個(gè)體戶餐飲服務(wù)食品安全管理制度.doc

1、百度文庫- 讓每個(gè)人平等地提升自我個(gè)體戶餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、食品經(jīng)營許可證管理制度1、餐飲服務(wù)單位必須先取得“營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證”之后方可營業(yè)，并將證照懸掛于經(jīng)營場所明顯處。2、“食品經(jīng)營許可證”不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓。3、從事食品經(jīng)營的所有人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康體檢查，取得健康證明后方可上崗工作。4、未辦理“食品經(jīng)營許可證、 營業(yè)執(zhí)照、 健康證明” 從事餐飲業(yè)的， 依據(jù)食品安全法、個(gè)體工商戶條例、無照經(jīng)營查處取締辦法及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行處罰。二、 食品采購索證票及臺(tái)賬登記制度1、必須向由直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù)。 票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

2、產(chǎn)日期 / 批號、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。2、首次購入食品時(shí)，必須索要并查驗(yàn)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該批次食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。3、執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營者，建立進(jìn)貨臺(tái)賬制度；進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票”內(nèi)容。4、進(jìn)貨臺(tái)賬可以按直接供貨商、供貨品種、供貨時(shí)間順序等分類，采取粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購入之日起不少于2 年。11百度文庫- 讓每個(gè)人平等地提升自我三、庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10 厘米，離墻 15 厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品

3、應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)為庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、 變質(zhì)食品及其原料。四、食品儲(chǔ)存制度1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨，不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格控制庫存量。2、所購菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。冰箱內(nèi)要生熟分離，避免交叉感

4、染。5、添加劑要專人貯存管理。五、加工烹調(diào)崗位及餐廳衛(wèi)生管理制度1、使用的食品小正太加劑必須符合GBP760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和22百度文庫- 讓每個(gè)人平等地提升自我衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、應(yīng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。5、添加劑要

5、專人貯存管理。六、加工烹調(diào)崗位及餐廳衛(wèi)生管理制度1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂害蟲。3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。4、4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。6、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。7、7、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門窗、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常， 鼠藥及時(shí)回收。 保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。8、做好桌面、地面、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)銅套皮損的餐具（必須經(jīng)過清洗消

6、毒）等。33百度文庫- 讓每個(gè)人平等地提升自我9、9、冰菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過2 小時(shí)。10、 配餐人不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品，工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等清掃整理工作。七、清洗消毒管理制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)逑辞逅疀_熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。八、食品留樣管理制度1、學(xué)校食堂、集體食堂、農(nóng)村集體取和餐及集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100

7、人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。2、留樣的彩集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消素顏的專用取樣用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，睡了沒放與留得特殊制度。3、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染 de 冷藏條件下存放48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g 表明留樣時(shí)間及保管人員、4、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染的冷藏條件下存放48 小時(shí)以上，每個(gè)呂種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，表明留樣時(shí)間及保管人員。5、留樣食啊啊啊以樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待樣食品冷

8、卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。44百度文庫- 讓每個(gè)人平等地提升自我6、一旦發(fā)現(xiàn)食物中素顏或凝似食物中素顏事故，立即報(bào)告上級主管部門，不得隱匿隱瞞事實(shí)真相弄虛作假應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。九、食品安全檢查管理制度1、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效關(guān)了措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛食品經(jīng)營許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。2、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查

9、管理并記錄。落實(shí)責(zé)任到人。嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)督管理部門的監(jiān)督意見和整改要求。3、食品安全管理員需認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員，食品知識(shí)安全培訓(xùn)，員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。4、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查崗位是否有違反制度的情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)好和糾正違反要求操作的行為，并做好食品安全檢查備案。十、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案為規(guī)范食品安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序的處理食品安全事故，根據(jù)突發(fā)時(shí)間應(yīng)對法食品安全法國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況制定預(yù)案。1、領(lǐng)導(dǎo)

10、小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。55百度文庫- 讓每個(gè)人平等地提升自我2、應(yīng)急處置程序（一）及時(shí)報(bào)告，發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時(shí)起兩小時(shí)內(nèi)，向所在地人民政府主管部門報(bào)告。（二）立即搶救，在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救。（三）保護(hù)現(xiàn)場，發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩下的食物不要急于倒掉，食品用的加工具容器，餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查，負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督部門進(jìn)行食品安