第五章茶與健康

1、第六章第六章 茶與健康茶與健康 第一節(jié)第一節(jié) 茶葉的營養(yǎng)與功能成分茶葉的營養(yǎng)與功能成分 第二節(jié)第二節(jié) 茶葉茶葉的保健的保健功效功效 第一節(jié)第一節(jié) 茶葉的營養(yǎng)與功能成分茶葉的營養(yǎng)與功能成分 茶葉中的化學成分茶葉中的化學成分 1.1.無機化合物無機化合物( (占干物占干物 質質%) %) - 水分 4-7% 水溶性部分 2-4% 水不溶性部分 1.5-3.0% 2. 2. 有機化合物有機化合物( (占干物質部分占干物質部分%)-%)- 茶多酚（18-36%）：兒茶素類、黃酮類、花青素和酚 酸等，其中兒茶素占60-80% 生物堿(3-5%):咖啡堿、可可堿、茶葉堿 蛋白質(20-30%):谷蛋白、白

2、蛋白、球蛋白等 氨基酸(1-4%):茶氨酸、谷氨酸、-氨基丁酸等26種 糖類(20-25%):纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖等 有機酸(3%左右):蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸等 類脂(8%左右):葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素等 芳香物質(0.005-0.03%):醇、醛、酮、酸、酯及內酯 ,含氮物質、碳氫化合物以及酚酸類化合物等 維生素(0.6-1.0%):維生素C、維生素A、維生素E、維 生素D、維生素B1、B2、B6 一、茶多酚一、茶多酚 茶多酚（tea polyphenols）是茶葉中多酚類物質 的總稱，是形成茶葉色香味的主要成份之一，是茶 葉健康的最主要物質基礎。 主要包含六類成分：黃烷醇（

3、兒茶素）類、羥基- 黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類 。其中，兒茶素類化合物含量最高，約占茶多酚總 量的60-80%。 目前分離出6種兒茶素：兒茶素（L-C）、表兒茶素 （L-EC）、兒茶素沒食子酸酯（L-CG）、表沒食子 兒茶素（L-EGC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（L- GCG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）。 茶多酚含量占干物質總量的18-36%，其含量與其加工 方法有關。綠茶中含量最高；紅茶中最低；烏龍茶則 介于綠茶與紅茶之間。 生化活性：殺菌抗病毒、抗氧化、清除自由基、保護 和修復DNA損傷等。 茶多酚的生理功效：降血脂、抗腫瘤、增強免疫、抗 菌、抗病毒、抗衰

4、老、抗輻射損傷等作用。 茶多酚茶多酚 （味苦澀）（味苦澀） 茶葉健康茶葉健康 最主要的物質最主要的物質 基本健康特性：基本健康特性： 抗氧化、清除自由基； 與重金屬結合，起到某些解毒作用； 抗菌殺菌，調節(jié)腸道微生物菌群。 茶湯滋味的主體茶湯滋味的主體 多酚速溶茶 二、生物堿二、生物堿 茶葉中的生物堿主要包括咖啡堿、可可堿和 茶堿，其中咖啡堿占大部分，占干物質含量的 3-5%，對茶湯滋味的形成有重要作用。3種生 物堿都屬于甲基嘌呤類化合物，是一類重要的 生理活性物質。它們是茶葉的特征性化學物質 之一，其藥理作用相似。 研究結果得出，咖啡堿具有抗癌效果。此外 ，茶葉中的咖啡堿還具有興奮大腦中樞神經

5、 、強心、利尿等多種藥理功效。飲茶的許多 功效，如消除疲勞、提高工作效率、抵抗酒 精和尼古丁等毒害、減輕支氣管和膽管痙攣 、調節(jié)體溫、興奮呼吸中樞等，都與茶葉中 的咖啡堿有關。 咖啡堿對神經衰弱者及心動過速者等有不利 影響。 三、氨基酸三、氨基酸 茶葉中氨基酸總量一般占茶葉干重的1%4% ，是茶葉中的主要滋味成分。 茶葉中有26種氨基酸，其中6種為非蛋白質 組成的游離氨基酸。茶氨酸是茶葉中最多的 游離氨基酸，其含量占游離氨基酸總量的 50%左右，是茶湯鮮醇味的主體，是茶葉健 康主要的物質基礎。 茶氨酸具有促進大腦功能、防癌抗癌、降壓 安神、增強人休免疫機能、延緩衰老等功效 。還可預防帕金森癥、

6、老年癡呆癥等疾病。 目前，茶氨酸已作為食品營養(yǎng)添加劑，被廣 泛應用于保健食品和醫(yī)藥原料領域。 茶氨酸茶氨酸 （味鮮爽）（味鮮爽） 茶葉茶葉健康健康 主要主要的物質的物質 基本健康特性：基本健康特性： 茶氨酸具有影響腦電波、安神的功效茶氨酸具有影響腦電波、安神的功效；并且；并且具具 有抗衰老，阻止神經退化的作用；它還可刺激有抗衰老，阻止神經退化的作用；它還可刺激 淋巴系統(tǒng)，提高免疫力，防病毒淋巴系統(tǒng)，提高免疫力，防病毒 茶湯鮮醇滋茶湯鮮醇滋 味的主體味的主體 茶葉中另一重要游離氨基酸是-氨基丁酸 （-aminobutyric acid, GABA），它具有 顯著的降血壓效果。還有改善腦機能，增強

7、 記憶力；改善視覺、降低膽固醇、調節(jié)激素 分泌、改善更年期綜合癥等效果。 四、茶多糖（茶葉多糖復合物）四、茶多糖（茶葉多糖復合物） 茶多糖是一種酸性糖蛋白，并結合有大量的 礦質元素，蛋白質部分主要有約20種常見氨 基酸組成，糖的部分主要有4-7種單糖組成， 礦質元素主要含有鈣、鎂、鐵、錳等及極少 量的微量元素等。 茶多糖的含量與茶葉的老嫩度、加工方法等 有關。茶葉越粗老茶多糖含量越高，六級茶 中茶多糖含量是一級茶的2倍左右。同樣嫩度 的鮮葉經過加工，茶多糖含量以烏龍茶最高 ，綠茶次之，紅茶最低。 茶多糖藥理功能的研究表明其在降血糖、 降血脂、防治糖尿病、抗凝血及血栓、增 強機體免疫功能、抗氧化

8、、保護心血管等 方面均有明顯效果。 五、茶葉色素五、茶葉色素 茶葉色素一般可分為水溶性色素和脂溶性色素 兩大類。 水溶性色素是指能溶解于水的呈色物質的總稱 。包括黃酮類及兒茶素的氧化產物茶黃素、茶 紅素等。 黃酮類，占鮮葉干重的3-4%，是綠茶湯色的重 要組成。 茶紅素、茶黃素是由茶多酚及其衍生物氧化 縮合而成的產物，它們是紅茶的主要品質成 分和顯色成分，也是茶葉的主要生理活性物 質之一。茶黃素不僅是一種有效的自由基清 除劑和抗氧化劑，而且具有抗癌、抗突變、 抑菌抗病毒、改善和治療心腦血管疾病及治 療糖尿病等多種生理功能。 脂溶性色素是指能溶解于脂溶性溶劑的色素物質的 總稱。主要包括葉綠素和-

9、胡蘿卜素。 茶葉葉綠素是一種優(yōu)異的天然食用色素，占茶葉干 重的0.6%左右。作為天然的生物資源，它具有抗菌 、消炎、除臭等多方面保健功效。 茶葉中-胡蘿卜素的含量也較豐富，其含量一般 在100200 g /g。-胡蘿卜素的生理功效首先 表現在它具有維生素A的作用，1個-胡蘿卜素分 子，在體內酶的作用下可轉化為2個分子的維生素A 。它具有抗氧化作用，能清除體內的自由基、增強 免疫力、提高人體抗病能力等。 六、茶皂素六、茶皂素 茶皂素屬于五環(huán)三萜類化合物的衍生物，是一類由 配基皂甙元、糖體和有機酸組成的結構復雜的混合 物。茶樹的種子、葉、根、莖中都有分布，其中以 茶根中含量為最高，用于飲用的茶葉中

10、茶皂素含量 很少。 茶皂素除了其最主要的表面活性外，它還具有以下 生物活性：溶血作用、降膽固醇作用、抗生育作用、 抗菌作用、抗炎活性、鎮(zhèn)靜活性（抑制中樞神經、 鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛）等。此外，據韓志紅等報道，茶皂素 還具有抗癌活性，柯永生等則報道了茶皂素的降血 壓功能。 七、維生素類與礦物質元素七、維生素類與礦物質元素 維生素： 茶葉中含有多種維生素，如維生素A、維生素D 、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素E和 肌醇等，其中以維生素C和B族維生素的含量最 高。 在不同茶類間，綠茶的維生素含量顯著高于紅 茶。高級綠茶中維生素C的含量可高達0.5%。 在正常飲食情況下，每天飲高檔綠茶34杯便 可基本

11、上滿足人體對維生素的需求。 茶葉中的B族維生素含量也很豐富，達茶葉 干重的100150mg/kg，其中維生素B2的含 量又占B族維生素的一半。它們的藥理功能 主要表現在對癩皮病、消化系統(tǒng)疾病、眼 病等的顯著療效。 茶葉中的脂溶性維生素，如維生素A、維生 素E、維生素K等，盡管含量也較高，但因茶 葉飲用一般以水沖泡或水提取方法為主，而 這些脂溶性維生素在水中溶解度很小，所以 飲茶時對它們的利用率并不高。 茶葉中的維生素A原（類胡蘿卜素）含量比 胡蘿卜還高，它能維持人體正常發(fā)育，維持 上皮細胞正常機能，防止角化，并參與視網 膜內視紫質的合成。 礦物質： 茶葉中礦物質元素的含量相當豐富，其中以磷與鉀

12、 含量最高；就保健功效而言，氟和硒最為重要。 茶葉中氟的含量是所有植物體最高的。綠茶氟含量 最低，黑茶最高。氟對預防齲齒和防治老年骨質疏 松有明顯效果，但大量飲用粗老茶有可能導致氟元 素攝入過度，從而引起氟中毒癥狀，如氟斑牙、氟 骨癥等。 注意: 氟斑牙是牙齒表面上的有的為白堊色的斑塊有的為 黃色的條紋狀斑塊。 四環(huán)素牙是由里向外透出來的暗色。由于母親在懷 孕期間服用四環(huán)素類的藥物，或是自己服用過。 硒具有增強人體免疫功能、抗癌、增強解毒 性、抗衰老等功效。硒在人體生理過程中對 某些酶的活性起著重要作用，缺硒所致的疾 病，實質上是新陳代謝受到抑制與紊亂造成 的。一旦缺乏則會引起克山病、缺血性心

13、臟 病、癌癥等疾病。 克山病是一種原因未明的以心肌病變?yōu)橹鞯?疾病，亦稱地方性心肌病。1935年首先在黑 龍江省克山縣發(fā)現，故以克山病命名。 茶葉中硒主要集中在葉子中，尤其是老葉。 局部地區(qū)茶葉中富硒，如湖北恩施（世界硒 都）、陜西紫陽（中國硒谷）、安徽石臺大 山村（天下第一富硒村）等，其所產茶葉的 硒含量可高達3.8-6.4mg/kg，是天然的富硒 茶。 第二節(jié)第二節(jié) 茶葉的保健功效茶葉的保健功效 漢代神農本草經：“茶味苦 ，飲之使人益思、少睡、輕身、 明目” 東漢神醫(yī)華佗的食論：“苦 茶久食，益意思?！?唐代醫(yī)學家陳藏器本草拾遺 “茶久食令人瘦，去人脂。” 唐代陸羽茶經：“茶之為用 ，味至

14、寒，為飲最直。精行儉德 之人，若熱渴凝悶，腦疼目澀， 四肢煩，百節(jié)不舒，聊四五啜， 與醍醐甘露抗衡也?！?神醫(yī)華佗神醫(yī)華佗 明代李時珍本草綱目 ：“茶苦而寒，最能降火 ，火為百病，火降則上清 矣！溫飲則火因寒氣而下 降，熱飲則茶借火氣而升 散，又兼解酒食之毒，使 人神思爽，不昏不睡，此 茶之功也?！?“虛寒及血弱者之人，飲 之既久，則脾胃惡寒，元 氣暗損。” 生津止渴，清熱解暑 幫助消化，消食除脂 健腦、益思、提神 利尿解毒，殺菌消炎 防癌、抗癌、抗突變 降脂、降壓、降糖 抗輻射 預防齲齒，清除口臭 明目，美容 抗氧化、抗衰老 現代科學證實現代科學證實茶葉的主要茶葉的主要保健功效保健功效 （一

15、）生津止渴，清熱解暑（一）生津止渴，清熱解暑 飲茶最基本的功能 1.補充水分 2.防暑降溫 機制： 茶多酚、氨基酸、維生素C和皂甙化合物與 口 中唾液反應，產生清涼之感，并促進唾液的 分泌?？Х葔A從內部控制體溫中樞，調節(jié)體溫， 并剌激腎臟，促進排泄，從而有利于熱量的散失 ，達到新的生理平衡。 （二）幫助消化，消食輕身（二）幫助消化，消食輕身 飲茶能助消化，解除油膩。 機制： 1.有助于食物的消化 咖啡堿促進胃液的分泌； 黃烷醇類化合物增強消化道的蠕動，并 且能促進機體內有益菌的生長繁殖。 2.調節(jié)脂肪代謝，分解脂肪 茶中肌醇、葉酸等維生素物質，以及蛋 氨酸、胱氨酸和卵磷脂等多種化合物。 在各類

16、茶中，普洱茶、烏龍茶具有最強 的分解脂肪的能力，有良好的減肥效果。 ( (三三) ) 健腦、益思、提神健腦、益思、提神 茶葉中的咖啡堿既能興奮中樞神經系統(tǒng)， 使頭腦清醒，促進思維，又能加快血液循環(huán) ，促進新陳代謝，使人消除疲勞。 鋅元素也有較好的健腦作用。 芳香物質和茶氨酸具有安神效應。 （四）利尿解毒，殺菌消炎（四）利尿解毒，殺菌消炎 咖啡堿和芳香物質具有利尿的功能。 茶多酚能與重金屬發(fā)生絡合反應，并排出 體外。 茶葉中的多酚類物質能使煙草中的有毒物 質“尼古丁”沉淀，并從小便中排出體外。 兒茶素化合物對大腸桿菌、葡萄球菌、霍 亂菌、傷寒桿菌、亞傷寒桿菌和痢疾等多種 原細菌和植物病毒具有明顯

17、的抑制作用。 （五）預防腫瘤、抗癌、抗突變（五）預防腫瘤、抗癌、抗突變 1 1、癌的發(fā)病過程：、癌的發(fā)病過程： 正常Cell-引發(fā)作用-異常cell- 促發(fā)作用-cancer cell 2 2、茶葉防癌抗癌的機理：茶葉防癌抗癌的機理： 1）茶葉可有效阻斷各類引發(fā)、促發(fā)作用。如 茶葉能阻斷亞硝氨的合成，亞硝胺是強致癌物， 使胃癌降低5965，使肺癌降低3685 2）茶多酚有較強的抗氧化作用。損害DNA的主 要物質是自由基、重金屬離子等，而EGCG、 EGC、ECG可有效清除人體內的自由基。 3 3）抑制致癌劑與靶器官抑制致癌劑與靶器官DNADNA共價結合共價結合。 茶多酚可捕捉已被激活的致癌因子

18、。兒茶素的 第6、8碳原子有強親核中心，如致癌因子BPDE （引起肺癌）、MNNG（引起胃癌）。 如：煙草、汽車尾氣和燃煤排放所產生的苯并 芘 (BP) 是一種常見的環(huán)境污物,BP在體內經過 代謝產生強致癌產物溴底乙苯（BPDE），其與 DNA上的鳥嘌呤結合形成的加合物（BPDE-dG） 與肺癌發(fā)生密切相關。 4 4）可提高人體免疫水平。）可提高人體免疫水平。 （六）降脂、降壓及調節(jié)血糖（六）降脂、降壓及調節(jié)血糖 近20年來，由于食物結構的變化，患高血脂、 高血糖、高血壓的人群有逐年增加之勢。 “高血脂”系指血漿中脂質（膽固醇、甘油三 脂、磷酯等）的濃度超過正常范圍。高血脂是 動脈硬化、冠心病

19、、心肌梗塞等嚴重疾病的禍 根。 茶多酚能夠抑制細胞中膽固醇的合成，具有 降低血液中LDL、提高HDL的功能，并且以EC 、EGCG的作用最強。 茶多糖升高HDL的含量、調節(jié)動脈粥樣硬化 的指標，加強膽固醇通過肝臟的排泄。 降脂實驗： ：湖南長沙茶廠產品、“猴王牌”速溶減 肥茶，日服2-3次，每次3克，二個月后膽固醇 和甘油三脂含量平均下降51.5%； ：法國巴黎、云南沱茶，13個病例中有10 例甘油三脂顯著下降； ：日本、福建烏龍茶、48名18-26歲健康女 性，每日飲用普通濃度烏龍茶7杯，6周后中性 脂肪和磷脂降低，動脈硬化指數改善。 “高血壓”是以動脈壓升高為特征，伴有心 、腦、腎等臟器損

20、害的全身性疾病。 人體內的血壓值受血管緊張素調節(jié)，血管緊 張素高時血壓上升，血管緊張素高時血 壓無變化。血管緊張素轉移酶（ACE酶）可 以使 從而使血壓升高，能抑制ACE轉移 酶活性物質具有降壓效果。 兒茶素作為降壓藥物已有臨床應用。實驗證 實ECG、EGCG和茶黃素對ACE具有顯著的抑制 作用； 咖啡堿和兒茶素等能增強血管韌性和彈性， 擴張冠狀動脈，增加血管的有效直徑，從而 使血壓下降。 飲茶降壓是茶葉中多種成分協(xié)同作用的結果 。 降壓實驗： 浙江醫(yī)科大學在20世紀70年代曾對1000名 30歲以上的男子進行高血壓和飲茶關系的 調查。喝茶人群平均高血壓的發(fā)病率為 6.2% ，而不飲茶人群平均

21、為10.5% 。 安微醫(yī)學研究所：用松羅茶（一種綠茶） 進行降壓臨床實驗，發(fā)現堅持每日飲10g 松羅茶的高血壓患者，半年后血壓下降 20-30%。 “高血糖”系指空腹及餐后血糖升高超過正 常范圍，是診斷糖尿病患者的依據。 糖尿病是一種以高血糖為特征的內分泌疾病， 由于胰島素分泌不足和血糖過多而導致的糖類 、脂類和蛋白質代謝紊亂而引起的疾病，其典 型特征“三多一少”。 茶葉越粗老治療糖尿病的效果越好，有效率可 達70%。 茶黃素、茶色素和黑茶等對預防糖尿病和降低 血糖均有一定的作用。 （七）抗輻射（七）抗輻射 “廣島現象”。 1945年8月，廣島原子彈轟炸使1O多萬人立即喪 生，同時數十萬人遭受輻射傷害。幾十年后，大 多數人患上白血病或其他各種癌腫，先后死亡。 但研究卻發(fā)現有3種人僥幸無恙： 。 茶多