高中生物《酶在食品加工中的應用》同步練習1 中圖版選修1

1、3.2 酶在食品加工中的應用【自我測評】一、選擇題：1.關于果膠酶說法正確的是（ ）A.果膠酶可以分解細胞壁的主要成分纖維素B.果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物C.果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱D.果膠酶的化學本質是蛋白質或RNA2.與果膠酶本質不相同的物質是（ ）A.抗體 B.胰島素 C.載體 D.性激素3.在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁，因此應加入果膠酶去除果膠，這表現(xiàn)出酶的（ ）A.多樣性 B.高效性 C.專一性 D.受溫度影響4.下列說法不正確的是（ ）A.雖然實驗的變量發(fā)生了變化，但通過設置梯度來確定最適值的思想方法是不變的B.植物、

2、霉菌、酵母菌和細菌均能產生果膠酶C.通過測定濾出的蘋果汁的體積大小無法來判斷果膠酶活性的高低D.人們使用果膠酶、纖維素酶等來解決制作果汁面臨的問題5.以下關于果膠酶的敘述正確的是（ ）A.它是一類酶的總稱 B.果膠酶的化學成分為類脂 C.果膠酶的催化作用不受溫度的影響 D.果膠酶可以催化多種化學反應6.果膠酶分解果膠時，果膠酶的作用在于（ ）A.提高反應的活化能 B.促使正向反應速度的提高C.降低反應的活化能 D.以上都不對7.在果汁生產工業(yè)中主要應用的酶包括（ ）A.淀粉酶、果膠酶 B.脂肪酶、淀粉酶C.果膠酶、纖維素酶 D.蛋白酶、纖維素酶8.啤酒等放久后會產生蛋白質沉淀而使其混濁，加入少

3、量蘿卜蛋白酶可以分解蛋白質，防止混濁，加入其他酶則無濟于事，這可作為驗證什么的實例（ ）A.酶的催化作用受環(huán)境的影響 B.酶的化學成分主要是蛋白質C.酶的催化作用具有高效性 D.酶的催化作用具有專一性9.果膠酶對澄清果汁得率影響的實驗敘述錯誤的是（ ） A.遵循單一變量原則 B.分清實驗組和對照組C.溫度變化的設置是隨意的 D.pH變化的梯度應該一致10. 果膠酶對澄清果汁得率影響的實驗中，所加明膠、活性碳等物質的作用敘述不正確的是（ ）A.和果膠發(fā)生反應 B.吸附 C.沉淀 D.過濾二、非選擇題 11. 工業(yè)生產果汁時，常常利用果膠酶破除果肉細胞壁以提高出果汁率。為研究溫度對果膠酶活性的影響

4、，某學生設計了如下實驗：果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在100C水浴中恒溫處理10分鐘（如圖 A ）將步驟（1）處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在100C水浴中恒溫處理10分鐘（如圖 B）將步驟(2)處理后的混合物過濾，收集濾液，測量果汁量（如圖 C）。在不同溫度條件下重復以上實驗步驟，并記錄果汁量，結果如下表：溫度/0C1020304050607080出汁量/ml813152515121110根據(jù)上述實驗，請分析回答下列問題：（1）果膠酶能破除細胞壁，是因為果膠酶可以促進細胞壁中_的水解。（2）實驗結果表明，當溫度為_時果汁量最多，此時果膠酶的活性_。當溫度再升高時，果汁量降低，說明_。（3

5、）實驗步驟（1）的目的是_。14.果膠酶能把 分解成 ，使果肉細胞相互分離，因而果實由 變 。果膠酶廣泛存在于 和 中。工業(yè)上通常采用 、 等微生物發(fā)酵來生產果膠酶?！就卣固岣摺?果粒生產在中國尚屬起步階段。果粒除了可直接食用外還可作為配料加入酸奶、冰淇淋、果凍等食品中。果粒的硬度形狀直接影響著最終產品的質量。如酸奶用果粒必須符合以下質量標準：a果粒含量高；b相同的果粒分布和正確的粘稠度。但大部分果粒經(jīng)高溫處理或機械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不夠，這勢必會影響下一步的生產。果膠酯酶作為一種新型加工助劑，可將果粒的組織結構損壞減到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根據(jù)以上內容回答下列問題：

6、(1) 工業(yè)上用針尾曲霉生產果膠酯酶屬 工程。（2）果膠酶作為一種果粒加工助劑，它能將果膠分解成可溶性的 ，由于酶的 特性可知組成果粒的另一成分 不會被分解。（3）在果粒制作時按2ml酶/kg水果的量加入酶制劑，加熱至40-45度緩慢攪拌處理10-15 min。最后加熱到90-92度再冷卻罐裝。在此過程中按“2ml酶/kg水果”的量加入酶的意義在于 ；在40-45度溫度下攪拌處理的原因是 ；最后升溫到90-92度在冷卻罐裝的目的是 。（4）果粒產品與果汁產品在成分上的主要區(qū)別在于 。【自我測評】一、選擇題1C 2D 3C 4C A C C D C 10A 二、非選擇題13. 果膠 40oC； 最高 溫度升高，降低了酶的活性 使得酶與果泥處于同一溫度條件下14. 果膠質 小分子有機酸 硬 軟 植物果實 微生物 曲霉 青霉【拓展提高】（1）發(fā)酵 （2）半乳糖醛酸；專一；纖維素 （3）控制好酶的用量，一方面使果膠酶充分利用，節(jié)約