廚師日常工作操作流程與規(guī)范.doc

1、爐灶區(qū)管理欄作業(yè)警言節(jié)約資源 杜絕浪費(fèi) 嚴(yán)控質(zhì)量 爭創(chuàng)品牌 責(zé)任區(qū)域1， 爐灶地面、下水道、墻面、煙罩里外及燈罩衛(wèi)生管理。2， 爐灶調(diào)料臺(tái)和調(diào)料缸里外衛(wèi)生及調(diào)料歸類管理。3， 油缸里里外、炒鍋、罩籬衛(wèi)生及擺放管理。4， 灶臺(tái)上下表面及水槽內(nèi)的清洗，用具的歸類擺放管理。工作流程上午：9：5010:00 交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會(huì)。 10：0010: 10回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作，檢查自己己負(fù)責(zé)菜肴所需加工計(jì)劃。10：1010:20 師傅配合配菜人員驗(yàn)收原料是否到齊，如原料沒到齊需要補(bǔ)貨立即匯報(bào)廚師長進(jìn)行補(bǔ)貨。10：2011：20各崗位師傅根據(jù)自己的備貨情況進(jìn)行加工各種原

2、料及各種公用油，醬汁湯類等，具體安排如下：（1號(hào)粵菜師傅，負(fù)責(zé)濃湯、清湯、蔥油的制作。2號(hào)川菜師傅，廚師長負(fù)責(zé)火鍋底料，香辣油、水煮魚油。3號(hào)保定菜師傅，出品部主管負(fù)責(zé)吊高湯。4號(hào)師傅精品家常菜，家常菜主管負(fù)責(zé)麻辣油，調(diào)魚香汁和宮保汁，面醬汁。5號(hào)師傅負(fù)責(zé)小炒菜品系列，煉豬油，對(duì)糖醋汁。11：2011：30 各崗位師傅把加工好的半成品交回配菜組長登記數(shù)量。在檢查配菜組負(fù)責(zé)自己菜品的備料情況和準(zhǔn)備工作是否按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，半成品刀工處理是否合格，不合格的登記并由廚師長批準(zhǔn)放入不合格原料存放處。11：3011：50 按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需指導(dǎo)荷臺(tái)人員進(jìn)行盤式點(diǎn)綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，調(diào)料臺(tái)

3、特殊的醬、糊、汁、油是否準(zhǔn)備周全，堅(jiān)守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。11：5013：30 相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時(shí)聽從荷臺(tái)人員的指令按照來單的先后順序進(jìn)行出菜。13: 3013: 40檢查調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計(jì)劃，原料報(bào)到所負(fù)責(zé)自己配菜人員填寫申購單進(jìn)行申購，調(diào)料報(bào)到所負(fù)責(zé)自己荷臺(tái)人員填寫領(lǐng)料單進(jìn)行報(bào)料出庫，把自己崗位不需用的原料交回負(fù)責(zé)人。13: 4014：00負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，炒鍋立放，罩籬歸架，油缸整齊回原位，調(diào)料臺(tái)和調(diào)料缸清理干凈并

4、擺放整齊加蓋檢查所有用具回家，值班人員13:50吃飯。14: 0014: 10根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。下午：16：3016:40 交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會(huì)。 10：0010: 10回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作，檢查自己負(fù)責(zé)菜肴所需加工計(jì)劃。16：4016:45 師傅配合配菜人員驗(yàn)收原料是否到齊，如原料沒到齊需要補(bǔ)貨立即匯報(bào)廚師長進(jìn)行補(bǔ)貨。16：4517：20各崗位師傅根據(jù)自己的備貨情況進(jìn)行加工各種原料及醬汁如（干鍋醬，魚香汁，宮保汁，面醬汁，對(duì)糖醋汁，調(diào)魚頭汁等）。17：2017：30 各崗位師傅把加工好的半成品交回配菜組長登記數(shù)量。在檢查配菜組負(fù)

5、責(zé)自己菜品的備料情況和準(zhǔn)備工作是否按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，半成品刀工處理是否合格，不合格的登記并由廚師長批準(zhǔn)放入不合格原料存放處。17：3017：50 按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需指導(dǎo)荷臺(tái)人員進(jìn)行盤式點(diǎn)綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，炒鍋是否需要燒治。調(diào)料臺(tái)特殊的醬、糊、汁、油是否準(zhǔn)備周全，堅(jiān)守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。17：5020：20 相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時(shí)聽從荷臺(tái)人員的指令按照來單的先后順序進(jìn)行出菜。20: 2020: 30檢查調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計(jì)劃，原料報(bào)到所負(fù)

6、責(zé)自己配菜人員填寫申購單進(jìn)行申購，調(diào)料報(bào)到所負(fù)責(zé)自己荷臺(tái)人員填寫領(lǐng)料單進(jìn)行報(bào)料出庫，把自己崗位不需用的原料交回負(fù)責(zé)人。20: 3020：50負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，炒鍋立放，罩籬歸架，油缸整齊回原位，調(diào)料臺(tái)和調(diào)料缸清理干凈并擺放整齊加蓋檢查所有用具回家，值班人員20:45吃飯。20: 5021: 00根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。注意事項(xiàng)：（1） 裝盤檢查，擺盤、圍邊是否合符菜肴的要求。（2） 保證菜肴的色、香、味、型、器，發(fā)現(xiàn)烹調(diào)質(zhì)量和器皿不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整或從新制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。（3）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。（4）清洗機(jī)器設(shè)備

7、先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進(jìn)入電機(jī)，以防漏電。（5）離開自己崗位檢查水電氣的關(guān)閉。（6） 爐灶各崗位師傅每天晚上九點(diǎn)做好本部門的工作日?qǐng)?bào)表，員工綜合素質(zhì)考核及當(dāng)天菜品銷售情況日?qǐng)?bào)表，按時(shí)交到廚師長辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結(jié)當(dāng)天的工作21:0021:30。 衛(wèi)生操作規(guī)范灶臺(tái)、鍋（1）關(guān)掉電源，在灶臺(tái)面澆洗滌劑后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。（2）用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、灶臺(tái)用毛巾沾洗調(diào)劑輕擦一并搞干凈、灶臺(tái)開關(guān)用毛巾擰干水輕擦，在用毛巾擦干。（3）將鍋放入清水中用涼水沖，用刷子刷凈鍋底的黑面。（4）標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢，鍋干凈，沒黑點(diǎn)，鍋沿沒黑點(diǎn)。

8、不銹鋼器具 （1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用毛巾擦洗油垢和雜物。 （2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 （3）標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。調(diào)料架盤 （1）將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。 （2）把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。 （3）移回原處，碼放整齊。 （4）標(biāo)準(zhǔn)：液態(tài)調(diào)料操作臺(tái)，固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。油盆、炊具架 （1）觀察剩余的油是否變質(zhì)，將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入盆里。 （2）臟油盆用洗滌靈洗凈后，用布擦干。（

9、3）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。 （4）將干凈的炊具按勺、鏟等放在上面，鋼板罩籬、竹把罩籬放在中層，油籬放在下層。 （5）標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味，擺放整齊干凈，有順序。不銹鋼臺(tái) （1）用濕布沾洗滌劑擦洗。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。 （2）桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。 （3）標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。油煙罩 （1）先用鋼絲球沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)部，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用毛巾沾洗滌劑水擦洗。 （2）用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污，繼續(xù)擦洗油煙罩的外壁。 （3）標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。不銹鋼柜子 （1）取出柜內(nèi)物品，用溫洗滌水擦洗四壁及角落，用清水擦凈擦干。 （2）把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)，把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把碟外部擦至光亮。 （3）標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮。墻壁，地面（1）用濕布沾洗滌劑從上至