進出口食品菌落總數(shù)檢測的注意事項

1、進出口食品菌落總數(shù)檢測的注意事項 摘要 總結了進出口食品菌落總數(shù)檢測的注意事項，包括環(huán)境條件、工具器皿、培養(yǎng)基、樣品處理、樣品稀釋與平板接種、菌落培養(yǎng)與菌落計數(shù)等內容，以供參考。 關鍵詞 菌落總數(shù)；檢測；進出口食品；注意事項 中圖分類號 ts207.4 文獻標識碼 b 文章編號 1007-5739（2014）03-0295-01 菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如需氧性質、培養(yǎng)基成分、ph值、培養(yǎng)溫度和時間等）1 ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)反映出食品的新鮮程度，反映出食品生產(chǎn)過程中食品是否變質和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等，它是判斷食品衛(wèi)生質量的重要依據(jù)。因此，在進口食品

2、中，各國常把菌落總數(shù)作為食品衛(wèi)生質量的重要依據(jù)，以此守護國門，保障國人的食品安全。同時，出口貿(mào)易公司也在努力使自己的產(chǎn)品質量合格，以便出口。作為進出口產(chǎn)品的質量把關部門，其作用顯得格外重要。在進出口食品中，因菌落總數(shù)超標而被銷毀或禁止進出口的食品比例很大。鑒于食品中影響菌落總數(shù)檢測結果的因素的多樣性及微生物檢驗項目的不可復檢性1，菌落總數(shù)檢測顯得尤為重要，現(xiàn)就進出口食品中菌落總數(shù)檢測中應注意的若干問題總結如下。 1 環(huán)境條件 菌落總數(shù)的檢測需在無菌室（或超凈工作臺）內進行。在無菌室內，工作人員所用的實驗服、口罩、鞋、帽等必須是滅菌的或是一次性無菌用品。質量體系中應有無菌室進出登記與衛(wèi)生控制程序

3、，以保證無菌室的潔凈狀態(tài)。無菌室內不得存放與工作無關的物品。每次實驗前，無菌室都要經(jīng)紫外線照射滅菌20 min左右。滅菌后至工作前，任何人不得進入無菌室，工作人員在實驗完成前，也不得隨意出入無菌室。應定時對無菌室內紫外燈紫外線照射的效果（紫外燈監(jiān)測卡）進行監(jiān)測，如不合格，應及時更換紫外燈。無菌室（或超凈工作臺）應有落菌實驗的監(jiān)測與記錄，一般每10 d監(jiān)測1次，超凈工作臺應達100級，無菌室應達到10 000級。 2 工具器皿 菌落總數(shù)檢測時所用的工具和器皿如勺子、剪刀、鑷子、吸管、試管等，使用之前應進行認真清洗，不得殘留抑菌物質，放置在鋁盒、不銹鋼吸管消毒桶，或用牛皮紙包裝好進行干燥和滅菌處理

4、，于121 濕熱滅菌20 min，于160170 干熱滅菌2 h，不能用消毒劑消毒，以防抑菌。勺子的柄應長點，大小適宜，方便取樣，防止污染樣品；滅菌前吸管上端要棉花塞住頂部，防止污染樣品。菌落總數(shù)檢測時所用均質袋，一次性平皿（玻璃平皿）都應進行驗收?？傊ぞ咂髅蠖家龅綗o菌狀態(tài)。 3 培養(yǎng)基 按照gb4789.2-2010的規(guī)定，食品中菌落總數(shù)檢測時使用的培養(yǎng)基為平板計數(shù)瓊脂，可以從專業(yè)公司買到，如經(jīng)過iso9001體系認證或滿足相應的資質證明的公司。向新的公司購買或購置新的批號的培養(yǎng)基時，一定要用菌株（如大腸埃希氏菌atcc25922）做培養(yǎng)基的驗證試驗，確保該批培養(yǎng)基是合格的。干粉培養(yǎng)基

5、應放在低溫干燥的環(huán)境中保存，房間應通風透氣，避免日光直曬。 制備平板計數(shù)瓊脂時應在三角燒瓶中進行，稱量培養(yǎng)基時，應用牛角勺，避免用鐵勺，因其會對微生物生長有毒害作用，培養(yǎng)基配制要用純凈水或蒸餾水；待干粉培養(yǎng)基完全溶解后才分裝；培養(yǎng)基的ph值經(jīng)水溶解和高壓滅菌后，ph值都可能會有所變化，因此要調整培養(yǎng)基配制時與高壓滅菌后的ph值，以便符合細菌生長的最佳酸堿度。經(jīng)121 高壓滅菌15 min的好的平板計數(shù)瓊脂可以保溫在46 的水浴箱內備用，但時間不宜超過4 h2，時間過久瓶底會出現(xiàn)凝塊。未使用完的平板計數(shù)瓊脂可置于室溫保存，確認未被污染時可以繼續(xù)使用，使用前煮沸即可，但只能煮沸1次，不可多次重復使

6、用。 4 樣品處理 處理菌落總數(shù)檢測的樣品時，一定要始終保持無菌狀態(tài)。實驗前要用70%75%酒精棉球擦拭消毒雙手，戴醫(yī)用無菌無粉手套。打開樣品包裝前，在取樣開口處的周圍表面用70%75%酒精棉球擦拭消毒，防止污染樣品。如瓶裝葡萄酒，打開時消毒瓶口，倒取樣品時，應先搖勻，經(jīng)瓶口棄去50100 ml，然后再接取檢驗用樣品。對于偏酸性樣品（如食醋），可用滅菌的20%30%碳酸鈉溶液調至中性，再進行稀釋檢驗，而對含鹽量較高的樣品（如醬油），不應用生理鹽水進行稀釋，可用滅菌蒸餾水或純凈水進行稀釋，否則會使不適合酸性狀態(tài)下生長的細菌或不適于高鹽狀態(tài)下生長的細菌受抑制，往往會使結果比實測值偏低。 5 樣品稀

7、釋與平板接種 因細菌每分裂繁殖1次的時間為20 min左右，所以樣品從稀釋、平板接種至傾注平板計數(shù)瓊脂結束，應在20 min內完成，否則結果會偏高。平板計數(shù)瓊脂其溫度應保證在（461），溫度過高或過低，都會影響結果。傾注平板計數(shù)瓊脂后立即在水平桌面上推旋培養(yǎng)皿，可以左右交叉推旋數(shù)下，使檢樣、稀釋液與培養(yǎng)瓊脂混合均勻。 樣品在稀釋時，常會碰到一些較難溶解的情況（如糖果），不宜用均質袋處理，用均質器拍打時，均質袋會破裂，如若不拍打，放置至溶解時間又太久，實測值會偏高，此時應在無菌操作下將糖果充分研細（稀釋液的溫度在（461）更容易溶解糖果，也不會燙死細菌），置均質袋內充分晃動溶解10 min左右，

8、再進行平板接種。對于均質后不易吸取的樣品如淀粉，應盡快進行均質處理，盡快吸取進行稀釋，以免因成糊狀或塊狀不易吸?。ㄒ话? min內吸取較理想）。 不同的食品其菌落總數(shù)要求的檢出限量是不一致的，也與進口或出口國家的要求有關，一般選擇23個連續(xù)稀釋度，但應注意基本保證其中一個稀釋度所生長的菌落數(shù)在30300 cfu。對細菌含量較高的生魚、生蝦類、肉制品等，選擇的稀釋度較大些，如100、1 000、10 000倍液等，而飲用純凈水、瓶裝果汁飲料、密封包裝的餅干類樣品中細菌量較低，選擇的稀釋度也較小，如液體樣品可選原樣、10倍液，固體樣品可以選10、100倍液等。 實驗應同時做無菌水或生理鹽水空白、平

9、皿空白和空氣空白對照，如果在空白對照中檢出細菌，可認為該批稀釋液、培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿或吸管、空氣等存在污染情況，此批檢測結果是不可靠的。 6 菌落培養(yǎng)與菌落計數(shù) 傾注好的培養(yǎng)平板，在培養(yǎng)時每垛最多放6個平板，留一定的空間使空氣流通，使平板的溫度盡快與培養(yǎng)箱溫度達到一致2。菌落總數(shù)計數(shù)平板的培養(yǎng)溫度，應根據(jù)食品類別而定。一般于36 培養(yǎng)，水產(chǎn)品于30 培養(yǎng)3。 平行試驗的2個平板與菌落數(shù)應該接近，不同稀釋度的幾個平板上菌落數(shù)，應與檢樣稀釋倍數(shù)成反比。稀釋度大（如100倍液）的平板上菌落數(shù)應比稀釋度小（10倍液）的平板上菌落數(shù)低（小10倍），否則，視為檢驗工作中發(fā)生的差錯，屬實驗室事故4。1片菌落作為1個菌落計，不要把片狀上生長的各個菌落分開計數(shù)。當檢樣的菌落數(shù)為1100 cfu時，按實有數(shù)報告，但是當稀釋度為10倍液時，菌落數(shù)小于10 cfu時（如5 cfu），仍然報告 7 參考文獻 1 gb 4789.2-2010 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗總則s.北京：中國標準出版社，2010. 2 王綏家，黃宏星.微生物實