發(fā)酵食品的制作

1、第三章第三章 日常生活中的生物技術(shù)日常生活中的生物技術(shù) 餃子是死面做的；餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；包子是發(fā)面做的； 學(xué)習(xí)目標學(xué)習(xí)目標 n1. 舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用 n2.掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法 n3.嘗試自己動手制作酸牛奶。嘗試自己動手制作酸牛奶。 學(xué)習(xí)重點：學(xué)習(xí)重點： 發(fā)酵食品的制作原理、制作過程；發(fā)酵食品的制作原理、制作過程； 學(xué)習(xí)難點：學(xué)習(xí)難點： 自己動手制作酸奶（發(fā)酵食品）。自己動手制作酸奶（發(fā)酵食品）。 預(yù)習(xí)檢測 n1、酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生 產(chǎn)出來的（ ) nA乳酸菌 B酵母菌 C醋酸

2、菌 D葡萄球菌 現(xiàn)在我們在超市選購牛奶時會發(fā)現(xiàn)各大現(xiàn)在我們在超市選購牛奶時會發(fā)現(xiàn)各大 品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種， 酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價值更高更容易吸收酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價值更高更容易吸收 呢？我們應(yīng)如何選購奶產(chǎn)品？呢？我們應(yīng)如何選購奶產(chǎn)品？ 如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？ 利用利用乳酸菌 乳酸菌發(fā)酵 發(fā)酵 1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖 牛奶牛奶250g 蔗糖蔗糖25g 2.加熱消毒加熱消毒 3.放入涼水中降溫至放入涼水中降溫至42左右左右 4.將買來的一瓶酸奶分成將買來的一瓶酸奶分成5份分份分 別加入牛奶中別加

3、入牛奶中 5.密封瓶口，形成無氧環(huán)境，放到密封瓶口，形成無氧環(huán)境，放到30左右的地左右的地 方發(fā)酵，約方發(fā)酵，約4小時牛奶凝結(jié)后，即可食用小時牛奶凝結(jié)后，即可食用 6.放在冰箱中存放，隨喝隨取放在冰箱中存放，隨喝隨取 1 1. .制作酸奶為什么要加糖？制作酸奶為什么要加糖？ 2 2. .為什么要將牛奶煮開？為什么要將牛奶煮開？ 3.3.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？ 4.4.發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？ 5.5.你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？ 自制酸奶自制酸奶

4、 1、制作酸奶為什么要加糖？、制作酸奶為什么要加糖？ 為乳酸菌提供生長的能量。為乳酸菌提供生長的能量。 用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？ 牛奶牛奶250g 蔗糖蔗糖25g 2、為什么要將牛奶煮開？、為什么要將牛奶煮開？ 高溫消毒。高溫消毒。 能先煮開牛奶再加糖嗎？能先煮開牛奶再加糖嗎？ 3 3、煮開的牛奶為什么要冷卻后，才、煮開的牛奶為什么要冷卻后，才 加入酸奶？加入酸奶？ 溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。 4 4、發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧、發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧 環(huán)境？環(huán)境？便于乳酸菌的生長繁殖。便于乳酸菌的生長繁殖。

5、 做饅頭用密封嗎？做饅頭用密封嗎？ 5、制作酸奶的過程可分為哪、制作酸奶的過程可分為哪 幾步驟？幾步驟？ 高溫滅菌高溫滅菌鮮奶加糖鮮奶加糖冷卻冷卻 密封發(fā)酵密封發(fā)酵 接種接種 成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？ 酸奶的制作過程酸奶的制作過程 發(fā)酵食品的制作過程，一般發(fā)酵食品的制作過程，一般 包括包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵滅菌、接種、密封、發(fā)酵等等 步驟。發(fā)酵的時間一般有長有短，步驟。發(fā)酵的時間一般有長有短， 發(fā)酵溫度一般控制在發(fā)酵溫度一般控制在3030左右。左右。 發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理 發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用 乳酸

6、菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌進行進行無氧呼吸無氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有機物使之大量繁殖，分解有機物產(chǎn)生產(chǎn)生 乳酸或酒精乳酸或酒精等的過程。等的過程。 n日常生活中的應(yīng)用：日常生活中的應(yīng)用： n工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用： n新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用 三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用： 腐乳又是如何制作的呢腐乳又是如何制作的呢 利用利用霉菌霉菌 這些食品是怎樣制作出來的？ 利用醋酸桿菌發(fā)酵 食醋怎樣制作出來的？ 利用酵母菌發(fā)酵 白白 酒酒 的的 釀釀 造造 過過 程程 霉菌、酵母菌 發(fā)發(fā) 酵酵 技技 術(shù)術(shù) 的的 應(yīng)應(yīng) 用用 米曲霉米曲霉 醋酸桿

7、菌醋酸桿菌 霉菌等多種菌霉菌等多種菌 酵母菌酵母菌米曲霉等多種菌米曲霉等多種菌乳酸菌乳酸菌 n發(fā)酵食品的優(yōu)點：發(fā)酵食品的優(yōu)點： a、具有獨特口味、豐富營養(yǎng)；、具有獨特口味、豐富營養(yǎng)； b、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食 品；品； c、含有大量益生菌，可改善腸道功能；、含有大量益生菌，可改善腸道功能； d、提高人體對營養(yǎng)素的利用率。、提高人體對營養(yǎng)素的利用率。 在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達的現(xiàn)代，發(fā)酵在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達的現(xiàn)代，發(fā)酵 食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？ 可謂是可謂是“青出于藍而勝于藍青出于藍而勝于藍” 例題解析

8、例題解析 例1 一些水果放久了會散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象 的原因是（ ）。 A酵母菌發(fā)酵 B霉菌發(fā)酵 C乳酸菌發(fā)酵 D菌絲產(chǎn)生孢子 例2 在釀酒的過程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條 件是（ ）。 A水分 B氧氣 C適宜的溫度 D有機物 A B 1 1以下不屬于發(fā)酵食品的是以下不屬于發(fā)酵食品的是 A A面包面包 B B牛肉干牛肉干 C C酸奶酸奶 D D泡菜泡菜 2 2制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加 水密封，密封壇口的目的是水密封，密封壇口的目的是 A A隔絕空氣，抑制細菌的繁殖隔絕空氣，抑制細菌的繁殖 B B阻止塵埃、細菌入壇阻止塵埃、細菌入壇 C C造

9、成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵 D D防止氣體對流，利于無氧呼吸防止氣體對流，利于無氧呼吸 3 3發(fā)酵食品的制作原理主要是利用發(fā)酵食品的制作原理主要是利用 _或或_進行進行_呼吸，使之大量呼吸，使之大量 繁殖，分解有機物產(chǎn)生繁殖，分解有機物產(chǎn)生_或或_等的等的 過程。過程。 4.4.發(fā)酵食品的制作過程一般包括發(fā)酵食品的制作過程一般包括_、 _、_、_等步驟。等步驟。 基礎(chǔ)闖關(guān)基礎(chǔ)闖關(guān) 1下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（ ）。 A饅頭 B米飯 C炒青菜 D香蕉片 2酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小 吃，這是人們利用了（ ）的發(fā)酵作用。 A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉

10、 3發(fā)酵食品的制作離不開微生物，實質(zhì)上起關(guān)鍵 作用的是微生物體內(nèi)的（ ）。 A有機物 B多種酶 C細胞核 D抗生素 A B B 4. 制作泡菜時壇口必須密封，主要是為了（制作泡菜時壇口必須密封，主要是為了（ ） A. 隔絕空氣，防止其他菌進入隔絕空氣，防止其他菌進入 B. 利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵 C. 防止灰塵污染防止灰塵污染 D. 使多種細菌在壇內(nèi)快速增加使多種細菌在壇內(nèi)快速增加 5. 制作泡菜會用到哪種微生物（制作泡菜會用到哪種微生物（ ） A. 曲霉曲霉 B. 乳酸菌乳酸菌 C. 青霉青霉 D. 酵母菌酵母菌 B B 基礎(chǔ)闖關(guān)基礎(chǔ)闖關(guān) 6. 酵母菌和乳酸

11、菌都是與我們生話密切相關(guān)的酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的 兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān) 系，不正確的是（系，不正確的是（ ） A. 酵母菌酵母菌釀造酒釀造酒 B. 乳酸菌乳酸菌釀造醋釀造醋 C. 酵母菌酵母菌做饅頭做饅頭 D. 乳酸菌乳酸菌酸奶酸奶 B 基礎(chǔ)闖關(guān)基礎(chǔ)闖關(guān) 1 1、下列說法錯誤的是（、下列說法錯誤的是（ ） A A、酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分、酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分 B B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品 C C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯

12、的保健作用 D D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量 2 2、下列那一過程與發(fā)酵無關(guān)（、下列那一過程與發(fā)酵無關(guān)（ ） A A、果酒暴露在空氣中變酸、果酒暴露在空氣中變酸 B B、水果放久了有酒味、水果放久了有酒味 C C、酒釀的釀制、酒釀的釀制 D D、青菜的鹽漬、青菜的鹽漬 3 3下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生 產(chǎn)的是（產(chǎn)的是（ ） A A、鮮榨果汁、鮮榨果汁 B B、礦泉水、礦泉水 C C、鮮牛奶、鮮牛奶 D D、酸奶、酸奶 4 4. .酸奶的營養(yǎng)價值比牛奶高是因為酸奶在酸奶的營養(yǎng)價值比牛奶高是因為酸奶在

13、發(fā)酵過程中，發(fā)酵過程中，( ( ) )使牛奶中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)使牛奶中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn) 變成更易于被人消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并變成更易于被人消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并 產(chǎn)生多種維生素。產(chǎn)生多種維生素。 A.A.酵母菌酵母菌 B. B.醋酸菌醋酸菌 C. C.乳酸菌乳酸菌 D. D.曲霉曲霉 5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是( ( ) ) A.A.酵母菌酵母菌 B. B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C.C.曲霉曲霉 D. D.曲霉和青霉曲霉和青霉 6.6.制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。 密封壇口的目的是密封壇口的目的是( (

14、) )。 A.A. 隔絕空氣，抑制細菌的繁殖隔絕空氣，抑制細菌的繁殖 B.B.阻止塵埃、細菌入壇，防止污染阻止塵埃、細菌入壇，防止污染 C.C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵 D.D.防止氣體對流，利于醋酸菌無氧呼吸防止氣體對流，利于醋酸菌無氧呼吸 7 7下列不屬于發(fā)酵食品的是下列不屬于發(fā)酵食品的是 ( ) ( ) A A酸奶酸奶 B B醋醋 C C雞蛋雞蛋 D D面包面包 8.8.在釀造和制作面包時，酵母菌起得作用是（在釀造和制作面包時，酵母菌起得作用是（ ） A A 把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為 酒精并產(chǎn)生二氧化碳酒

15、精并產(chǎn)生二氧化碳 B B把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸 C C 使牛奶變成酸奶使牛奶變成酸奶 D D使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精 9 9. .用酵母菌制酒時用酵母菌制酒時, ,一開始持續(xù)通入空氣一開始持續(xù)通入空氣. .其結(jié)果其結(jié)果 是是( ( ) )。 A A酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn) B. B. 酵母菌數(shù)量不變酵母菌數(shù)量不變, ,酒精增產(chǎn)酒精增產(chǎn) C. C. 酵母菌大量增多酵母菌大量增多, , 酒精增產(chǎn)酒精增產(chǎn) D. D. 酵母菌數(shù)量增多酵母菌數(shù)量增多, , 不產(chǎn)生酒精不產(chǎn)生酒精 （3 3）發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧）發(fā)酵壇并沒有完全封

16、閉，壇內(nèi)無氧 發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧氣，同時產(chǎn)生一部分水有氧呼吸消耗大量氧氣，同時產(chǎn)生一部分水 時，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形時，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形 成了無氧環(huán)境。成了無氧環(huán)境。 （1 1）先將米蒸熟的主要目的是什么）先將米蒸熟的主要目的是什么? ? 殺滅其他細菌殺滅其他細菌 （2 2）為什么要冷卻到）為什么要冷卻到3030度后才能加入藥酒？度后才能加入藥酒？ 太高的溫度會抑制或殺死酵母菌太高的溫度會抑制或殺死酵母菌 （4 4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如 果米的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致果米的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致 甜米酒因變質(zhì)而失敗。請分析主要原因。甜米酒因變質(zhì)而失敗。請分析主要原因。 加的加的“藥酒藥酒”少，造成酵母菌數(shù)量少，不少，造成酵母菌數(shù)量少，不 能迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致細能迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致細 菌感染。菌感染。 課堂小結(jié)課堂小結(jié) 這節(jié)課你學(xué)會了什么？這節(jié)課你學(xué)會了什么？ 你有什么感想？你有什么感想？ 發(fā)酵食品