2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷4

1、2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷42021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷42021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。A 酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂 甜味不能作主味C 咸味有提鮮初腥的作用D 辣味不蓋味正確答案：B2、（判斷題）()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。正確答案：錯(cuò)誤3、（判斷題）配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。正確答案：正確4、（單選題）家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A 維生素AB 維生素B1C 維生素BD 維生素C正確答案：B5、（單選題）響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，

2、敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A 食鹽B 食粉C 枧水D 純枧正確答案：C6、（單選題）小卷在炸制成熟后()處理。A 不需要改刀B 需要改刀C 需要熘制D 需要點(diǎn)綴正確答案：A7、（單選題）冷菜正常的食用溫度為()。A 3040B 2030C 1020D 010正確答案：C8、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。正確答案：正確9、（單選題）下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A 形成面點(diǎn)特色B 美化面點(diǎn)形態(tài)C 決定點(diǎn)心的色澤D 增加花色品種正確答案：C10、（單選題）不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。A 儲(chǔ)熱性

3、能好B 有利于菜肴香氣的形成C 有利于原料的形成D 有利于保護(hù)維生素正確答案：D11、（單選題）原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A 菜肴原料的組配B 原料的復(fù)合造型C 原料組合的調(diào)整D 調(diào)料的選用正確答案：D12、（單選題）豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A 都切成末B 都切成絲C 豆豉保持原形，陳皮切成絲D 都榨成汁正確答案：A13、（單選題）脂肪不具備的生理功用是()。A 提供必需脂肪酸B 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 調(diào)節(jié)生理機(jī)能正確答案：D14、（判斷題）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。正確答案：正確15、（單選題）易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A 鮮肉B

4、 蔬菜C 豆類D 海貝正確答案：D16、（單選題）久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料()的方法。A 成熟B 脆嫩C 酥爛D 酥脆正確答案：C17、（單選題）制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。A 刀刃B 刀面C 刀尖D 刀背正確答案：D18、（單選題）()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A 淀粉的種類B 面筋的質(zhì)量C 面筋的數(shù)量D 面筋的數(shù)量和質(zhì)量正確答案：D19、（單選題）關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。A 運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B 采取措施抵御模仿者進(jìn)入C 運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D 努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額正確答案：A20、（判斷題）()飲食企業(yè)工

5、作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。正確答案：錯(cuò)誤21、（單選題）必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A 精細(xì)加工B 定型加工C 初步加工D 最后加工正確答案：C22、（單選題）食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A 用力搓洗B 多遍掏洗C 反復(fù)沖洗D 以洗凈為度正確答案：D23、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。正確答案：正確24、（單選

6、題）在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A 靛藍(lán)B 胭脂紅C 檸檬黃D 日落黃正確答案：B25、（判斷題）()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。正確答案：錯(cuò)誤26、（判斷題）配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。正確答案：正確27、（單選題）鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。A 去除鮮菇的有害物質(zhì)B 使鮮菇滋味清沌C 保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D 保存鮮菇的鮮味正確答案：D28、（單選題）豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A 都切成末B 都切成絲C 豆豉保持原形，陳皮切成絲D 都榨成汁正確答案：A29、（單選題）做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()