菜肴的造型943

1、第二節(jié)第二節(jié) 菜肴造型的基本工藝菜肴造型的基本工藝 v一、菜肴造型的手法 v二、熱菜造型的方法 v三、冷菜造型的方法 一、 菜肴的裝飾 v（一）菜肴裝飾物的選擇 v（二）菜肴裝飾的方法 v（三）裝飾菜肴應注意的問題 （一）菜肴裝飾物的選擇 v1、裝飾物的含義 裝飾物是放在盤上或湯碗中附加于主要 食物的任何食品。裝飾物可以使食物美觀， 但它并不是重點。 可用于菜肴的裝飾物很多，有植物性原 料，也有動物性原料，可根據(jù)具體情況具 體選擇原料。在選擇原料時必須注意3個問 題： 第一，所選的原料必須能直接食用； 第二，所選的原料必須符合衛(wèi)生要求，最 好少用或不用人工合成色素； 第三，所選的原料的顏色必須

2、鮮艷，形狀 利于造型。 v1、裝飾物的原料及運用 （1）水果類 如糖水桔子、櫻桃、蘋果、菠蘿、檸檬、 西瓜、香瓜、香蕉、芒果、獼猴桃等，色彩 各異，一般作冷菜、甜菜的裝飾原料，既可 增色、組合成形，又可調節(jié)口味。 芒 芒 果果 （2）蔬菜類 如胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、青椒、黃瓜、綠葉 菜、萵筍、海帶、卷心菜、四季豆、竹筍、百合 藕、蓮子、南瓜、銀耳、瓊脂、口蘑、草菇、金 針菇、蘑菇、粉絲等等，可刻成花卉或改刀成形， 用于冷菜、熱菜的裝飾點綴，色形俱全，效果甚 佳。 另外，生姜、青蒜、香菜可切成絲或做花葉形 狀，用于炸制菜的點綴，既有助于色形的調配， 又能起到一定的調味作用。炸粉絲經(jīng)加工拼成各 種

3、花卉形態(tài)，也可用于菜肴的點綴。 （3）動物類 如熟牛肉、雞蛋糕、香腸、炸蝦片、海 蜇頭、豬舌、豬心、肴肉、鮑魚、蛋松、 蛋品、各種蓉膠、各種蛋卷等。 香腸香腸 鮑魚鮑魚 v3、雕刻工藝及成品 雕刻工藝是指運用雕刻技術將烹飪原料 或非食用原料制成各種藝術形象，用來美化 菜肴、裝飾筵席或宴會的一種工藝。 根據(jù)雕刻使用原材料的不同，可分為果蔬 雕、黃油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等種類， 近來又出現(xiàn)了瓊脂雕和豆腐雕。 藝術欣賞是雕刻的根本目的，所以，從古 至今，所有的雕刻制品都是以欣賞為主的， 盡管極少量的雕刻制品能夠食用。 （1）雕刻的主要類型 雕刻的類型主要有果蔬雕、黃油雕、糖 雕（即糖塑）、冰雕、泡

4、沫雕、瓊脂雕、豆 腐雕等。 從事冰雕、泡沫雕、黃油雕、蔬菜雕等 對外加工業(yè)務，為賓館酒店、婚慶禮儀公司、 婚紗攝影公司及個人精心制作各種雕刻作品， 給人以高檔次的享受。 果蔬雕果蔬雕 冰雕冰雕 瓊脂雕瓊脂雕 泡沫雕泡沫雕鹽雕鹽雕 豆腐雕豆腐雕 （2）雕刻成品的應用 用于筵席、宴會展臺及桌面的裝飾。為 整個筵宴起著烘云托月、錦上添花的藝術效 應，具有獨特的魅力。 用于菜肴的美化。在冷菜中，雕刻作品 對冷盤起著點綴美化的作用；在熱菜中，能 借助食品雕刻提高菜肴的藝術性。在水果拼 盤中，可利用西瓜皮進行簡單雕刻的魚、龍、 鳳、人物以及吉祥字樣等圖案，插在水果之 中點綴。 知識鏈接 v南瓜盅做熱菜盛器

5、要蒸熟 在某地舉辦的一次烹飪技術大賽上，食品雕刻作品除了 單獨項目的比賽外，還在熱菜中大量使用。有的是點綴裝飾， 有的是作為菜品的盛器，從雕刻的技法和造型上都各有千秋， 但在具體應用上都出現(xiàn)了明顯的差異。 其中有兩個作品都是南瓜盅：南瓜采用浮雕，內部裝入 菜品，從造型、刀工上幾乎很難分出高低，但結果評委給的 分數(shù)都相差甚遠， 其原因是：一個南瓜盅與菜品結合得比較完美，上桌前 與菜品一起上籠蒸熟，既有裝飾效果又能食用。而另一菜品 雖然雕刻很好，但上桌前沒有蒸熟，不但南瓜不能食用，而 且與熟的菜品放在一起，造成生熟不分，影響了整個菜品的 食用價值，所以不能得到較高的分數(shù)。 （二）菜肴裝飾的方法 v

6、1、點綴法 用少量的物料通過一定的加工，點在菜 肴的某側，形成對比與呼應，使菜肴重心突 出，這類加工簡潔、明快、易做。常見的用 雕刻制品對菜肴的裝飾多屬于點綴手法。根 椐是否對稱分為對稱點綴和不對稱點綴。 對稱點綴的特色在于對稱、協(xié)調、穩(wěn)重。 如單對稱，多用于腰盤盛裝的菜肴，在菜肴 兩旁對稱地點綴；中心對稱點綴，多見于圓 盤盛裝的塊狀菜肴，將點綴物置于菜肴中間 部位，如同花蕊，所以又稱花蕊式點綴。如 金黃色“鳳尾對蝦”尾朝外碼于盤中，中間 飾以鮮紅番茄花。 此外還有雙對稱、多對稱、和交叉外稱點 綴等。對稱的點綴物應同樣大小、同樣色澤、 同樣形狀，在制作過程中，切忌兩處不同樣 造型。三側點綴屬于

7、不對稱點綴，適用于圓 形盛器。 菜品多是精細的是絲、片、丁、條或 花刀塊，在烹法上，以炸、熘、爆、炒、 煎為主，如“油爆烏花”盤邊三側輔以碧 綠黃瓜切成的佛手花，上置一顆紅櫻桃， 賞心悅目。 另外還有簡單而最常見的局部點綴， 一般用蔬菜、水果或食雕花卉等，擺放在 盤子的一邊，來點綴美化菜肴，彌補盤邊 的局部空缺，有時還能創(chuàng)造一種意境、情 趣，如“松鼠戲果”中盤邊用一串葡萄作 點綴物。 1局部點綴 指用各種蔬菜、水果加工成一定形狀后， 點綴在盤子一邊或一角，以渲染氣氛，烘 托菜肴。 這種點綴方法的特點是簡潔、明快、易 做。如用番茄和香菜葉在盤邊做成月季花 花邊；用番茄、檸檬切成蘭花片與芹菜拼 成

8、菊花形鑲邊等。 1局部點綴 菜肴 花邊 局部點綴花邊基本構圖 2對稱點綴 指用裝飾料在盤中做出相對稱的點綴物。 對稱點綴適用于橢圓腰盤盛裝菜肴時裝飾 其特點是對稱、協(xié)調，簡單易掌握，一 般在盤子兩端做出同樣大小、同樣色澤的 花形即可。如用黃瓜切成連刀邊，隔片卷 起，放在盤子兩端，每兩片逢中嵌入一顆 紅櫻桃，做成對稱花邊等。 2對稱點綴 菜肴 花邊花邊 雙對稱花邊基本構圖 菜肴 花邊花邊 花邊 花邊 對稱花邊基本構圖 3中心點綴 在盤子中心用裝飾料拼成花卉或其他形 狀，對菜肴進行裝飾，它能把散亂的菜肴通 過在盤中有計劃的堆放和盤中心拼花的裝飾 統(tǒng)一起來，使其變得美觀。 如用玉米筍、荷蘭芹、胡蘿卜

9、、櫻桃等 原料在盤中心拼成花飾等。 3中心點綴 菜 肴花邊 中心裝飾花邊基本構圖 4全圍點綴 用裝飾料通過一定的方法加工成形，圍 在菜肴的四周，這種圍邊方法，較適于圓 盤的裝飾，圍出的菜肴比用其他點綴更整 齊、美觀，但刀工要求也較嚴格。 如用煮熟去殼的鵪鶉蛋沿中線用尖刀鋸 齒狀刻開，圍在盤子四周；用黃瓜、玉米 筍、胡蘿卜、櫻桃、蛋皮絲等拼成宮燈圖 案花邊等。 4全圍點綴 花 邊 菜肴 全圍花邊基本構圖 v5半圍式點綴 運用點綴物進行不對稱點綴圍邊，點綴 物約占盤的三分之一，主要是追求某種主題 和意境來美化菜肴。 菜肴 花邊 半圍花邊基本構圖 v（二）圍邊法 也稱“鑲邊”，行業(yè)中有時做菜肴裝飾

10、美化的統(tǒng)稱。 恰如其分的圍邊可使菜品的色、香、味、 形、器有機地統(tǒng)一，產(chǎn)生誘人的魅力，刺 激食者產(chǎn)生強烈美感及食欲。 常見的方式有，幾何形圍邊和具象形圍 邊。 1幾何形圍邊 是利用某些固有形態(tài)或經(jīng)加工成為特定幾何形 狀的物料，按一定順序方向，有規(guī)律地排列，組合 在一起，其形狀一般是多次重復，或連續(xù)，或間隔， 排列整齊，環(huán)形擺布，有一種曲線美和節(jié)奏美。 如“烏龍戲珠”用鵪鶉蛋圍在扒海參周圍。還 有一種半圍花邊也屬于此類方法，半圍法圍邊時， 關鍵是掌握好被裝飾的菜肴與裝飾物之間的分量比 例、形態(tài)比例、色彩比例等，其制作沒有固定的模 式，可根據(jù)需要進行組配。 2象形圍邊 是以大自然物象為刻畫對象，用

11、簡潔的 藝術方法提煉出活潑的藝術形象，這種方式 能把零碎散亂而沒有秩序的菜肴統(tǒng)一起來， 使其整體變得統(tǒng)一美觀。 常用于丁、絲、末等小型原料制作的 菜肴。如“宮燈魚米”用蛋皮絲、胡蘿卜、 黃瓜等幾種原料制成宮燈外形，炒熟的魚米 盛放在其中。象形圍邊所用的物象有動物類， 如孔雀、蝴蝶等；植物類，如樹葉、壽桃等； 器物類，如花籃、宮燈、扇子等。 需要指出的是，上述種種菜肴裝飾美化 形式，并不是孤立使用的，有時可以用兩種 或兩種以上的形式進行裝飾美化，許多場合 下還要根據(jù)個人的經(jīng)驗思維和技巧，加以發(fā) 揮和創(chuàng)造。 三、裝飾菜肴應注意的問題 盡管菜肴裝飾美化重要，但它畢竟是菜 肴的一種外在美化手段，決定其

12、藝術感染力 的還是菜肴本身。因而菜肴的裝飾美化要遵 循以食用為主、美化為輔的原則。切不可單 純?yōu)榱搜b飾得好看而顛倒主從關系，使菜肴 成為中看不中吃的花架子。 這就要遵循下列各項原則： 根據(jù)菜肴的實際需要進行點綴，圍邊是 對菜肴裝飾的基本方法，如果菜肴在裝盤 后，在色形上已經(jīng)有比較完美的整體效果， 就不應再用過多的裝飾，否則，會有畫蛇 添足之感，失去原有的美觀。如菜肴在裝 盤后的色、形尚有不足，需用圍邊和點綴 進行裝飾，就應考慮選用何種色、形的原 料，如何進行裝飾，應從以下幾方面綜合 考慮。 v（一）衛(wèi)生安全 裝飾美化是制作美食的一種輔助手段， 同時又是傳播污染的途徑之一。蔬果飾物一 定要進行洗

13、滌消毒處理，盡量少用或不用人 工色素。裝飾美化菜肴時，在每個環(huán)節(jié)中都 應重視衛(wèi)生，無論是個人衛(wèi)生還是餐具、刀 具衛(wèi)生都不可忽視。 v（二）實用為主 菜肴裝飾美化的實用性，實質上就是裝 飾物能夠食用，方便進餐，而不是做擺設。 所以，以食用的小件熟料、菜肴、點心、 水果作為裝飾物，來美化菜肴的方法就值 得推廣；而采用雕刻制品、瓊脂或凍粉、 生鮮蔬菜、面塑作為裝飾物，來美化菜肴 的方法就應受到制約。 v（三）經(jīng)濟快速 菜肴進入筵席后往往被一掃而空，其裝 飾物沒有長期保存的必要，加之價格、衛(wèi) 生等因素及工具的限制，不可能搞很復雜 的構圖，也不能過分地雕飾和投放太多的 人力、物力和財力。裝飾物的成本不能

14、大 于菜肴主料的成本。 v（四）諧調一致 首先，裝飾物與菜肴的色澤、內容、盛 器必須諧調一致，從而使整個菜肴在色香味 形諸方面趨于完整而形成統(tǒng)一的藝術體。其 次，筵席菜肴的美化還要結合筵席的主題、 規(guī)格、與宴者的喜好與忌諱等因素。 菜肴造型的手法 v（一）寫實手法 v（二）寫意手法 二、熱菜造型的方法 v（一）加工造型 它的成菜程序是:選料初加工細加工 配合成生坯加熱成熟澆汁(或不澆汁)。 制生坯是制作這類菜肴的關健，根據(jù)制 作生坯的手法不同，其加工定型又可分為茸 塑法、瓤填法、包卷法、穿入法等。 v（二）烹制定型 它是指原料根據(jù)菜肴成形的要求作刀工技 藝處理后，再通過加熱烹制而改變原料的自

15、然形態(tài)使之成為一種新形式的完成方式。 這類菜肴制作程序是:選料初加工剞 花刀加工(拍粉或掛糊) 加熱(烹制) 澆 汁裝飾。 制作這類菜肴特別講究刀工和火候技藝， 另外還要求具有形象思維和豐富的實踐操作 經(jīng)驗。其中，剞花刀技術性較強，是烹制這 類菜肴的刀工基礎。如果花刀剞不好，就會 影響菜肴的美觀。烹制定型時的油溫掌握也 很重要，它是制作這類菜肴成敗的關健。一 般說來，在炸魚類菜肴時，應使魚菜具有外 焦酥內軟嫩的質地。完成這一炸制過程有一 個“定型成熟定質”的循環(huán)模式，而要 完成這一循環(huán)模式，又內含有“適時”與 “適度”的法則。這些都要求廚師具有豐富 的實踐經(jīng)驗，非一日之功。 這類菜肴的造型潛力

16、很大，它可以將大 魚制成珊瑚、燕子、蛤蟆、松鼠、龍舟、菠 蘿、玉米，還可將大蝦制成鳥、龍、牡丹、 燕尾、蘭花、蛤蟆。隨著粵菜的橙汁、山楂 汁、芒果汁、果茶汁、椰汁、蘋果汁等果汁 的廣泛運用及推廣，這類菜肴的色澤變化更 加豐富多彩，造型也就更加逼真了。 松鼠魚松鼠魚 珊瑚魚珊瑚魚 v（三）拼擺定型 它是指把各種普通形態(tài)的原料經(jīng)加工后 拼擺成形式新穎美觀、圖案清新誘人的菜肴。 許多傳統(tǒng)菜肴經(jīng)過一番藝術拼擺后都能達到 意想不到的效果。拼擺造型可分為以下三類。 1生熟原料的混合拼擺 它是將加熱成熟的原料與不便食用的生 原料混合拼擺成菜，具體有兩種表現(xiàn)方式: （1）點綴拼擺。是根據(jù)菜肴形狀、質地、色澤

17、等特點，點綴一些用蘿卜、南瓜等易于雕刻 成形的物體。如“漁翁垂釣”就可在糖醋魚 旁擺上雕刻的垂釣漁翁。又如“金龜?shù)堑睢?就是將清蒸白鱔盤成龜狀，旁邊放一用南瓜 雕刻而成的金殿。 （2）盛器烘托型。這里所談到 盛器主要指果實體，它是將 果實體表面構圖美化，并將 體內挖空造型后再裝填進食 物，以綜合鑒賞其整體效果 的一種。傳統(tǒng)的西瓜盅、南 瓜盅都是其代表。這類造型 不但要求掌握果實體與菜肴 本身在口味、顏色上的協(xié)調 關系，更講究果實體的雕刻 造型藝術。 v2熟原料的拼擺 它是將一種或幾種原料分別制熟并使之 入味，再在短時間內拼出造型圖案的拼擺。 如“梁溪脆鱔”在高明廚師手中可拼出一幅 幅樹木盆景，

18、“清炒菠菜”在名廚手中三下 二下就可擺出二只可愛的鸚鵡，“漓江春早” 可以是將燒入味的魷魚筒擺成竹竿形，用熟 黃瓜、萵筍、香菜等點綴。 這種拼擺難度很大，它要求廚師不僅應 有較高的烹調技術水平，還需具有一定的藝 術修養(yǎng)。烹制一種較高水平的菜肴若不經(jīng)過 長期磨煉不行，例如前面提到的“梁溪脆 鱔”，它不僅要求廚師能制作出這種菜，更 要求廚師對樹木盆景有很深了解，因為成菜 時間要求很短，時間一長，糖汁凝固，鱔魚 段便很難造型了。 梁溪脆鱔梁溪脆鱔 這種熱菜拼擺與冷拼是有很大區(qū)別的， 因為熱菜講究的是“一熱三鮮”，拼擺時間 過長，變冷了，就難以下咽了。正因為如此， 拼擺的圖案題材上就有很大的局限，事實

19、上， 這類“熱拼”實際應用很少，一般只出現(xiàn)在 名師技術表演及烹飪大賽中。 3半成品拼擺 它是將半成品原料經(jīng)過 拼擺成形后，保持原形狀不 變，再用蒸的方法使之成熟 的一種方法，例如“麗花鱖 魚”就是將制好的魚卷拼擺 成大麗花狀，再蒸熟澆汁而 成。又如“金錢蓮子”用蓮 蓬米及五花肉經(jīng)過初加工后， 再碼在碗中成大方孔狀，經(jīng) 蒸扒后扣碗澆汁而成。 扣肉扣肉 三、冷菜造型的方法 冷菜的拼擺造型藝術，在餐飲業(yè)受到普 遍的重視，這不僅要求冷菜的內質具有良好 的風味及營養(yǎng)價值，在菜肴外觀上應更具有 誘人食欲與欣賞的吸引力。因此，必須利用 各種可食的葷素原料，通過冷菜裝盤藝術設 計，運用技術手段來達到上述目的。

20、 v（一）單盤與拼盤的造型 這類冷菜拼盤的造型構成可分為墊底、 圍邊、蓋面三個步驟： 1墊底 對冷菜進行刀工處理的過程中，將一 些質量較次和形態(tài)不太整齊的邊角料改刀為 絲狀或片狀，堆在盤子中間或其他需要的地 方，邊角料不宜切得過小過碎，又不可過于 厚大，否則會影響菜肴的食用或者影響菜肴 的造型。利用邊角料一則可以減少浪費；二 則可以襯托形狀，使拼盤豐滿好看。 2圍邊 將修切整齊的條、塊、片原料碼在墊 底的兩側或四周邊緣，使人看不出墊底料。 用于圍邊的冷菜要根據(jù)裝盤的需要，采用不 同的刀法，以整齊、勻稱、平展的形式來裝 盤。 3蓋面 采用切或批的刀法，把冷菜原料質量 最好的部分（如“白斬雞”、“

21、醬鴨”的脯 肉），加工成刀面整齊劃一、條片厚薄均勻 的料形，并均勻地排列起來，用刀鏟起，再 覆蓋在圍邊料的上面，使整個冷盤渾然一體， 格外整齊美觀。 醬醬 牛牛 肉肉 v（二）花色拼盤的造型 花色拼盤與普通冷盤相比較，除了具有食 用和欣賞的功能之外，還要具有一定的意境。 意境只能通過具體造型表現(xiàn)出來，如動物、 植物、器物等自然界的物象。因此，花色拼 盤的制作程序較為復雜，它主要包括構思、 構圖、選料、刀工、拼擺等一系列制作過程。 1構思 在拼擺花色冷盤之前，首先要進行嚴密 的構思，就是要根據(jù)筵席的目的、進餐的規(guī) 格和對象，對拼擺冷盤的色彩和拼擺內容進 行反復思考設計，來表現(xiàn)主題的過程。為使 有

22、限的原料變成一個美麗的圖案，應從以下 三個方面進行構思： 根據(jù)筵席的主題來構思 宴會的主題很多， 廚師應根據(jù)不同主題作出不同的構思。比如 婚宴可拼擺“鴛鴦嬉水”、“比翼雙飛”、 “龍鳳呈祥”之類的花色冷拼，表達夫妻恩 愛的中心思想，以突出喜慶的氣氛；迎賓筵 席可拼擺“喜鵲迎賓”、“孔雀開屏”之類 圖案較為適合，以示和善與友誼；祝壽筵席 可拼擺“松鶴延年”、“古樹參天”之類的 造型，以祝福老人健康長壽。總之，要給賓 客以喜慶吉祥、精神愉快的感覺，以提高就 餐者的情緒，使宴會收到滿意的效果。 蝶戀花蝶戀花 鳳戲鳳戲 牡丹牡丹 花籃花籃 根據(jù)人力和時間構思 花色冷盤制作難度 較大，要求廚師有較強的基

23、本功，且每一個 藝術拼盤都需要較長的制作時間，在花色冷 菜構思時，應從實際出發(fā)，在技術力量較強、 時間允許的情況下可設計較為復雜的。反之， 則應從簡，不能影響宴會的正常進行。 根據(jù)筵席的標準構思 花色冷拼應在選用 原料、刀工和藝術上與筵席的費用和標準相 適應。檔次高，對這些方面的要求也就增多， 隨著筵席標準的降低，構思時也就降低這些 方面的講究，做好成本核算，決不能只追求 形式美，而不考慮經(jīng)濟效益，或流于形式而 不講究冷拼的藝術性。 2構圖 當主題構思成熟之后，接著要考慮如何構圖。構圖 就是設計圖案，它主要解決花色冷拼的形體、結 構、層次等問題，以便在盤中按圖“施工”?；?色冷菜的裝盤工藝，是

24、造型藝術，它是在美學觀 點的指導下進行，又要從屬于烹飪。因而，在造 型方面又有很大的約束性，正因為有這樣的約束 性，所以冷菜的構圖不同于般的繪畫，而是有 它特有的個性。人們習慣上把花色冷拼稱之為圖 案裝飾冷菜，它要把冷菜造型的主題思想在盛裝 器皿中表現(xiàn)出來，要把個別或局部的形象組成完 美的藝術整體。這就要求恰當運用圖案的造型規(guī) 律，圖案構成的色彩規(guī)律和圖案形式美的制作原 理，使冷菜造型收到滿意的藝術效果。 3選料 花色冷拼的選料十分講究，選料的原則是根 據(jù)構圖的需要，葷素搭配，色彩鮮艷和諧，選料精 良，用料合理，物盡其用。制作花色冷拼的原料繁 多，選料是拼盤成形的關鍵，沒有好的原料很難拼 出質

25、量高的花色拼盤。除現(xiàn)成的冷菜原料外，一些 加工復制的原料為花色冷拼造型提供了豐富的物質 條件，如可用蛋皮、紫菜等包各種餡心制成圓柱形 或扁圓形的卷；亦可用雞蛋以及凍粉、雞皮、肉皮 蒸制各種需要的形狀。因此，要精心地準備原料， 使原料均做到味好、形好、色好、質感好，絕不能 將蛋糕蒸成蜂窩狀，蛋卷蒸成蚯蚓狀。 選料時，還要注意盡量選用原料的自然 形態(tài)和色澤，如熟蝦是紅色的，而且又具有 彎曲形；鹽水雞肉是白色的，萵筍是綠色的， 蛋黃是黃色的等等，盡量不使用人工合成色 素。 4刀工 花色冷拼的刀工不像普通拼盤那樣要求整齊 美觀，而是要根據(jù)冷盤造型的需要進行刀工處理。 因此必須講究精巧，使用刀法除了斬、片、切之 外，還要采取一些美化刀法等等?；ㄉ淦吹脑?料多數(shù)用熟制冷吃的葷菜，比較酥軟，不易切出 光潔美觀的形態(tài)，所