整理鐘耀廣食品安全學(xué)

1、精品文檔1、食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成 任何急性、亞急性或者慢性危害。2、安全食品： 指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要 ，并經(jīng)權(quán)威部門 認(rèn)定，在食用方式合理和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品。3、常規(guī)食品：指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級(jí)以上 衛(wèi)生防疫或質(zhì)檢部門檢驗(yàn)， 打到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 這是目前最基本的安 全食品。4、無公害食品：指良好的生態(tài)環(huán)境下，生產(chǎn)過程符合一定的生產(chǎn)操作規(guī)程，生 產(chǎn)的產(chǎn)品不受獸藥、重金屬等有毒、有害物質(zhì)污染，或?qū)⒂卸?、有害物質(zhì)控制在 安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn)品。5、綠色食品：指在生

2、態(tài)環(huán)境符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不適用任何有害 化學(xué)合成物質(zhì)， 或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)， 按特定的生產(chǎn)操 作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。6、有機(jī)食品：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。7、輻照食品：是指利用原子能射線的輻照能量進(jìn)行處理，以增加其供應(yīng)量，延 長(zhǎng)保藏期的食品。8、休藥期：又稱停藥期。 指畜禽停止給藥到允許被屠宰或它們的產(chǎn)品 （ 如乳、蛋） 許可上市的間隔時(shí)間。9、生物放大：指某些在自然界不能降解或難降解的化學(xué)物質(zhì)，在環(huán)境中通過食 物鏈的延長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)級(jí)的增加在生物體內(nèi)逐級(jí)富集，濃度越來越大的現(xiàn)象。10、酸雨：是指pH

3、值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧11 、細(xì)菌性食源性疾?。?由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的， 使人體患感染性或中毒 性的一類疾病。 屬食源性疾病范疇， 主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中 毒。12、環(huán)境：是人類進(jìn)行生產(chǎn)和生活活動(dòng)的場(chǎng)所以及人類生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。 包括自然環(huán)境與生活環(huán)境。自然環(huán)境：大氣圈、水圈、土地巖石圈和生物圈。生 活環(huán)境：居住環(huán)境、公共場(chǎng)所等。1、無公害、綠色、有機(jī)食品的區(qū)別：標(biāo)準(zhǔn)上的差異；運(yùn)作方式的區(qū)別；標(biāo)識(shí)使 用不同；技術(shù)要求不同；質(zhì)量目標(biāo)不同；認(rèn)證收費(fèi)不同2、食品污染的種類有哪些（食品加工中的危害因素分析）？生物性污染（危害）：指生物（尤其是微生物）自身及其

4、代謝過程，代謝產(chǎn)物（如 毒素）對(duì)食品原料,加工過程和產(chǎn)品的污染 ,有以下幾類:細(xì)菌性危害；真菌性危 害；病毒性危害；寄生蟲危害；蟲鼠害?；瘜W(xué)性污染（危害）：源于食品原料 本身含有的 , 在食品加工過程中污染 , 添加以及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的各種有害化學(xué) 物質(zhì),有以下幾類：天然毒素及過敏原；農(nóng)藥殘留；藥物殘留；激素殘留；重金屬 超標(biāo)；其他化學(xué)性危害；添加劑的濫用或非法使用；食品包裝材料，容器與設(shè)備 帶來的危害。物理性污染（危害）：有原材料，包裝材料以及在加工過程中由 于設(shè)備，操作人員等原因帶來的一些外來物質(zhì)，如玻璃，金屬，石頭，塑料等。3、農(nóng)業(yè)污染來源：農(nóng)業(yè)環(huán)境外源污染：大氣污染、水污染、固體廢棄物

5、污染農(nóng)業(yè)內(nèi)源污染：農(nóng)藥污染、化肥污染、畜禽糞尿污染4、環(huán)境污染類型、生物性污染物有哪些？物理性污染：光污染、冷污染、噪聲污染、電磁波污染、放射性污染、沙 塵污染、煙霧污染、顆粒狀懸浮物污染、 有毒或不愉快氣體污染。 化學(xué)性污染； 生物性污染：只污染物來源于生物包括微生物、動(dòng)物、植物、人本身及生命活 動(dòng)過程中產(chǎn)生的污染。生物性污染物： 病原性微生物污染物， 如各種致病菌、 病毒寄生蟲污染， 如血吸蟲、蛔蟲。過度生長(zhǎng)的動(dòng)物種群，如成災(zāi)難性的老鼠、蝗蟲。過度生 長(zhǎng)的植物種群。 人類本身， 如某些人群本身產(chǎn)生的不愉快體味， 人類排出的廢 棄物引起的污染。 各類生物在生命活動(dòng)過程中產(chǎn)生的對(duì)人類和其他生物

6、具有毒 害的代謝產(chǎn)物。5、大氣污染的來源及對(duì)食品安全性的影響？大氣污染的來源：分為天然污染源和人為污染源。 天然污染源：某些自然現(xiàn)象而產(chǎn)生的有害物質(zhì)排放到環(huán)境中或形成有害影響。 人為污染源：工業(yè)污染源：燃料燃燒；粉塵、碳?xì)浠衔?、含硫化合物?含氮化合物、 鹵素化合物。 生活污染源： 以燃煤為生活燃料的城市； 家庭爐灶、 取暖設(shè)備；垃圾堆放和焚燒。交通污染源：汽油、柴油等燃料產(chǎn)生的尾氣、油 料泄漏揚(yáng)塵、噪聲等。交通污染源是流動(dòng)的，也叫流動(dòng)污染源。農(nóng)業(yè)污染源： 農(nóng)業(yè)機(jī)械運(yùn)行時(shí)排放的尾氣，以及農(nóng)藥、化肥、地膜等。大氣污染物種類及對(duì)食品安全性的影響：氟化物：在植物體內(nèi)富集；破壞 植物生長(zhǎng)、進(jìn)入動(dòng)物體

7、內(nèi)；氟斑牙、氟骨病。瀝青煙霧：含有苯并芘等致癌物 質(zhì)。受瀝青煙霧污染過的作物，不能直接食用，不能在瀝青制品上曝曬食品，防 止食品受到污染。酸性物質(zhì)：形成酸雨；酸化河流及土壤；重金屬在水生動(dòng)物 及糧食、蔬菜中積累。6、什么是水污染？試分析水體污染的原因及影響。水體受到人類或自然因素或因子的影響，是水的感官性狀、物理化學(xué)性能、 化學(xué)成分、生物組成等產(chǎn)生了惡化，污染指標(biāo)超過地面水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。原因：工業(yè)廢水（包括生產(chǎn)廢水和生產(chǎn)污水） 、生活污水、農(nóng)業(yè)廢水 影響：污染的水中的酚類污染物（對(duì)植物的影響：低濃度促進(jìn)莊稼生長(zhǎng)， 高濃度抑制莊稼生長(zhǎng)。 酚對(duì)魚類的影響： 低濃度影響魚類洄游繁殖； 高濃度魚

8、類 大量死亡。）氰化物（濃度低（30mg/L以下）時(shí)刺激植物生長(zhǎng)；濃度高（50mg/L 以上）時(shí)抑制生長(zhǎng)。）石油（石油廢水對(duì)作物生長(zhǎng)有害，影響食品品質(zhì)。石油廢 水中含有致癌物苯并芘。石油使魚蝦類產(chǎn)生石油臭味，降低海產(chǎn)品食用價(jià)值。 ） 苯及其同系物（影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死 亡；輕則引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀。重金屬病原微生物（許多人類和 動(dòng)物疾病是通過水體或水生生物傳播的）等對(duì)食品安全影響很大。7、（土壤污染）肥料、農(nóng)藥和工業(yè)三廢帶來大量有害物質(zhì)，這些污染物質(zhì)有三條 轉(zhuǎn)化途徑：被轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)，甚至為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；停留在土壤中，引起土壤 污染；轉(zhuǎn)移到生物體中，引起食物

9、污染。 對(duì)食品安全性影響：農(nóng)殘超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、酚、氰、化肥、污泥、垃圾8、威脅食品安全的生物性因素有哪些？ 生物污染：指有害細(xì)菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲、昆蟲等生物對(duì)食品造成 的污染，是加工過程中最主要的安全性威脅。 （造成食品生物性污染的原因有細(xì) 菌、病毒、寄生蟲、真菌、藻類及其它們產(chǎn)生的毒素。 ）9、（ 1）革蘭氏陰性菌沙門氏菌：不能發(fā)酵乳糖，不產(chǎn)生吲哚，尿素酶陰性。主要存在動(dòng)物腸道。 大腸桿菌：作為水和食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢測(cè)的常用指示菌。 志賀菌屬： 是人類細(xì) 菌痢疾的常見的病原菌，俗稱痢疾桿菌。過氧化氫酶陽性和氧化酶、乳糖陰性。 發(fā)酵糖通常不產(chǎn)氣。 污染食物頻率最高的是土豆沙拉。 空

10、腸彎曲菌： 過氧化酶 和氧化酶陽性。在原料肉、奶、雞蛋、蔬菜、蘑菇等中檢出率高。小腸結(jié)腸炎 耶爾森菌：嗜冷菌，致病菌株主要來源于豬。副溶血性弧菌：嗜鹽性細(xì)菌，夏 季多。過氧化酶和氧化酶陽性，不發(fā)酵乳糖和蔗糖。多存在于海鮮。（2）革蘭氏陽性菌單核細(xì)胞增多癥李斯特菌：嗜冷菌，有溶血作用，弓I起菌血癥、腦膜炎心內(nèi)膜 炎。胎兒感染死亡率高。奶酪、熱狗、禽肉中多見。金黃色葡萄球菌：耐鹽性 強(qiáng)，毒素刺激神經(jīng)系統(tǒng)。肉毒梭狀芽抱桿菌：有芽抱，產(chǎn)生的肉毒素為神經(jīng)毒 素10、介紹一下黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是結(jié)構(gòu)似的一組衍生物， 都是二呋喃香豆素的衍生物。 已經(jīng)發(fā)現(xiàn) 的黃曲霉毒素有 20 多種。其中 AFB1、 A

11、FB2、 AFG1、 AFG2 是 4 種最基本的黃曲 霉毒素。不同結(jié)構(gòu)的黃曲霉毒素所發(fā)的熒光不同，比如B族毒素發(fā)紫色熒光，G族發(fā)黃綠色熒光。在所有的真菌毒素中，黃曲霉毒素AFB1是已知毒性最強(qiáng)的。M 族也是黃曲霉毒素家族中的較為重要的成員 , 它們主要是由 AFB1 在動(dòng)物體內(nèi)的 代謝產(chǎn)物，主要存在于動(dòng)物的代謝產(chǎn)物中如乳汁、尿液和排泄產(chǎn)物。AFT非常的穩(wěn)定，分解溫度要達(dá)到 237-299 C才可以，因此一般的烹調(diào)是不 能破壞它的。 但也有一個(gè)條件可以破壞它， 就是在有氧的條件下， 紫外線照射可 以破壞它。AFT是由黃曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。 這些菌種經(jīng)常市污染谷物

12、及其制品。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的毒素。 這兩種 霉菌在自然界中普遍存在， 很容易污染食品， 尤其是花生和玉米。 黃曲毒是全世 界分布最廣的菌種之一，我國(guó)各省均有分布。寄生曲毒在美國(guó)夏威夷、阿根廷、 巴西、荷蘭、印度、印度尼西亞、日本等國(guó)有分布。我國(guó)的廣東、廣西、相北也 有分離到寄生曲霉。11、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響：降低食品營(yíng)養(yǎng)素的含量、弓起各種食源性疾病， 即食物中毒， 感染性食物中毒（由細(xì)菌本身生長(zhǎng)繁殖弓起） ，毒素性食物中毒（由 在細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖過程產(chǎn)生的毒素弓起） 。12、食源性病毒的特點(diǎn)： 只需較少的病毒即可弓起感染； 從病毒感染者的糞 便中可排出大量病

13、毒粒子； 在食品和水中不繁殖， 在貯藏階段總量減少； 很 難從污染食物中檢測(cè)和分離到， 技術(shù)不夠； 食源性病毒在環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定， 對(duì) 酸有耐受性。13、病毒對(duì)抗生素不敏感對(duì)干擾素敏感。囊尾蚴是豬有鉤絳蟲和牛無鉤絳蟲 的幼蟲，豬囊尾蚴主要寄生在骨骼肌， 其次是心肌和大腦。 旋毛蟲是人畜共患 寄生蟲。 龔地弓形蟲存在有性繁殖和無性繁殖兩階段， 最終宿主為貓。 黃曲 霉毒素最常見的是 AFB1,中毒病變主要在肝臟。在熱帶和亞熱帶地區(qū)，農(nóng)作物在田間或儲(chǔ)存過程中污染的 0A主要是由赭曲霉產(chǎn)生。在諸如加拿大和歐洲 等寒冷地區(qū)，糧食及其制品中 0A的產(chǎn)毒真菌為純綠青霉。14、什么是農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留？農(nóng)藥有哪些

14、種類？食品中農(nóng)藥的殘留有哪些來源及 其危害？控制食品中農(nóng)藥殘留有哪些措施？農(nóng)藥：是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成 或者天然物質(zhì)。農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量。種類：來源分：有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥；用途分：殺蟲劑、 殺螨劑、殺真菌劑、殺細(xì)菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、熏蒸劑、植物生長(zhǎng) 調(diào)節(jié)劑來源：施藥后直接污染、從環(huán)境中吸收（土壤、水體、大氣） 、通過食物鏈污 染、其他途徑（加工與儲(chǔ)運(yùn)中污染、意外污染、非農(nóng)用殺蟲劑污染）危害：急性毒性、慢性毒性、特殊毒性（致癌、致

15、畸、致突變） 措施：加強(qiáng)農(nóng)藥管理、合理安全使用農(nóng)藥、制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、 食品農(nóng)藥殘留的消除15、什么是獸藥及獸藥殘留？獸藥有哪些種類？食品中獸藥的殘留有哪些來源及 其危害？控制食品中獸藥殘留有哪些措施？獸藥：是指用于防治畜牧業(yè)生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)動(dòng)物生長(zhǎng)的人工合成或 者天然物質(zhì)。獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。種類：抗生素類、磺胺類藥物、激素類藥物、抗寄生蟲類藥物等 來源：非法使用違禁或淘汰藥物；不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；不正確使用獸藥和 濫用獸藥；飼料加工中受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤； 使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物； 按 錯(cuò)誤的用藥方法用藥

16、， 或未作用藥記錄屠宰前使用獸藥； 屠宰前使用獸藥； 廄舍、 糞池中所含獸藥。危害：毒性作用、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、 “三致”作 用（致癌、致畸、致突變） 、激素的副作用措施：加強(qiáng)對(duì)獸藥殘留的控制、加強(qiáng)對(duì)獸藥殘留的監(jiān)測(cè)、控制獸藥的審批16、什么是食品添加劑及其分類？ 食品添加劑指食品本來成分以外的物質(zhì)。根據(jù)制造方法分類： 化學(xué)合成的添加劑、 生物合成的添加劑、 天然提取的添加劑； 按使用目的分類：滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑（與味覺、嗅覺、色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加 劑）、防止食品變質(zhì)的添加劑、作為食品制造介質(zhì)的添加劑、改良食品質(zhì)量的添 加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；按安全性分類：安全使用的添加劑

17、、A類、B類、C類17、食品中有哪些對(duì)人體有害的化學(xué)元素？食品中化學(xué)元素的毒性和毒性機(jī)制？ 危害？防止措施？有害元素：鎘、汞、鉛、砷等（重金屬：一般認(rèn)為密度大于 5g/cm3 的元素） 毒性：食品中有毒元素經(jīng)消化道吸收，通過血液分布于體內(nèi)組織和臟器，除 了以原有形式為主外， 還可以轉(zhuǎn)變成具有較高毒性的化合物形式。 多數(shù)有毒元素 在體內(nèi)有蓄積性， 能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)， 還有可能產(chǎn)生致畸、 致癌和致突 變作用。機(jī)制：阻斷了生物大分子表現(xiàn)活性所必需的功能基置換了生物分子中必 需的金屬離子,例如Be2+可以取代Mg2+由于Be2+與酶結(jié)合的強(qiáng)度比Mg2大， 因而可阻斷酶的活性。改變生物分子的構(gòu)象

18、或高級(jí)結(jié)構(gòu)，例如核苷酸負(fù)責(zé)貯存 和傳遞遺傳信息， 一旦構(gòu)象或結(jié)構(gòu)發(fā)生變化， 就可能引起嚴(yán)重的后果， 如致痛和 先天性畸形。危害：一是增加了農(nóng)產(chǎn)品有害元素的含量 , 通過食物鏈對(duì)人和動(dòng)物體存在潛在 危害。二是破壞農(nóng)產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分 , 降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、加強(qiáng)化學(xué)物質(zhì)的管理、加強(qiáng)食品生產(chǎn)、包裝、 貯藏過程中器具等的管理、加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，減少環(huán)境污染 18、鎘：骨痛病，化合物毒性更大，急性毒性、亞慢性及慢性毒性、致癌、致 畸和致突變性汞：有機(jī)汞毒性 無機(jī)，水俁病，急性毒性、亞慢性及慢性毒性、 致畸性和致突變性。鉛：急性毒性、亞慢性及慢性毒性、生殖毒性、致癌性、 致突變性。砷：無

19、機(jī)砷 有機(jī)，+3+5,皮膚角化、皮膚癌，急性毒性、慢性毒 性、致癌、致畸和致突變性。19、持久性有機(jī)污染物特性：高毒性、生物積累性、持久性、遠(yuǎn)距離遷移性 多氯聯(lián)苯（典型的環(huán)境內(nèi)分泌干擾物） ：是親脂類，貯存于體內(nèi)脂肪中。怎么樣控制多氯聯(lián)苯的污染？ a 加強(qiáng)多氯聯(lián)苯二的監(jiān)測(cè) b 控制措施有：減少高脂 肪動(dòng)物性食品的攝入、 合理選擇食用水產(chǎn)品、 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)管理規(guī)定、 徹底 清除可能的污染源二噁英：“地球上毒性最強(qiáng)的毒物”，世紀(jì)之毒，溫度超過800 E才會(huì)降解。 二噁英的化學(xué)性質(zhì)有哪些？如何控制二噁英的危害？性質(zhì)： 熱穩(wěn)定性、低揮發(fā)性、 脂溶性、環(huán)境中穩(wěn)定性高?？刂疲杭訌?qiáng)監(jiān)測(cè)，減少其產(chǎn)生的來源

20、如控制垃圾焚燒PAH毒性，防止措施？多環(huán)芳烴（PAH毒性：急性毒性、遺傳毒性、致癌 性、光致毒效應(yīng)、 肝臟毒性 措施： 1 監(jiān)測(cè) 2 控制措施：制定具體的排放標(biāo)準(zhǔn)、 改進(jìn)食品加工工藝、研究去毒措施、改善焦化廠等多環(huán)芳烴的高暴露環(huán)境 20、如何防止丙烯酰胺的污染：監(jiān)測(cè)和控制（不要過度烹飪食物；膳食均衡，多 樣化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂類食品）丙烯酰胺的形成： 由脂類、 碳水化合物、 氨基酸降解而形成丙烯醛或丙烯酸； 一些常見的有機(jī)酸的脫水或脫羧基；直接由氨基酸形成。 （形成：丙烯酰胺的主 要前體物質(zhì)是游離的天冬氨酸和還原糖， 二者發(fā)生美拉德反應(yīng)生產(chǎn)丙烯酰胺。 主 要在高碳水化合物、低

21、蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120C以上）烹調(diào)過程中形成 丙烯酰胺。）富含食品：高溫加工的土豆制品（薯片、薯?xiàng)l） 、咖啡及其類似制品、早餐谷 類食品。急性毒性、神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性、致癌性、人體資料21、氯丙醇污染來源：酸水解植物蛋白（酸解 HVP、醬油、不含酸水解 HVP成 分的食物、家庭烹調(diào)、包裝材料、飲水 加強(qiáng)監(jiān)測(cè)與控制22、簡(jiǎn)述前體物硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源，如何控制N-亞硝基化合物的危害？來源：食物添加劑、環(huán)境中硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集、硝酸鹽 和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成N的來源：魚類及肉制品中，蔬菜瓜果中，啤酒中，乳制品中，霉變食品中 控制：搞好食品衛(wèi)生，防止微生物

22、污染、控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽 的使用量、提倡多食用能夠降低N-亞硝基化合物的危害的食品（Vc和VE及某些 酚類化合物）、抑制體內(nèi)N-亞硝基化合物的合成（注意口腔衛(wèi)生、維持胃酸的分 泌量，防止泌尿系統(tǒng)的感染等、23、什么是動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)？種類？中毒原因？指有些動(dòng)植物種存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，或因 貯存方法不當(dāng)在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。種類：苷類、生物堿、酚類及其衍生物、毒蛋白和肽、酶類、非蛋白類神經(jīng) 毒素、硝酸鹽和亞硝酸鹽、草酸和草酸鹽、其他（如畜禽攝入過量或使用其體內(nèi) 腺體、臟器和分泌物可干擾人體正常代謝、中毒原因：食物過敏、食品成分不正常、遺傳因素、

23、食用量過大茄堿：又名龍葵素或龍葵苷，發(fā)芽的馬鈴薯中。麥角毒素：非蛋性毒素，生物堿衍生物24、食物中毒定義、特征、解毒方法？定義：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物 質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性、亞急性疾病。特征：食物中毒表現(xiàn)為頭痛、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、休克甚至死亡。主要特征：潛伏期短而集中；發(fā)病突然，來勢(shì)兇猛；患病與食物有明顯關(guān)系； 發(fā)病率高；人與人之間不傳染解毒方法：用解毒劑解讀；采用催吐、洗胃和導(dǎo)瀉的方法清除毒物；在專業(yè) 人員指導(dǎo)下對(duì)癥治療；通過輸液、利尿、換血、透析等措施促使體內(nèi)毒物排泄。25、食品包裝的定義、作用和類別？定義：包裝是指為了在流通中保護(hù)產(chǎn)品

24、、方便貯運(yùn)、促進(jìn)銷售，按一定技術(shù) 方法而采用的容器、材料和輔助材料的總稱。 食品包裝是指采用適當(dāng)?shù)陌b材料、 容器和包裝技術(shù)， 把食品包裹起來， 以使食品在運(yùn)輸和貯藏過程中保持其價(jià)值和 原有形態(tài)。作用：保護(hù)商品、方便貯運(yùn)、促進(jìn)銷售、提高商品價(jià)值類別：按包裝材料和容器分類：紙和紙板、塑料、金屬、玻璃、其他（橡膠、 搪瓷、陶瓷等、；按流通中作用分類：運(yùn)輸包裝、銷售包裝；按包裝結(jié)構(gòu)分類： 貼體包裝、組合包裝、托盤包裝等；按銷售對(duì)象分類：出口包裝、內(nèi)銷包裝、軍 用包裝、民用包裝；按包裝技術(shù)分類：真空包裝、充氣包裝、防潮包裝、防水包 裝、防偽包裝、無菌包裝等26、食物中天然植物性毒素： 苷類、生物堿、

25、棉酚、毒蛋白、硝酸鹽和亞硝酸鹽、 草酸及其鹽類、 芥酸、紫質(zhì)及其衍生物； 食物中動(dòng)物性毒素： 水產(chǎn)類（河豚毒素、 肉毒魚類毒素、組胺、螺類毒素、海兔毒素、海參毒素）27、食品包裝紙中有害物質(zhì)的來源造紙?jiān)现械奈廴疚?；造紙過程中添加的助劑殘留 , 包括施膠劑 （防滲 ）, 填料 , 漂白等；包裝紙?jiān)谕肯灐?熒光增白處理過程中， 使其含有較多的多環(huán)芳烴化合物 和熒光增白化學(xué)污染物 ；彩色顏料污染 ；成品紙表面的微生物及微塵雜質(zhì)污染。28、塑料的組成、分類和性能、有害物質(zhì)的來源？ 組成：聚合物樹脂、塑料常用添加劑（增塑劑、穩(wěn)定劑、填充劑、著色劑、 潤(rùn)滑劑、抗氧化劑等） 分類：熱塑性塑料、熱固性塑料

26、 性能：物理性能優(yōu)良、化學(xué)穩(wěn)定性好、質(zhì)量輕、易加工成型、美觀 來源：樹脂本身有一定的毒性；樹脂中殘留的有毒單體、裂解物及老化產(chǎn)生 的有毒物質(zhì)； 塑料包裝容器表面的微塵雜質(zhì)及微生物的污染； 塑料制品在制作過 程中添加的穩(wěn)定劑、 增塑劑、 著色劑等帶來的危害； 塑料回收料在利用吸附著的 一些污染物和添加的色素可造成食品的污染。29、紙及其制品的安全性問題： 食品包裝紙不應(yīng)該采用回收廢紙作原料、 禁止添 加有毒有害的添加物、 注意生產(chǎn)過程中遭受污染。 造紙?jiān)现形廴疚铩?造紙過程 中添加的助劑殘留、 彩色顏料污染、 紙表面雜質(zhì)及微生物污染、 紙?jiān)诩庸み^程中 使其含有較多的化學(xué)污染物塑料制品安全性問題

27、：樹脂本省有一定的毒性、樹脂中殘留有毒單體、裂解 物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)、 塑料包裝容器表面的微塵雜質(zhì)及微生物污染、 塑料制 品在制作過程中添加的穩(wěn)定劑、 增塑劑、 著色劑等帶來的危害、 塑料回收再利用 時(shí)附著的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染金屬/ 玻璃包裝材料的安全性問題：溶出物（溶出某些有害物質(zhì)）等，金屬鋁 有毒性等30、中國(guó)食品包裝存在的問題及發(fā)展方向？問題：企業(yè)規(guī)模小、企業(yè)自主創(chuàng)新能力低、區(qū)域布局結(jié)構(gòu)不合理、專門人才 較為缺乏、包裝設(shè)備技術(shù)落后，擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)品種少；方向：大力發(fā)展無苯印刷技術(shù)；加強(qiáng)食品包裝機(jī)械的研發(fā)；發(fā)展環(huán)境調(diào)節(jié)包 裝；發(fā)展包裝輔助材料與復(fù)合材料；完善包裝材

28、料的法令法規(guī)；發(fā)展活性包裝； 開展智能化包裝研究；開發(fā)可降解包裝材料 31、印刷油墨有哪些安全性問題：油墨含有重金屬、殘留溶劑、有機(jī)揮發(fā)物記憶 多環(huán)芳烴等大量有毒有害化學(xué)物質(zhì)。32、美國(guó)FDA對(duì)非熱力殺菌的安全性有哪些規(guī)定定？食品非熱力加工必須采用HACC質(zhì)量控制方法，要求至少采用一種輕度加工減菌 技術(shù)，且能使目標(biāo)病菌減少 5 個(gè)對(duì)數(shù)周期，確保產(chǎn)品的安全性。33、超高壓殺菌技術(shù)特點(diǎn)和應(yīng)用領(lǐng)域有哪些？特點(diǎn)：具有冷殺菌的作用；保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；形成食品特有的色澤和風(fēng) 味；具有速凍及不凍冷藏效果；延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；改善生物多聚體的結(jié)構(gòu)，調(diào) 節(jié)食品質(zhì)構(gòu)；簡(jiǎn)化食品加工工藝， 節(jié)約能源；原料的利用率高，

29、 無“三廢”污染。 超高壓技術(shù)在果蔬產(chǎn)品加工中的應(yīng)用；食品的品質(zhì)和風(fēng)味改良與新產(chǎn)品開發(fā)； 控制酶反應(yīng)和滅酶； 高壓速凍和不凍冷藏；在肉制品加工方面的應(yīng) 用：肉類等經(jīng)過高壓處理能殺滅肉類中的細(xì)菌，包括大腸桿菌、綠膿菌、沙門氏 菌、葡萄球菌、腸菌等，不損壞維生素等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味，改善肉組織。在魚制品方面的應(yīng)用： 日本大洋漁業(yè)公司研究所采用超高壓技術(shù)生產(chǎn)魚糕， 在殺菌 后其口感、風(fēng)味都比較理想，彈性增加。同時(shí)，超高壓技術(shù)也用在制作魚醬中， 其產(chǎn)品的感觀評(píng)價(jià)優(yōu)于普通魚醬。 在乳制品方面的應(yīng)用： 目前， 超高壓在乳制 品中的應(yīng)用主要集中在對(duì)干酪的影響和酸乳的影響。在烹調(diào)方面的應(yīng)用；應(yīng)用于保健品的加工。3

30、4、什么叫超高壓殺菌？超高壓加工處理對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和食品中的微生物有哪些 影響？超高壓殺菌：將食品放置在高壓容器中， 在常溫或低溫下， 對(duì)食品施加 100MPa 以上的壓力完全殺死或降低食品中的微生物和酶的活性， 同時(shí)能較好地保持食品 的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的一種物理殺菌方法。對(duì)食品中的小分子，如維生素、礦物質(zhì)、風(fēng)味成分及某些色素的破壞講解作 用很小，對(duì)大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等有一定的熟化和改性作用，但不 會(huì)產(chǎn)生人體消化系統(tǒng)不能酶解和消化吸收的成分。超高壓處理對(duì)食源性微生物有致死或抑制作用35、什么是輻照殺菌技術(shù)，該技術(shù)的殺菌特點(diǎn)（優(yōu)點(diǎn)）？ 定義：指以原子能射線作為能量對(duì)食品原料或食品進(jìn)

31、行輻射殺菌。殺蟲、抑 制發(fā)芽、延遲后熟等處理， 使其在一定的貯藏條件下能保持食品品質(zhì)的一種物理 性的加工方法。特點(diǎn)：殺死微生物的效果明顯，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)；放射性輻照的穿 透力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝；與加熱相比，可以對(duì)輻照過程進(jìn)行準(zhǔn)確控制；產(chǎn)生的 熱量極少， 可保持原料食品的特性， 在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理； 沒有非食品成 分的殘留， 可以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量； 可以對(duì)包裝好的食品進(jìn)行殺菌處理； 節(jié)省 能源36、輻照處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和食品中微生物有哪些影響？食品經(jīng)電離輻照處理后，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上無顯著變化，利用率沒有影響，但物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生一定的變化輻照對(duì)微生物有致死作用37、輻照殺菌食品安全性評(píng)價(jià)

32、指標(biāo)有哪些？這些指標(biāo)的依據(jù)是什么？ 毒理學(xué)評(píng)價(jià)；輻照化學(xué)評(píng)價(jià)（從動(dòng)物、人體實(shí)驗(yàn)以及輻照后食品主要成分的化學(xué)變化、損失和食品營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)）有無殘留放射性和誘導(dǎo)放射性；輻照食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生；有無病原菌的危害；輻照食品有無產(chǎn)生毒性；有無致畸、致癌、致突變效應(yīng)。38、如何確定輻照殺菌的目標(biāo)菌及其殺菌的安全強(qiáng)度值？ 選擇性輻射殺菌：指通過一定劑量的電離輻射，減少初始細(xì)菌的總量，以限制腐敗菌作用的輻照處理。它不能殺死全部細(xì)菌，仍有一定數(shù)量的細(xì)菌存活。 針對(duì)性輻射殺菌：指能針對(duì)性地全部殺死無芽抱致病菌的輻照處理。該輻 照強(qiáng)度值是保證輻照食品安全性的最低限值。 輻射滅菌：指能將食品中的致病菌

33、和腐敗菌完全殺死的輻照處理，它能保證輻照食品在任何貯藏、運(yùn)輸和銷售條件下都是安全的，不會(huì)有微生物的生長(zhǎng)。39、你怎樣看待食品生物技術(shù)對(duì)食品安全的影響？轉(zhuǎn)基因食品安全性問題？ 雙刃劍，生物技術(shù)可以改善食品生產(chǎn)的環(huán)境、提高食品的營(yíng)養(yǎng)、消除食品的 污染源，在改善和保障食品安全方面有著巨大的應(yīng)用前景； 同時(shí)如果對(duì)生物技術(shù) 不加管理，就會(huì)對(duì)人類產(chǎn)生災(zāi)難性的后果。問題：外源基因的安全性、潛在致敏性、影響膳食營(yíng)養(yǎng)平衡、影響人體腸道 微生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)生有毒物質(zhì) 40、為什么對(duì)生物技術(shù)食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià) （轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的目的 ） ？生 物技術(shù)食品安全性評(píng)價(jià)的原則？目的：提供科學(xué)決策的依據(jù)；保障人類健康和環(huán)境安全；回答公眾疑問；促 進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，維護(hù)國(guó)家權(quán)益；促進(jìn)生物技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展原則：實(shí)質(zhì)等同性原則；預(yù)先防范原則；個(gè)案評(píng)估原則：是針對(duì)每一 個(gè)轉(zhuǎn)基因食品個(gè)體，根據(jù)其生產(chǎn)原料、工藝、用途等特點(diǎn)，借鑒現(xiàn)有的已通過評(píng) 價(jià)的相應(yīng)案例， 通過科學(xué)的分析， 發(fā)現(xiàn)其可能發(fā)生的特殊效應(yīng)， 以確定其潛在的 安全性， 為安全性評(píng)價(jià)工作提供目標(biāo)和線索。 逐步評(píng)估原則： 轉(zhuǎn)基因生物及其 產(chǎn)品的開發(fā)過程需要經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室研究、 中間試驗(yàn)、環(huán)境釋放和商業(yè)化生產(chǎn)等幾個(gè) 環(huán)節(jié)。逐步評(píng)價(jià)原則要求依次在每個(gè)