服務(wù)員與傳菜員崗位操作檢查表

1、托 盤 崗 位 操 作 檢 查 表 fw-01檢 查 步 驟注 意 事 項(xiàng)_理 盤根據(jù)所需選擇托盤，擦拭干凈，保證無水漬、油漬、破損。_裝 盤盤內(nèi)物品擺放整齊，擺成弧形或橫豎成行，在幾種物品同裝時(shí)重物、高物放在托盤里檔；輕物、低物放在托盤外檔；先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后；盤內(nèi)物品重量分布要得當(dāng)；物品間距1厘米；商標(biāo)朝外，拿取物品時(shí)，拿物品的中下部位。_托 盤左手向上彎曲，小臂垂直于左胸部，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，形成五指六點(diǎn)。平托于胸前，上不過胸，下不過腰。手指隨時(shí)根據(jù)盤上各

2、側(cè)的輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)。_起 托裝盤后，先將左腳向前一步，上身前傾，左手和左手肘放在與托盤同樣的平面上，如果有必要可屈膝和腰，右手將托盤拉出臺(tái)面1/3，使托盤最外面的邊放在左手上，而托盤其余的部分仍留在原來所在的平面上，然后右手慢慢將托盤全部拉出臺(tái)面，左手應(yīng)配合右手托穩(wěn)托盤，完全離開臺(tái)面后，右手幫助左手調(diào)節(jié)好重心后，方可放開。_落 托將托盤放于落臺(tái)時(shí)，右腳向前一步，上身前傾，如果有必要可屈膝和腰，右手幫助左手將托盤穩(wěn)住，移向臺(tái)面，待托盤邊緣進(jìn)入臺(tái)面1/3后，左手手掌離開盤底，用左手肘，緩緩將托盤全部推入臺(tái)面。待托盤放好后，從盤中取物輕拿輕放。禁忌：托盤禁用大拇指按住盤邊，以另

3、外四指托盤底的做法，這是對(duì)工作的輕率和對(duì)賓客的不禮貌行為。_行 走行走時(shí)頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動(dòng)作敏捷，精力集中。步伐穩(wěn)健，隨著步伐托盤在胸前自然擺動(dòng)。菜汁、酒水不外溢，左手腕放松以便不斷地調(diào)整托盤的平衡，右手自然擺動(dòng)。1、 常步：步距均勻，快慢適當(dāng)。2、 快步：急行步，步距加大，步速較快，但不能形成跑步。（用于那些需要快上桌，而又不重的菜品）3、 碎步：步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。（用于較重的菜品）4、 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻。5、 墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，右腳側(cè)一步左腳跟一步。員工：_ 訓(xùn)練員：_ 鑒定人：_日期

4、：_ 日期：_ 日期：_擺 臺(tái) 崗 位 操 作 檢 查 表 fw-02檢 查 步 驟注 意 事 項(xiàng)上崗準(zhǔn)備_儀容儀表要按員工手冊(cè)的要求整理自己的儀容儀表，尤其是要盤好頭發(fā)，以免導(dǎo)致頭發(fā)落在餐具中。_洗手消毒擺臺(tái)前要徹底洗手消毒；工作中如果使用了清潔工具、接觸了頭發(fā)，或打噴嚏等，也應(yīng)立即洗手消毒。_物品檢查如果發(fā)現(xiàn)有物品丟失，或工作中有餐具破損，應(yīng)及時(shí)向直接上級(jí)報(bào)告。零餐擺臺(tái)_鋪臺(tái)布站在副主賓位，十字縫居中，以標(biāo)準(zhǔn)方式鋪好臺(tái)布。要求臺(tái)布平整，周邊垂掉均勻，轉(zhuǎn)盤均勻擺放，并目測(cè)檢查。_骨碟定位右手大拇指和食指夾住骨碟邊，距離桌邊距離1.5cm，輕輕放下（約二指寬）。_杯碟、茶杯在骨碟上擺杯碟，茶杯

5、反扣在杯碟上，要求茶杯居中。_口湯碗、湯勺在骨碟左上方1cm處擺口湯碗，湯勺在內(nèi)，勺柄朝左，口湯碗和骨碟呈一條直線。_直升杯在骨碟正上方2cm處放在直升杯（直升杯平分骨碟正中央）。_筷架無水漬、油漬，與骨碟右上方邊緣平行成一條線。_筷子筷子垂直放在筷架上，尾端距桌邊距離1.5cm，筷子距骨碟約3cm?？诓蓟疵娉蝾櫩停迦胫鄙瓋?nèi)。_煙缸、煙碟68人放3個(gè)煙灰盅，10人放4個(gè)，擺放均勻（從主賓位開始）。_花瓶（臺(tái)卡）擺放于桌面正中間，與對(duì)邊骨碟呈一條線。_椅子橫、豎呈一條直線，椅子距桌布距離一個(gè)拳頭。宴會(huì)擺臺(tái)_骨碟（席面）碟骨碟定位（或席面碟），距離桌邊1.5cm。_口湯碗、湯勺距席面碟左側(cè)

6、3cm處，柄勺朝左。_紅酒杯擺置在骨碟前2cm處，平分骨碟。_直升杯擺置在骨碟左上方，距離紅酒杯1.5cm。_白酒杯擺置在骨碟右上方，距紅酒杯1cm，三杯底部呈一條直線。_筷架筷架與三杯呈一條直線。_筷子垂直放在筷架上，筷尾距桌邊1.5cm。_牙簽牙簽放在筷子內(nèi)側(cè)，尾端距桌邊3.5cm。_公羹擺放在筷架上，在筷子內(nèi)側(cè)。_茶杯、茶碟放在筷子外側(cè)，距桌邊距離3.5cm，距筷子1.5cm。_口布花看面朝向客人，放置骨碟內(nèi)（主人位花高于其它花）。_公筷、公勺主人、副主位正前方各放置一套，下有墊盤。_煙缸、煙碟從主賓位正前方開始，按座位數(shù)進(jìn)行合理擺放。_椅子標(biāo)準(zhǔn)10人桌，按主人和副主人位2張椅，兩側(cè)3張

7、椅擺放。_花瓶置放轉(zhuǎn)盤正中央，與對(duì)邊的骨碟呈一條直線。_檢查調(diào)整檢查整個(gè)臺(tái)面，直到美觀，整齊為準(zhǔn)。員工：_ 訓(xùn)練員：_ 鑒定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_斟 酒 崗 位 操 作 檢 查 表 fw-03檢 查 步 驟注 意 事 項(xiàng)_準(zhǔn)備工作擦拭干凈，目測(cè)酒水有無雜質(zhì)、異常現(xiàn)象，準(zhǔn)備好開瓶工具_(dá)斟酒方法桌斟、捧斟_標(biāo) 準(zhǔn)白酒8分滿 紅酒1/3 洋酒1/3的1/3 茶7分滿飲料8分滿 香檳1/3后再加至7分滿 藥酒8分滿_開瓶工具紅酒螺絲啟瓶器 啤酒啟（一般情況下，在家私柜上開啟）_示 瓶左手托住瓶底，右手拿住瓶蓋，商標(biāo)對(duì)住客人，站在客人身后右側(cè)，詢問：“您好，這是您點(diǎn)的酒，請(qǐng)問現(xiàn)在可以開啟嗎？

8、”_斟 酒按先賓后主的方式，以順時(shí)針方向斟酒水。（即主人右邊的第一位開始）_站 姿站在客人身后右側(cè)，左腳在后，右腳在前，呈丁字步，左手背在身上，右手拿酒（或左手持托盤，右手拿酒水）_倒酒姿勢(shì)1、桌斟法：手持瓶身下1/3處，食指指向瓶口，拇指與食指大約15度角，其余手指抓握瓶身（手掌不緊貼瓶身，食指向前），商標(biāo)朝向客人，右腳向前走入客人右邊餐椅1/2處，提醒客人（給您斟酒），瓶身距杯子2cm，手臂朝上，斟倒時(shí)，瓶身、手臂、身體基本成一條直線。斟畢后，旋轉(zhuǎn)90度至大拇指朝上（同時(shí)食指向右側(cè)）再壓瓶、起瓶、身體退出；當(dāng)瓶身較大，單手無法操作時(shí)，方法是右手扶瓶底，左手大魚肌扶瓶頸為客人斟倒。2、 托盤

9、斟酒：手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，斟倒時(shí)注意手臂打開，不要將托盤放在客人的肩膀上。注意隨時(shí)移動(dòng)托盤，保持托盤平穩(wěn)。3、 捧斟：手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。（一般情況下不使用）_要 求1、每倒完一杯酒，將酒瓶旋轉(zhuǎn)15度，以防酒水滴在客人身上；_常用器皿白酒杯，紅酒杯，啤酒杯，飲料杯，洋酒杯，香檳杯_注意事項(xiàng)1、在杯中剩1/5或空杯時(shí)應(yīng)及時(shí)為客人續(xù)酒水。2、斟酒時(shí)不要左右開弓，控制出酒的速度。3、如果不小心將酒水斟灑了，要及時(shí)道歉：對(duì)不起。4、黃酒加熱后，要可用茶杯代替酒杯，提醒客人：酒有點(diǎn)燙，請(qǐng)小心。5、斟酒

10、前要征詢客人意見，不可強(qiáng)行按照斟倒量進(jìn)行操作。員工：_ 訓(xùn)練員：_ 鑒定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_折 花 崗 位 操 作 檢 查 表 fw-04檢 查 步 驟注 意 事 項(xiàng)_準(zhǔn)備工作要按員工手冊(cè)的要求整理自己的儀容儀表，并洗手消毒。_手 法折、疊、卷、拉、翻、捏、穿、掰_折 疊正方折疊、長(zhǎng)方折疊、長(zhǎng)方翻角折疊、條形折疊、三角折法、菱形折法、鋸齒折疊、尖角折疊、提取翻折、翻、折角折疊_作 用1、美化席面 2、突出主題 3、衛(wèi)生保潔_口布要求干凈、整齊、無水漬、油漬、無異味、無破損_分 類動(dòng)物類、植物類、實(shí)物類_基礎(chǔ)要求1、操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。2、操作時(shí)不允許用

11、嘴叼、口咬。3、放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。4、折疊盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。5、餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。6、擺放時(shí)，花型看面朝向客人，主賓搭配得當(dāng)，主次分明。_花型技法1、 單葉荷花將口布疊成小方形，由中間向兩側(cè)捏成五折，將捏好的口布提起，將四片一一掰開形成荷花瓣形，放入杯中成單荷花。折單荷花的基本手法是方形口布折花法，掌握這種手法后，加以不同變化，就會(huì)折出翻荷花、雙荷花、金魚、仙人掌、月季花等多種花型。2、 并蒂蓮并蒂蓮花采用長(zhǎng)花方形口布折花法，其具體步驟是：將口布疊成長(zhǎng)方形，從里向外一一捏成四折。由中間折成w形，掰開花掰形成并蒂蓮。在此

12、基礎(chǔ)上可折出牡丹花、雙喇叭花、雙月季花、千枝梅花。3、 燭光搖曳先將口布往上對(duì)折成三角形，提起右側(cè)尖角往上對(duì)折，重復(fù)以上動(dòng)作，提起左邊的尖角。將下端尖角向上折起至1/4處，在往自己的方向?qū)φ刍貋恚瑢⒖诓挤?，將左?cè)往右折至1/3處，把右端的回折回來，把尖角插進(jìn)左端最外層的夾縫里。將口布立起來，再將兩側(cè)向下拉開，就完成了。_注意事項(xiàng)一次成形，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，清潔衛(wèi)生，注意花形的禁忌員 工：_ 訓(xùn)練員：_ 鑒定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_上 菜 崗 位 操 作 檢 查 表 fw-05檢 查 步 驟注 意 事 項(xiàng)_準(zhǔn)備工作要按員工手冊(cè)的要求整理自己的儀容儀表，并洗手消毒。_上 菜

13、 口1、 陪同或副主人的右側(cè)可作為上菜口。2、 空位可作為上菜口。3、 上菜口不隨意更換。4、 不要選擇老人所或小孩的位置。_上菜方法1、單手側(cè)身式：適合較輕、尺寸小于14寸的菜盤。右手拿菜盤邊沿（注意拿法衛(wèi)生），提醒客人，右側(cè)身送菜，右手小拇指先落桌而后將菜橫放。盡量不發(fā)出聲響，然后將菜肴旋轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。（有轉(zhuǎn)盤桌面）。然后身體退出一步，清晰報(bào)菜名。2、雙手平身式：適合較重且尺寸大于14寸的菜盤。大圓盤雙手拿邊，鮑翅盤拿兩邊的“小耳朵”，鍋?zhàn)心铆h(huán)部等等。提醒客人后平身將菜上桌，兩手小拇指先觸臺(tái)面后輕輕將菜放下。將菜肴旋轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。（有轉(zhuǎn)盤桌面）然后身體退出一步，清晰報(bào)菜名。_擺

14、放要求1、有轉(zhuǎn)盤的桌面將菜品均勻分布在轉(zhuǎn)盤的邊沿，不能超出轉(zhuǎn)盤，特殊情況可將第一道菜擺于轉(zhuǎn)盤中間，但要考慮客人取食方便。2、小臺(tái)面的擺放要求為：“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”。3、整體擺放要求布局美觀，桌面無空盤，不疊盤，菜品搭配講究美觀。4、擺放菜肴時(shí)發(fā)出響聲應(yīng)立即說：“對(duì)不起”。5、上菜過程中盡量不說話可點(diǎn)頭示意，待退出后再講解。_上菜順序1、 一般上菜順序：先冷后熱；先優(yōu)質(zhì)后一般；先葷后素；先炒后燒；先上跟味后上菜肴；先干菜后湯菜；先咸后甜。2、 鄂式宴會(huì)上菜順序：彩盤；冷菜；熱炒；頭菜；大菜；（葷素大菜、全魚等）；湯；點(diǎn)心（主食）；水果。_注意事項(xiàng)火鍋匣門朝外；雞不獻(xiàn)頭，鴨

15、不獻(xiàn)掌；魚不獻(xiàn)脊。員工：_ 訓(xùn)練員：_ 鑒定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_分 菜 崗 位 操 作 檢 查 表 fw-06檢 查 步 驟注 意 事 項(xiàng)_基本工具分菜叉 分菜刀 服務(wù)勺 公筷 長(zhǎng)柄湯勺_手 法右手握住叉和勺把之間，與拇指配合握住勺把，其余三指控制勺把，無名指、小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。_介 紹1、分菜前先為客人介紹該菜名稱、口味等。2、分菜適合高檔宴請(qǐng)，左手托菜盤，右手拿分菜叉、勺，站在客人右側(cè)，按菜肴數(shù)量、部位、品種搭配均勻分派，先賓后主為順序。_派 菜1、 派熱炒菜將菜上桌并征詢客人后將其撤下備分，將口布折成菜盤大小并墊于盤底放于左手上，右手拿好分勺、分叉，在客人右

16、手操作。走進(jìn)客人，將菜盤移向一側(cè)提醒客人注意，菜盤進(jìn)入后右腳進(jìn)入客人右側(cè)，將菜盤放至客人骨碟上方（避免湯汁潑到臺(tái)面上）以勺、叉夾放菜肴放之骨碟。退出，請(qǐng)客人慢用，逐一分派至每一位客人盤中，余一份裝入骨碟放于轉(zhuǎn)盤上供客人取食。2、湯類菜肴分派（余湯桌上分派）走入需分湯客人的右側(cè)，示意“您好！給您盛湯！”將客人口湯碗拿到右側(cè)。盛好湯并拿到客人餐位，請(qǐng)客人慢用。轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤讓湯碗移至下一位需分湯的客人處。_服務(wù)桌分菜服務(wù)員將菜為客人展示后，在家私柜上用勺分均勻后裝入器皿內(nèi)，再放入托盤中逐一站在客人身后右側(cè)，派給客人。1、湯類菜肴分派（旁桌分派）將湯上桌征得客人同意后撤下，根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備口湯碗，按先“內(nèi)

17、容”后“湯汁”的方法將湯均勻地分到碗中，按禮賓次序?qū)峙山o每位客人，將余湯上桌。_特殊菜肴魚：左手持叉，右手將餐刀沿背部（魚背和魚肚的分齊線）劃一刀，切斷魚頭和魚尾的骨頭，再將中間的魚骨刺剔除。雞、鴨：用叉按住雞（鴨）身，用刀將內(nèi)均勻扒下來，再進(jìn)行分派。蹄膀：用叉按住蹄膀，用刀對(duì)半劃過蹄膀，將中間一根主骨剔除，再將內(nèi)切成若干小塊，擺成形。顆粒狀：用公勺均勻盛起放入各人碗中。_注意事項(xiàng)1、 分菜時(shí)，對(duì)每盤菜的數(shù)量，要做到心中有數(shù)，均勻分派。2、 頭、尾不要分給客人。3、 叉、勺不要在盤中刮出聲響。4、 分菜不要一次分光，留四分之一在器皿中，以顯示豐盛。5、 分菜時(shí)將優(yōu)質(zhì)部位分派給主賓或老人，每

18、位分量相當(dāng)。6、 為避免菜肴串味，每次分菜時(shí)骨碟都應(yīng)是新?lián)Q的 。員工：_ 訓(xùn)練員：_ 鑒定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_餐 前 準(zhǔn) 備 崗 位 操 作 檢 查 表 fw-07檢 查 步 驟注 意 事 項(xiàng)_打掃衛(wèi)生1、按員工手冊(cè)的要求整理自己的儀容儀表；2、餐廳清潔：做好餐廳墻壁、服務(wù)臺(tái)、地面的清潔等工作（按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生操作）。_準(zhǔn)備工作1、取餐具，用餐車或托盤從洗碟機(jī)房將餐具運(yùn)出，存入指定的餐具柜。2、備小毛巾，把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長(zhǎng)方形塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內(nèi)。（包房員工）3、菜單和酒單擺放整齊，且整潔、無污漬、無破損。4、餐具干凈無缺口，臺(tái)布與餐巾挺括，無破損和無污

19、漬。5、餐椅干凈無塵，坐墊無污漬，桌椅對(duì)齊并且按照餐廳的標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊。6、餐具柜內(nèi)餐具、臺(tái)布，托盤及一切開餐用具擺放整齊，餐具柜墊布整潔。7、地面無雜物、紙屑。8、點(diǎn)菜單、圓珠筆、開瓶起子備齊。_檢 查1、檢查擺臺(tái)：桌椅橫豎對(duì)齊，餐具按零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)擺放，并且餐具清潔無破損（如有鮮花，要求新鮮，無枯萎）。2、 檢查工作臺(tái)擺放：餐具、物品清潔衛(wèi)生、擺放整齊劃一；檢查準(zhǔn)備用品的品種、數(shù)量齊全，充足；檢查調(diào)味品，瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規(guī)定要求。餐前10分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。3、檢查空調(diào)溫度及背景音樂：夏季2226，冬季1824，背景音樂選臺(tái)正確，音量適中，不影響客人相互交

20、談。_參加班前會(huì)1、開餐前例會(huì)前由餐廳經(jīng)理或主管對(duì)餐廳的準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次檢查，以防錯(cuò)漏。2、餐前例會(huì)使餐廳的全體員工了解前一天的營業(yè)情況，當(dāng)天的菜肴，如急推、沽清，及當(dāng)天應(yīng)當(dāng)注意的問題或vip（重要的顧客）情況等。_著裝上崗開餐前5分鐘餐廳全體工作人員出崗站位，按本餐廳的要求著裝，接受領(lǐng)班指派工作。面向餐廳門口，準(zhǔn)備迎接顧客。_注意事項(xiàng)開餐前準(zhǔn)備工作完成后檢查一次，如有錯(cuò)漏處馬上糾正彌補(bǔ)。員工：_ 訓(xùn)練員：_ 鑒定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_點(diǎn) 菜 崗 位 操 作 檢 查 表 fw-08檢 查 步 驟注 意 事 項(xiàng)_準(zhǔn)備工作1、按儀容儀表、禮節(jié)禮貌要求上崗。2、準(zhǔn)備好點(diǎn)菜單、點(diǎn)菜夾、筆、

21、菜譜等。_呈送菜譜1、尋找時(shí)機(jī)。2、走入客人禮貌詢問：“請(qǐng)問哪位點(diǎn)菜？”3、走入點(diǎn)菜之客人右側(cè)，將菜譜第一頁打開，右手拿菜譜左上方，左手拿菜譜右下角。4、呈送至客人目光合適的位置，等待客人接過菜譜。_推 銷1、便飯，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短。2、調(diào)劑口味，在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。3、宴請(qǐng)，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。4、聚餐，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。_開 單1、臺(tái)號(hào)、桌數(shù)等寫清楚，填好“單頭”。2、將客人所點(diǎn)之菜肴按規(guī)定記菜方法記錄，并記錄好點(diǎn)菜時(shí)間。3、注意

22、劃單。確定點(diǎn)單完畢必須復(fù)述菜品、酒水一遍。_落 單按規(guī)定將各聯(lián)單據(jù)下發(fā)至各部門。_注意事項(xiàng)1、根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。2、客人點(diǎn)菜過多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)提醒客人。3、客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí)，及時(shí)告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。4、客人未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明（叫菜），趕時(shí)間的客人應(yīng)注明（加快），有特殊要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。5、海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認(rèn)。6臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫清楚，名字也一并寫上。 7分單部門單據(jù)分清楚。8點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。9魚的做法應(yīng)寫明。10急推菜肴

23、的推銷（最大限度減少酒店的損失）。11用餐過程中征詢客人意見。12上錯(cuò)菜、上不去菜的處理方法；13退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：14菜肴的搭配方法：15各種海鮮的食法：16多出來的菜肴或做錯(cuò)的菜肴，應(yīng)相互通知，盡量設(shè)法推出去。17注意酒水的推銷。酒水的利潤較高，在點(diǎn)完菜后，不要忘記詢問客人是否需酒水，并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。 18。絕對(duì)禁止惡意推銷 員工：_ 訓(xùn)練員：_ 鑒定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_（2）（3）（4）席 間 服 務(wù) 崗 位 操 作 檢 查 表 lm-7檢 查 步 驟注 意 事 項(xiàng)餐前質(zhì)檢_衛(wèi)生消毒再次檢查餐具衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生狀況。_儀容儀表對(duì)照鏡子或互相檢查儀容儀表、個(gè)

24、人衛(wèi)生。_服務(wù)禮儀隨時(shí)保持甜美笑容，并使用禮貌用語。席間服務(wù)_迎賓服務(wù)當(dāng)咨客將客人帶到該臺(tái)位時(shí)，主動(dòng)問候客人，如“您好”，“中午好”。_拉椅讓座拉椅請(qǐng)客人入座，先女賓后男賓，先老人后青年，先賓后主。_問茶給客人介紹本店售賣的茶水種類，征詢意見。_掛牌服務(wù)自我介紹“您好，我是xx號(hào)服務(wù)員，很高興為您服務(wù)?！盻遞菜牌雙手呈上，并翻開一頁，站在主人右后側(cè)，“您好，現(xiàn)在可以為您上菜嗎？”一般按涼菜、大菜、特色菜、炒菜（燒菜）、青菜、點(diǎn)心、湯的順序?yàn)榭腿松喜?。_加減餐具根據(jù)客人人數(shù)及時(shí)加減餐具。_落巾去筷套口布打開壓在骨碟下方，脫筷套時(shí)左手豎握筷套，右手接住筷底，輕輕抽出。_取酒水手持托盤到吧臺(tái)，領(lǐng)取相

25、應(yīng)酒水，檢查無損壞。_斟酒、飲料根據(jù)客人需求，并且征得客人同意后開啟并倒入杯中，按先賓后主順序。_上菜先目測(cè)無異常，端上桌，并旋轉(zhuǎn)到主賓位，退后一步大聲報(bào)菜名，菜全部上齊以后告訴主人菜已上齊（注意：顏色、器皿、原材料的搭配、錯(cuò)開）。_上主食征得客人同意后上主食，如需分派菜類的食品，應(yīng)先上桌示意，然后在操作柜上操作。_巡臺(tái)做好餐中思想四勤和技能四勤思想四勤：眼勤、嘴勤、腳勤、手勤技能四勤：勤換煙缸、勤撤空盤、勤換骨碟、勤巡臺(tái)煙頭：不允許超過3個(gè) 骨碟：渣子不允許超過1/3_換煙缸右手拿住干凈煙缸扣在桌面臟煙缸上，一并收回放入托盤，然后再將干凈煙缸放上桌面（煙缸內(nèi)必須點(diǎn)水）。_換骨碟左手持托盤，右手收回臟