倫教糕：以鎮(zhèn)為名的糕點

1、倫教糕：以鎮(zhèn)為名的糕點廣東順德有一個叫做“倫教”的地方，古時候這里被稱 為“海心沙”，相傳因鄉(xiāng)紳治村有方，所以在明初朝廷賜予 了“倫常教化” 4 個字，因而改名叫做“倫教” ，一直以來都 是順德蠶桑絲織的重地。順德民生富足民風淳樸，講飲講食 是生活中最重要的樂趣，仿佛血液里天生帶來了美食基因。 哪怕是最平凡的材料，他們一樣能精雕細琢，做出實在又好 吃的味道，雖然平凡，卻古樸有真味，耐得住歲月的洗練， 歷久而彌新，正如這一塊潔白盈潤的倫教糕。既然一種食物能用地名來命名，無疑會有著相當?shù)乃?準。也叫做白糖糕的倫教糕是典型嶺南風味的糕點，亦是廣 東點心的代表，雖然不是僅有倫教出產(chǎn)，但源于倫教，也以

2、此地生產(chǎn)的有最好的口味，若問順德人兒時記憶里最值得回 味的食物，一定不會少了它。早在清朝咸豐年間，在倫教開白粥店的梁禮成先生于 偶然中做出了倫教糕，味道清甜，大受街坊們的歡迎，因此 代代相傳，到今天已經(jīng)是第四代。倫教糕的好吃， 全因只用米、 水、糖、 糕種自然發(fā)酵， 不用任何發(fā)酵粉和添加劑，因此有天然真味，柔和的米香中 透出微微的酸和酒香， 堪稱清新動人。 蒸好的倫教糕豬膏面、 橫豎有小孔相連，像珊瑚一般透光盈亮。倫教糕漫長的演變進程 一是主料的變化，據(jù)說 原始倫教糕是把糯米略磨成屑，加豬油和紅糖，放入缽仔燉 制而成實質是糯米糕，鑒于糯米黏，后來改用大米（粳米 ），由于順德側重種桑養(yǎng)蠶，至清光

3、緒年問，全縣每年所產(chǎn)稻米 還不足縣人 15 天之需故大量購進洋米和外地靚米，于是倫 教糕逐漸改用暹羅 （泰國 ）米或新興白米做主料成品格外晶瑩 潔白并且選用隔造米因為新米黏做成的糕不爽陳米黏性差 做成的糕不軟滑。二是糖的變化，在很長時間內，倫教糕是用紅糖蒸制 的，而紅糖雜質較多，清咸豐間成書的順德縣志載： “倫 教糕，前明士大夫每不遠百里，泊舟就之。其實，當時馳名 者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設 石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用。 ”幸好后人摸索 出在煮糖時沖入雞蛋清清除雜質的方法，確保原料純凈，并 使倫教糕得以推廣，至民國時改用臺灣白糖精制成品遂有白 糖倫教糕 或

4、冰花倫教糕之稱，有一則傳說可在一定程度上 印證用糖的變化，相傳倫教有一家粥粉店，主人叫梁紫歡， 有一年中秋節(jié)，店廚回家過節(jié)，恰巧店里來了幾位遠客，主 人急喚店婢小冰下廚蒸糕待客，小冰心靈手巧，把備好的糕 料下鍋蒸熟，上桌前特意將一撮潔白的砂糖均勻地撒在糕面 上，小冰創(chuàng)制的糕冰晶玉潔，甘甜清香，且未融化的砂糖吃 來十分爽口，別有風味，被店主命名為 冰花倫教糕 。 三是發(fā)酵料的變化，佛山文史掌故專家黃福榮先生提 供了一個傳說：倫教糕脫胎于白糖松糕，一次，制糕師傅忘 了往糕里放發(fā)酵用的 糕種 ，結果蒸出來的松糕一點也不松 軟，成了板結的糕塊，但入口一嘗卻又覺得十分清爽軟滑不 粘牙，比吃慣了的白糖松糕

5、可口，于是一次因意外的失手而 創(chuàng)造 的倫教糕面世了，其實，倫教糕并非 板結 ，它能如此 松軟而微酸，恰恰是因為用米漿發(fā)酵而不用化學品發(fā)酵，松 糕除了用糕種發(fā)酵外還用了少量小蘇打和堿，吃來略有堿味 有些人還會噎，倫教糕沒有小蘇打和堿，故味純正，惹人喜 愛。四是口味的變化，近年來倫教糕的味道逐漸由傳統(tǒng)的 甜中帶酸變成清甜，酸味正淡出食客的味蕾，經(jīng)歷了數(shù)百年 的滄桑倫教糕始創(chuàng)老店所在的華豐圩大石橋早已不復存在 梁姓糕房成了商業(yè)街新豐路，只有公園里的大木棉樹仍 在見證著倫教糕的歷史，只是制作倫教糕最有名的店家已不 在倫教而在離倫教不遠的樂從鎮(zhèn)荔園酒家， 另外 ,倫教糕也不 再單一白色沾上雞蛋漿煎香的倫

6、教糕享有 金倫教糕 的美 譽。迅哥兒也愛倫教糕 魯迅筆下時常關注民生百態(tài)，他于 1935 年 4 月在上海所寫的弄堂生意古今談 ，主要是講日軍在滬發(fā)動 八”戰(zhàn)事后，小販們生意冷清，生活難以為繼的社會狀況。魯迅懷念往昔，認為以前“薏米杏仁蓮心粥”、“蝦肉餛飩面”、“五香茶葉蛋”之類的叫賣聲極具藝術性，使人“一聽到就 有饞涎欲滴之慨”。弄堂生意古今談中還特別提到了一種 名叫“玫瑰白糖倫教糕” 的甜點。魯迅很喜歡這種傳統(tǒng)美食， 在魯迅日記里，也有不少關于糕點的記載。魯迅在北京 時，曾住在宣武區(qū)南半截胡同的紹興會館。這里距著名的糕 點鋪稻香村較近。稻香村是進入京城的第一家“南店北開” 的糕點鋪。自制各

7、式南味糕點，既好看，又好吃，花樣不斷 翻新，深受京城各方人士的歡迎。魯迅是浙江紹興人，對江 浙風味的稻香村食品自然更加偏愛。再加上“稻香村”這個 樸素清新、雋永上口的字號，融入了濃濃的鄉(xiāng)土味、 文化味， 魯迅便時常來到這里，購買他所喜歡的糕點。一塊倫教糕的誕生制作倫教糕的原料非常簡單，只要有大米、白砂糖、 水和糕種就足夠了，制作也無外乎發(fā)酵以后再蒸熟?？梢?米漿的稠度控制好，背后需要的卻是長年累月的經(jīng)驗支持， 方使得完成的倫教糕質感油潤細膩。發(fā)酵的程度要控制得宜，使得糕體的氣孔分布得細密 均勻，每個環(huán)節(jié)看漏一眼都不行。發(fā)酵的秘密是來自每次制 糕時留下少許發(fā)好的生面漿，亦即糕種。這種有如老面肥

8、的 老種，會使發(fā)酵的過程穩(wěn)定、 氣孔纖細，比起使用發(fā)酵粉來，味道與香氣都醇和得多倫教糕的制作，水質是關鍵，米質同樣重要。一般會 將好幾種米摻在一起，為的是達到最好的膠質配比，才能保 證蒸出的糕體爽滑彈牙。古時候會用清泉水將大米浸泡過 夜，漂洗干凈，再用石磨連水磨成細細的米漿，現(xiàn)在清泉水 不復，只能退而求其次，選用優(yōu)質的食用水。石磨也因產(chǎn)量 的增大而被機器代替，但做糕者依然會親自盯著磨出的米 漿，務求達到又細又滑的效果。磨出的米漿，要裝入布袋中，用幾百斤重的石頭壓去 水分，留下濕粉。同時將砂糖與水一起煮沸成糖漿，加入蛋 清，濾去雜質，回鍋煮沸，趁熱進行和粉，直至攪成豆?jié){狀。 這么熱的米漿已經(jīng)將米

9、粉燙至半熟，然后再進行發(fā)酵，才能 使得最后制成的糕體呈現(xiàn)漂亮的半透明色。待米漿的溫度未完全冷卻尚有余溫的時候，就是加入 糕種的時候了，按照每天氣溫的不同而調整用量。此外，做 糕者還會將每桶米漿編上號碼，為什么每個桶里加入的糕種要逐漸減少？因為這樣在蒸糕時，當?shù)谝煌罢艉脮r，第二 桶的發(fā)酵程度就剛剛好，以此類推，才能保證每桶的發(fā)酵程 度一致，不會不到，亦不會過度而使口味變酸。發(fā)酵程度是否得宜，要憑多年的經(jīng)驗，過了就會發(fā)酸，不到則會使最后的成品孔隙減少而影響爽彈的口感?？粗l(fā) 酵間里桶桶米漿的表面漸漸冒出綿密的泡泡，如同快樂地成 長，等到表面被氣泡布滿的時候，就該蒸糕來停止發(fā)酵了。蒸制的過程相對簡單很多，將發(fā)酵好的米漿倒入鋪好 蒸籠布的籠格中，約 20 分鐘左右就可蒸熟，只需控制好不 要將水與米