幼兒園食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作規(guī)程

1、幼兒園食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作規(guī)程幼兒園食堂食品安全管理操作規(guī)程包括對食品原料的采購、貯存、粗 加工與食品烹調(diào)、備餐、供餐、餐飲器具消保潔、食品留樣等加操作工序 的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。以下是我園食堂食品加工操作規(guī)程。 采購驗(yàn)收操作規(guī)程（）米購的食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定 的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁 止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食 用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。 貯存操作規(guī)程（一）食堂貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂， 不得存放有毒、有害物

2、品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè) 人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、 食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1. 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存 放。2. 在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水 產(chǎn)品分類擺放。3. 在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍 的溫度要求。4. 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度 達(dá)到要求并

3、保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官 性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水 產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使 用或冷臧。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類 存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng) 分開使用并有明顯標(biāo)

4、志。烹調(diào)操作規(guī)程（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低 于 70 C。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90分鐘冷內(nèi)卻至10C以下 或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5C以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得 與地面或污垢接觸。（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下

5、列要求：1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行加工。2飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng) 洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供 應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在 高于60C或低于10C的條件下存放。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲 器具應(yīng)貯存在專用保潔

6、設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保 潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并 消毒。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng) 定時(shí)測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他 物品。（七）餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程（一）學(xué)校食堂提供的食品每天要留樣本。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷 藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。記錄管理操作規(guī)程（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目食品安全檢查情況、人員 健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各