麥當(dāng)勞產(chǎn)區(qū)數(shù)據(jù).doc

1、精品文檔煎區(qū)：早餐豬柳塊（火腿扒）：雙面煎爐，暖機(jī)時(shí)間20 分鐘，烹調(diào)時(shí)間82 秒，上加熱板溫度425 華氏，下加熱板溫度 350 華氏，產(chǎn)品選擇鍵SAUS，每次最多下 8 片。起肉 4 片一疊， 1/3 襯紙煎盤，每盤最多放 16 片， UHC柜中保存溫度175 華氏，保存時(shí)間 60 分鐘。煙肉：蒸蛋器，暖機(jī)時(shí)間 20-30 分鐘，烹調(diào)時(shí)間8-10 秒，烹調(diào)溫度 265 華氏，每次最多下 8片?；蚴褂眉鍫t低溫區(qū)，暖機(jī)20 分鐘，其他同蒸蛋器。蒸蛋：蒸蛋器，暖機(jī)時(shí)間 20-30 分鐘，烹調(diào)溫度265 華氏，每次最多下6 個(gè)，操作順序：從前往后，從右往左。煎好后放到1/3襯紙煎盤中，每盤最多存放

2、 12 個(gè)，碼成金字塔型， UHC柜中保存溫度 175 華氏，保存時(shí)間 20 分鐘。雞蛋半成品在室溫下保存時(shí)間為30 分鐘，使用的雞蛋至少在室溫下解凍 5 分鐘。雞蛋的處理程序： 1. 使用冷藏雞蛋 2.使用黃色膠刮處理生雞蛋 3. 蛋黃不流動(dòng) 4. 在早餐時(shí)間至少要清潔一次與蛋有關(guān)的器皿炒蛋：雙面煎爐，暖機(jī)時(shí)間 20 分鐘，烹調(diào)溫度 265 華氏，在 UHC內(nèi)存放最多 4 份，存放在 1/3襯紙煎盤，存放時(shí)間 30 分鐘，存放溫度 175 華氏。熱香餅： 雙面煎爐，暖機(jī)時(shí)間20 分鐘，烹調(diào)時(shí)間第一面 90 秒，第二面50 秒，烹調(diào)溫度 365華氏，操作順序從前往后，從右往左，每次最多下8 片

3、，在 UHC中 1/1托盤存放最大量為 4份，保存時(shí)間為 20 分鐘，保存溫度為200 華氏。松餅：暖機(jī)時(shí)間 15 分鐘，烹調(diào)時(shí)間半載 55-85秒（ 1-3 個(gè)），全載 60-90 秒（ 4-6 個(gè)），烹調(diào)溫度 175 華氏，每次最多烹制量為 6 個(gè)， UHC中保存時(shí)間為 15 分鐘，每疊一個(gè)， 1/3 襯紙煎盤最多存放 5 個(gè)，保存溫度為175 華氏。煎區(qū)：標(biāo)準(zhǔn)餐1/10 牛肉：雙面煎爐，暖機(jī)時(shí)間 20 分鐘，烹制溫度上加熱板 425 華氏，下加熱板 350 華氏，煎制時(shí)間 38 秒，起肉時(shí)間 18 秒（包括撒鹽時(shí)間），下肉順序：從前往后， 從右往左依次下肉，。1 歡迎下載精品文檔最多下

4、8 片， 1/3 襯紙煎盤最多存放16 個(gè)，保存溫度為185 華氏，保存時(shí)間15 分鐘。板燒雞腿： 雙面煎爐，暖機(jī)時(shí)間20 分鐘，烹制溫度上加熱板 425 華氏，下加熱板 350 華氏，煎制時(shí)間 100 秒，下肉順序：從前往后，從右往左依次下肉，最多下6 片，起肉時(shí)兩片一起，存放在水浴保溫柜中，溫度設(shè)定175-185 華氏，存放時(shí)間20 分鐘，每盆最多存放 8 片。玉米：玉米煮鍋，暖機(jī)時(shí)間 30分鐘，烹調(diào)溫度： 192-196華氏，烹調(diào)時(shí)間： 500g-5 分鐘，1000g-7分鐘， 1500g-12分鐘，滴水3-5 秒，煮制好的玉米存放在水浴保溫柜中，保存時(shí)間為 1 小時(shí)，保存溫度為180

5、華氏。玉米煮鍋換水時(shí)間為早餐前，午餐后，晚餐后，隨臟隨換。關(guān)于煎區(qū)需要注意以下事宜：起肉時(shí)肉鏟與爐面成45 度角，清潔爐面時(shí)，刮爐角度為45 度，拖爐角度為30 度，每 15 分鐘拖爐一次，鐵氟龍隨臟隨清潔，一小時(shí)至少四次，爐鏟及肉鏟每天磨五次，分別是早餐前，午餐前后，晚餐前后各一次。炸區(qū)：麥樂(lè)雞塊 ：暖機(jī)時(shí)間 45 分鐘，炸制時(shí)間 3 分 30 秒，滴油 5-10 秒，炸制溫度 360 華氏，每次最大炸制量 48 塊，產(chǎn)品選擇 MCNG，存放在 UHC內(nèi)的 1/3 炸盤中， 1/3 炸盤最多存放 24 塊，保存時(shí)間 20 分鐘，保存溫度 200 華氏。雞排：暖機(jī)時(shí)間 45 分鐘，炸制時(shí)間 3

6、 分，滴油 5-10 秒，炸制溫度 360 華氏，每次最大炸制量 6 塊，產(chǎn)品選擇 MCCK，存放在 UHC內(nèi)的 1/3 炸盤中， 1/3 炸盤最多存放 6 塊，保存時(shí)間 30 分鐘，保存溫度 200 華氏。魚餅：暖機(jī)時(shí)間 45 分鐘，炸制時(shí)間 3 分，滴油 5-10 秒，炸制溫度 360 華氏，每次最大炸制量 8 塊，產(chǎn)品選擇 FILT ，存放在 UHC內(nèi)的 1/3 炸盤中， 1/3 炸盤最多存放 8 塊，保存時(shí)間 30 分鐘，保存溫度 200 華氏。麥辣雞腿 ：暖機(jī)時(shí)間 45 分鐘，炸制時(shí)間 4 分 30 秒，滴油 5-10 秒，炸制溫度 360 華氏，每次最大炸制量 9 塊，產(chǎn)品選擇 S

7、CFB，存放在 UHC內(nèi)的 1/3 炸盤中， 1/3 炸盤最多存放 6 塊，保。2 歡迎下載精品文檔存時(shí)間 30 分鐘，保存溫度200 華氏。麥辣雞翅 ：暖機(jī)時(shí)間 45 分鐘，炸制時(shí)間 6 分，滴油 5-10 秒，1 分鐘搖籃，炸制溫度 360 華氏，每次最大炸制量25 塊，產(chǎn)品選擇WING，存放在 UHC內(nèi)的 1/2 炸盤中， 1/2 炸盤最多存放25塊，保存時(shí)間30 分鐘，保存溫度200 華氏。鹽焗雞翅 ：暖機(jī)時(shí)間 45 分鐘，炸制時(shí)間6 分 30 秒，滴油 5-10 秒， 30 秒搖籃， 4 分 30 秒搖籃，炸制溫度310 華氏，產(chǎn)品選擇YAJU，保存時(shí)間 30 分鐘，保存溫度200

8、華氏。派：暖機(jī)時(shí)間 45 分鐘，炸制時(shí)間6 分，滴油 5-10 秒，炸制溫度 360 華氏，冷卻時(shí)間 20 分鐘，每次最大炸制量16 塊，產(chǎn)品選擇PIE，存放在派保溫柜內(nèi)，保存溫度為150-180 華氏，派箱暖機(jī)時(shí)間為60 分鐘，在派箱內(nèi)保存時(shí)間為70 分鐘。炸制好的派總計(jì)保存時(shí)間 90 分鐘（包括 20 分鐘冷卻）。漢堡制作：早餐原味板燒雞腿麥滿分：滿分頂 +1/3OZ 烤味醬 +1/3OZ 彩條 +半塊板燒雞腿肉 +滿分底豬柳麥滿分： 滿分頂 +吉士片 +豬柳肉一片 +滿分底豬柳蛋麥滿分： 滿分頂 +吉士片 +蒸蛋 +豬柳肉一片 +滿分底煙肉蛋麥滿分 : 滿分頂 +吉士片 +蒸蛋 +煙肉一

9、片 +滿分底火腿扒麥滿分： 滿分頂 +1/2OZ 大葉 +火腿肉一片 +滿分底吉士蛋麥滿分： 滿分頂 +番茄醬 1 槍+1/5OZ 雞醬 +吉士片 +蒸蛋 +滿分底吉士蛋堡： 1/10 面包頂（蒸包） +番茄醬 1 槍+1/5OZ 雞醬 +吉士片 +蒸蛋 +1/10 面包底（蒸包）豬柳蛋堡： 1/10 面包頂（蒸包） +番茄醬 1 槍+吉士片 +豬柳一片 +蒸蛋 +1/10 面包底（蒸包）漢堡制作：標(biāo)準(zhǔn)餐麥辣雞腿漢堡： 1/4 面包頂（烘包） +2/3OZ 雞醬+1/2OZ 小葉 +麥辣雞腿肉 +1/4 面包底（烘包）珍萃麥辣雞腿漢堡： 燕麥面包頂（烘包） +2/3OZ 雞醬 +1/2OZ 小

10、葉 +1 片番茄片 +麥辣雞腿肉 + 燕麥面包底（烘包）。3 歡迎下載精品文檔麥香雞漢堡： 1/4 面包頂（烘包） +2/3OZ 雞醬 +1OZ小葉 +麥香雞排 +1/4 面包底（烘包）原味板燒雞腿漢堡： 長(zhǎng)包頂（烘包）+2 槍 1/3OZ 烤味醬 +1OZ大葉 +1 片板燒雞腿肉 +長(zhǎng)包底（烘包）漢堡包： 1/10 面包頂（烘包） +1 槍芥末醬 +1 槍番茄醬 +洋蔥粒（ 35-50 粒）+酸黃瓜 1 片+1/10牛肉 +1/10 面包底（烘包）吉士漢堡包： 1/10 面包頂（烘包） +1 槍芥末醬 +1 槍番茄醬 +洋蔥粒（ 35-50 粒） +酸黃瓜 1 片+吉士片一片 +1/10 牛肉 +1/10 面包底（烘包）雙層吉士漢堡包： 1/10 面包頂（烘包） +1 槍芥末醬 +1 槍番茄醬 +洋蔥粒（ 35-50 粒） +酸黃瓜 2 片+吉士片一片 +1/10 牛肉 +吉士片一片 +1/10 牛肉 +1/10 面包底（烘包）巨無(wú)霸漢堡： 巨包包底（烘包） +1/3OZ 巨醬+洋蔥粒 +1/2OZ 小葉 +吉士片 +1/10 牛肉 +巨包包中（烘包）+1/3OZ 巨醬 +洋蔥粒