)典川菜做法精選文檔

1、12道經(jīng)典川菜做法精選 水煮材料：3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精, 豆粉，料酒，鹽，豆瓣做法： 1、將魚殺好洗凈，片成魚片，魚排剁成塊狀。2 、將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30分鐘。3鍋內(nèi)倒入少量植物油，將豆芽炒至 7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。4用一個(gè)小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1-2分鐘起鍋。5 、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。6 、在干凈的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加繼 續(xù)翻炒片刻后，加蔥節(jié)，翻炒幾下，倒

2、入鋪好魚的碗中。回鍋肉主料：豬肋條肉（五花肉）400克 輔料：青椒紅椒黃椒100克 豆干適量 調(diào)料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克, 鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量做法： 1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘，至八成熟時(shí)撈出晾涼，切成5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的片； 2.將彩椒擇洗干凈，斜刀切成形； 3.郫縣豆瓣醬剁成蓉。4.炒鍋置中火上，放油燒熱，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那個(gè)燈盞窩的狀態(tài)最好了） ；5.倒出多余的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油 顛翻炒斷生即可。回鍋肉的制作要訣：1.精選肥瘦相

3、連帶的豬腿肉，煮肉時(shí)以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。2.炒肉片時(shí)要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。法： 1.肉切絲，切好絲后用酒、鹽、淀粉、糖腌制15分鐘。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散，別炒太熟。2.豬肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。3.當(dāng)再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。4. 最后一定要用淀粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發(fā)亮，就必須做這一步驟。糖醋排骨材料：豬精排，大蔥，生姜，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。做法：1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生姜、料酒、精鹽碼味約 30分鐘。2. 上籠蒸約20分鐘。

4、將鍋置于中火并加入植物油待油熱后加適量白糖。炒至金黃色為止。3. 加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯干、汁濃、起絲即可。4.盛盤,淋上熟油，出鍋即可?？谒u原料：雞肉做法：1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內(nèi)上冷水，放入整個(gè)的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面， 加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。2.加蓋用大火煮開后，打去上邊的浮沫。 3. 然后轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘，煮好后別揭開蓋子 就加蓋燜10分鐘 利 用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。4. 雞肉燜好后 撈出 放進(jìn)冰水里過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性。5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味

5、精、紅油、麻油于碗中對成汁 淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。麻婆豆腐材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒面、花椒面、水淀粉適量做法： 1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。2 、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香3 、加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5分鐘。4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠 5、起鍋撒上花椒面（喜愛香油滴朋友，可放4.5滴香油）注意：1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎。2.炒辣醬時(shí)，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒面才不會炒糊宮保雞丁

6、材料：雞胸肉 小紅椒和辣椒粉 炸花生米 蔥粒蒜 姜末花椒胡羅卜青豆調(diào)料：生抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽，淀粉,料酒做法：1、把調(diào)料調(diào)成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁里出味后取出不要。這樣子做的時(shí)候不會有這些蔥姜蒜末在菜里，影響口感和美觀。如果沒這些計(jì)較的話可以直接煸炒。2 、雞胸肉切1cm左右的丁，加入鹽，料酒和干淀粉抓均勻，腌制5分鐘?；ㄉ词?，胡蘿卜紅椒切小丁。3、鍋燒熱，倒入油放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后把花椒盛出不要了， 放入干辣椒粉煸出紅油。4 、放入雞丁炒至散變白后，將胡蘿卜粒放入，翻炒幾下，倒入調(diào)好的碗汁，大火翻炒 1分鐘后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸 好的花生米即可。干煸四季

7、豆材料：四季豆、肉末、黃酒、濕淀粉、辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒、老干媽辣醬、料酒、雞精做法：1、四季豆洗凈，掐段，瀝干水份；肉末加少許鹽、黃酒、濕淀粉抓勻2 、鍋熱放油,下四季豆翻炸一會兒，3 、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一會兒，再打開蓋子，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出4 、另起鍋，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋 5 、鍋里留少許油，燒熱后，放入辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒煸出香 味 6 、倒入四季豆、肉末少許鹽、老干媽辣醬翻炒，最后放少許料酒和雞 精翻炒幾下就可以出鍋了。水煮肉片材料：豬里脊肉、蒜苗、芹菜、鳳尾。雞蛋、胡椒、豆瓣醬、姜、大蔥、辣椒（紅、尖、干）、花椒、料酒、雞精、鹽、淀粉（豌豆）、 植物

8、油。做法：1.將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上；2.蒜苗、芹菜、鳳尾洗凈切片； 3.將植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；4. 然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末；5.用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放 入，略攪幾下，使之調(diào)勻；6.蒜苗、芹菜、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中7.隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上；8.用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。酸菜魚材料：大頭魚身一條，酸菜調(diào)料：泡姜，泡

9、辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒有可不放），鹽，料酒（或白酒）， 生粉，雞蛋一只，味精，蔥段做法：1、買大頭魚時(shí)可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚腹上的大 排刺片下來再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用，片好的魚片加上料酒和鹽先腌上2 、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎3 、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用4 、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上5 、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻6 、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味

10、，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子 一插就過，表明煮好了7 、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底8 、再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒 入碗里 9 、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上， 再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。 辣子雞 材料：辣椒 80 克克 姜 酒 適量麻 適量整雞1 只約 1000 克 干紅花椒20一塊 蒜6、7 瓣料鹽，白糖 適量白芝做法： 1 ，整雞處理干凈后，去頭去爪，剁成約 2 厘米的小塊；蒜切片，干辣椒剪成小段 2 、雞塊中倒入料酒 和鹽，拌勻后腌 20

11、 分鐘。鹽要放夠，成品的咸味全靠這時(shí)放的鹽了 3 、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時(shí)，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出 4鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入 炸好的雞塊和姜片 5 、繼續(xù)翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻 , 炒勻即 可出鍋 備注： 1 、腌雞塊時(shí)，要一次性把鹽放夠，因?yàn)殡u塊炸 過后表面變干就無法再入味，必須提前放足量 2 、炸雞塊的油要燒得足夠 熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話， 炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了 3 、辣椒花椒需要較多的量，吃 起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續(xù)做其他菜。菜譜材料：

12、茄子500克，醬油15克，醋10克，糖10克，淀粉3克，料酒5克，蔥5 克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克，油50克，味精I(xiàn)克。菜的做法：1. 將茄子去皮、去蒂，切成小塊，蔥、姜、蒜均切成末；2. 將醬油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中，調(diào)成汁；3. 炒鍋內(nèi)放入油燒熱后放入茄塊、豆瓣辣醬，不停地煸炒，待茄塊炒軟且 成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁掛勻后出鍋即可。魚香茄子的做法二菜譜原料：茄子，尖椒，香菜，郫縣豆瓣醬，蒜片，姜片，糖，醋，鹽，雞精，料酒， 醬油，水淀粉。菜的做法：1. 鍋內(nèi)放油，待油溫5成熱時(shí)下入茄條（涼茄子吃油），炸至金黃色時(shí)撈 出備用；2. 將糖、醋、鹽、雞精、料酒

13、、醬油、水淀粉調(diào)成芡汁備用；3. 鍋內(nèi)放底油，燒制油溫7成熱時(shí)下豆瓣醬、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同時(shí)再倒入調(diào)制好的芡汁快速翻炒出鍋即可（出鍋前撒點(diǎn)兒香菜就好啦）。魚香茄子的做法三菜譜原料：茄子，蛋黃液，姜，蔥，蒜，青、紅椒丁，海米粒，清湯，胡椒粉，醬油， 白糖，味精，鹽，油，干淀粉。制作方法：1. 將長茄子去皮洗凈，切成厚片再劃十字花刀，用鹽腌漬一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黃液；2. 鍋置火上，入油燒至四成熱時(shí)，投入茄片炸至金黃色撈出；3. 鍋留底油，放姜、蔥、蒜爆香，再加入青、紅椒丁、海米粒、清湯、茄 片、鹽、胡椒粉、醬油、白糖、味精，燒至茄子軟透入味，用水淀粉勾芡炒勻 即成。風(fēng)

14、味特點(diǎn)：色澤紅亮，口感似魚，美味誘惑難擋。魚香茄子的做法四菜譜原料：茄子250克，郫縣豆瓣50克，蔥姜蒜末，白糖，醬油，醋，油。制作方法：1. 茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；2. 另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯, 放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。營養(yǎng)價(jià)值：茄子：又名落蘇、茄瓜。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素 E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。茄子有清熱、活血、寬腸、通便的功效；茄子中維生素E的含量居各類蔬菜之冠，具有提高毛細(xì)血管抵抗力，防止出血和抗衰老的作用；茄 子中含有的甘草甙、葫蘆

15、巴堿、水蘇堿及膽堿等物質(zhì)也具有降低血液中的固醇 濃度的作用，因此常食茄子又可以預(yù)防冠心病。茄子纖維中所含的維生素C和皂草甙，具有降低膽固醇的功效。茄子所含的B族維生素對痛經(jīng)、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定輔助治療作用，還有助于大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對保持 良好的記憶，減慢腦部疲勞非常有益。色：原料：制作：毛血旺是川菜中的一道名菜，也是很多人上川菜館時(shí)必定的一道菜之一。它具有麻辣鮮香，汁濃味足，一鍋菜熱氣騰騰的上桌，像吃火鍋 一樣，在冬天食特別過癮。毛血旺的來歷：70年前，在重慶沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫 （有人說 姓毛）每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價(jià)處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當(dāng)街 起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入 老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個(gè)偶然機(jī)會，張氏在雜碎湯 里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn) 燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。原料：鴨血300克、熟雞胸肉、熟豬心、熟豬肚各 100克、火腿腸、水發(fā)香菇、 黃豆芽各50克、蔥、味精、香油、泡椒、干辣椒