第2章食品品質(zhì)基礎(chǔ)

1、食品貯運(yùn)保鮮學(xué)食品貯運(yùn)保鮮學(xué) 主講人：糊糊主講人：糊糊 第第2章章 食品品質(zhì)基礎(chǔ)食品品質(zhì)基礎(chǔ) 1 食品品質(zhì)的定義食品品質(zhì)的定義 2 食品的營(yíng)養(yǎng)成分食品的營(yíng)養(yǎng)成分 3 食品的色澤食品的色澤 4 食品的香氣食品的香氣 5 食品的滋味食品的滋味 6 食品的質(zhì)地食品的質(zhì)地 1 食品品質(zhì)的定義食品品質(zhì)的定義 食品的品質(zhì)食品的品質(zhì)(food quality)：包括食品的色、香、：包括食品的色、香、 味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、應(yīng)具有的形態(tài)、重量及應(yīng)達(dá)到的味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、應(yīng)具有的形態(tài)、重量及應(yīng)達(dá)到的 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 食品的品質(zhì)的構(gòu)成要素包括食品的品質(zhì)的構(gòu)成要素包括感官品質(zhì)感官品質(zhì)和和內(nèi)在品質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)。 感官品質(zhì)感官品

2、質(zhì) 感官品質(zhì)：感官品質(zhì)：就是指通過(guò)人體的就是指通過(guò)人體的感覺(jué)器官感覺(jué)器官能夠感受到的品質(zhì)能夠感受到的品質(zhì) 指標(biāo)的總和。指標(biāo)的總和。 外觀因素：外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質(zhì)地等。大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質(zhì)地等。 質(zhì)地因素：質(zhì)地因素：軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的手感和軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的手感和 口感?？诟小?風(fēng)味因素：風(fēng)味因素：包括用舌頭感覺(jué)到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻包括用舌頭感覺(jué)到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻 子嗅到的由芳香族化合物質(zhì)賦予的氣味。子嗅到的由芳香族化合物質(zhì)賦予的氣味。 內(nèi)在品質(zhì)：內(nèi)在品質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括碳水化合物、脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括

3、碳水化合物、脂 肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分 的質(zhì)和量。的質(zhì)和量。 衛(wèi)生品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)：是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì) 指標(biāo)的總和。指標(biāo)的總和。 碳水化合物碳水化合物維生素維生素 脂肪脂肪水分水分 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)礦物質(zhì)礦物質(zhì) 2 食品的營(yíng)養(yǎng)成分食品的營(yíng)養(yǎng)成分 食品的食品的 營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分 主要存在于植物中，是生物體能量的主要來(lái)源。主要存在于植物中，是生物體能量的主要來(lái)源。 分類分類 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊

4、精、糖原、纖維素、半纖維素、果膠等多糖：淀粉、糊精、糖原、纖維素、半纖維素、果膠等 碳水化合物的變化碳水化合物的變化 分解、麥拉德反應(yīng)等分解、麥拉德反應(yīng)等 2.1 碳水化合物碳水化合物 糖糖 仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。 核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。 漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。 葉菜類，莖菜類含糖量較低。葉菜類，莖菜類含糖量較低。 水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高； 塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?/p>

5、）。塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏?一般的果實(shí)都是充分成熟時(shí)含糖量達(dá)到最高值，以此確定采收一般的果實(shí)都是充分成熟時(shí)含糖量達(dá)到最高值，以此確定采收 期。貯運(yùn)過(guò)程中，糖分因呼吸消耗不斷減少，消耗量越多，糖期。貯運(yùn)過(guò)程中，糖分因呼吸消耗不斷減少，消耗量越多，糖 分降低越快，果蔬品質(zhì)越差；貯運(yùn)條件適宜，糖分減少越慢，分降低越快，果蔬品質(zhì)越差；貯運(yùn)條件適宜，糖分減少越慢， 果蔬品質(zhì)越好。果蔬品質(zhì)越好。 淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水 果在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果果在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果 實(shí)的成熟，實(shí)的成

6、熟， 淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。塊根、塊莖和豆類，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。塊根、塊莖和豆類， 其淀粉含量與老熟程度成正比。其淀粉含量與老熟程度成正比。 溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化 為糖的影響很大，因?yàn)樘堑挠绊懞艽?，?此采用低溫貯藏，能此采用低溫貯藏，能 抑制淀粉的水解。抑制淀粉的水解。 淀粉淀粉 纖維素纖維素 纖維素和半纖維素以結(jié)合態(tài)纖維素和半纖維素以結(jié)合態(tài)構(gòu)構(gòu) 成細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，影響，影響 細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度及細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度及 可塑性等。果實(shí)質(zhì)地的堅(jiān)硬可塑性等。果實(shí)質(zhì)地的堅(jiān)硬 與松軟，粗糙與細(xì)嫩等與其與松軟，粗糙與細(xì)嫩等與其 性質(zhì)及含量密切相關(guān)。

7、一般性質(zhì)及含量密切相關(guān)。一般 幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬 含量高。含量高。 纖維素可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有助纖維素可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有助 于消化。于消化。 果膠果膠 未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。隨未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。隨 著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果 膠，并與纖維素分離。霉菌、細(xì)菌也能分泌分解果膠物質(zhì)膠，并與纖維素分離。霉菌、細(xì)菌也能分泌分解果膠物質(zhì) 的酶。的酶。 在果蔬的貯藏過(guò)程中，常以在果蔬的貯藏過(guò)程中，常以不溶性果膠不溶性果膠含量的變化作為含量的變化作為 鑒定貯

8、藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。 成熟后，可溶性果膠含量上升、細(xì)胞間粘連性下降成熟后，可溶性果膠含量上升、細(xì)胞間粘連性下降 ，果肉逐漸由不成熟時(shí)的硬、脆逐漸軟化（即變粉，果肉逐漸由不成熟時(shí)的硬、脆逐漸軟化（即變粉 ）。）。 蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過(guò)肽鍵而形成的多肽鏈，蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過(guò)肽鍵而形成的多肽鏈， 再由一條或一條以上多肽鏈按各自的特殊方式組合成的再由一條或一條以上多肽鏈按各自的特殊方式組合成的 具有生物活性的分子。具有生物活性的分子。 功能功能 構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分；構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分； 重要的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，提供必須氨

9、基酸；重要的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，提供必須氨基酸； 對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和加工性狀影響較大對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和加工性狀影響較大 2.2 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 變性蛋白溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶性破壞、變性蛋白溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶性破壞、 生物活性喪失，易被蛋白酶分解生物活性喪失，易被蛋白酶分解 食品加工和保藏對(duì)蛋白質(zhì)的影響食品加工和保藏對(duì)蛋白質(zhì)的影響 熱處理：滅酶活，提高消化率熱處理：滅酶活，提高消化率 低溫處理：速凍冰晶小，蛋白質(zhì)變性程度低低溫處理：速凍冰晶小，蛋白質(zhì)變性程度低 脫水干燥：復(fù)水性差，可真空冷凍干燥脫水干燥：復(fù)水性差，可真空冷凍干燥 輻射處理：脫氨、脫羧、硫基氧化、

10、交聯(lián)和降解輻射處理：脫氨、脫羧、硫基氧化、交聯(lián)和降解 影響食品品質(zhì)的酶影響食品品質(zhì)的酶 p 多酚氧化酶多酚氧化酶 p 過(guò)氧化物酶過(guò)氧化物酶 p 果膠甲酯酶果膠甲酯酶 p 脂肪氧合酶脂肪氧合酶 p 脂肪酶脂肪酶 p 淀粉酶淀粉酶 p 蛋白酶蛋白酶 成熟期果蔬中有許多新成熟期果蔬中有許多新 生酶活化或者合成，催化生酶活化或者合成，催化 各種成熟衰老的變化。各種成熟衰老的變化。 這些變化在采前有利于這些變化在采前有利于 果蔬固有品質(zhì)的形成，采果蔬固有品質(zhì)的形成，采 后繼續(xù)進(jìn)行，則使果蔬軟后繼續(xù)進(jìn)行，則使果蔬軟 化，易于腐爛?；?，易于腐爛。 脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油脂類是油脂和類脂的

11、總稱，油脂主要成分為甘油 三酯，類脂主要包括磷脂和類固醇，是熱量最高的營(yíng)三酯，類脂主要包括磷脂和類固醇，是熱量最高的營(yíng) 養(yǎng)素。養(yǎng)素。 脂肪的變化脂肪的變化 氧化：自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化氧化：自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化 水解：產(chǎn)生游離脂肪酸，產(chǎn)生不良?xì)馕叮ㄋ釘。┧猓寒a(chǎn)生游離脂肪酸，產(chǎn)生不良?xì)馕叮ㄋ釘。?異構(gòu)化：幾何異構(gòu)、位置異構(gòu)異構(gòu)化：幾何異構(gòu)、位置異構(gòu) 高溫反應(yīng)：熱聚合高溫反應(yīng)：熱聚合 2.3 脂類脂類 果蔬：可食用部分油脂較少果蔬：可食用部分油脂較少 果實(shí)的種仁：核桃、油梨、巴旦杏含油較高果實(shí)的種仁：核桃、油梨、巴旦杏含油較高 磷脂：磷脂：生物膜中與蛋白質(zhì)形成雙分子層對(duì)膜的穩(wěn)定生物膜中

12、與蛋白質(zhì)形成雙分子層對(duì)膜的穩(wěn)定 性和生理功能起著重要作用。性和生理功能起著重要作用。 蠟蠟 ：覆蓋于果實(shí)表面，可減少果蔬水分蒸騰，防止覆蓋于果實(shí)表面，可減少果蔬水分蒸騰，防止 微生物和害蟲侵襲。微生物和害蟲侵襲。 成熟度越好的果實(shí)，成熟度越好的果實(shí)， 蠟質(zhì)層發(fā)育越完善。蠟質(zhì)層發(fā)育越完善。 2.4 維生素維生素 維生素是支配動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)維生素是支配動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī) 能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。 分類分類 脂溶性維生素：脂溶性維生素：VA、 、 VD、 VE、 VK 水溶性維生素：水溶性維生素： VB、 、 VC 維生素的變化維生素的變化

13、 物理流失或化學(xué)降解物理流失或化學(xué)降解 維生素維生素C還原型比氧化型的生理活性高一倍。還原型比氧化型的生理活性高一倍。 在采后光、氧、高溫等條件下，維生素在采后光、氧、高溫等條件下，維生素C極易遭極易遭 到破壞而減少，所以經(jīng)常把還原性維生素到破壞而減少，所以經(jīng)常把還原性維生素C的保的保 存量視為貯藏措施好壞的一個(gè)指標(biāo)。存量視為貯藏措施好壞的一個(gè)指標(biāo)。 維生素維生素A在空氣中易被氧化，避免日光照射。在空氣中易被氧化，避免日光照射。 2.5 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 生物體內(nèi)除生物體內(nèi)除C、H、O、N外的其他所有元素。外的其他所有元素。 多以無(wú)機(jī)鹽的形式存在，少量參與有機(jī)物的組成。多以無(wú)機(jī)鹽的形式存在，少量參

14、與有機(jī)物的組成。 分類分類 常量元素：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯常量元素：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯 微量元素：微量元素： 鐵、銅、碘、錳、鋅、硒鐵、銅、碘、錳、鋅、硒 礦物質(zhì)的變化礦物質(zhì)的變化 加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài) 鈣：鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用， 維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。游離形式的鈣分維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。游離形式的鈣分 布于膜內(nèi)外，對(duì)細(xì)胞滲透壓和離子平衡起到調(diào)節(jié)布于膜內(nèi)外，對(duì)細(xì)胞滲透壓和離子平衡起到調(diào)節(jié) 作用。作用。 磷：磷：細(xì)胞類脂膜的成分細(xì)胞類脂膜的成分 鉀、鈉：鉀、鈉：

15、參與糖代謝、調(diào)節(jié)滲透壓。低鉀含量可延參與糖代謝、調(diào)節(jié)滲透壓。低鉀含量可延 緩蘋果苦痘病的發(fā)展和番茄紅熟。緩蘋果苦痘病的發(fā)展和番茄紅熟。 2.6 水分水分 主要以三種形式存在于食品內(nèi)：結(jié)合水、主要以三種形式存在于食品內(nèi)：結(jié)合水、 溶解水、自由水。溶解水、自由水。 總水分：總水分：105干燥失重量干燥失重量 水分活度（水分活度（Aw）：）：特定壓力溫度下，固體實(shí)際特定壓力溫度下，固體實(shí)際 絕對(duì)含水量與飽和含水量之比。即食品表面的絕對(duì)含水量與飽和含水量之比。即食品表面的 蒸汽壓蒸汽壓p與純水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓p0之比。之比。 水份的變化水份的變化 失重失重 吸潮吸潮 失重失重： p 水份蒸發(fā)（干

16、耗）定義：食品在貯運(yùn)過(guò)程水份蒸發(fā)（干耗）定義：食品在貯運(yùn)過(guò)程 中，其水份會(huì)不斷向環(huán)境空氣中蒸發(fā)而逐中，其水份會(huì)不斷向環(huán)境空氣中蒸發(fā)而逐 漸減少，導(dǎo)致重量減輕，這種現(xiàn)象就是水漸減少，導(dǎo)致重量減輕，這種現(xiàn)象就是水 份蒸發(fā)，俗稱份蒸發(fā)，俗稱干耗干耗。 食品的失重主要是水份蒸發(fā)造成的，也食品的失重主要是水份蒸發(fā)造成的，也 有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例 較小。較小。 p 影響干耗的因素影響干耗的因素 內(nèi)在因素：食品的種類、品種、成熟度和內(nèi)在因素：食品的種類、品種、成熟度和 化學(xué)成分等?；瘜W(xué)成分等。 外在因素：空氣濕度、溫度、風(fēng)速、堆碼外在因素：空氣濕度、溫度、

17、風(fēng)速、堆碼 方式、冷庫(kù)的結(jié)構(gòu)和冷卻設(shè)備有關(guān)。方式、冷庫(kù)的結(jié)構(gòu)和冷卻設(shè)備有關(guān)。 p 干耗對(duì)食品的影響干耗對(duì)食品的影響 重量損失；外觀變化；品質(zhì)下降。重量損失；外觀變化；品質(zhì)下降。 增重增重 食品的發(fā)汗和受潮食品的發(fā)汗和受潮 水對(duì)食品穩(wěn)定性的影響水對(duì)食品穩(wěn)定性的影響 微生物生長(zhǎng)：微生物生長(zhǎng)： Aw降到降到0.7以下，防止微生物生長(zhǎng)以下，防止微生物生長(zhǎng) 化學(xué)及生化反應(yīng)：促進(jìn)酶促反應(yīng)底物的移動(dòng)性，影化學(xué)及生化反應(yīng)：促進(jìn)酶促反應(yīng)底物的移動(dòng)性，影 響酶的構(gòu)象響酶的構(gòu)象 物理特性：高水分活度的食品，多汁鮮嫩而富有彈物理特性：高水分活度的食品，多汁鮮嫩而富有彈 性；低水分活度的食品松脆。性；低水分活度的食品松

18、脆。 水分遷移：水分會(huì)從高水分活度區(qū)域遷移到低水分水分遷移：水分會(huì)從高水分活度區(qū)域遷移到低水分 活度區(qū)域活度區(qū)域 3 食品的色澤食品的色澤 食品中的色素物質(zhì)按照來(lái)源可以分為三類：食品中的色素物質(zhì)按照來(lái)源可以分為三類： 1.天然色素天然色素 包括動(dòng)植物色素和微生物色素包括動(dòng)植物色素和微生物色素 2.人工色素人工色素 3.食品加工和保藏過(guò)程中因化學(xué)變化產(chǎn)生的色素食品加工和保藏過(guò)程中因化學(xué)變化產(chǎn)生的色素 食品的色澤主要由所含色素決定。食品的色澤主要由所含色素決定。 天然色素天然色素 葉綠素葉綠素 類胡蘿卜素類胡蘿卜素 花青素花青素 花黃素花黃素 血紅素血紅素 其他天然色素其他天然色素 人工色素人工色

19、素 莧菜紅莧菜紅 胭脂紅胭脂紅 檸檬黃檸檬黃 日落黃日落黃 靛藍(lán)靛藍(lán) 亮藍(lán)亮藍(lán) 食品的變色大多數(shù)為食品色素的化學(xué)變化所致。食品的變色大多數(shù)為食品色素的化學(xué)變化所致。 葉綠素：葉綠素： 不穩(wěn)定，易發(fā)生光敏氧化反應(yīng)而裂解成無(wú)色產(chǎn)物不穩(wěn)定，易發(fā)生光敏氧化反應(yīng)而裂解成無(wú)色產(chǎn)物 。生長(zhǎng)發(fā)育中的果蔬，葉綠色合成作用大于分解。生長(zhǎng)發(fā)育中的果蔬，葉綠色合成作用大于分解 作用。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟期以后，分解作用大于合作用。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟期以后，分解作用大于合 成作用。成作用。 類胡蘿卜素：類胡蘿卜素： 包括胡蘿卜素、番茄黃素和葉黃素、番茄紅素包括胡蘿卜素、番茄黃素和葉黃素、番茄紅素 類黃酮類黃酮 包括花青素、黃烷酮

20、、黃包括花青素、黃烷酮、黃 醇、綠茶和水果中的表兒茶醇、綠茶和水果中的表兒茶 素和原花青素等。素和原花青素等。 其中花青素，極不穩(wěn)定，其中花青素，極不穩(wěn)定， 酸性條件呈現(xiàn)紅色，堿性條酸性條件呈現(xiàn)紅色，堿性條 件呈現(xiàn)藍(lán)色，中性條件呈現(xiàn)件呈現(xiàn)藍(lán)色，中性條件呈現(xiàn) 紫色。受氧化劑、抗壞血酸紫色。受氧化劑、抗壞血酸 、溫度和光的影響而變色，、溫度和光的影響而變色， 可與可與SO2形成加成物而褪色形成加成物而褪色 。花青素的多少影響果實(shí)的。花青素的多少影響果實(shí)的 外觀品質(zhì)。外觀品質(zhì)。 色素種類色素種類 發(fā)育成熟階段發(fā)育成熟階段 綠色期綠色期破色期破色期粉紅期粉紅期紅色期紅色期全紅期全紅期 葉綠素葉綠素 (

21、mg/g鮮重鮮重) 45.025.09.00.00.0 番茄紅素番茄紅素 (mg/g鮮重鮮重) 8.0124.0230.0374.0412.0 -胡蘿卜素胡蘿卜素 (mg/g鮮重鮮重) 50.0242.0443.010.00.0 番茄果實(shí)不同成熟期色素變化番茄果實(shí)不同成熟期色素變化 3.3 食品的褐變食品的褐變 酶促褐變酶促褐變 多酚氧化酶、過(guò)氧化物多酚氧化酶、過(guò)氧化物 酶催化酚類物質(zhì)形成醌，酶催化酚類物質(zhì)形成醌， 醌再進(jìn)一步聚集形成黑醌再進(jìn)一步聚集形成黑 色素色素 非酶褐變非酶褐變 美拉德反應(yīng)、焦糖化反美拉德反應(yīng)、焦糖化反 應(yīng)應(yīng) 香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，

22、分子中都含有形成氣味的 原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)發(fā)香團(tuán)。 農(nóng)產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基（農(nóng)產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基（-OH）、）、 醛基（醛基（-CHO）、羰基（）、羰基（C=O）、醚（）、醚（R- OR）、酯（）、酯（-COOR）、苯基（）、苯基（-C6H5）酰胺）酰胺 基（基（-CONH2）等都是形成氣味的原子團(tuán)。）等都是形成氣味的原子團(tuán)。 4 食品的香氣食品的香氣 p果蔬的香氣果蔬的香氣 酯、醇、酮、醛、萜類和揮發(fā)性酚類等酯、醇、酮、醛、萜類和揮發(fā)性酚類等 p動(dòng)物性食物的香氣動(dòng)物性食物的香氣 脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸、酯類等脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸

23、、酯類等 p發(fā)酵食品的香氣發(fā)酵食品的香氣 醇、酯、酸、縮醛、羰基化合物、酚、醚類等醇、酯、酸、縮醛、羰基化合物、酚、醚類等 p焙烤食品的香氣焙烤食品的香氣 羰基化合物、吡嗪類化合物羰基化合物、吡嗪類化合物 p乳品的香氣：乳品的香氣： 鮮牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低鮮牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低 級(jí)脂肪酸級(jí)脂肪酸 加熱臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），加熱臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸）， 日光臭（蛋氨酸降解）日光臭（蛋氨酸降解） p肉香：肉香： 吡嗪（烤肉）、硫磺香氣等吡嗪（烤肉）、硫磺香氣等 5 食品的滋味食品的滋味 味的分類味的分類 日本：甜、酸、苦、咸、辣五種日本：甜、酸、苦、咸、辣五種 歐美：甜、酸、苦、咸、辣、金屬味六種歐美：甜、酸、苦、咸、辣、金屬味六種 中國(guó)：中國(guó)：甜、酸、苦、咸甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮七種、辣、澀、鮮七種 從生理學(xué)角度看，只有從生理學(xué)角度看，只有甜、酸、苦、咸甜、酸、苦、咸四種基四種基 本味感，它們是直接刺激味蕾內(nèi)的味覺(jué)細(xì)胞而本味感，它們是直接刺激味蕾內(nèi)的味覺(jué)細(xì)胞而 產(chǎn)生的味感。產(chǎn)生的味感。 辣辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉 神經(jīng)而引起的一種燒痛感。神經(jīng)而引起的一種燒