員工食堂管理制度

1、員工食堂管理制度 p-msp-283-09（a/1版）文件編制、審批、修改頁(yè)版次生效日期修改編號(hào)修訂內(nèi)容a/0第一版版次編制/日期部門審核/日期體系審核/日期審定/日期批準(zhǔn)/日期a/0a/1表單編號(hào)：p-rd-010-01-001-a/2第 17 頁(yè) 共 17 頁(yè)員工食堂管理制度目 錄1目的32適用范圍33職責(zé)34工作程序及內(nèi)容34.1關(guān)于加強(qiáng)員工食堂食品衛(wèi)生和安全工作的規(guī)定34.2員工食堂飲食衛(wèi)生“五四”制54.3員工食堂食品冷藏衛(wèi)生制度54.4員工食堂粗加工管理制度64.5員工食堂烹調(diào)管理制度74.6員工食堂鹵菜管理制度84.7員工食堂面食、糕點(diǎn)間管理制度84.8員工食堂蒸飯管理制度94.

2、9員工食堂餐具、用具洗滌管理制度94.10員工食堂窗口服務(wù)管理制度94.11員工食堂大廳管理制度104.12員工食堂更衣室管理制度114.13員工食堂員工卡管理制度114.14員工食堂食品留樣制度124.15員工食堂工作人員行為準(zhǔn)則124.16員工食堂衛(wèi)生操作程序144.17食品機(jī)械操作規(guī)程.165相關(guān)文件186附件151 目的加強(qiáng)員工食堂各項(xiàng)操作規(guī)范化管理，預(yù)防潛在的環(huán)境和安全事故的發(fā)生，同時(shí)為員工提供良好的就餐環(huán)境。2 適用范圍 適應(yīng)本公司員工食堂管理工作3 職責(zé)3.1潤(rùn)寧物業(yè)負(fù)責(zé)員工食堂采購(gòu)、設(shè)備管理、健康衛(wèi)生、人員培訓(xùn)等管理工作。4 工作程序及內(nèi)容4.1關(guān)于加強(qiáng)員工食堂食品衛(wèi)生和安全工

3、作的規(guī)定4.1.1員工食堂必須切實(shí)做好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等方面的管理工作，并明確職責(zé)，責(zé)任到人。4.1.2加強(qiáng)物資采購(gòu)管理4.1.2.1物資采購(gòu)工作嚴(yán)格遵循“同種商品比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量”、“先使用、后付款”等原則。實(shí)行職工民主監(jiān)督制度和采購(gòu)、保管、使用監(jiān)督制度。 4.1.2.2就餐早點(diǎn)禁止外購(gòu)。4.1.2.3堅(jiān)持以鹵菜、熟食自加工為主，除國(guó)內(nèi)知名企業(yè)的鹵菜、熟食食品外一律不得進(jìn)行外購(gòu)。4.1.2.4服從南京市豆制品協(xié)會(huì)指定的“放心豆制品”企業(yè)采購(gòu)豆制品，并一定要在自行定點(diǎn)加工點(diǎn)進(jìn)貨。4.1.3加強(qiáng)生產(chǎn)間、庫(kù)房、后場(chǎng)、餐廳衛(wèi)生管理。4.1.3.1嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生

4、法要求，堅(jiān)持索證索檢，嚴(yán)格禁止“三無(wú)”食品、偽劣食品變質(zhì)食品、有害食品進(jìn)入食堂。4.1.3.2接收和領(lǐng)用原料、物資、餐具應(yīng)有專職人員辦理登記手續(xù)；所有員工不得隨意出入庫(kù)房。4.1.3.3保持庫(kù)房整潔，堅(jiān)持庫(kù)房每天打掃，每周必須徹底清掃一次。4.1.3.4粗加工間要有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生，做到工完場(chǎng)清，冰箱內(nèi)生、熟類定位放置，菜架放置有序、整潔規(guī)范。4.1.3.5各烹煮間、加工間、售飯間、消毒間的設(shè)備、場(chǎng)地、空間衛(wèi)生實(shí)行細(xì)化定人保潔，工完做到灶清、臺(tái)清、場(chǎng)清、貨架整齊。嚴(yán)禁洗凈原料落地放置，嚴(yán)禁成品低位放置。4.1.3.6洗菜要根據(jù)季節(jié)、品種定人清洗，尤其青菜、韭菜、芹菜等要做到入水泡，多次沖洗干凈。4

5、.1.4嚴(yán)禁外單位人員、閑雜人員出入食堂后場(chǎng)。凡是上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、外單位來(lái)人視察、參觀，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)陪同、引導(dǎo)。各崗位下班后要確定專人管理后場(chǎng)及鎖門、開門。4.1.5每餐供應(yīng)結(jié)束，工完場(chǎng)清后才能打烊。打烊后應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢查成品、半成品的放置情況，應(yīng)將所有成品、半成品進(jìn)行冷藏，不便冷藏的應(yīng)用紗布覆蓋；冷藏柜要分類放置各類食品，嚴(yán)禁生熟混放。每餐加工生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)上一餐的剩余成品、半成品嚴(yán)格檢查。如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品，應(yīng)立即清理；冷藏后的食品應(yīng)重新蒸熟、煮透。各餐廳負(fù)責(zé)人每天要對(duì)生菜、鹵菜、涼拌菜的衛(wèi)生、生產(chǎn)和處理過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控和管理。4.1.6所有洗后潔凈餐具應(yīng)裝筐上架整齊碼放，紗布蓋蔽，遠(yuǎn)離污染源。潔凈餐具應(yīng)

6、專筐裝盛，不得用回收臟筐裝餐具，筐、車、架、機(jī)械每天清洗消毒，避免交叉污染。4.1.7進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)更換工作衣，著裝要整潔、統(tǒng)一，所有員工不得將餐具放在更衣室和柜內(nèi)。私人物品、包裹不得帶進(jìn)生產(chǎn)操作場(chǎng)所。出售食品時(shí)工作人員必須戴口罩、塑手套和工號(hào)牌。4.1.8衛(wèi)生潔具、用品嚴(yán)格實(shí)行計(jì)量領(lǐng)用，應(yīng)遠(yuǎn)離洗菜池、售飯臺(tái)、保潔柜等容易觸及原料、成品、半成品的部位放置，杜絕交叉污染，消毒液、洗滌液專人領(lǐng)用、分發(fā)、保管、不準(zhǔn)放在柜架上，應(yīng)落地定點(diǎn)放置，嚴(yán)防中毒事故。4.1.9餐廳電、氣安全管理要落實(shí)到位、責(zé)任到人，嚴(yán)防火災(zāi)；各崗位人員完工后要關(guān)電閘、汽閘，值班人員每天晚收工時(shí)必須逐一檢查，餐廳最后離開者要再次

7、檢查總氣閘、總電箱開關(guān)，認(rèn)真落實(shí)“三道防線”的要求。4.1.10工作人員在操作機(jī)械時(shí)，必須思想集中，嚴(yán)格按程序操作，穿戴齊備，長(zhǎng)發(fā)扎好，帽戴緊，防止傷亡事故。4.1.11工作人員每年進(jìn)行一次健康體檢，有當(dāng)年有效的健康證方能上崗。4.2員工食堂飲食衛(wèi)生“五四”制4.2.1由原料到成品實(shí)行“四不制度” a) 采購(gòu)員不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；b) 保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；c) 炊事員不用腐爛變質(zhì)的原料；d) 服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。4.2.2成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”a) 生與熟隔離；b) 成品與半成品隔離；c) 食品與雜物藥物隔離；d) 食品與天然冰隔離。4.2.3用（食）具實(shí)行四“過(guò)關(guān)”a)

8、洗；b) 刷；c) 沖；d) 消毒（蒸汽或開水）。4.2.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法a) 定人；b) 定物；c) 定時(shí)間；d) 定質(zhì)量、劃片分開、包干負(fù)責(zé)。4.2.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”a) 勤洗手、剪指甲；b) 勤洗澡理發(fā)；c) 勤洗衣服、被褥；d) 勤換工作服。4.3員工食堂食品冷藏衛(wèi)生制度4.3.1根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍冰箱中保存；果蔬類食品及隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi),在4左右溫度下短期保存。4.3.2冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)，定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味、臭味。4.3.3進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先

9、用先出，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。4.3.4冷庫(kù)中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏；不得存放私人食品。4.3.5冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。4.4員工食堂粗加工管理制度4.4.1葷菜分開區(qū)加工，嚴(yán)禁熟食進(jìn)入粗加工間。加工原料必須生熟分開，實(shí)行兩刀兩板制，不加工腐爛變質(zhì)的原料。4.4.2蔬菜按照“一泡、二洗、三過(guò)”的程序進(jìn)行清洗，切實(shí)做到無(wú)泥沙、雜物。4.4.3葷菜切配前須刮、削、掏的方法去掉雜物和不能食用的部分，并用熱水或冷水過(guò)清。4.4.4蔬菜要毛菜、凈菜分筐分區(qū)放置，洗

10、過(guò)的菜裝筐后不準(zhǔn)放在地上，應(yīng)入筐上架擺放整齊，保持菜架菜筐干凈整潔，洗凈加工好的原料方能進(jìn)操作間。4.4.5加工絲、條、丁、塊，要注意規(guī)格，做到大、小、粗、細(xì)、長(zhǎng)、短、厚、薄均勻，無(wú)連刀塊。4.4.6加工間的冰箱要定期清洗，保持干凈。成品、半成品、生熟原料要分開放置。4.4.7使用機(jī)械設(shè)備要遵守操作規(guī)程，思想集中、確保安全，用后關(guān)電源，再擦洗干凈。嚴(yán)禁在工作時(shí)用食品、工具打鬧。4.4.8加工時(shí)使用設(shè)備和用具要輕拿輕放，刀具用完集中放置，砧板要洗凈立起吹晾。籮筐分類使用（藍(lán)筐裝毛菜，洗凈菜裝黃筐），每次黃筐裝菜前必須沖洗一遍，藍(lán)筐定期清洗，保持干凈。清潔劑、消毒劑不準(zhǔn)隨意擺放，要專人保管，定點(diǎn)、

11、定位落地放置。4.4.9粗加工間要有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生打掃，應(yīng)做到工完場(chǎng)清，保持所有設(shè)備、設(shè)施干凈整潔，清潔用具集中擺放有序。杜絕雜物下溝堵塞下水道的現(xiàn)象發(fā)生。4.4.10不準(zhǔn)外來(lái)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入加工間。生活用品和其它雜物不準(zhǔn)擺放在加工間。4.4.11使用小平車、送餐車輛等設(shè)備領(lǐng)取搬運(yùn)原料時(shí)，要輕搬輕放，慢行防碰，杜絕撞墻、碰門、擦電梯等現(xiàn)象。4.5員工食堂烹調(diào)管理制度4.5.1操作人員要自覺做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,不準(zhǔn)穿工作服如廁，如廁后必須洗手。4.5.2嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所吸煙和吐痰，嚴(yán)禁在食品附近打噴嚏、擦鼻涕，工作時(shí)不準(zhǔn)用手梳理頭發(fā)、摳耳朵、挖鼻孔。4.5.3工作抹布專人專用，時(shí)常搓洗和消毒，不準(zhǔn)一布

12、多用，以免交叉污染，調(diào)料用品必須統(tǒng)一分罐放置，有標(biāo)簽。4.5.4烹調(diào)過(guò)程中燒、炒、炸、燴要分明，精心操作，燒熟煮透，咸、辣適當(dāng)，色、香、味俱佳，綠葉菜要掌握火候，根據(jù)前臺(tái)情況分批現(xiàn)炒現(xiàn)賣。操作時(shí)掉到地上的菜，必須沖洗后再入鍋燒炒。4.5.5嚴(yán)格處理好剩菜，量小分食或報(bào)廢，量多能二次使用的要涼透加蓋入冰柜，出售前必須燒透。凡不按規(guī)范操作處理剩菜要嚴(yán)肅執(zhí)行責(zé)任追究制度，給予重罰。4.5.6加工涼拌菜先檢查食品質(zhì)量、原料新鮮程度后加工制作，原料需水燙去皮，放足配料，當(dāng)餐使用，當(dāng)餐加工，專人制作。4.5.7工作完成后首先關(guān)掉灶臺(tái)上的氣閥，然后關(guān)閉開關(guān)，接著關(guān)閉灶臺(tái)上循環(huán)水的閥門，最后切斷風(fēng)機(jī)電源，工具

13、放置定位。在離開操作間之前，再仔細(xì)檢查電、氣閥門一遍，確保萬(wàn)無(wú)一失。發(fā)現(xiàn)有下班不關(guān)電、氣、水閥現(xiàn)象，給予重罰。4.5.8烹調(diào)間不準(zhǔn)有蒼蠅。洗滌劑、消毒劑不準(zhǔn)放在操作間內(nèi)。放進(jìn)烹調(diào)間的凈菜和加工后的熟食嚴(yán)禁落地放置。4.5.9工作人員要正確掌握滅火器的使用方法，烹調(diào)操作過(guò)程中，必須做到火燃人在、人離火熄，嚴(yán)禁在操作過(guò)程中離開操作現(xiàn)場(chǎng)。4.5.10使用燃?xì)庠钆_(tái)點(diǎn)火前，灶臺(tái)工作人員必須先檢查閥門是否關(guān)閉，其次通過(guò)五官檢查灶臺(tái)管道是否泄漏，無(wú)異常情況，方可打開閥門點(diǎn)火。4.5.11點(diǎn)火時(shí)，必須做到先點(diǎn)燃火棒，把點(diǎn)火棒伸入壓火圈內(nèi)，然后緩緩打開氣閥，同時(shí)打開風(fēng)機(jī)開關(guān)，調(diào)到合適火力。嚴(yán)禁先開閥門、后點(diǎn)火的

14、不規(guī)范操作程序。4.5.12操作過(guò)程中，應(yīng)不時(shí)地清理灶臺(tái)面上的殘菜，以防堵塞下水道。操作間衛(wèi)生實(shí)現(xiàn)區(qū)塊包干、細(xì)化責(zé)任到人。4.6員工食堂鹵菜管理制度4.6.1操作前首先將刀、砧板、臺(tái)面、秤盤等進(jìn)行消毒。操作間每天用紫外線燈照射消毒30分鐘。4.6.2加工熟食鹵菜，先檢查食品質(zhì)量、原料新鮮程度后加工。4.6.3工作人員操作時(shí)必須衣、帽、口罩、手套、工號(hào)牌齊備；工作間保持無(wú)塵、無(wú)蠅、無(wú)蚊蟲。操作人員不準(zhǔn)穿工作服入廁，如廁后必須洗手。4.6.4工作間設(shè)備用具不得移作他用，嚴(yán)格執(zhí)行專用規(guī)定。4.6.5溫度在4以上，成品必須放置冰柜儲(chǔ)存；專用冰箱不準(zhǔn)存放生食品或其他食品，存放鹵菜熟食必須用專用盤碟。4.

15、6.6嚴(yán)格以銷定產(chǎn)，努力做到當(dāng)日使用，當(dāng)日加工。4.6.7菜裝盤后不得交叉、重疊存放。4.6.8隔夜鹵菜或夏季超過(guò)4小時(shí)，常溫下超過(guò)6小時(shí)必須回鍋后再出售。4.7員工食堂面食、糕點(diǎn)間管理制度4.7.1面食間各類設(shè)備的工作原理和操作方法，做到會(huì)使用、善保養(yǎng)。4.7.2工作人員領(lǐng)用原料時(shí)必須檢查品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)志，做到過(guò)期、腐爛、變質(zhì)的原料不使用。4.7.3嚴(yán)格以銷定產(chǎn)，努力做到當(dāng)日使用、當(dāng)日加工。4.7.4發(fā)面要準(zhǔn)，分量要足，大小均勻，各種煮、烙、煎、炸、烘要掌握火候，不焦、不糊，香、甜、脆、酥可口。4.7.5做到天天有新品種，周周有變化。4.7.6工作人員須按規(guī)定著裝、戴

16、帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。4.7.7出售面食前要打掃臺(tái)面、玻罩，做到干凈明亮，出售時(shí)始終保持臺(tái)面干凈。工作人員要衣著整潔，戴口罩、手套、工號(hào)牌，使用工具取貨，手不接觸卡、物、嚴(yán)禁用廢紙包裝食品。4.7.8工作結(jié)束首先要關(guān)電源、關(guān)氣閥，然后進(jìn)行清潔衛(wèi)生。和面機(jī)、烤箱等設(shè)備內(nèi)、外部應(yīng)保持干凈，絞肉機(jī)用后清洗并擦干凈待用，電爐、電箱每天清理，籠布要一用一洗，操作間始終保持整潔，常用配料統(tǒng)一器皿放置，有標(biāo)簽，各種物品放置有序。4.7.9操作機(jī)械要思想集中，不得違規(guī)操作。油煎、炸面點(diǎn)食品時(shí)操作人員不準(zhǔn)離開爐、鍋，做到火燃人在、人離火滅。使用的清潔劑、消毒劑專人保管，并遠(yuǎn)離食品原料定點(diǎn)落地放

17、置。4.7.10剩余食品原料要涼透、加蓋、上架或入冰柜、加紗，隔餐面點(diǎn)要回籠蒸透出售。冬天要做好保溫和加熱工作，盡量使就餐者滿意。4.7.11食品添加劑嚴(yán)格按照食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用。4.8員工食堂蒸飯管理制度4.8.1蒸飯前要翻查車廂內(nèi)的米是否有異物，將米清洗干凈。4.8.2蒸飯車使用中要輕用慢推，不得碰撞其他設(shè)施設(shè)備，不得碰壞墻壁、門框等其他設(shè)施。4.8.3蒸飯人員工作時(shí)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)吐痰、整理頭發(fā)，穿著齊全整潔。蒸飯時(shí)要看好蒸柜、蒸箱，不準(zhǔn)外人進(jìn)工作間、工作區(qū)，更不準(zhǔn)外人靠近飯箱。4.8.4蒸飯時(shí)要不斷檢查水和電是否完好。4.8.5每次生產(chǎn)結(jié)束，立即關(guān)氣、關(guān)電，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)

18、象。4.8.6供應(yīng)結(jié)束剩飯要放風(fēng)扇下分開涼透，上加紗布遮蓋，防塵防異物進(jìn)入。4.8.7未經(jīng)主管同意，不準(zhǔn)私自蒸煮其他物品。違者處罰。4.8.8衛(wèi)生人員要一天三遍沖、擦地面、水溝，柜內(nèi)、箱等，始終保持生產(chǎn)車間衛(wèi)生，做到干凈、整潔。4.9員工食堂餐具、用具洗滌管理制度4.9.1熟悉各類洗滌用品間的操作方法，做到會(huì)正確使用。4.9.2工作人員上崗要穿工作服，認(rèn)真做到個(gè)人衛(wèi)生的“四勤”。4.9.3餐具的清洗、消毒、存放，必須嚴(yán)格按“一刮、二浸、三洗、四過(guò)、五消毒、六裝筐上柜”的程序操作。清洗后的餐具不準(zhǔn)有任何異物殘留，未洗、消毒餐具嚴(yán)禁放出使用。4.9.4洗刷餐具必須用專用水池，不得與其他水池混用。4

19、.9.5清洗、消毒餐具所有的洗滌劑和消毒劑，必須專人負(fù)責(zé)領(lǐng)用、保管，按比例要求配劑量，必須遠(yuǎn)離餐具定點(diǎn)低位擺放。4.9.6洗凈餐具裝筐后不得與地面接觸，必須入柜上架，紗布遮防塵，紗布每天消毒清洗。4.9.7破損的餐具選出裝筐集中放置，每月盤點(diǎn)一次餐具數(shù)，做好記錄，并報(bào)告餐廳主任。工作人員的生活用品和雜物不準(zhǔn)放在洗碗間。4.9.8每次工作結(jié)束要關(guān)閉電源、水閘，及時(shí)打掃衛(wèi)生，保持地面、墻面、門窗、地架、水溝、塑筐、小車、垃圾桶的干凈。每天要徹底清洗洗碗機(jī)內(nèi)部，檢查、保養(yǎng)機(jī)械部件。4.9.9上班時(shí)間工作人員不準(zhǔn)擅自離崗。未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意不準(zhǔn)外人進(jìn)入洗碗間。4.9.10工作結(jié)束及時(shí)關(guān)電、關(guān)水、關(guān)氣，杜絕浪

20、費(fèi)現(xiàn)象。4.10員工食堂窗口服務(wù)管理制度4.10.1據(jù)工作時(shí)段按時(shí)到崗，不得擅自離崗。注意窗口服務(wù)的儀容儀表，做到服裝整潔，工作帽、手套、工號(hào)牌佩戴規(guī)范，站姿端莊。4.10.2服務(wù)時(shí)做到：耐心、仔細(xì)、熱情、禮貌；動(dòng)作做到輕、快、準(zhǔn)。不對(duì)食物做不規(guī)范的動(dòng)作，如咳嗽等。4.10.3主動(dòng)協(xié)助后場(chǎng)生產(chǎn)，搞好食品供應(yīng)補(bǔ)給工作，注意臺(tái)內(nèi)外服務(wù)動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)主動(dòng)提示轉(zhuǎn)告和協(xié)助處理。4.10.4了解本餐廳所有菜肴口味特征，耐心為顧客服務(wù)，仔細(xì)解答顧客提出的問(wèn)題。對(duì)出售的食品要做好保溫、保鮮工作，及時(shí)調(diào)換上臺(tái)上柜食品。有條件的用微波爐加溫后再出售。4.10.5認(rèn)真保管好就餐人員丟失的物品，等待認(rèn)領(lǐng)，工作結(jié)

21、束無(wú)人認(rèn)領(lǐng)，交餐廳主任處理。4.10.6保持臺(tái)面干凈，及時(shí)清除撒落在臺(tái)面、餐桌上、保溫柜內(nèi)的飯菜，嚴(yán)禁再出售掉落器皿外的食物。4.10.7上崗時(shí)思想集中，記清各種食品的原料和價(jià)格，按標(biāo)價(jià)出售，確保計(jì)算無(wú)誤。出現(xiàn)打卡有誤，應(yīng)按程序處理。4.10.8認(rèn)真做好包間預(yù)定工作，登記、記清包間安排的部門、人數(shù)、酒席檔次、用餐時(shí)間，不得出現(xiàn)差錯(cuò)。4.10.9服務(wù)工作結(jié)束要及時(shí)關(guān)閉氣閥、電閘。搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生，做到工完場(chǎng)清，用具定位有序放置。4.11員工食堂大廳管理制度4.11.1嚴(yán)格把好餐具出門關(guān)。嚴(yán)禁就餐者把餐具帶出餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究大廳工作人員責(zé)任。4.11.2工作人員上崗時(shí)必須衣帽整潔、服務(wù)熱情，

22、及時(shí)清理餐桌上的餐具，保證良好的就餐環(huán)境。4.11.3堅(jiān)持每天擦洗門簾一遍（特殊時(shí)一天擦三遍）。每周打掃、擦洗門框、窗玻璃、墻面一遍，保持干凈。4.11.4使用好窗紗、門簾，滅蚊、蠅燈等工具，采取各種辦法，努力做到大廳無(wú)蒼蠅、蚊蟲等。4.11.5大廳餐桌每天用清潔劑水抹三遍，地面拖三遍，桌腿、桌撐每月擦一次。做到手摸無(wú)油膩感，餐桌排列橫豎成線。4.11.6雨雪天要及時(shí)清理門內(nèi)地面雪水，放好“小心地滑”提示牌，備好干拖把，盡量清理室內(nèi)地面雪水。4.11.7大廳內(nèi)不準(zhǔn)堆放其他物品，收盤臺(tái)內(nèi)工具箱等物品要放置有序。4.11.8使用保管好專用衛(wèi)生工具，不得外借出。4.12員工食堂更衣室管理制度4.12

23、.1工作人員更衣室柜實(shí)行自行保管使用。4.12.2衣柜是作上班者存放更換工作服之用，不準(zhǔn)把餐具食品放置在內(nèi)。4.12.3沐浴更衣后不得把雜物隨意拋棄，保持公共場(chǎng)所衛(wèi)生，損壞公物須追究賠償。4.12.4更衣室定人負(fù)責(zé)搞好日常衛(wèi)生，保持整潔干凈。4.12.5更衣室內(nèi)不準(zhǔn)放置其他物品。4.12.6食堂主管和組長(zhǎng)要負(fù)責(zé)管理好更衣室。4.13員工食堂員工卡管理制度4.13.1公司員工卡由總經(jīng)理工作部和潤(rùn)寧物業(yè)統(tǒng)一管理，充卡工作人員要自覺執(zhí)行潤(rùn)寧物業(yè)相關(guān)充值管理規(guī)定，直接與財(cái)務(wù)辦理結(jié)賬等有關(guān)手續(xù)。4.13.2新員工報(bào)到領(lǐng)取員工卡自行負(fù)責(zé)保管，損壞后須交30元成本費(fèi)后再補(bǔ)辦員工卡。4.13.3工作人員撿到就

24、餐者遺忘、丟失的卡后請(qǐng)能主動(dòng)上交到充卡處，充卡員要登記清楚，妥善保管（登記內(nèi)容、交卡時(shí)間、交卡人、卡中余額、卡號(hào)、卡主姓名），并作掛失處理。充卡處工作人員要設(shè)法通知失者領(lǐng)取，認(rèn)領(lǐng)人憑證認(rèn)領(lǐng)、登記簽名。無(wú)人認(rèn)領(lǐng)的卡上交總經(jīng)理工作部。4.13.4工作人員拾到員工卡不交、不登記、不按制度規(guī)定處理或私自消費(fèi)或出售、送人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)分別給予罰款、下崗、待崗處理。4.13.5在制作新 “員工卡”過(guò)程中，產(chǎn)生的不合格卡，可作為“臨時(shí)卡”使用（充卡員按財(cái)務(wù)科統(tǒng)一規(guī)定稍作卡面處理），“臨時(shí)卡”押金30元，不再使用可退卡退押金。4.13.6充卡員工作粗心大意，造成金額差錯(cuò)由本人賠償。4.14員工食堂食品留樣制度4.

25、14.1員工用餐每餐前或后取每樣食品200400克樣品留存。4.14.2食品樣品留存時(shí)間必須保證24小時(shí)。4.14.3食品樣品留存須存放在規(guī)定的專用冰箱（柜）內(nèi)。4.14.4食品樣品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。4.14.5食品樣品留存24小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷毀，留存食品不得混入員工用餐食品中。4.14.6每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；4.15員工食堂工作人員行為準(zhǔn)則4.15.1儀容4.15.1.1女性：發(fā)型，干凈；不染不燙，有一定發(fā)式（不怪）；頭發(fā)不宜過(guò)長(zhǎng)（最長(zhǎng)齊肩胛骨），不準(zhǔn)披頭散發(fā)，長(zhǎng)發(fā)必須用發(fā)卡盤在頭上。工作時(shí)不準(zhǔn)戴首飾、耳環(huán)、項(xiàng)鏈。面容：允許化淡妝。不抹

26、深色指甲油和使用氣味過(guò)濃的香水。4.15.1.2男性：發(fā)型，干凈；有一定發(fā)式（不怪），梳理整齊不亂；頭發(fā)不宜過(guò)長(zhǎng)（以齊發(fā)際、露耳為限）。面容：不留胡須，每天刮一次胡子；不留長(zhǎng)鬢角。4.15.2儀表著裝齊全成套；必須扣好衣扣，不許敞開；男職工不許光上身；不許光腳，必須穿襪子；不許穿涼鞋、拖鞋、短褲、背心出宿舍門、上班；不許挽起褲腳。4.15.3做姿：就座時(shí)不可有以下幾種姿勢(shì)a) 前俯后仰，搖腿翹足；b) 腳搭在椅子、沙發(fā)扶手或架在茶幾上；c) 女子翹二郎腿，雙膝叉開，腳跟不自然靠齊。4.15.4同兩側(cè)客人談話時(shí)，應(yīng)當(dāng)側(cè)坐，不要只轉(zhuǎn)頭，上體和腿同時(shí)轉(zhuǎn)向一側(cè)。4.15.5站姿：站立時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)a

27、) 雙手不能叉在腰間或抱在胸前；b) 身體不能東倒西歪，如疲勞可將身體重心略向一側(cè)輕移，但上體要保持正直；c) 不要背靠他物，更不能單腿戰(zhàn)立，將另一腿蹬在其他物體上，不要趴在其他物體上；d) 在顧客面前不打哈欠，不打噴嚏，不搔頭，不抓癢，不挖耳鼻。4.14.6行走時(shí)要注意以下幾個(gè)問(wèn)題a) 切忌搖頭擺臀、扭身、踢腳，行走輕穩(wěn)；b) 在公共場(chǎng)合與客人同行不能搶行，更不能從客人中間穿行；c) 兩人以上行走時(shí)不要成排，不要扒肩、拉手、搭背、摟腰；d) 在通道上行走，要靠一側(cè)，不要走在中間，如遇到客人應(yīng)讓客人先行；e) 不準(zhǔn)邊走邊笑、哼唱、吹口哨、打響指、吃東西等。4.15.7微笑服務(wù)：微笑自然，和善親

28、切，落落大方a) 語(yǔ)言：在自然服務(wù)工作中，要充分運(yùn)用行之有效的“十一個(gè)字”；b) “十一個(gè)字”是：請(qǐng)，您，您好，謝謝，對(duì)不起，再見；c) 員工卡充值、餐廳結(jié)帳服務(wù)時(shí)要唱收付出，音量適中，多講“歡迎光臨、歡迎再次光臨”；d) 接電話時(shí)講“你好，這里是綜合樓xx部門（辦公室），我xxx（姓名），請(qǐng)問(wèn)你找誰(shuí)（或請(qǐng)問(wèn)你有什么事？）”。4.14.8個(gè)人衛(wèi)生a) 勤洗手，工作之前，入廁所之后，接觸不潔物品后都應(yīng)洗手；b) 勤理發(fā)、勤洗頭；c) 勤洗澡，夏季最好每天沖洗一次，冬季至少一周洗澡一次；d) 勤換衣服和工作服，工作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴工作帽（把頭發(fā)戴在帽子里面）；工作服應(yīng)清潔整齊，勤洗勤換，衣口、袖口

29、應(yīng)不見油漬，汗?jié)n；在加工鹵菜、涼拌菜和售賣飯菜時(shí)應(yīng)帶口罩、手套塑袋；著裝要美觀、大方、整齊。4.15.9不允許在工作場(chǎng)所吸煙；操作前應(yīng)洗手；嚴(yán)禁在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、吐痰；工作時(shí)不準(zhǔn)用手梳理頭發(fā)、摳耳朵、挖鼻孔；在烹調(diào)時(shí)試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁不能再倒入鍋中。4.15.10必須養(yǎng)成不隨地吐痰、不亂扔雜物、大小便后洗手的習(xí)慣，不用工作服擦手、擦汗，不穿工作服入廁；個(gè)人的抹布要專用，并經(jīng)常搓洗和消毒，不準(zhǔn)一布多用，以免交叉污染。經(jīng)常修剪指甲。工作時(shí)間不吸煙、不喝酒、不吃零食；不在崗位上用餐。4.15.11員工卡充值人員不用手沾吐液點(diǎn)鈔票、票據(jù)等。4.15.12定期檢查身體，接受預(yù)防注射

30、，特別注意防止腸胃疾病和傳染性皮膚病，發(fā)現(xiàn)病癥，及時(shí)醫(yī)治。4.16員工食堂衛(wèi)生操作程序工作內(nèi)容操 作 程 序標(biāo) 準(zhǔn)墻 面（1）用濕布沾洗滌水，從上至下擦洗墻壁；（2）洗擦瓷磚的接茬處；（3）用濕布沾清水反復(fù)檢查擦凈，再擦干。光亮清潔，無(wú)油膩不沾手。地 面（1）用拖布沾洗滌水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端；（2）用清水沖洗再用拖布拖干。地面光亮，無(wú)油污和雜物，無(wú)水跡。冷 庫(kù)（1）用洗滌水擦凈貨架；（2）地面用洗滌水沖刷后用拖布拖干，各種原材料和半成品須加封保鮮紙；（3）水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原材料和半產(chǎn)品依次分開碼好。整齊、清潔、貨架和地面無(wú)血水，物品不積壓不落地堆放。磨漿機(jī)（1）將磨漿機(jī)洗刷后，用清水沖凈；（2）山漿后的鍋及機(jī)器用潔凈的布擦洗，清水沖凈后待用。鍋內(nèi)及機(jī)器上不留殘余及污點(diǎn)。所用不銹鋼用具（1）用洗滌水將所有不銹鋼容器沖洗干凈；（2）將洗好的容器用清水再?zèng)_一遍。容器內(nèi)外及用具上干凈無(wú)油。菜 筐（1）將菜筐放入沖好的洗滌水中浸泡；（2）用刷子將菜筐洗刷