餐飲企業(yè)的安全與衛(wèi)生規(guī)定

1、安全與衛(wèi)生每位員工都有維護安全衛(wèi)生的職責(zé)，工作時請遵守有關(guān)規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)任何足以影響安全的因素，有責(zé)任向你的店長報告或及時糾正。如果你患的病有傳染之慮，如重感冒或角膜炎等，會直接影響工作伙伴的健康時，如果你違反了工作標(biāo)準(zhǔn)或程序及安全規(guī)定，則你將自己負責(zé)因此產(chǎn)生的后果。衛(wèi)生一、 交叉污染1、交叉污染的定義： 細菌由一個物體傳到另一個物體稱之為交叉污染。2、細菌最易繁殖的溫度： 4攝氏度60攝氏度3、食品業(yè)常見的細菌種類*金色葡萄球菌特性：本菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌，最適宜的生長溫度為37攝氏度，但與1540攝氏度亦能繁殖。污染途徑：本菌常存與人體皮膚、毛發(fā)、以及鼻腔、咽喉的黏膜，尤其是化膿的傷口

2、，如此極易由人體而污染食品。癥狀：嘔吐、腹痛、虛脫預(yù)防方法：a：身體有化膿、咽喉炎、濕疹者，暫時不要從事食品的制造工作。b：調(diào)理食品時應(yīng)戴好帽子及口罩，并注意洗手消毒c：食品如不能立即食用時。應(yīng)加以冷藏*病源性大腸桿菌特性：本菌為革蘭氏陰性菌，與有氧或無氧狀態(tài)下皆可生長、最佳繁殖溫度為67攝氏度。污染途徑：本菌分布與人體或動物的體內(nèi)，由已被污染的人或動物的糞便污染食物或水源。癥狀：腹痛、惡心、嘔吐及發(fā)燒預(yù)防方法：a：飲用水及食品應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱處理b：被感染的人暫時不要從事調(diào)理工作c：食品器具及容器應(yīng)徹底消毒及烘干*沙門氏菌特性：本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，善于運動，抗熱力弱。在酸性環(huán)境下ph值

3、4.5，其發(fā)育受到抑制。污染途徑；本菌廣存與動物界，可經(jīng)由人、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品癥狀：腹痛、寒顫、發(fā)燒、惡心、嘔吐等。預(yù)防方法：a：加熱20分鐘可殺滅此菌b；清洗手部，加以消毒c；應(yīng)撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂進入調(diào)理場所。二、 員工須知1、 員工上崗前必須洗手消毒消毒水的配比：1：502、 員工在工作期間應(yīng)保持隨手清潔*能養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣*能保持環(huán)境的整潔*能提高工作效率安全一、 門店安全1、營業(yè)期間的保全程序確定保險箱是隨時上瑣的。只有被排班的員工，才可進入工作區(qū)域，不允許進入的人包括；已離職的員工，已下班的員工，送貨員，員工的朋友或親戚，顧客等。穿有印香提（豐旺）商標(biāo)的衣服及拿不是本

4、公司認可的名牌或名片并不足以證明其身份，如遇到這樣的情況，務(wù)必打電話到公司相關(guān)部門確認。維修廠商派人員來維修，應(yīng)有事先通知，且維修人員應(yīng)有維修廠商的識別證明，若無法確認，務(wù)必打電話到公司相關(guān)部門確認后，才同意其執(zhí)行維修工作。每天應(yīng)依公司的政策存款，不可將營業(yè)額積存在門店內(nèi)。 2、意外事件處理原則a：敲詐、勒索 任何員工都不應(yīng)在未經(jīng)許可的情況下，將門店的財物交給別人，當(dāng)你收到別人的威脅、恐嚇時，你應(yīng)立即通知你的督導(dǎo)，如果當(dāng)時情形立刻影響安全，你應(yīng)立即通知公安，在通知你的督導(dǎo)。b、夜盜 夜盜是指在打烊后到開店前之間有人進入門店進行盜竊行為，如果當(dāng)你在進入門店前，發(fā)現(xiàn)門窗有被破壞的跡象，依下列程序處

5、理：*不要進入門店，因為盜賊可能還在門店內(nèi)*立即打電話報警*打電話通知督導(dǎo)，主任及課長*待在離門店有些距離，較安全的地方，等待公安*不要告訴公安你依個人判斷所估計的財物損失*如果你進入門店后，發(fā)現(xiàn)有偷竊或破壞的跡象，請盡量保持現(xiàn)場完整，并立即打電話報警和通知營運主管。c：搶劫 當(dāng)遇到搶劫時，保證人生安全是你思考的最大原則，你設(shè)法保持鎮(zhèn)靜，不論對方要什么，你一定要完全照他的話去做，絕對不要反抗，一般搶劫不超過2分鐘。因此如果我們合作就，服從搶匪的要求，通常他們不會傷人。你應(yīng)該注意以下幾點：*仔細記下?lián)尫说耐饷?、衣著及其特征，例如口音，專用術(shù)語等，這樣你才能向公安描述及指正搶匪。*不要主動告訴搶匪

6、任何情況，但當(dāng)他向你問問題時，請實話實說，不要企圖欺騙他。*如果你不明白搶匪的意思，請用和善的態(tài)度和他說話，絕對不要和他爭執(zhí)*在任何情況下，不要想用任何武器反抗他或捉住他，因為那會造成其他人員或你本人不安全。*當(dāng)搶匪離開后，設(shè)法觀察他離開的方向及交通工具（例如：車子顏色，車牌號碼）*立即鎖上大門，停止?fàn)I業(yè)，不要移動現(xiàn)場，或取碰現(xiàn)場任何物品，以免破壞證據(jù)*搶匪離開后，立即打電話報警，告訴公安你的名字，門店地址及電話號碼，并盡可能的詳細描述事情經(jīng)過及搶匪特征。*不要和任何人討論搶劫這件事*在顧客同意的情況下，請愿意留下的顧客將事情的經(jīng)過及搶匪的特征以書面寫下來，以免忘記。*將員工留在門店內(nèi)，并寫下看見的事情經(jīng)過，并描述搶匪特征*盡可能的配合公安的問話，但不要告訴公安你個人對財物損失的估計，你可向公安解釋，等公司結(jié)帳才知道損失的金額。d：假鈔 偽鈔指各種面額偽造的貨幣，通常偽鈔和真鈔在于：*紙質(zhì)較差*印刷較不清楚識別偽鈔的訣竅：一、聽 二、摸 三、看e：新聞媒體*不要直接回答任何新聞媒體的采訪，請有禮貌的告訴他們公司的電話及營運主