熟悉中西餐菜點知識及飲食

1、中餐名菜 1.川菜 特點：川菜包括成都、重慶、樂山、內(nèi)江 和自貢等地方菜。其歷史悠久，博大精深， 講究色、香、味、形、器、養(yǎng)，并兼有南 北之長，更素以“以味見長”、“一菜一 格”享益華夏。有“食在中國味在四川” 之說。 代表菜肴：怪味雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、 樟茶鴨子、水煮牛肉、干燒魚翅、魚香肉 絲、棒棒雞 特點：由濟南菜、膠東菜和孔府菜三個地方風(fēng) 味組成的一個菜系。魯菜講究清湯和奶湯的調(diào)制， 善于用蔥調(diào)味、烹制海鮮有獨到之處。濟南菜以 清、香鮮、脆、嫩著稱，烹飪方法擅長爆、燒、 炸、炒，膠東地方菜以烹飪各種海鮮見長，口味 以鮮為主。 代表菜肴：名菜有蔥燒海參、鍋燒肘子、懷抱 鯉、德州扒雞、九

2、轉(zhuǎn)大腸、奶湯雞脯、糖醋黃河 鯉魚、炸大蝦、蔥爆羊肉、紅燒海螺、紅扒熊掌、 炸蟹黃 特點：由廣州菜、潮州菜、客家菜為主 題構(gòu)成，其特點是用料廣、配料多、善變 化，口味講究鮮、嫩、爽、滑、濃 代表菜肴：名菜有龍虎斗、脆皮乳豬、 蠔油牛肉、白斬雞、千花雀、梅菜扣肉、 燴蛇羹、東江鹽焗雞 由揚州、蘇州、南京三種地方菜發(fā)展而來， 其特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、重視調(diào)湯、 保持原汁、造型講究 名菜有松鼠鱖魚、水晶肴蹄、蟹粉獅子頭、 白湯鯽魚、煮干絲、鹽水鴨、鴨包魚翅、 三套鴨 集杭州、寧波、紹興菜之大成，其特點是 講究刀工，制作精細(xì)，變化較多，因時而 異，簡樸實惠，富有鄉(xiāng)土氣息 名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、干

3、炸響鈴、 油燜春筍、叫化童雞、生爆鱔片、莼菜黃 魚羹、賽蟹羹、清湯越雞、東坡肉 以福建菜和廈門菜為主要代表，以干炸、 爆炒、滾、煨、蒸為主，最講究吊湯，菜 肴中常用蝦油、紅糟調(diào)味 名菜有太極明蝦、清湯魚丸、佛跳墻、小 糟雞丁、燒片糟鴨、雞湯 海鮮、干炸蟹蓋、 桂燒巴、炒玻璃魷魚 由徽州、沿江、沿淮三個地方菜構(gòu)成，素 以烹飪山珍海味著稱，特點是芡大、油重、 色濃、并善于保持演職員為，講究火功 名菜有紅燒果子貍、火腿燉甲魚、腌魚桂 魚、紅燒劃水、清蒸花菇、符離集燒雞、 金銀蹄雞、毛峰熏鰣魚 由湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)三種 地方風(fēng)味菜組成，辣味菜、煙熏臘肉是湖 南菜系的共同特點，其中長沙、衡陽

4、、湘 潭三地菜肴是其主要代表，特點是油重色 濃、咸辣香軟，口味側(cè)重咸、香、酸辣 名菜有臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、 剁椒魚頭、東安子雞、金錢魚、紅燒釀肉、 霸王別姬、冰糖湘蓮 1.中餐餐具的使用 筷子。中餐的主要工具，筷子取菜、用餐 的幾個問題。 不能用帶有殘留食物的筷子取菜。 切記手持筷子與人交談。 不能用筷子剔牙、撓癢或者夾取別的東西。 切記筷子不能插在食物上。 勺子 用勺子取食物不要過滿，以免溢出來弄臟餐桌或 自己的衣物。在舀取食物時，可以在原處“暫?！?片刻，待湯汁不會往下流時，再移回來享用。 暫時不用勺子時，應(yīng)放在自己的餐碟上或勺墊上， 不要把它直接放在餐桌上或是直接插在食物上。

5、用勺子取食物后，要立即食用或放在自己的碟子 里，不要再把它倒回原處。 如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來舀去，不 要用嘴對著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再 吃。不要把勺子塞到口里或者反復(fù)吮吸、舔舐等。 盤子。有菜盤、食碟及裝飾之分。菜盤主 要用來放菜肴和食物；食碟是暫時盛放從 公用的菜盤里取來享用的菜肴和食物的； 裝飾碟主要起到裝飾、點綴、美化餐桌的 作用。 用食碟時，一次不要取放過多的菜肴，那 樣既不文雅又顯得繁亂。 殘渣、骨、刺不要隨意吐在桌上、地上， 而應(yīng)該輕輕去放在食碟前端，放的時候要 用筷子夾到碟子旁邊。至食碟2/3時，請服 務(wù)員更換。 水杯：用來盛放清水、汽水、果汁、可樂 等軟飲

6、料，不要用它來盛酒，也不要倒扣 水杯。 毛巾：餐前提供一塊濕巾，用來擦手。擦 完后，應(yīng)該放在盤子里，讓服務(wù)員拿走。 結(jié)束時，再上一塊濕巾，用來擦嘴，不能 擦臉、抹汗等。 牙簽：不要當(dāng)眾剔牙。非剔不可時，用手 遮掩。 2.中餐進(jìn)餐注意事項 注意傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣。雞不現(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、忌諱把魚翻身 等。 注意行為。不搖頭晃腦，寬衣解帶，大聲喧嘩。 要細(xì)嚼慢咽、閉口咀嚼，不可狼吞虎咽，發(fā)出咀嚼聲。 讓菜時，不可用自己的筷子和勺，應(yīng)用公筷、公勺子。 夾菜時，應(yīng)從盤子靠近自己的一側(cè)夾起，不要盤子中間或 靠近別人的一邊夾起，不在盤里挑挑揀揀。 取菜要相互禮讓，依次而行，一次取量以一口為宜。距離 太遠(yuǎn)，可以請別人

7、幫忙，不可起身去取。 吃飯時，可將碗端起進(jìn)食，不可伏桌而用。 由尊者或長者先動筷子。盡可能給長者添飯。遇到長者給 自己添飯，要感謝。 結(jié)束前，不可隨意離席。主人和主賓離席，方可離開。 使用筷子的忌諱 一忌敲筷子 二忌擲筷子 三忌叉筷子 四忌插筷子 五忌揮筷子 六忌舞筷子 二、西餐名菜及食用規(guī)范 西餐，是我國和其他東方國家和地區(qū)的人們對歐洲、 北美和大洋洲等地區(qū)和國家菜肴的統(tǒng)稱，是一個 泛指。其中世界聞名的西餐有法國餐、英國餐、 意大利餐、美國餐、俄羅斯餐。另外，澳大利亞、 德國、加拿大、西班牙等國家的菜式也有其獨到 之處。 西餐名菜 1.西餐菜肴的特點：選料精細(xì)，要求嚴(yán)格 調(diào)料考究、品種多樣

8、小量制作、工藝細(xì)膩 營養(yǎng)搭配科學(xué)合理 烹調(diào)方法多種多樣 特別注重肉類菜肴的老嫩程度 2.西餐名菜舉例 西菜之首法國大餐 特點：選料廣泛，加工精細(xì)，品種多樣，火 候上菜肴急火速烹，菜肴多以“半熟鮮嫩” 為特點 舉例：馬賽魚羹、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙 福羅雞、冰凍沙烏蘭、法國洋蔥湯、鵝肝 排等。 簡潔與禮儀并重英式西餐：由英格蘭 菜系、蘇格蘭菜系、威爾士菜系和北愛爾 蘭菜系構(gòu)成。 特點：原料以新鮮水產(chǎn)品和蔬菜為主；油少、 清淡、調(diào)味時較少用酒和香料，注重營養(yǎng) 和衛(wèi)生。調(diào)味品大都放在餐臺上由客人根 據(jù)口味需要自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩、口 味清淡、菜量要求少而精。烹調(diào)方法以蒸、 煮、燒、熏見長。 舉例：

9、羊肉蔬菜湯、烤大蝦蘇夫力、黑布丁 香腸、烤羊馬鞍、冬至布丁、安爾蘭土豆 泥。 （3）西餐烹飪技術(shù)始祖意大利菜 特點：要注重保持原汁原味，其特點是汁濃 味厚，調(diào)料喜用橄欖油、酒類、番茄醬 舉例：鮮肉盤、米蘭牛排、肉末通心粉、意 式混沌湯、火腿司牛排、意大利面條和餡 餅pizza、通心粉素菜湯、三個比薩、紅燜 牛仔肘子、鐵扒干貝、什錦鐵皮蔬菜等。 營養(yǎng)快捷美式菜肴 特點：美國餐飲非常發(fā)達(dá)，各地都有特色餐 飲。目前沒有任何一種烹飪方法能夠代表 美國的烹飪風(fēng)味。美國菜肴基本上以清淡、 保持自然特色。主要由東北部菜系、南部 菜系、中西部菜系、加州菜系、西南菜系 和新奧爾良菜系。 舉例：緬因州水煮龍蝦、秋

10、葵濃湯、椒鹽牛 仔骨、美式牛排、糖醬煎餅等。 （5）西餐經(jīng)典俄式菜肴：不僅指俄羅斯民族菜 系，還包括俄羅斯附近各國、各地區(qū)菜肴。主要 有：以馬鈴薯和蘑菇菜肴為特色的白俄羅斯菜系； 以色調(diào)美觀、使用較多調(diào)味品和干葡萄酒為特點 的高加索菜系；以制作酸味菜肴而聞名的烏克蘭 菜系；以菜肴味道濃郁、油大為特色的西伯利亞 菜系；以中東風(fēng)味為特色的烏茲別克菜系。 特點：選料廣泛，除畜禽外，水產(chǎn)為主要烹飪原料， 其特點是油大、味濃、菜量達(dá)二實惠 舉例：焗鱸魚、魚子醬、悶罐牛肉、烏克蘭紅菜湯、 奶油烤魚、基輔黃油雞、什錦冷盤、酸黃瓜湯、 串烤羊肉、白塔雞卷、果醬酸奶油攀 （二）西餐菜肴飲食規(guī)范 在用餐時，表情非

11、常重要，應(yīng)該親切自然、切記 做作。 著裝應(yīng)與地點、民族風(fēng)格、宴會儀式等向結(jié)合。 男士通常穿整潔的西裝、黑色或深色的皮鞋；領(lǐng) 帶不宜過長或過短，以下端觸及皮帶為合適；女 士要穿套裝或禮服和有跟的鞋子。 見面稱呼、問候；離開要告別、再見。 從左邊入座。女士優(yōu)先，男士后入座。 入座后，身體與餐桌保持兩拳寬的距離，便于用 餐。 點菜時如遇自己不清楚的地方，可以禮貌請教服 務(wù)員幫忙。 講究菜肴與酒水的搭配。對酒水不太了解的人，最好告訴 調(diào)酒師自己挑選的菜色、預(yù)算、喜愛的酒類口味，請調(diào)酒 師幫忙選。一般飲用兩種以上相同的酒，從低級開始；喝 兩種以上的葡萄酒，從味道淡的喝起；喝同樣品牌的葡萄 酒從年代近的喝

12、起。 餐巾的正確使用，將餐巾疊好，平鋪在雙腿上。 飲酒禮儀。飲用冷藏的葡萄酒、雞尾酒通常使用高腳杯， 手拿住杯腳；飲用白蘭地使用白蘭地酒杯，此時用手掌與 杯底接觸，加快白蘭地酒味的散發(fā)。 餐具的使用。刀叉的使用順序是從外向里。依次擺放主餐 刀、主餐叉，開胃菜刀叉、湯匙。左手拿叉，右手拿刀， 用右手取食、左手進(jìn)食。用餐結(jié)束，刀叉并放四點鐘方向。 喝湯時，由內(nèi)向外舀起，由近身到遠(yuǎn)，不出身。 面包的吃法。不用刀切，手撕成小塊，加黃油或果醬。 洗手盅通常有1/2水，加花瓣、檸檬片，目的是為了去除手 上的腥味。只宜洗手，先洗一只手，然后另一只，不可兩 只同時洗。切忌不可飲用。 錯誤方法錯誤方法 正確方法正確方法 刀叉的暗示：刀叉的暗示： 暫停用餐：暫停用餐： 刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八八 字形字形”擺放在餐盤之上。擺放在餐盤之上。 刀叉的暗示：刀叉的暗示： 用餐完畢：用餐完畢： 刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放， 或刀上叉下橫放在餐盤里?；虻渡喜嫦聶M放在餐盤里。 1.餐前開胃酒 雞尾酒、雪利酒、葡萄酒、高杯飲料 2.佐餐酒 魚類、禽類：干型/半干型白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒 牛排、烤肉：紅葡萄酒 點心：香檳酒、甜葡萄酒 干酪、乳餅：紅葡萄酒 3.餐