魚的體形及外表結(jié)構(gòu)

1、、魚的體形及外表結(jié)構(gòu)（一）魚類的體形烹飪中常用的魚，其體型大致歸納為四類：1 、梭形：又稱紡錘形，因其形似梭子，魚體呈流線型。如草魚、鯉魚、黃花魚。2、扁形：其形扁平如片狀。海洋中棲息于海底的魚，多屬于此類。如比目魚。3、圓筒形：其形如細(xì)長圓筒狀，體長較細(xì)，如黃鱔、鰻魚。4、側(cè)扁形：其形側(cè)扁。如魴魚、鰳魚、鳊魚、鰣魚、鯧魚等（二）魚類的外表結(jié)構(gòu)1 、鱗 魚鱗是保護(hù)魚體，減少水中阻力的器官。絕大多數(shù)魚都有鱗，少數(shù)魚已退化為無鱗。 魚鱗在全體表呈覆瓦狀排列。 魚鱗可分為圓鱗和櫛鱗， 圓鱗呈正圓形，櫛鱗呈針形且較小。2 、鰭 魚鰭俗稱 “劃水” ，是魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官， 根據(jù)鰭的生長部位可分為

2、背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。按照鰭的構(gòu)造，鰭可分為軟條和硬棘兩種， 絕大多數(shù)的魚鰭是軟條， 硬鰭的魚類較少見 （如鱖魚、 刀鱭、 黃顙魚等） 。有的魚的硬棘帶有毒腺，人被刺后，其被刺部位腫痛難忍。3 、側(cè)線側(cè)線是魚體側(cè)面的兩條直線，它是由許多特殊凸棱的鱗片連接在一起形成的。側(cè)線是魚類用來測(cè)定水流、水溫、水壓的器官。不同的魚類其側(cè)4、鰓線的整個(gè)形狀、及有無側(cè)線也有不同。魚鰓是魚和的呼吸器官，主要部分有鰓絲，上面密布細(xì)微的血管呈鮮紅色。 大多數(shù)魚的鰓位于頭后部的兩側(cè)， 外有鰓病蓋。 從魚鰓的顏色變化可 以判斷魚的新鮮程度。魚的鼻孔無呼吸作用，主要是嗅覺功能。5 、眼魚眼大多沒有眼瞼，不能閉合。從

3、魚死后其眼睛的變化上可以判斷其新鮮程度。但不同品種的魚，其魚眼睛的大小、位置是有區(qū)別的。6 、口口是魚的攝食器官。不同的魚類其口的部位、口形各異，有的上翹，有的居中，有的偏下等。7 、觸須魚類的觸須是一種感覺器官，生長在口旁或口的周圍，分為頜須和顎須，多數(shù)為一對(duì)，有的有多對(duì)。觸須上有發(fā)達(dá)的神經(jīng)和味蕾，有觸覺和味覺功能。二、常用魚類的品種8 一)海洋魚類指出：四大經(jīng)濟(jì)魚類大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊1 、大黃魚(1)別稱：大黃花、大王魚、大鮮(2)產(chǎn)季：廣東沿海為 10 月，福建為12 月至來年 3 月，浙江為5 月(3)產(chǎn)地：黃海南部、東海和南海，以舟山群島產(chǎn)量最多(4)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，

4、肉呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多，肉易剝離(5)用途：適宜于清蒸、清燉、干炸、炸熘、紅燒、鍋塌等多種烹調(diào)方法；刀工成形一般整條使用，也可切塊、條?？山?jīng)花刀處理加熱后形成多種形狀。可制成多種口味的菜肴，如山東菜“家常熬黃花魚” 、 “鍋塌黃魚” 、上海的“蛙式黃魚”等。各種花式工藝菜如“松鼠黃魚”“糖醋棒子魚”等，亦可出肉作羹。指出：其它用途：大黃魚干制品稱為“黃魚鲞” ，肉厚實(shí)，色白背部青灰色，撕之可成絲。以潔凈有光澤、刀口整齊、鹽度輕、干度足為上品。黃魚鲞的吃法一般是切條煨湯、 蒸食， 或以白菜、 豆腐同熬。 黃魚鲞營養(yǎng)豐富， 含蛋白質(zhì)約 54.2% ，含脂肪 1.1%左右。民間認(rèn)為有開胃、消炎、生津養(yǎng)

5、血的功效。另外，大黃魚的魚膘還可以制成名貴的烹飪?cè)稀包S魚肚”(6)體表特征：該魚頭部有一對(duì)晶瑩潔白的耳石，在生物學(xué)上屬于石首魚科。其體側(cè)扁，長約 11 50cm ，重 400 800 克，大者可達(dá)4 千克。尾柄細(xì)長，椎骨 2527 枚，體黃褐色，腹面金黃色，嘴鈍圓，無須，眼側(cè)上位。(7)生活習(xí)性：大黃魚為水曖性結(jié)群洄游魚類，平時(shí)棲息在較深海區(qū)， 4 6月向近海洄游產(chǎn)卵， 產(chǎn)卵后分散在沿岸索餌， 以魚蝦為食， 秋冬季又向深海區(qū)遷移。2、小黃魚(1)別名：小黃花、小王魚、小鮮(2)產(chǎn)季： 46 月， 910 月(3)產(chǎn)地：黃海、渤海、東海(4)特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多，肉易離刺。(5)

6、用途：在烹調(diào)中因其形體小，不如大黃魚應(yīng)用廣泛。在食堂、家庭應(yīng)用較多，一般以干炸、熬湯等方法制作菜肴。(6)體表特征：體形酷似大黃魚，但尾柄較短，鱗片稍大，椎骨28 30 枚，體長 11 20cm ，金黃色。(7)生活習(xí)性：在深海越冬，春季向沿岸洄游， 3 6 月產(chǎn)卵后，分散在近海索餌，主要以糠蝦、毛蝦等小型在為食，秋末返回深海。指出：大黃魚與小黃魚統(tǒng)稱為黃花魚，但卻是兩個(gè)獨(dú)立的品種。它們不僅僅 是大小的不同，它們不屬于同一個(gè)品種大黃魚與小黃魚區(qū)別：頭部眼睛嘴部鱗片魚尾柄大黃魚較大較大略圓較小較長小黃魚較長較小略尖較大較短3、其他常用石首魚指出：包括黃姑魚、白姑魚、魚 免魚等，產(chǎn)期一般在4 6月

7、。黃姑魚別名：銅羅魚(2)特點(diǎn)：肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，呈蒜瓣?duì)?3)產(chǎn)季：5 6月用途：干燒、紅燒、燉等皆可，用茴蒿燉黃姑魚有特殊風(fēng)味。白姑魚(1)特點(diǎn)：肉多厚而細(xì)膩，肉味次于小黃魚用途：紅燒、清燉魚免魚(1)別名：鱉子魚、米魚特點(diǎn)：肉厚堅(jiān)實(shí)細(xì)膩，味鮮美，春季肉質(zhì)最為肥美，有“春鱉秋鯨”之用途：適宜于多種刀工成形和調(diào)味。如“燔魚片”、“燔魚塊”、“燒瓦塊魚”等菜肴。指出：魚 免魚腦味腴美，其膘可制成上等魚肚。4、帶魚(1)別名：刀魚、裙帶魚、鱗刀魚(2)產(chǎn)季：(3)產(chǎn)地：東海產(chǎn)量最高，浙江、山東沿海產(chǎn)量較多(4)特點(diǎn)：可食部位多，肉多刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩肥軟，味鮮香。(5)用途：宜鮮食，多用炸、燉、蒸、塌、燒

8、等多種烹調(diào)方法。一般刀工成形為塊、段等，在口味上一般以咸鮮為主，以突出帶魚本身的鮮美滋味。(6)體表特征：體形側(cè)扁呈帶形，尾細(xì)如長鞭，可長達(dá)1 米多，口大，牙鋒利，背鰭很長，胸鰭小，無腹鰭，尾鰭退化呈鞭狀，鱗退化呈無鱗狀，體表有一層銀白色的粉。性兇猛、貪食魚類、毛蝦和烏賊。指出： 使用注意點(diǎn)： 用帶魚制作菜肴時(shí)， 宜用涼水， 用熱水會(huì)合菜品腥味重，影響菜肴的質(zhì)量。新鮮帶魚的表面應(yīng)是銀白色， 如表面發(fā)黃則因魚體表面的脂肪接觸空氣而形成的， 說明魚的新鮮度低。 魚身銀白， 全身發(fā)亮， 魚鰓鮮紅， 肉質(zhì)肥厚者為上品。5、鰳魚(1)別名：白鱗魚(北方稱)，曹白魚(南方稱 )，膾魚(有的地方稱)(2)產(chǎn)

9、季：一般在 3-7 月(3)產(chǎn)地：我國沿海及朝鮮、菲律賓、印尼、印度等地均有出產(chǎn)，我國主要產(chǎn)區(qū)是渤海，以秦皇島產(chǎn)量多質(zhì)量最好。(4)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，但刺多且細(xì)小，呈倒鉤狀，軟韌。其鱗片含脂肪較多，所以加工新鮮鰳魚時(shí)不要去鱗，以保持營養(yǎng)價(jià)值。(5)用途：以清蒸最能體現(xiàn)本身獨(dú)特的鮮美滋味，也可清燉、紅燒。除鮮食外，還可腌制咸魚，江漸一帶稱為“咸鲞魚” ，廣東、福建稱為“曹白鲞” ，這是我國久負(fù)盛名的咸魚制品，也稱“酶香鰳魚” 。無論是鮮的還是咸的鰳魚均被認(rèn)為是上等的食用魚。用鰳魚制作的著名菜肴有“清蒸鰳魚” 、 “煎轉(zhuǎn)鰳魚” 、 “醬漬鰳魚” ，廣東菜“糟白魚鲞” 、 ，漸江菜“糟鲞” 。

10、(6)體表特征： 魚體形側(cè)扁，身高體薄，腹部最薄，銀白色， 長約 17-40cm ，口上翹，鱗片大而薄，無側(cè)線，背鰭位于腹鰭后上方，腹鰭很小，臀鰭長，腹部有棱鱗，尾呈叉形。(7)生活習(xí)性：春季至初夏由外海游至近海產(chǎn)卵。6、比目魚指出： 按生物學(xué)分類， 比目魚是魚綱鰈形目魚類的總稱。 因其眼睛長在一側(cè)故名比目魚。它包括鳒、鲆、鰈、塌、舌塌各科魚類。烹飪中常用的有鲆科、鰈科、舌塌科、塌科，其共同特點(diǎn)是體側(cè)扁呈扁片狀，不對(duì)稱，兩眼在一側(cè)，有眼一側(cè)魚灰褐色或有斑點(diǎn)，鱗為櫛鱗，無眼一側(cè)魚體白色有細(xì)小的園鱗。背鰭、腹臀鰭均長，毛鰭截形，全身僅一根大刺。鲆 常見品種有牙鲆、斑鲆，其中以牙鲆最為著名牙鲆：(1

11、)別名：牙鲆又名左口、牙偏(2)產(chǎn)季：黃海5-6 月及 10-11 月，渤海主要在12 月(3)產(chǎn)地：黃海中北部產(chǎn)量較大，東海和南海產(chǎn)量較少。(4)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)膩，口感鮮爽豐艘，肉質(zhì)纖維極細(xì)，是高檔的食用魚類，是黃海、渤海的名貴魚類(5)用途：可加工成條、片、丁皆可，適應(yīng)多種烹調(diào)方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸燔等，可制成“清蒸牙鮮魚”，剔出的魚肉可制成“爆魚丁”、“炸燔魚條”鰥 常見品種有星鰥、高眼鰥，其中以星鰥較多星鰥別名：花片、花辭(2)產(chǎn)地：渤海、黃海、東海，以黃海產(chǎn)量最高特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩味鮮美，品質(zhì)較好。(4)用途：在烹調(diào)上的應(yīng)用大體上與牙鮮魚一樣牙鮮與花辭的區(qū)別:區(qū)別牙辭花辭眼睛長在魚體

12、的左側(cè)長在魚體的右側(cè)有眼一側(cè)的體表灰色或深褐色的斑點(diǎn)體且無斑點(diǎn)側(cè)線弓形發(fā)達(dá)且平直背鰭起始于眼前上方趨于于上眼后緣知 我國產(chǎn)量不大，常見的有條塌(1)別名：花塌、花板(2)用途：同舌塌舌塌別名：牛舌魚、塌目常見的有半滑舌塌和寬體舌塌(2)特點(diǎn)：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩而肥美，但其皮易脫落，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故一般在烹調(diào)前先去皮，然后用雞蛋清掛皮。(3)用途：宜于多種烹調(diào)方法指出： 比目魚因其表面有一層較厚的粘性蛋白質(zhì)， 極易被細(xì)菌污染而引起變質(zhì)， 所以不易貯存。 新鮮魚經(jīng)冷凍后其肉質(zhì)也會(huì)因脫水而變得松散無力， 因此最好趁新鮮時(shí)烹制食用。 比目魚在烹制菜肴時(shí)忌大火長時(shí)間燒煮， 否則魚肉會(huì)成爛糊狀。7、鯧魚有銀

13、鯧、燕尾鯧、中國鯧等，其中以銀鯧最多。別名：銀鯨、鯨、平魚、白鯨(2)產(chǎn)地：以東海、南海出產(chǎn)較多民，以河口和秦皇島產(chǎn)的最好。(3)產(chǎn)季： 4-5 月產(chǎn)的最佳，數(shù)量最多； 9-10 月較少(4)特點(diǎn)：肉質(zhì)厚而細(xì)嫩潔白，味鮮美，且刺少，骨軟，內(nèi)臟少，肉多，頭部也幾乎全是肉，可食部分多。(5) 用途：在烹調(diào)中刀工成型較少，多為整尾使用。最宜清蒸、燉、干燒、燜、煎等烹調(diào)方法。 其口味多以突出本身鮮味為主的咸鮮味型居多， 也有醬味、 咸鮮辣味等。著名的菜肴有“清蒸鯧魚” 、 “干燒鯧魚” 、 “醬燜鯧魚”等。(6)休表特征：體側(cè)扁，而高，卵園形，銀灰色，體被有細(xì)小園鱗，頭小，吻短園，口小牙細(xì)。成魚腹鰭消

14、失，胸鰭較長，背鰭和臀鰭較長且對(duì)稱，尾鰭呈深交叉形葉長于上葉。7 7) 生活習(xí)性：以甲殼類為食，初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵。8 鲅魚品種：中華馬鮫、康氏馬鮫、和藍(lán)點(diǎn)馬鮫（較為常見、又名藍(lán)點(diǎn)鮫、鲅魚）產(chǎn)地：我國沿海均產(chǎn)、產(chǎn)季：渤海、黃海為 4-5 月，東海在7-8 月特點(diǎn)：刺少肉多，無小刺，肉厚堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)細(xì)嫩富有彈性，味道美 ，其尾部味道尤佳。山東沿海民間有“加吉魚頭，鲅魚尾”之說。用途：在烹調(diào)中可整條使用，亦可加工成塊、條、丁等，適合紅燒、炸、熘、炒、爆等多種烹調(diào)方法和多種口味，可制成“紅燒鲅魚” 、 “干炸鲅魚” 、 “汆魚丸” 、“糖醋魚條” 、 “五香鲅魚塊” 、 “炸熘鲅魚條”等菜肴。還可制成茸

15、泥做面點(diǎn)的餡心細(xì)膩鮮美。山東沿海著名的小吃“鲅魚水餃”饒有風(fēng)味。鲅魚茸泥也是制魚丸子的上好原料。指出：鲅魚還可腌制，是著名的咸魚制品。鲅魚的肝不可食用，因其含有魚油毒和麻痹毒素。9 鮐魚別名：鯖、青花魚、油筒魚產(chǎn)地：以東海、黃海產(chǎn)量較多產(chǎn)季：山東沿海為 5-6 月，浙江沿海為 3-5 月特點(diǎn)：肉多，刺少，無小刺，肉較粗糙，質(zhì)地柔軟，呈蒜瓣?duì)?。用途?民間應(yīng)用較多， 可用紅燒、 燉等烹調(diào)方法制作菜肴。 如膠東沿海魚家的 “椿頭鮐魚”為名貴家常菜加工注意的問題：鮐魚中的組胺酸含量較高， 不新鮮時(shí)其含量更高， 組織胺能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。組織胺為堿性物質(zhì)，在烹調(diào)前可用 1% 的食醋溶液浸泡3

16、0 分鐘或在烹制時(shí)加入適量的食醋以便與組胺中和，以便減少中毒現(xiàn)象。休表特征：呈紡錘形，體長20 60cm ，尾柄細(xì)，背青色，腹白色，體側(cè)上部有深藍(lán)色液狀條紋，頭大近園形，吻尖口大。體被覆有細(xì)小園鱗，尾鰭深分叉。鮐魚在第二背鰭和臀鰭后方各具5 個(gè)小鰭。加吉魚學(xué)名真鯛別名：加級(jí)魚、紅加吉、銅盆魚產(chǎn)地：遼寧大東溝、河北秦皇島、山海關(guān)、山東煙臺(tái)、龍口、青島，以秦皇島產(chǎn)的品質(zhì)最好好。產(chǎn)季：立夏至初伏特點(diǎn)：肉多，剌少且無小刺，內(nèi)質(zhì)白嫩細(xì)膩且緊密，味道極為鮮美少腥味，是名貴的食用魚類，有“海魚之冠”的美稱。其頭部皮間組織含膠質(zhì)豐富，而且富含脂肪，煨湯尤為鮮美，民間有“加吉魚頭、鲅魚尾”之說。用途：多在高級(jí)宴

17、席中整尾使用，作為大菜上席。新鮮的一般以清蒸為佳， “清蒸加吉魚” 一菜最為著名。 膠東沿海在此菜食之內(nèi)將盡時(shí)還要把頭及骨燉成魚湯，獻(xiàn)之宴間， 一魚兩吃。 該魚在烹制時(shí)講究清淡， 以清蒸、 清燉為主要的烹調(diào)方法。以保持魚的原形、原汁、原味。著名的菜肴如“清蒸加吉魚” 、 “沮燉加吉魚” 。不新鮮的加吉魚可制“紅燒加吉魚” 、 “紅燜加吉魚” 、 “干燒加吉魚” 。體表特征： 體高側(cè)扁， 長 20 50cm ， 紅色， 有淡藍(lán)色斑點(diǎn)， 頭大眼小， 口較小。尾鰭呈淺叉形， 后緣呈黑色， 背鰭和臀鰭具有硬棘， 背部的前半部為破刺狀的硬棘，后半部國軟條。紅鰭笛鯛別名：紅魚產(chǎn)地：南海和東海其質(zhì)地及用途同加吉魚。鱸魚：別名：花鱸、鱸子魚、板鱸產(chǎn)地：黃海、渤海、以遼寧大東溝、山東省的羊角溝、天津的北塘等處產(chǎn)量較多產(chǎn)季： 3 8 月，立秋前為旺季，肉質(zhì)最肥美，故有“春鳘秋鱸”之說。特點(diǎn)：肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，味道鮮美，肉為蒜瓣形，魚肉韌性強(qiáng)不易破碎。用途：適宜清蒸、紅燒、炸、炒、鍋塌等多種孰烹調(diào)方法。除整條使用外，魚肉還可加工成丁、片、絲、茸、泥芨花刀等。在口味上民適合多種調(diào)味。著名的的菜肴如山東菜“兩吃魚” 、 “松仁魚米” 、上海菜“軟熘鱸魚片” ，廣東菜“清蒸鱸魚” 、 “香滑鱸魚球” ，江蘇