08食品原料學(xué)試卷(B)3頁

1、一、選擇題 （共10小題，每小題1分，共10分）1大米中的限制性氨基酸是 。A.組氨酸 B.蘇氨酸 C.賴氨酸 D.絲氨酸2小麥的脂質(zhì)主要存在于 。A.色素層 B.胚珠層 C.胚芽和糊粉層 D.小麥胚乳3下列哪種玉米的籽粒小，堅(jiān)硬光亮，遇熱易爆裂膨脹 。A.馬齒型 B.爆裂型 C.甜質(zhì)型 D.糯質(zhì)型4食用富含大豆低聚糖的產(chǎn)品后往往有脹氣癥狀，這是因?yàn)榇蠖怪泻邢铝心姆N物質(zhì) 。A.大豆異黃酮 B.蛋白酶抑制素 C.棉子糖 D.大豆皂甙5按脂肪酸組成分類，大豆油屬于下列哪種類型的油脂 。A.月桂酸型 B.油酸、亞油酸型 C.芥酸型 D.亞麻酸型6油脂的酸敗或氧化程度越高，其過氧化物價(jià) 。A.越低

2、B.越高 C.不變 D.以上都不對(duì)7下列哪種動(dòng)物油脂中不飽和脂肪酸的含量最高 。A.牛脂 B.羊脂 C.魚油 D.豬脂8蘋果屬于下列哪種類型的水果 。A.漿果 B.仁果 C.核果 D.柑果9下列哪種酶可使乳中脂肪分解而產(chǎn)生焦臭味 。A.過氧化物酶 B.還原酶 C.解酯酶 D.磷酸酶10下列哪種類型的香辛料具有散逸性好，但易氧化變質(zhì)的特點(diǎn) 。A.乳化香辛料 B.被膜粉末型香辛料 C.吸附型香辛料 D.微膠囊型香辛料二、填空題（共8小題，每空0.5分，共15分）1按生產(chǎn)方式分類，食品原料可分為 、 、 、 、 。2開發(fā)新的食品資源應(yīng)遵循的原則主要有 、 、 。3按植物學(xué)分類，食用稻米主要可分為 和

3、 。4小麥中的蛋白質(zhì)主要可分為 、 、 、 。5玉米籽粒主要由 、 、 、 四部分組成。6影響蛋禽產(chǎn)蛋性能的因素主要有 、 、 、 、 。7蔬菜在流通中必須注意的問題有 、 、 、 、 。8根據(jù)用途不同，大豆可分為 和 。三、判斷題（請(qǐng)?jiān)谀阏J(rèn)為正確的題目后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)誤的打“”。共10小題，每小題2分，共20分）1五谷通常指稻、黍、麥、菽、粟。（ ）2小麥胚乳部分的蛋白質(zhì)含量是從中心到外層逐漸遞減的，越近中心其面筋蛋白質(zhì)量越好。（ ）3蔬菜是酸性食品，有利于維持人體內(nèi)的酸堿平衡。（ ）4銅、鐵等變價(jià)金屬可誘發(fā)脂肪發(fā)生氧化酸敗。（ ）5果膠物質(zhì)在植物體內(nèi)一般以三種形態(tài)存在，分別是原果膠、果膠

4、和果膠酸。（ ）6果實(shí)中含有的色素主要有類胡蘿卜素類、黃酮類、花色苷，其中黃酮類色素能與金屬離子呈變色反應(yīng)，遇酸也可明顯變黃。（ ）7用燈光透視法檢測禽蛋質(zhì)量時(shí)，其暗影越明顯，說明蛋的質(zhì)量越好。（ ）8魚體中的主要成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等會(huì)隨季節(jié)的變化而變化。（ ）9肉在成熟過程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐漸降低。（ ）10硬粒小麥蛋白質(zhì)含量較高，適于用做面包生產(chǎn)的原料。（ ）四、名詞解釋（共5小題，每小題3分，共15分）1食品原料學(xué)2特用玉米3加工油脂4面粉的熟成5香辛料五、簡答題（共5小題，每小題4分，共20分）1小麥的物理性狀主要包括哪些方面？2餐桌用人造奶油應(yīng)具備

5、哪些特點(diǎn)？3影響肉氣味的原因主要有哪些？4大米的利用途徑主要有哪些？5防止油脂發(fā)生氧化變質(zhì)的措施主要有哪些？六、論述題（共2小題，每小題10分，共20分）1試述大豆的化學(xué)組成與營養(yǎng)。2原料乳的質(zhì)量要求主要有哪些？一、 選擇題（共10小題，每小題1分，共10分）1.C 2.C 3.B 4.C 5.D 6.B 7.C 8.B 9.C 10.C二、填空題（共9小題，每空0.5分，共15分）1.農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)食品、其他食品原料2.安全性、合理性、嗜好性3.粳米、秈米4.麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白5.種皮、果皮、胚乳、胚6.品種、營養(yǎng)和體重、換羽、光照、其他7.防萎蔫、防變色、防

6、發(fā)芽與抽薹、防霉?fàn)€、防后熟與衰老8.食用大豆、飼料豆三、判斷題（共10小題，每小題2分，共20分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.四、名詞解釋（共5小題，每小題3分，共15分）1.食品原料學(xué)：對(duì)各種食品原料在生產(chǎn)加工、利用流通中所表現(xiàn)出的性質(zhì)，進(jìn)行綜合研究的科學(xué)。2.特用玉米：指具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值或加工利用價(jià)值的玉米，其技術(shù)含量和遺傳附加值較高，國外也稱作遺傳增值玉米。3.加工油脂：指以植物油或動(dòng)物油為原料經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。4.面粉的熟成：面粉在儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，由于半胱氨酸的巰基會(huì)逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成半胱氨

7、酸，加工品質(zhì)會(huì)因此得到改善，這一過程稱為面粉的熟成。5.香辛料：以植物的種子、果實(shí)、根、莖、葉、花蕾、樹皮等為原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一類調(diào)味品。五、簡答題（共5小題，每小題4分，共20分）1.小麥的物理性狀主要包括哪些方面？答案要點(diǎn)：（1）麥粒的形狀和大??；（2）相對(duì)密度；（3）千粒重；（4）容積重；（5）硬度和角質(zhì)率。2.餐桌用人造奶油應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？答案要點(diǎn)：（1）高室溫下不能融化流動(dòng)；（2）在口中易熔化，有像奶油一樣的風(fēng)味；（3）對(duì)氧化穩(wěn)定，VA不易損耗。3.影響肉氣味的原因主要有哪些？答案要點(diǎn)：（1）生理原因；（2）動(dòng)物宰前飼喂大量氣味重的飼料；（3）宰前經(jīng)口服或注射的藥物

8、；（4）患有各種病或藥物中毒的畜禽；（5）將肉同有氣味的化學(xué)品或食品一起貯藏運(yùn)輸；（6）腐敗會(huì)使肉產(chǎn)生硫化氫、氨、吲哚、糞臭素等不良物質(zhì)；（7）貯藏過程中的美拉德反應(yīng)也會(huì)使肉變色，帶苦味及灼燒氣味等。4.大米的利用途徑主要有哪些？答案要點(diǎn)：（1）主食用：蒸煮米飯 米粉 大米粉；（2）大米制品：米粒制品 大米粉制品 發(fā)酵制品 其他制品：方便米飯類、軟包裝方便米飯、米粥罐頭、特殊營養(yǎng)食品、米糠油。5.防止油脂發(fā)生氧化變質(zhì)的措施主要有哪些？答案要點(diǎn)：（1）降低儲(chǔ)藏溫度；（2）減少儲(chǔ)藏場所的異味；（3）注意密閉，避免油脂接觸空氣，避光保存；（4）在油脂中加入抗氧化劑；（5）避免油脂與鐵、銅等變價(jià)金屬接

9、觸，添加增效劑。六、論述題（共2小題，每小題10分，共20分）1.試述大豆的化學(xué)組成與營養(yǎng)。答案要點(diǎn)：（1）常量成分：蛋白質(zhì)：大豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%左右，食用大豆蛋白產(chǎn)品可預(yù)防心血管疾病，對(duì)腎臟病和高血壓也十分有益；脂質(zhì)：大豆油脂的特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高，尤其是其中的-亞麻酸可預(yù)防心血管疾病，此外，大豆油脂中還含有豐富的磷脂；碳水化合物：大豆中的碳水化合物主要有：蔗糖、棉籽糖、水蘇糖，其中棉籽糖、水蘇糖等大豆低聚糖可使腸內(nèi)的有益菌-雙歧桿菌增殖；（2）微量成分：大豆異黃酮：目前已鑒定出的三種大豆異黃酮是：染料木黃酮、黃豆苷元和大豆黃素，大豆異黃酮對(duì)癌癥、動(dòng)脈硬化癥、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜

10、合癥具有預(yù)防甚至治愈作用；大豆皂甙：具有抗高血壓和抗腫瘤活性；蛋白酶抑制素；大豆脂肪氧化酶：當(dāng)大豆籽粒破碎后，只需少量水分存在，該酶就可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過氧化物。氫過氧化物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的風(fēng)味；礦物質(zhì)和維生素：大豆中含有豐富的鈣、鐵、鉀、VB、VE，其中鈣的生物利用率與牛奶中的鈣相近；其他微量成分：大豆凝集素、甲狀腺腫素。2.試述原料乳的質(zhì)量要求主要有哪些？答案要點(diǎn)：（1）生鮮牛乳系由正常飼養(yǎng)的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。收奶溫度要求，夏天為8，冬天在10以下；（2）具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金屬味等；（3）外觀呈乳白色或微黃色的均勻膠狀體，呈濃厚黏稠