廚房管理表格.doc

1、廚房管理表格1、廚房經(jīng)理每日檢查表廚房經(jīng)理檢查時間：年月日分檢查內(nèi)容優(yōu)中差類按要求驗收購進物品質(zhì)量、數(shù)量。計劃進貨，保證供應。禁購不識、不合法原材料。廚房設備、設施是否完好，安全。各員工工衣、廚帽是否完整、潔凈。崗重點菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。位嚴防不合格菜品出堂必下班后各加工間安全、衛(wèi)生檢查查原材料加工是否合理、質(zhì)量是否新鮮內(nèi)菜品的份量是否準確、裝盤是否美觀容下班后各原材料、食品的保管和遮蓋、嚴防異物掉入各種調(diào)料新鮮、準備充足、整體清潔衛(wèi)生。調(diào)各種湯料、按標準投料掌握各種湯料熬制火候料燃、灶、鍋具的安全使用及完好下班后各種湯料遮蓋、嚴防異物掉入，各種調(diào)料按要求保管各種用具擺放有序小吃

2、的加工符合衛(wèi)生要求小吃品的色澤一致、大小均勻，符合出堂要求小小吃要求新鮮、無異味加工間用具擺放整潔吃冰柜食品按要求遮蓋保管，擺放有序，冰柜運轉(zhuǎn)正常，達到所需溫度嚴禁對不合格產(chǎn)品進行加工各種原材料擺放整齊、分類明確粗各種原材料整理、清潔有序加加工后各種原材料干凈、無異味。工符合精加工要求，按要求保管和遮蓋、嚴防異物掉入。各種原材料按要求進行加工。精不同原材料的刀工處理。加嚴禁對不合格產(chǎn)品進行加工。工冰柜食品擺放、進出有序，無血水，無異味。正確使用各種機具及機具清潔衛(wèi)生的保持。菜品清潔衛(wèi)生，符合出堂要求。配各種菜品分類擺放整齊、按特性分類保管。菜各類用具擺放整齊，清潔衛(wèi)生。員菜品裝盤份量按標準執(zhí)行

3、。2、廚房成本計算表品單凈料凈率進價份量成本價售價毛利率名位率成本3、廚房菜品驗收記錄表日期品名計劃數(shù)實收備注數(shù)4、廚房倉庫設備安全例檢項目表檢查填表人：檢查日期 / 時間：年月日分檢查正故備分正故備分正 故 備檢查事項檢查事項類事項常障注類常障注類常 障 注門牌分段控制貨架擺放位置門螺絲管道兩端貨物擺放連接距離天把手、然固定卡子是否分類鎖擺放氣清潔開關閥門柜架間通道距離地高壓連接貨物擺放面裂痕倉標準皮管平面庫是否放置廚刀具擺放光滑消防器材具工清潔墩子擺放排氣系統(tǒng)作裂痕餐具擺放應急照明臺平面餐具（盤燈光照明光滑碗子）擺放系統(tǒng)開柜整機餐具（不銹電源線路水外觀鋼）擺放系統(tǒng)器運行碗柜隔斷燈具插座情況

4、系統(tǒng)整機開關使用豆外觀碗柜滑門情況漿運行洗碗槽整有無危險機情況體外觀物品存放整機開關閥門有無住宿切外觀設施肉運行熱水器外有無配電機情況觀開關、箱洗制整機碗熱水器運倉庫門外觀行情況冰間機運行排水管道倉庫窗情況熱整機地溝清潔門鎖外觀水器運行地板清潔有無安全情況隱患廚房（設施、設備）使用、保養(yǎng)規(guī)定分類使用保養(yǎng)保養(yǎng)人品名風幕機 大堂開空調(diào)時打開，營業(yè)結束每周 12 次整體清潔， 由 配菜員時關閉專人進行保養(yǎng)立 式 冰 柜 冷藏：春冬季調(diào)至 34 檔每日下班前除盡血水， 殘 墩子師、渣，每周 12 次除冰保養(yǎng)配菜員、小吃師冷凍：秋夏季調(diào)至 67 檔制冰機 客人用餐酒水、飲料等用。嚴每日由專人負責表面和傳

5、菜生禁用于菜品的凍制；員工使用內(nèi)部清潔處理滅蚊燈 夏、秋季每日上班時開啟，下每周 12 次由專人負責配菜員、班時關閉除油灰和除殘渣工作小吃師保鮮柜 鎖定正常溫度，開關門時嚴禁每日下班前除盡血水， 殘配菜員、使用重力渣，每周 12 次除冰保養(yǎng)小吃師臥 式 冰 柜 凍貨類調(diào)至 34 檔，小吃類調(diào)每周 12 次除冰保養(yǎng)， 嚴墩子師、至 2 檔禁用刀等硬物敲擊冰柜小吃師內(nèi)層微波爐 所有加熱食品由小吃師統(tǒng)一負每日下班前用毛巾處理小吃師責加工處理干凈，嚴禁用鋼絲球、 清水處理切片機 由專人負責使用，嚴禁不熟悉使用后立即除盡殘渣， 完 墩子師者操作畢后擦干水分臺秤 由廚房經(jīng)理負責調(diào)試秤的準確使用后立即清洗干

6、凈， 并 粗加工度，限專人使用用毛巾擦干水分彈簧秤 相關人員調(diào)試準確度和操作，使用后立即清洗干凈， 并 各工序使嚴禁稱超重物品用毛巾擦干水分用人員開水器 上班時開啟，下班時關閉，開專人負責表面清潔， 每周傳菜生啟時檢查進水孔，防止干燒內(nèi)部清洗一次（除水垢）豆?jié){機 制作豆?jié){時插上電源，使用后使用后打開頂蓋，除渣、煮飯工切斷電源，嚴禁不熟悉者操作清洗表面和內(nèi)部， 用毛巾擦干水分抽 油 煙 機 廚房用火時開啟，關閉灶具時每日除去表面油污， 每周調(diào)料師排風扇 切斷電源停用至少一次大清潔小吃師電風扇 實用于特殊崗位 （調(diào)料、 洗碗、 每日除去表面油污， 每周各工序使小吃等）至少一次大清潔用人員燃 氣 熱

7、 水 洗餐用具時開啟閥門，用完后每日除去表面油污， 每周洗碗工器及時關閉，嚴禁干燒至少一次大清潔絞肉機 由專人負責使用，嚴禁不熟悉使用后立即除盡殘渣， 完 調(diào)料師糍粑辣椒者操作畢后擦干水分5、物資申購單申請部門申購原因數(shù)量批準意見：物資品名規(guī)格型號單價申請批準批準人：合計：主管：申請人：日期：年月日6、菜品鍋底份量表6-1 、菜品份量表品名份量（克/ 份）餐具規(guī)格擺盤要求6-2 、鍋底份量表（ 克）鍋型味型底料紅油清湯雞精姜蒜辣椒花椒備注7、菜品出堂份量抽查表抽查時間：日期品名份量盤型抽查人：刀工衛(wèi)生擺盤要求處理辦法8、管理人員值班記錄表日期大堂狀況廚房狀況物品離店時間值班人備注備注：表格中“

8、大堂狀況、廚房狀況、物品”請用“正?！被颉安徽！碧顚懀缬胁徽Ｒ蛩?，將情況填入備注欄。9、廚房設施、設備清潔檢查項目日期：填寫人：分工品名檢查內(nèi)容優(yōu) 中差備注門完好、無灰塵、油垢廚風 幕 機正常運行、扇葉無油灰房制度掛件完好、干凈、字跡清晰經(jīng)整體地面物品擺放整齊、無殘渣、油垢理整體墻壁潔凈、光亮，無亂張貼現(xiàn)象或下 水 道 無積油、殘渣、水垢領滅 蚊 器 無油灰、少死蠅蟲，能正常運作班提 示 牌 張貼整齊、字跡完整清晰抽油煙機表面無油垢、運行正常排 風 扇 無過多油垢、運行正常茶桶 表面清潔、光亮、內(nèi)無茶垢開水 器 運行正常、 表面潔凈、 內(nèi)無過多水垢電風 扇 運轉(zhuǎn)正常、無油灰桶具 表面潔凈

9、、鍋身少黑垢調(diào)料師調(diào) 料 缽 缽外干凈、缽內(nèi)調(diào)料以上位置干凈彈 簧 稱 秤量準確、干凈遮蓋紗布完整、潔凈、無異味湯鍋完好、干凈、無凹凸不平現(xiàn)象餐用 具（勺、銻瓢、漏瓢）等，清潔、完好冰柜表面干凈無跡垢、 內(nèi)壁無血水、 異味保鮮 柜表面干凈無跡垢、 內(nèi)壁無血水、 異味洗滌 盆完好、干凈、無水垢小灶具完好、無油污吃蒸屜完好、無油污師銻鍋完好、無油污案板完好、潔凈、無跡垢用具所有小件用具完好、干凈灶具完好、無油污鐵鍋完好、鍋外少油垢煮飯 蒸 子干凈、無異味，蒸蓋完好飯豆 漿 機表面清潔、內(nèi)無殘渣工電 飯 煲完好調(diào)味缽/瓶表面干凈、加蓋用 具 類所有小件用具完好、干凈工作臺面、隔層、腳架等，物品擺放整

10、齊，清潔無積水菜墩鏟洗干凈、下班后豎立通風菜刀無銹、下班后上油或擦干水分后毛巾包好精毛巾隨時清潔干凈、無異味、晾好通風加洗滌盆隨時干凈、 下班后盆內(nèi)無殘渣、污水工切 片 機 表面干凈、無積水、刀片上油制 冰 機 表面干凈、內(nèi)無積水或殘渣臥式冰柜 表面干凈無跡垢、 內(nèi)壁無血水、 異味立式冰柜 表面干凈無跡垢、 內(nèi)壁無血水、 異味配餐盤清洗干凈、無（油、水）垢菜紗布完整、潔凈、無異味間 筐、簍、桶 （縫、格、底部）清洗干凈、無污垢粗 洗 菜 臺 表面干凈、下班后臺面（內(nèi)）無殘渣加筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢工臺秤秤量準確、干凈、無污垢用具隨時保持干凈、完好洗滌臺隨時保持干凈、下班后臺內(nèi)無殘渣洗筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢碗碗架遮蓋完好、無灰塵、擺放整齊工垃圾桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好潲水桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好小飯甄子保持完好、干凈無異味貨架整齊、完好、無積灰?guī)焱L通風良