蛋制品實驗指導.doc

1、蛋制品加工實驗指導指導老師：袁麗實驗一 鮮蛋的檢驗目的要求通過實驗，掌握鮮蛋的檢驗方法。實驗項目一、儀器及用具 照蛋器，蛋盤，氣室測定器，蛋液杯，精密游標卡尺，昔通游標卡尺，打蛋 臺，水平儀上皿天平，比重為 1080、1073、1060 的三種食鹽溶液。二、鑒定方法 1蛋的外觀鑒定：用肉眼觀察蛋的形狀、大小、清潔度和蛋殼表面狀態(tài)及完整性。新鮮蛋：蛋殼完整、清潔，蛋型正常，無凸凹不平現(xiàn)象。蛋殼顏色正常，殼面覆有霜狀粉層 （外蛋殼膜 ）。陳蛋或變質(zhì)蛋： 殼面污臟， 有暗色斑點， 外蛋殼膜脫落變?yōu)楣饣?而且呈暗灰色或青白色。 2比重鑒定法：雞蛋的比重平均為1 0845。蛋在存放或貯藏過程中，蛋的水

2、分不斷的蒸發(fā)。水分蒸發(fā)的程度與貯藏 （或存放 ）的溫度、濕度以及貯藏的時間有關。因此，測定蛋的比重可推 知蛋的新鮮度。方法：將蛋放于比重 1.080 的食鹽溶液中，下沉者認為比重大于1080，評定新鮮蛋。將上浮蛋再放于比重 1073 食鹽溶液中，下沉者為普通蛋。將上浮蛋移人比重1060食鹽溶液中，上浮者為過陳蛋或腐敗蛋，下沉者為合格蛋。但往往霉蛋也會具有新鮮蛋的比重。因此， 比重法應配合其他方法使用。3燈光照檢法：利用蛋有透光性的特點來照檢蛋內(nèi)容物的特征。從而評定蛋的質(zhì)量。 方法：用照蛋器觀察蛋內(nèi)容物的顏色、透光性能、氣室大小、蛋黃位置等，有無黑斑或黑 塊以及蛋殼是否完整。不同品質(zhì)蛋的光照特征

3、： 新鮮蛋，蛋內(nèi)呈均勻的淺紅色。不能或微能看到蛋黃暗影，氣室很小而不移動，蛋內(nèi)無任 何異點或異塊。熱傷蛋：蛋白稀薄，蛋黃有火紅感，在胚盤附近更明顯。氣室大。 靠黃蛋：蛋白透光程度較差，呈淡暗紅色。轉(zhuǎn)動時可見到一個暗紅色影子始終上浮靠近蛋 殼。氣室較大。貼殼蛋：蛋黃貼在蛋殼上，是靠黃蛋進一步發(fā)展的結果，蛋白稀薄，透光較差。蛋內(nèi)呈暗 紅色，轉(zhuǎn)動時有一不動的暗影貼在蛋殼上。 但有時稍轉(zhuǎn)動蛋后暗影 （蛋黃 ）則與蛋殼離開而上浮， 此為輕度貼殼蛋。否則為重度貼殼蛋。散黃蛋：氣室大小不一，如果屬細菌散黃氣室則大。散黃原因?qū)贆C械振動，氣室則小。散 黃蛋光照時內(nèi)容物呈云霧狀，透光性較差。霉蛋：某部有不透光的黑

4、點或黑斑，蛋白稀濃情況不一，氣室大小不一。蛋黃有的完整， 有的破裂。老黑蛋：這類蛋的殼面呈大理石花紋狀。除氣室透光外，全部不透光。 孵化蛋：蛋內(nèi)呈暗紅色，有黑色移動影子，影子大小決定于孵化天數(shù)。有血絲呈網(wǎng)狀。4. 氣室大小的測定：蛋在存放過程中，由于蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，氣室隨著而增大。故測定氣室的 大小是判斷蛋新鮮度的指標之一。方法：表示蛋氣室大小的方法有二種；即氣室的高度和氣室的底部直徑大小。 氣室的高度用測定規(guī)尺測量。 將蛋的大頭向上置于規(guī)尺半圓形切口內(nèi)， 讀出氣室兩端各落 在規(guī)尺刻度線上的刻度數(shù)，然后按下式計算：Hi H22式中：H 氣室高度(mm)Hi-氣室左邊的高度(mm)H2-氣室右邊

5、的高度(mm)另一種方法是用游標卡尺量氣室底的直徑。評定：最新鮮蛋：氣室高度在 3mm以下。新鮮蛋：氣室高度在 5mm以內(nèi)。普通蛋：氣室高度在 10mm以內(nèi)。可食蛋：氣室高度在 10mm以上。5. 內(nèi)容物的感官鑒定：蛋內(nèi)容物的感官鑒定是加工蛋制品時必需的而且是很重要的。方法：將蛋用適當?shù)牧α坑诖虻暗渡峡揭幌?，注意不要把蛋黃膜碰破。切口應在蛋的中間，使 打開后的蛋殼約為兩等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋臺玻璃板上進行觀察。不同品質(zhì)蛋液的特征：新鮮蛋：蛋白濃厚而包圍在蛋黃的周圍，稀蛋白極少。蛋黃高高凸起，系帶堅固而有彈性。胚胎發(fā)育蛋：蛋白稀，胚盤比原來的增大。蛋黃膜松弛，蛋黃扁平。系帶細而無彈性。

6、靠黃蛋：蛋白較稀，系帶很細，蛋黃扁平，無異味。貼殼蛋：蛋白稀，系帶很細，輕度貼殼時，打開蛋后蛋黃扁平，但很快蛋黃膜自行破裂而散黃。重度貼殼時，蛋黃則破裂而成散蛋黃。無異味。散黃蛋：蛋白和蛋黃混合，濃蛋白極少或沒有。輕度散黃者無異味。霉蛋：除了蛋內(nèi)有黑點或黑斑外，蛋內(nèi)容物有的無變化，具備新鮮蛋的特征。有的則稀蛋 白多，蛋黃扁平，無異味。老黑蛋：打開后有臭味。異物蛋：打開后具備新鮮蛋的特征，但有異物如血塊、肉塊、蟲子之類的東西者。異味蛋：打開后具備新鮮蛋的特征，但有蒜味、蔥味、酒味以及其他植物味。孵化蛋：打開后看到有發(fā)育不全的胚兒及血絲。6. 蛋黃指數(shù)的測定：蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度。蛋愈

7、陳，蛋黃指數(shù)愈小。新鮮蛋， 蛋黃指數(shù)為0, 40. 44。蛋黃指數(shù)達0. 25時，打開即成散蛋黃。蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃寬度方法：將蛋打開倒于打蛋臺的玻璃板上，用高度游標卡尺和普通游標卡尺分別量蛋黃高度 和寬度。以卡尺剛接觸蛋黃膜為松緊適度。評定：新鮮蛋：蛋黃指數(shù)為0. 4以上。普通蛋：蛋黃指數(shù)為 0. 350. 4。合格蛋：蛋黃指數(shù)為 0. 30. 35。7. 蛋白哈夫單位的測定：蛋白的哈夫單位，實際上是反應蛋白存在的狀況。過去多采用測蛋 白粘度，但誤差太大。新鮮蛋濃蛋白多而厚。反之，濃蛋白少而稀。方法：稱蛋重(精確到0. 1g)，然后用適當力量在蛋的中間部打開，將內(nèi)容物倒在已調(diào)節(jié)在水平位

8、置的玻璃板上，選距蛋黃1cm處，濃蛋白最寬部分的高度作為測定點。用高度游標卡尺慢慢落下，當標尺下端與濃蛋白表面接觸時，立即停止移動調(diào)測尺， 讀出卡尺標示之刻度數(shù)。根據(jù)蛋白高度與蛋重，按下列公式計算蛋白的哈夫單位(Haugh unit)。Hu =100log(H -1.7W0.377.6)注：Hu 哈夫單位H 蛋白高度 (mm)W 蛋的重量 (g)100、 1 .7、 7. 6換算系數(shù)評定：優(yōu)質(zhì)蛋：哈夫單位為72 以上。中等蛋：哈夫單位為60 -70。次質(zhì)蛋：哈夫單位為31 -60。為了方便，可根據(jù)實測蛋白高度和蛋重，查表 60 求得哈夫單位。三、結果分析實驗二 虎皮蛋罐頭的制作 目的要求 通過

9、實驗掌握虎皮蛋罐頭的加工工藝。實驗項目一、實驗原料鵪鶉蛋 食鹽 醬油 茴香 味精等配料 鍋 勺 植物油 罐頭瓶等。二、工藝流程鮮蛋檢驗 T 清洗 T分級 T 預煮 T剝外殼 T 油炸 T配湯 T 罐裝 T 排氣 T封 罐T殺菌T冷卻T保溫T打檢T包裝T成品三 操作要點1鮮蛋檢驗：剔除次劣和變質(zhì)蛋。2清洗：將檢驗合格的鮮蛋防入30C左右的水中浸泡 510min ,撈出鮮蛋，并用清水洗去粘在蛋上雜物、糞便等。1. 預煮、剝殼：將清洗后的鮮蛋放入 5%食鹽溶液中煮沸 3min左右，待鵪鶉蛋熟透后，撈出， 立即浸入冷水中冷卻，以便于剝殼。2. 油炸：將剝殼后的蛋瀝干水，然后放入180200 C的植物油

10、中炸23mi n,待蛋白表面炸 至深黃色，并形成有皺紋的皮層時即可撈出。3. 配湯：將各種香辛料用紗布包好放入清水中煮沸4050min，待食鹽、白糖溶解后停止加熱。 過濾，冷卻至80C，備用。4.裝罐：玻璃瓶先消毒,然后裝入200g 湯汁和 300 蛋。5.排氣：通果蔬罐頭。6.殺菌：118C, 525min。7.保溫：40 C, 5天。剔除不良罐。三、結果分析實驗三無鉛鵪鶉皮蛋的加工實驗目的：通過實驗掌握無鉛鵪鶉皮蛋的加工工藝。實驗項目一、實驗原料鵪鶉蛋 食鹽 五香粉 紅茶末氯化鋅二、工藝流程及操作要點1 原料蛋的選擇：加工用的原料鵪鶉蛋，應該是通過燈光透視、嚴格挑選的要求在5d內(nèi)的新鮮蛋，

11、蛋殼為灰白色，上面有紅褐色或紫色斑點， 色澤鮮艷，蛋殼結構致密、均勻，光潔平滑， 蛋形正常，蛋重在1015g。剔除白色蛋、軟殼蛋、畸形蛋、破損蛋等。2. 配方與配料(1)配方 采用三種不同起始濃度的氫氧化鈉進行五香鵪鶉皮蛋的加工試制，試圖從中找出品質(zhì)最佳的配方和起始氫氧化鈉濃度，正確地指導生產(chǎn)。加工5000枚(約50kg)五香鵪鶉皮蛋所需的材料見表所示。表混合料也配方情況用量材料 .123沸水62.562.562.5氫氧化鈉2.5-食鹽1.53.21.5氯化鋅0.08O.080.08五香粉0.50.40.5紅茶末0.62.60.6純堿-4.53.18生石灰-5.01.7(2)配料 按照配方一，

12、將紅茶末、五香粉、食鹽稱量好，放進配料缸中，加入沸水，并不斷攪拌，待料溶解后加入氫氧化鈉，并攪拌，冷卻后加入氯化鋅，拌勻，靜置24h后備用。3選蛋裝缸：將選好的蛋用清水洗干凈后，再裝進無裂縫和砂眼、潔凈的陶缸中。裝缸時， 將檢驗合格后的鵪鶉蛋放平放穩(wěn)，當裝到離缸口20cm時，蓋上竹片，壓上適當?shù)氖瘔K，以防灌料時鵪鶉蛋上浮，浸泡不全。4灌料：將準備好的混合料液澆入缸中，灌到超過蛋面5cm時封口保存。注意這時要保持蛋在缸中靜止不動，否則將成熟不好。5成熟：五香鵪鶉皮蛋成熟最適宜的溫度為1620C,成熟時間20d左右。氣溫高，成熟時間稍短；氣溫低，成熟時間稍長。6涂膜保質(zhì)：五香鵪鶉皮蛋成熟以后，立即

13、出缸用上清液清洗，擺在蛋盤上晾干。傳統(tǒng)工藝 用殘料和黃土混合后包蛋保質(zhì)，操作困難，食用方便，因為鵪鶉蛋小，不便采用這種方法。蔡 永涂一層石蠟，再用塑料膜包裝的方法保質(zhì)效果較好，且便于食用，干凈衛(wèi)生。7裝盒：應采用特制的蛋盒包裝。蛋盒用硬紙板或塑料做成，內(nèi)有小格，一盒裝“8+8+8”枚。銷售時按盒銷售，是饋贈佳品。&料液測定與產(chǎn)品質(zhì)量檢查(1 )混合料液中氫氧化鈉濃度的測定：采用酸堿滴定法。檢測時用吸管取上清夜，用1mol/LHCl-BaCL 2 標準溶液滴定，以便沉淀料液中的碳酸鹽和硫酸鹽，再用酚酞作指示劑。（2）質(zhì)量抽樣檢查：在成熟過程中分三次抽樣檢查。第五天一次，此時蛋表面的花片已脫落，

14、但內(nèi)容物有粘性。 第二次是在第十二天， 蛋內(nèi)基本凝固， 但硬度和彈性不夠， 如有黃水樣蛋白， 淡黃周圍有凝固，則說明堿過大，應馬上采取行動，否則成熟不好。第三次是在第十八天，如 果蛋白彈性較好，看顏色是否正常；如果彈性不好，顏色不是茶色?？稍俜?2-3 天出缸。三、結果分析水產(chǎn)品加工實驗指導指導老師：袁麗實驗一 水產(chǎn)品鮮度的感官鑒定水產(chǎn)品原料種類繁多，包括魚、蝦、蟹、貝及藻類等水產(chǎn)經(jīng)濟動植物，這些食物不僅含有 豐富的蛋白質(zhì)以及人體所必需的多種氨基酸，而且含有豐富的不飽和脂肪酸及其他各種營養(yǎng) 素，是人們飲食中珍貴的動物蛋白源。但是，水產(chǎn)品不同于畜、禽類產(chǎn)品，它們具有易腐敗， 產(chǎn)區(qū)集中，產(chǎn)量大，機

15、體組成易變等特點，如果處理不及時就會遭受較大的損失，且使加工的 產(chǎn)品失去其應有的品質(zhì)。為此，原料鮮度的鑒定有其重要的意義。水產(chǎn)品鮮度的鑒定可分為感官鑒定、物理學鑒定、化學鑒定和微生物學鑒定等方法，其中 感官鑒定最為簡便，在生產(chǎn)上實用意義最大。感官鑒定是憑借感覺器官 （視覺、味覺、嗅覺、觸覺等 ），通過鑒別外形特征 （色、香、味、 彈性、硬度等 ）來確定品質(zhì)好壞的方法。由于其不需繁雜儀器設備、速度快，所以在生產(chǎn)中被 普遍采用。一、目的要求明確水產(chǎn)品鮮度鑒定的意義，并掌握其感官鑒定的方法。二、材料用具各種魚類、菜板、手術刀等三、方法步驟供試魚類如不能立即進行鑒定， 須貯藏在03 C的低溫條件下。鑒

16、定時按下列順序進行。1觀察魚眼的狀態(tài)新鮮魚：眼透明、飽滿；鮮度較差的魚：眼角膜起皺并稍變混濁，有時由于內(nèi)溢血而發(fā)紅；劣質(zhì)魚：眼球塌陷或干癟，角膜混濁。2觀察鰓的狀態(tài)新鮮魚：色澤鮮紅、無黏液；鮮度較差的魚：鰓蓋較松，鰓絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色 （有顯著腥臭味 ）；劣質(zhì)魚：鰓絲黏結，被覆有膿樣黏液（有腐臭味 ）。3觀察體表 新鮮魚：具有鮮魚固有的鮮明本色與光澤，黏液透明，鱗片完整、不易脫 落（鯧魚、鰳魚除外 ） ，腹部正常，肛孔凹陷；鮮度較差的魚：體表黏液增加，不透明，有酸味， 鱗光澤稍差并易脫落，肛孔稍突出；劣質(zhì)魚：魚鱗暗淡無光且易與外皮脫離，表面附有污穢黏 液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨脹

17、或下陷。4觀察肌肉的狀態(tài)新鮮魚：肌肉堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤 （無異味 ）；鮮度稍降的魚：肌肉松軟，手指壓后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉 橫斷面無光澤，脊骨處有紅色圓圈；劣質(zhì)魚：肌肉松軟無力，手指壓后凹陷不消失，肌肉易與 骨刺分離，有臭味和酸味。四、作業(yè)將供試材料按上述內(nèi)容進行鑒定并記錄鑒定結果。實驗二 調(diào)味快餐海帶絲一、目的要求掌握調(diào)味海帶絲的制作工藝及其操作要點。二、實驗材料干海帶、刀、菜板、爐灶、食鹽等各種調(diào)味料三、實驗步驟1原料海帶 選用符合國家標準的淡干一、二級海帶，水分含量在20% 以下，無霉爛變質(zhì)。2整理 去除附著于海帶表面的泥沙等雜物，并剪去頸部、黃白邊梢和菜體較薄的梢部。3水洗 將整理好的海帶用水洗凈，該工藝應嚴格水分含量，避免海帶吸附太多的水分 和營養(yǎng)成分的流失。4 .切絲 將海帶切成寬約 5mm，長約10cm的絲，一般采用橫切法。5蒸煮 將海帶絲用蒸汽干煮 30min ，取出備用。6 .調(diào)味料浸漬按配方調(diào)好調(diào)味料，并加熱煮沸30min，然后將煮過的海帶絲倒人調(diào)味液浸泡，浸泡時間為 23h,浸泡過程中應保持調(diào)味液的溫度在90C以上。調(diào)味液配方：干海帶Ikg，精鹽20g,醬油40g，白糖l00g，白醋40g，味精40g,辣 椒粉15g,生姜、芝麻適量。7 .烘干 將調(diào)味液浸泡過的海帶取