食源性疾病和食物中毒

1、1.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物 1）細(xì)菌及其毒素：）細(xì)菌及其毒素： w引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、 大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。 w引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志 賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。 w引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、 鼻疽，可通過(guò)其感染的食物進(jìn)入人體鼻疽，可通過(guò)其感染的食物進(jìn)入人體; 患結(jié)核、患結(jié)核、 部氏桿菌病的畜肉、牛奶

2、，引起人患病。部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。 1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物 2）病毒：）病毒： w引起嬰兒秋季腹瀉的常見(jiàn)病毒：如輪狀病毒，引起嬰兒秋季腹瀉的常見(jiàn)病毒：如輪狀病毒， 柯薩齊病毒、?？刹《荆俨《?，冠狀病毒等?？滤_齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。 w引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇年江蘇 等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引 起爆發(fā)性甲型肝炎流行。起爆發(fā)性甲型肝炎流行。 1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性

3、病原物）生物性病原物 3）真菌；）真菌； w鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐 鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。 w曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類 急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。 1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物 4）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲?。┘纳x及其卵：人畜共患的寄生蟲病 蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等及其卵污染的食物，可引蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等及其卵污

4、染的食物，可引 起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。 w旋毛蟲：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染旋毛蟲：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染 的一種寄生蟲，人攝入了帶了旋毛蟲的肉類，使的一種寄生蟲，人攝入了帶了旋毛蟲的肉類，使 人患旋毛蟲病。人患旋毛蟲病。 w絳蟲（囊蟲）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人絳蟲（囊蟲）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人 攝入了寄生絳蟲的畜肉后，可感染絳蟲病。攝入了寄生絳蟲的畜肉后，可感染絳蟲病。 1 1. .食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）動(dòng)植物天然毒素）動(dòng)植物天然毒素 1）魚體毒素：河豚魚（）魚體毒素：河豚魚（pufferfish）體內(nèi)的河

5、豚）體內(nèi)的河豚 毒素（毒素（tetrodotoxin）、某些海魚魚體中雪卡毒素）、某些海魚魚體中雪卡毒素 （siguatoxin）引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征）引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征 的中毒性疾病。的中毒性疾病。 2）有毒貝類：貝類在濾過(guò)有毒藻類時(shí)，將其毒素）有毒貝類：貝類在濾過(guò)有毒藻類時(shí)，將其毒素 （石房蛤毒素，（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內(nèi)，人攝入）富集在體內(nèi)，人攝入 這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中 毒性疾病。毒性疾病。 1 1. .食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）動(dòng)植物天然毒素）動(dòng)植物天然毒素 3）

6、果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類；）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：）： 5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿； 6）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)： w魚體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺；魚體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺； w馬鈴薯在貯存時(shí)其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素；馬鈴薯在貯存時(shí)其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素； w蔬菜不新鮮或低鹽腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽； 1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病

7、的病原物 （3）化學(xué)性病原物）化學(xué)性病原物 1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜；）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜； 2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以 及食品添加劑，及食品添加劑， 有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶 氮化合物等；氮化合物等； 3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)：）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)： w 反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物；反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物； w 烘烤或煙熏動(dòng)物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；烘烤或煙熏動(dòng)物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類； w 食品腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等；食品腌制

8、過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等； 食物中毒食物中毒 1.1.概念概念 w 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害 物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品 摂入后所出現(xiàn)的非傳染性摂入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病不屬傳染病)急急 性、亞急性疾病。性、亞急性疾病。 食物中毒食物中毒 2. .發(fā)病特點(diǎn)發(fā)病特點(diǎn) 1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過(guò)同樣）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過(guò)同樣 食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很 快停止快停止; 2）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。 3

9、）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病 程較短程較短; 4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。 食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干凈不干凈” 的食物引起的急性中毒的食物引起的急性中毒 性疾病。性疾病。 一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、 惡惡 心、心、 嘔嘔 吐、腹瀉、發(fā)吐、腹瀉、發(fā) 熱熱 等等 癥癥 狀狀 為為 主。主。 廣州、佛山、中山、江門、惠州廣州、佛山、中山、江門、惠州 等地學(xué)校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生等地學(xué)校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生 10起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)達(dá)起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)達(dá) 到到7

10、09人，死亡人，死亡2人。人。（9月月26日日10:40:10 新快報(bào)新快報(bào)） 廣東廣東: 2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 1. 8 8日，廣州番禺區(qū)沙壙村日，廣州番禺區(qū)沙壙村6 6人自行加工進(jìn)食人自行加工進(jìn)食河豚魚引河豚魚引 起的食物中毒起的食物中毒，2 2人死亡。人死亡。 2. 9 9日中山市嘉華電子有限公司日中山市嘉華電子有限公司8686名員工食堂進(jìn)食含名員工食堂進(jìn)食含 冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。 3. 15 15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，常溫存放熟

11、食， 造成細(xì)菌污染造成細(xì)菌污染，致，致199199名學(xué)生食物中毒。名學(xué)生食物中毒。 4. 18 18日惠州藝園學(xué)校日惠州藝園學(xué)校9797名學(xué)生因名學(xué)生因進(jìn)食農(nóng)藥污染的蔬菜進(jìn)食農(nóng)藥污染的蔬菜 發(fā)生食物中毒事故。發(fā)生食物中毒事故。 5. 20 20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106106人進(jìn)食人進(jìn)食老鼠藥老鼠藥 污染的牛肉污染的牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。 6. 22 22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店6363人進(jìn)食受人進(jìn)食受污染的污染的 蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。 廣東省廣東省 2002年年1月月1日日9月月22日日 v重大食

12、物中毒事件重大食物中毒事件3131起起 v中毒人數(shù)近中毒人數(shù)近12001200人人 v死亡死亡1616人人 廣東省衛(wèi)生廳副廳長(zhǎng)廣東省衛(wèi)生廳副廳長(zhǎng) 馮鎏祥指出馮鎏祥指出 造成這些事故的主要原因：造成這些事故的主要原因： v集體食堂供餐條件達(dá)不到要求集體食堂供餐條件達(dá)不到要求 v不法分子投毒作案不法分子投毒作案 v誤食有毒動(dòng)植物及食物原料殘留有毒物質(zhì)誤食有毒動(dòng)植物及食物原料殘留有毒物質(zhì) 吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的 食物而引起的食物中毒。食物而引起的食物中毒。 主要食品：主要食品： 動(dòng)物性食品，如肉，魚，奶和蛋動(dòng)物性食品，如肉，魚，奶和蛋; ; 其次：其次： 植物性

13、食品，如剩飯，糯米涼糕，植物性食品，如剩飯，糯米涼糕， 面類發(fā)酵食品等。面類發(fā)酵食品等。 一、細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒 主要食物：主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類病死畜肉、奶類和蛋類; ; 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 1)1)購(gòu)買購(gòu)買“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”； 2)2) 冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 3) 3) 廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂； 4)4) 生熟食品要分開(kāi)，防止交叉污染。生熟食品要分開(kāi)，防止交叉污染。 5)5) 蛋類、肉類食品要加熱熟透。蛋類、肉類食品要加熱熟透。 1. 1. 沙門氏菌食物中毒

14、沙門氏菌食物中毒 “放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉” “放心肉放心肉”： 定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰；經(jīng)定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰；經(jīng)肉品檢驗(yàn)規(guī)程肉品檢驗(yàn)規(guī)程；檢；檢 驗(yàn)檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進(jìn)市場(chǎng)；驗(yàn)檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進(jìn)市場(chǎng)； 2002.4.12002.4.1，廣州銷售攤位要提供標(biāo)有，廣州銷售攤位要提供標(biāo)有品名、重量、品名、重量、 金額、市場(chǎng)名稱、檔位編號(hào)金額、市場(chǎng)名稱、檔位編號(hào)的由廣州市牲畜屠宰管理的由廣州市牲畜屠宰管理 處統(tǒng)一印制處統(tǒng)一印制“放心肉銷售憑據(jù)放心肉銷售憑據(jù)”； “安全肉安全肉”： 在在“放心肉放心肉”基礎(chǔ)上，增加對(duì)豬肉中殘留物檢測(cè)如基礎(chǔ)上，增加對(duì)豬肉中殘留

15、物檢測(cè)如 “瘦肉精瘦肉精”；目前廣州有；目前廣州有10個(gè)個(gè)“安全肉安全肉”袋包裝專賣袋包裝專賣 市場(chǎng)；市場(chǎng)； 防止購(gòu)買私宰肉防止購(gòu)買私宰肉 食物：食物： 海產(chǎn)品海產(chǎn)品, 鹽漬食品；鹽漬食品； 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹; 魚、蝦、蟹、貝燒熟魚、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，煮透，100并持續(xù)并持續(xù)30分。分。 烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開(kāi)烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開(kāi); 海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存； 涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘分鐘 或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；或在沸水中飄燙數(shù)分鐘； 2. 2. 副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物

16、中毒副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒 原因：原因： 乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；乳腺炎牛乳，化膿病灶肉； 皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥； 主要食物：主要食物：奶油糕點(diǎn)、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕點(diǎn)、冰淇淋，奶、肉、蛋、 魚，涼粉、涼糕、剩飯；魚，涼粉、涼糕、剩飯； 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 1)1) 食品從業(yè)人員衛(wèi)生；食品從業(yè)人員衛(wèi)生； 2)2) 低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下66小時(shí)；小時(shí)； 3. 3. 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 v主要食品：主要食品： 動(dòng)物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。動(dòng)物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。 v預(yù)防

17、措施：預(yù)防措施： 重點(diǎn)控制即食食品再次污染；重點(diǎn)控制即食食品再次污染； 廚房、食品生產(chǎn)車間防蠅設(shè)備；廚房、食品生產(chǎn)車間防蠅設(shè)備； 飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作； 飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣避免手接觸食品；飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣避免手接觸食品； 4. 4. 致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒 v主要食品：主要食品： 動(dòng)物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；動(dòng)物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜； v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開(kāi)；處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開(kāi)； 避免操作人員手污染熟食品；避免操作人員手污染

18、熟食品； 食物食用前回鍋加熱徹底；食物食用前回鍋加熱徹底； 5. 5. 變形桿菌食物中毒變形桿菌食物中毒 防止污染防止污染 污染：污染： 生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存各環(huán)節(jié)；生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存各環(huán)節(jié)； 預(yù)防：預(yù)防： 徹底清潔生食品徹底清潔生食品 防止交叉污染防止交叉污染 水果、蔬菜中水果、蔬菜中7979有大腸桿菌等腸道菌；有大腸桿菌等腸道菌； 細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施 細(xì)菌繁殖：細(xì)菌繁殖：溫度溫度202040 40 ，水分、營(yíng)養(yǎng)；，水分、營(yíng)養(yǎng)； 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 低溫儲(chǔ)存；食品加鹽低溫儲(chǔ)存；食品加鹽10%10%控制部分細(xì)菌繁殖；控制部分細(xì)菌繁殖； 中毒環(huán)節(jié)：中毒環(huán)節(jié)：食用

19、前不經(jīng)加熱或加熱不徹底。食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底。 預(yù)防措施：預(yù)防措施：食前徹底加熱；食前徹底加熱； 控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素 殺滅細(xì)菌及破壞毒素殺滅細(xì)菌及破壞毒素 10個(gè)小時(shí)后個(gè)小時(shí)后 夏天，煮沸夏天，煮沸 的肉湯很快的肉湯很快 就會(huì)腐敗變就會(huì)腐敗變 質(zhì)。質(zhì)。 1個(gè)細(xì)菌個(gè)細(xì)菌1000000個(gè)細(xì)菌個(gè)細(xì)菌 1變質(zhì)的肉湯里面生出了無(wú)數(shù)的變質(zhì)的肉湯里面生出了無(wú)數(shù)的 細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來(lái)細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來(lái) 的呢的呢?對(duì)此，對(duì)此，法國(guó)生物學(xué)家巴斯德法國(guó)生物學(xué)家巴斯德 (1822一一1895)進(jìn)行了認(rèn)真的研究。進(jìn)行了認(rèn)真的研究。 2 他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個(gè)

20、他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個(gè) 玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成 鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶 里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過(guò)彎里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過(guò)彎 曲的瓶頸與外界相通，但是曲的瓶頸與外界相通，但是4天過(guò)去天過(guò)去 了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。 3 怎樣解釋這一切呢怎樣解釋這一切呢?巴斯德認(rèn)巴斯德認(rèn) 為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出 細(xì)菌的。問(wèn)題是出在空氣上。細(xì)菌的。問(wèn)題是出在空氣上。 空氣中飄浮著細(xì)菌和芽孢，空氣中飄浮著細(xì)菌和芽孢， 它們飄落到肉湯里，使肉湯它們飄落到肉湯里，使

21、肉湯 腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)。 細(xì)菌性食物中毒原因細(xì)菌性食物中毒原因 1）在屠宰或收割、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中受）在屠宰或收割、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中受 到致病菌的到致病菌的污染污染； 2）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放， 食品水分，食品水分，pH及營(yíng)養(yǎng)使及營(yíng)養(yǎng)使致病菌大量生長(zhǎng)繁殖致病菌大量生長(zhǎng)繁殖 或產(chǎn)生毒素；或產(chǎn)生毒素； 3）污染食品）污染食品未燒熟煮透未燒熟煮透或或煮熟的食物受到生熟煮熟的食物受到生熟 交叉污染交叉污染或或食品從業(yè)人員帶菌者的污染食品從業(yè)人員帶菌者的污染； 食物中毒食物中毒 4.預(yù)防預(yù)防 1）防止食品被細(xì)菌污染防止食品被細(xì)菌污染

22、w嚴(yán)格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求：嚴(yán)格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求： w防止被感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場(chǎng)：防止被感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場(chǎng)： w加強(qiáng)食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷加強(qiáng)食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷 售各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理：售各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理： 2）控制繁殖控制繁殖 即烹即食，低溫儲(chǔ)藏食品；即烹即食，低溫儲(chǔ)藏食品； 3）食品在）食品在食用前徹底加熱食用前徹底加熱； 食物中毒食物中毒 5.處理處理 w1） 協(xié)助醫(yī)生搶救病人；協(xié)助醫(yī)生搶救病人； w2） 緊急上報(bào)衛(wèi)生防疫部門；緊急上報(bào)衛(wèi)生防疫部門； w3） 封存食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；封存食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)； w4）協(xié)助衛(wèi)生防疫部門采樣及處理現(xiàn)場(chǎng)；

23、）協(xié)助衛(wèi)生防疫部門采樣及處理現(xiàn)場(chǎng)； 控制細(xì)菌繁殖控制細(xì)菌繁殖 （殺滅細(xì)菌殺滅細(xì)菌 食物中毒預(yù)防食物中毒預(yù)防 三管齊下！三管齊下！ 防止污染防止污染 二、有毒動(dòng)植物中毒二、有毒動(dòng)植物中毒 （一）有毒植物性中毒（一）有毒植物性中毒 w毒蘑菇；毒蘑菇； w四季豆；四季豆； w發(fā)芽的馬鈴薯；發(fā)芽的馬鈴薯； w黃花菜；黃花菜； w木薯、苦杏仁；木薯、苦杏仁； w桐油等中毒；桐油等中毒； w棉籽油；棉籽油； 1.四季豆中毒四季豆中毒 （豆角、菜豆、梅豆（豆角、菜豆、梅豆 角、云豆，扁豆等）角、云豆，扁豆等） w食物：炒、煮不透的四季豆；食物：炒、煮不透的四季豆； w毒素：皂素和血球凝集素；毒素：皂素和血球

24、凝集素； w預(yù)防措施：預(yù)防措施： 四季豆要熟透；四季豆要熟透； 涼拌四季豆，切絲煮沸涼拌四季豆，切絲煮沸1010分鐘以上；分鐘以上； 3. 黃花菜中毒黃花菜中毒（萱草、金針萊）（萱草、金針萊） 毒素：毒素：秋水仙堿；秋水仙堿； 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 食用新鮮黃花菜要去其長(zhǎng)柄；食用新鮮黃花菜要去其長(zhǎng)柄； 開(kāi)水焯后再冷水浸泡開(kāi)水焯后再冷水浸泡2 2小時(shí)；小時(shí)； 開(kāi)水焯后曬干食用；開(kāi)水焯后曬干食用； 20002000年年9 9月月2222日山日山 東聊城一所私立中學(xué)發(fā)東聊城一所私立中學(xué)發(fā) 生學(xué)生集體食物中毒事生學(xué)生集體食物中毒事 件件150150多人。在隨后的多人。在隨后的 抽樣檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚抽樣

25、檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚 學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的 豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂 素。素。 4. 未煮熟豆?jié){中毒未煮熟豆?jié){中毒 w生豆?jié){毒素：生豆?jié){毒素： 皂素；皂素； 抗胰蛋白酶因子；抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等；植物血球凝集素等； w預(yù)防措施：預(yù)防措施： 1.1. 文火維持煮沸文火維持煮沸5 5分鐘；分鐘； 2000年年3月月17日下午，日下午，9名湖北籍民工在名湖北籍民工在 廣州天鹿湖公園附近的山上采回廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，公斤蘑菇， 煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰(shuí)料眾人吃完后，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰(shuí)料眾人吃完后， 相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。相繼

26、中毒，陸續(xù)住院搶救。 至至3月月23日下午，住院的日下午，住院的9人中已有人中已有5人相人相 繼因搶救無(wú)效死亡，其余繼因搶救無(wú)效死亡，其余4人也尚未脫離危險(xiǎn)人也尚未脫離危險(xiǎn) 期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是 目前世界上目前世界上9種最毒的蘑菇之一種最毒的蘑菇之一“白毒傘白毒傘”。 由于由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時(shí)間較晚，致名民工食用量較大且求醫(yī)時(shí)間較晚，致 使造成較大傷亡。使造成較大傷亡。 5. 毒蕈（蘑菇）中毒毒蕈（蘑菇）中毒 蕈：蕈：無(wú)毒無(wú)毒300余種余種 毒蕈：毒蕈：80多種，劇毒多種，劇毒10多種。多種。 生長(zhǎng)在溫暖、潮濕地方；生長(zhǎng)在溫暖、

27、潮濕地方； 外觀美麗，色澤鮮艷毒性大；外觀美麗，色澤鮮艷毒性大； l預(yù)防措施：預(yù)防措施： 不要隨意采摘食用；不要隨意采摘食用； 常見(jiàn)毒蘑菇常見(jiàn)毒蘑菇 常見(jiàn)毒蘑菇常見(jiàn)毒蘑菇 w預(yù)防措施：預(yù)防措施： 1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方；土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方； 2）生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；）生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用； 3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的 組織，浸泡組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；分鐘，煮透去湯再食用； 6. 發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒 （土豆，洋芋、山藥蛋）（土豆，洋

28、芋、山藥蛋） 毒素：毒素： 發(fā)芽或表皮變成黑綠發(fā)芽或表皮變成黑綠 色馬鈴薯含有龍葵素色馬鈴薯含有龍葵素 7. 木薯、苦杏仁中毒木薯、苦杏仁中毒 預(yù)防措施預(yù)防措施 去皮去皮 加水浸泡加水浸泡2天天 蒸煮蒸煮 （打開(kāi)鍋蓋（打開(kāi)鍋蓋 ） 毒素：氰甙毒素：氰甙 2001年年5.16，廣東新會(huì)兩漁民捕到，廣東新會(huì)兩漁民捕到1條河豚魚，條河豚魚， 便在船上冒險(xiǎn)吃起來(lái)，結(jié)果六人中毒，便在船上冒險(xiǎn)吃起來(lái)，結(jié)果六人中毒，1人死亡。人死亡。 湛江也發(fā)生兩起河豚魚中毒事件，致湛江也發(fā)生兩起河豚魚中毒事件，致6人中毒，人中毒， 2人死亡。人死亡。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年年110月份，廣東共發(fā)生重大食月份，廣東共發(fā)

29、生重大食 物中毒事故物中毒事故32起，中毒人數(shù)起，中毒人數(shù)981人，死亡人，死亡25人，其人，其 中，有中，有12人是因進(jìn)食河豚魚等含天然生物毒素食人是因進(jìn)食河豚魚等含天然生物毒素食 物引起死亡。物引起死亡。 有毒動(dòng)物中毒有毒動(dòng)物中毒 河豚魚；河豚魚； 魚類組胺中毒；魚類組胺中毒； 毒貝中毒；毒貝中毒； 1.河豚魚河豚魚（氣泡魚）（氣泡魚）中毒中毒 w毒素毒素 河豚毒素，劇毒；河豚毒素，劇毒； w部位部位 河豚肝、脾、腎、睪丸、卵巢、眼、鰓、腦河豚肝、脾、腎、睪丸、卵巢、眼、鰓、腦 等部位，魚一旦死亡，毒素可侵入魚全身；等部位，魚一旦死亡，毒素可侵入魚全身； w流行流行 生殖產(chǎn)卵季節(jié)，清明前后

30、；生殖產(chǎn)卵季節(jié)，清明前后； w發(fā)生原因發(fā)生原因 冒險(xiǎn)、誤食；冒險(xiǎn)、誤食； w預(yù)防措施：預(yù)防措施： 1）禁止出售和購(gòu)買河豚魚；）禁止出售和購(gòu)買河豚魚； 2）漁民和采購(gòu)員要學(xué)會(huì)鑒別；）漁民和采購(gòu)員要學(xué)會(huì)鑒別； 2. 魚類引起的組胺中毒魚類引起的組胺中毒 w高組氨酸魚類：高組氨酸魚類： 青皮紅肉魚，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀青皮紅肉魚，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀 魚、竹夾魚、鰤?mèng)~；魚、竹夾魚、鰤?mèng)~； w組胺中毒：組胺中毒：細(xì)菌作用，組氨酸生成組胺細(xì)菌作用，組氨酸生成組胺 （不新鮮魚）；（不新鮮魚）； w預(yù)防措施：預(yù)防措施： 防止魚類腐敗變質(zhì)，不購(gòu)買腐敗變質(zhì)魚類。防止魚類腐敗變質(zhì)，不購(gòu)買腐敗變質(zhì)魚

31、類。 加入適量的雪里紅或紅果；加入適量的雪里紅或紅果； （鮐巴魚）（鮐巴魚） 三、化學(xué)性食物中毒三、化學(xué)性食物中毒 w亞硝酸的中毒；亞硝酸的中毒； w有機(jī)磷農(nóng)藥中毒；有機(jī)磷農(nóng)藥中毒； w砷、鉛等重金屬中毒；砷、鉛等重金屬中毒； 1.亞硝酸的中毒亞硝酸的中毒 (腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病) w不新鮮、腐爛的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜內(nèi)不新鮮、腐爛的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜內(nèi) 硝酸鹽在還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；硝酸鹽在還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； w暴腌蔬菜含有大量亞硝酸鹽，腌后暴腌蔬菜含有大量亞硝酸鹽，腌后20天下降；天下降； w苦井水含硝酸鹽，煮粥或食物，鍋內(nèi)放置

32、過(guò)夜，苦井水含硝酸鹽，煮粥或食物，鍋內(nèi)放置過(guò)夜， 則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽； w腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽； w誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品； 2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村多村 民，食用了含有大劑量有機(jī)磷農(nóng)藥的芥蘭菜，相民，食用了含有大劑量有機(jī)磷農(nóng)藥的芥蘭菜，相 繼中毒，至當(dāng)晚繼中毒，至當(dāng)晚11時(shí)，共有時(shí)，共有11名病情較為嚴(yán)重的名病情較為嚴(yán)重的 村民被送到縣人民醫(yī)院治療。村民被送到縣人民醫(yī)院治療。 3.21.晚，廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機(jī)磷

33、中毒事晚，廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機(jī)磷中毒事 件，件，6名吃過(guò)有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、名吃過(guò)有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、 拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進(jìn)市紅會(huì)醫(yī)拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進(jìn)市紅會(huì)醫(yī) 院搶救。院搶救。 2. 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜；南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜； 北方：韭菜、甘藍(lán)；北方：韭菜、甘藍(lán)； 預(yù)防措施：預(yù)防措施： w一洗一洗 常規(guī)多次清洗；常規(guī)多次清洗； w二泡二泡 清水浸泡半小時(shí)；清水浸泡半小時(shí)； w三飛水三飛水 漂燙漂燙510分鐘，清除殘毒分鐘，清除殘毒90 ； w四削皮四削皮 如馬鈴薯、蘿卜等；如馬鈴薯

34、、蘿卜等； 削去皮后再用清水洗一下；削去皮后再用清水洗一下； 2.食源性疾病預(yù)防食源性疾病預(yù)防 1）政府作為（加大力度監(jiān)督）政府作為（加大力度監(jiān)督） 嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運(yùn)輸、嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運(yùn)輸、 銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康 檢查和監(jiān)測(cè)；檢查和監(jiān)測(cè)； 在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個(gè)在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個(gè) 環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害 物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防食源性疾病物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防食源性疾病 的發(fā)生。的發(fā)生。 2.食源性疾病預(yù)防食源性疾病預(yù)防 2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸

35、、銷售企業(yè)自律）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售企業(yè)自律 引入引入HACCP 3）提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)）提高消費(fèi)者食品安全意識(shí) 減少家庭、機(jī)體食堂傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)減少家庭、機(jī)體食堂傳播食源性疾病的機(jī)會(huì) w選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。 w徹底加熱烹調(diào)食品，對(duì)食品燒熟煮透；徹底加熱烹調(diào)食品，對(duì)食品燒熟煮透； w立即食用煮熟的食品。立即食用煮熟的食品。 2.食源性疾病預(yù)防食源性疾病預(yù)防 w安全儲(chǔ)存食品，冷藏食品并生熟分開(kāi)；安全儲(chǔ)存食品，冷藏食品并生熟分開(kāi)； w經(jīng)儲(chǔ)存過(guò)的食品食前需徹底再加；經(jīng)儲(chǔ)存過(guò)的食品食前需徹底再加； w保持廚房、食品容器等

36、的清潔衛(wèi)生，避保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生，避 免昆蟲、鼠類及其它動(dòng)物接觸食物；免昆蟲、鼠類及其它動(dòng)物接觸食物； w 使用合符衛(wèi)生要求的水；使用合符衛(wèi)生要求的水； w處理及食用食品時(shí)需反復(fù)清潔雙手；處理及食用食品時(shí)需反復(fù)清潔雙手； 健康 從衛(wèi)生開(kāi)始！ 關(guān)注食品衛(wèi)生，關(guān)注食品衛(wèi)生， 保證您的健康！保證您的健康！ 謝謝！謝謝！ 期末考核（論文參考）期末考核（論文參考） 1 1、食品營(yíng)養(yǎng)與健康、食品營(yíng)養(yǎng)與健康 2 2、食品安全與健康、食品安全與健康 3 3、某種食品的歷史發(fā)展以及功能、某種食品的歷史發(fā)展以及功能 4 4、食品添加劑在食品中的應(yīng)用、食品添加劑在食品中的應(yīng)用 5 5、膳食纖維在食品中的

37、應(yīng)用、膳食纖維在食品中的應(yīng)用 6 6、不同人群的營(yíng)養(yǎng)膳食要求（比如高血壓、肥胖癥、不同人群的營(yíng)養(yǎng)膳食要求（比如高血壓、肥胖癥 等未講過(guò)的）等未講過(guò)的） 7 7、食物中毒以及預(yù)防、食物中毒以及預(yù)防 8 8、食品營(yíng)養(yǎng)以及安全的發(fā)展史、食品營(yíng)養(yǎng)以及安全的發(fā)展史 9 9、功能性食品種類以及應(yīng)用、功能性食品種類以及應(yīng)用 1010、不同的烹飪方式對(duì)食品品質(zhì)的影響、不同的烹飪方式對(duì)食品品質(zhì)的影響 1 1、論文內(nèi)容不低于、論文內(nèi)容不低于25002500字字 2 2、要有封面，封面內(nèi)容包括：、要有封面，封面內(nèi)容包括： 食品營(yíng)養(yǎng)與健康食品營(yíng)養(yǎng)與健康論文、論文題目、分院、班級(jí)、論文、論文題目、分院、班級(jí)、 姓名、學(xué)

38、號(hào)、任課教師等內(nèi)容姓名、學(xué)號(hào)、任課教師等內(nèi)容 3 3、正文要求、正文要求 （1 1）字號(hào)：）字號(hào)： 題目為三號(hào)，黑體；正文小標(biāo)題為四號(hào)，宋體，加粗；題目為三號(hào)，黑體；正文小標(biāo)題為四號(hào)，宋體，加粗； 正文內(nèi)容為小四號(hào)，宋體正文內(nèi)容為小四號(hào)，宋體 （2 2）頁(yè)面設(shè)置）頁(yè)面設(shè)置 上：上：2.5 cm2.5 cm、下：、下：2.5cm2.5cm、左：、左：2.5cm2.5cm、右：、右：2.0cm2.0cm 行間距為行間距為1.25cm1.25cm 上交論文方式上交論文方式 1、時(shí)間、時(shí)間 12月月10日晚上日晚上6：30 2、地點(diǎn)、地點(diǎn) 8D-103 3、其他情況、其他情況 如果因?yàn)樘厥庠驘o(wú)法在規(guī)定時(shí)間、規(guī)定地點(diǎn)上交，如果因?yàn)樘厥庠驘o(wú)法在規(guī)定時(shí)間、規(guī)定地點(diǎn)上交， 請(qǐng)于請(qǐng)于12月月14日下午日下午16：30之前上交至之前上交至2-211A辦公室。辦公室。 4、說(shuō)明、說(shuō)明 若若12月月14日之前未上交論文，則視為自動(dòng)放棄該門日之前未上交論文，則視為自動(dòng)放棄該門 課程，以零分論。課程，以零分論。12月月15日提交成績(jī)?nèi)仗峤怀煽?jī) 1 1. .食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）動(dòng)植物天然毒素）動(dòng)植物天