餐飲成本核算試題B卷

1、期末考試試題餐飲成本核算試卷（ B 卷）題號(hào)一二三四五六七八九十總分審核人題分得分評(píng)分閱卷人線訂裝一、選擇題（從下列各題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫在題干的空白處。答案選錯(cuò)或未選者，此題不得分，每小題 2 分，共 20 分。）評(píng)分閱卷人1、精確計(jì)算飲食產(chǎn)品的單位成本和 ，是成本核算的核心。A ：總成本 B ：可控成本 C ：不可控成本 D ：直接成本2 、中檔筵席的銷售毛利率一般為 。A ：55% B ：60%C ： 35% D ：45%3、一般筵席中，冷菜約占整個(gè)筵席成本的 。A：30%B：15%C： 10% D：20%4 、凈料重量與毛料重量之比 。A:等于 1B：大于

2、1C：小于1 D： ABC三種均有可能5 、燜黃魚翅是 著名的官府菜 譚家菜中是了具有代表性的名菜之一。A ：北京 B ：南京 C ：上海 D ：蘇州6、素稱魚米之鄉(xiāng)的 盛產(chǎn)鱖魚，又稱桂花魚、花鯽魚。A：杭州B ：蘇州 C ：無錫 D ：上海7、營(yíng)業(yè)成本是指按照會(huì)計(jì)核算程序計(jì)算出來的一定時(shí)期內(nèi)實(shí)際耗用的原材料和燃料價(jià)值的 。A：?jiǎn)挝黄骄鶖?shù) B ：比值 C ：總和 D ：消耗率8、飲食產(chǎn)品價(jià)格 費(fèi)用稅金利潤(rùn)A：毛利B ：燃料成本 C ：成本 D ：原材料成本9、影響凈料率高低的兩大因素是原材料的規(guī)格和 。A ：季節(jié) B ：產(chǎn)地 C ：凈料加工處理的技術(shù)水平 D ：原料價(jià)格10、筵席菜肴一般包括冷

3、菜、熱菜、 、點(diǎn)心和水果。A ：頭菜 B ：葷菜 C ：大菜 D ：湯品二、填空題（每個(gè)空白 2 分，共 20 分）。評(píng)分閱卷人1、原材料根據(jù)其在飲 食產(chǎn) 品中 的不 同作 用， 大致 可以 分為 2、調(diào)味品用量的估算方法大致有三種， 即、3、因?yàn)轱嬍钞a(chǎn)品加工制作大致可分為成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)， 產(chǎn)品成本核算方法也 相應(yīng)分為 、。4、凈料可根據(jù)其拆卸加工方法和處理程度的不同，分為生凈料 、三類。三、名詞解釋（每小題 5 分，共 15 分。）評(píng)分閱卷人1、什么叫成本核算 ?2、什么叫餐飲成本核算 ?3、什么叫飯店成本 ?四、判斷題(你認(rèn)為下列命題是正確的，就在其題后的括號(hào)中加“” ，錯(cuò)誤的加 “”

4、。每小題 2 分，共 20 分。)評(píng)分閱卷人)1、產(chǎn)品成本即是制作成本。)2、餐飲業(yè)基本上是采用以存計(jì)耗法計(jì)算所耗用的原材料成本的)3、菜點(diǎn)的成本是指生產(chǎn)過程中的全部耗費(fèi)之和。)4、餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本就是單位成本。)5、加強(qiáng)成本核算的意義就是使餐飲企業(yè)更多的盈利。)6、菜單中，列在第一項(xiàng)和最后一項(xiàng)的菜品，最能吸引人的注意)7、調(diào)味品成本在飲食產(chǎn)品成本中是一個(gè)不穩(wěn)定的因素。 )8、一般來說，砂糖 20 克，溶于 150毫升的水中，甜度適中。 ) 9、菜單最理想的尺寸為 23厘米 30 厘米。)10、餐飲企業(yè)在外地采購(gòu)原料的運(yùn)輸費(fèi)應(yīng)列入成本。五、計(jì)算題(共 25 分)評(píng)分閱卷人1、已知一盤菜的銷售價(jià)格是 12.30 元, 成本毛利率為 80%,求這盤菜的成本是多 少(8 分)2、某廚房購(gòu)入香菇 5 千克，發(fā)漲后，得水發(fā)香菇 17.5 千克，求它的凈料率為多