燒烤類商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

1、深圳市萬佳百貨股份有限公司生鮮熟食質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)深 圳 市 萬 佳 百 貨 股 份 有 限 公 司燒 烤 類 商 品 質(zhì) 量 管 理 標(biāo) 準(zhǔn)一、驗收標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）運輸要求：1、 必須使用封閉車廂，不得敞運，車廂內(nèi)必須清潔、衛(wèi)生；2、 生、熟食品必須使用專門的容器分開盛裝，生食品不得放在熟食品上面，非食品不得放在食品上面。（二）生肉類商品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)（雞、雞翅、雞腿、排骨等）1、整只雞（1）經(jīng)過腌制過的雞，色澤應(yīng)為淺黃色；（2） 肌肉彈性良好, 指壓后的凹陷可恢復(fù)；（3）具有所用腌制的醬汁的特殊香味，無異味；（4）整雞必須除去內(nèi)臟及喉管，無頭、無頸、無爪；（5）整雞的雞肚、雞胸均被破開，體內(nèi)無填

2、充雜物、無淤血、血水；（6）外表皮必須剔毛干凈；（7）外表無明顯淤血、無臟物。2、雞翅、雞腿（1）經(jīng)過腌制過的雞，色澤應(yīng)為淺黃色；（2） 肌肉彈性良好, 指壓后的凹陷可恢復(fù)；（3）具有所用腌制的醬汁的特殊香味，無異味；（4）外表皮必須剔毛干凈；（5）外表無明顯淤血、臟物，骨刺。（6）同類商品個體大小均勻；（7）整體飽滿，雞腿/雞翼原有的肉不能被挖割去，而只剩下皮包骨的雞棒。3、排骨（1）肉質(zhì)色澤光潤，有彈性；（2）具有所用腌制的醬汁的特殊香味，無異味；（3）不能含有軟骨，肋骨上的肉應(yīng)豐滿、厚實、完整，不得剔除，骨肉不分離，不能有明顯的肥肉；（4）外表無淤血。（三）熟食類商品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)（雞、雞

3、翅、雞腿、排骨等）1、琵琶鴨：色 澤：成品顯微紅色，內(nèi)肉呈淡黃色，腔體表皮略焦黑；組織狀態(tài)：肌肉切面緊密，表皮香脆；氣 味：肉質(zhì)焦香，無糊臭等不良?xì)馕叮?、燒雞、烤鴨：色 澤：表皮油亮有光澤，紅褐潤澤；組織狀態(tài)：肌肉按壓無血水滲出，豐滿緊密；氣 味：具有燒烤類商品特有的濃郁油香，無其它異味；3、燒肉（排骨、叉燒等）色 澤：肉、排色澤紅艷而有光澤，汁呈淡黃色；帶皮腩肉表皮金黃；組織狀態(tài)：排骨肌肉切面結(jié)實，無明顯的肥肉；叉燒、腩肉等肌肉切面緊密；氣 味：具有燒烤類商品特有的濃郁油香，無其它異味。（三）配料驗收標(biāo)準(zhǔn) 1、主要的配料：姜、蔥、大蒜、芝麻、花生等；2、所有配料必須場外進(jìn)行清洗干凈，在商場

4、內(nèi)只作簡單的切、配過程，對沒有清洗干凈的主料、配料，驗收員有權(quán)拒收。（四）調(diào)味料的驗收標(biāo)準(zhǔn)：1、 主要的調(diào)味料有：鹽、紅油、白醬油、白糖、味精、香油、醬油等。2、 所有非供應(yīng)商自己調(diào)配的調(diào)味料，包括鹽、糖、醬油、醋等，必須為預(yù)包裝食品，按深圳市萬佳百貨股份有限公司商品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，不符合標(biāo)準(zhǔn)一律不予驗收。3、對散裝的、自配自調(diào)的配料、調(diào)味料，如鹵水包等，其包裝材料必須符合食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須密封、無色，無異味，方便取放，利于儲存，不允許用塑料袋包裝。二、加工標(biāo)準(zhǔn)及要求（一） 烤制要求1、 爐要干凈衛(wèi)生，定期清洗，不能有油垢。2、 烤雞、烤雞腿、烤雞翼、烤排骨，在上烤油、蜜糖等前必

5、須確保其為合格的原材料，烤油、蜜糖等要涂抹均勻、完全。3、 燒烤量絕對不能超過烤爐的燒烤能力。4、 嚴(yán)格控制產(chǎn)品烤制的時間，確保產(chǎn)品熟度、色澤、味道正常。（二） 分割、加工要求：1、 工具要求：用于加工食品的工具、容器必須清潔、無毒，生熟分開；2、 加工要求：分切過程中，應(yīng)該注意件件大小均勻，肉薄厚一致不碎。在分切帶皮肉時，應(yīng)注意片片帶皮，片片帶肉；在分切帶骨肉時，應(yīng)注意不將肉從骨上分割開，分割后的產(chǎn)品品質(zhì)基本一致。（三） 包裝要求：1、 包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒，必須包裹兩層以上的保鮮膜，不允許滲油、滲汁的現(xiàn)象；2、 對于剛加熱完的熟食，應(yīng)攤涼后包裝，避免包裝保鮮膜出現(xiàn)水霧；3、 在包裝商

6、品時，必須保證陳列面與內(nèi)容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內(nèi)的產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)不一的情況，不允許在包裝盒底層鋪放碎肉、骨及其它與陳列面不一的商品；4、 在包裝整只禽肉制品時，不得在體腔內(nèi)填充任何東西；包裝半只禽肉制品時，應(yīng)將分切后的半邊完整地展示出來，不允許將頭、頸、爪、骨等，放于包裝的陳列面以下；5、 包裝好的商品，必須準(zhǔn)確地加貼商品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、售價等內(nèi)容。（三）陳列要求：商品的陳列，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不能過于堆積，擁擠，對商品位置應(yīng)經(jīng)常調(diào)換。對于有儲存溫度要求的商品，應(yīng)在規(guī)定的溫度下陳列。三、已包裝、待銷售商品的質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)（一）基本要求凡是包括兩種以上（含兩種）原材料

7、的商品，各商品的原材料重量搭配比必須符合生鮮熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具體要求（1）琵琶鴨：外 觀：整體大小均勻，肌肉飽滿，表皮無破損，整只銷售的禽肉制品體內(nèi)不得填充任何東西；半只或分切銷售的禽肉制品，應(yīng)將半邊或分切的內(nèi)容完整地展示出來，不允許將頭、頸、爪、骨等，放于包裝的陳列面以下。色 澤：成品顯微紅色，內(nèi)肉呈淡黃色，腔體表皮略焦黑； 組織狀態(tài)：肌肉切面緊密，表皮香脆；氣 味：具有焦香味，無其它異味；口 感：肉質(zhì)焦香，韌而不硬。（2）燒雞、烤鴨：外 觀：整體大小均勻，肌肉飽滿，表皮無破損，整只銷售的禽肉制品體內(nèi)不得填充任何東西；半只或分切銷售的禽肉制品，應(yīng)將半邊或分切的內(nèi)容完整地展示出來，不允許將頭、頸、爪、骨等，放于包裝的陳列面以下。色 澤：表皮油亮有光澤，紅褐潤澤； 組織狀態(tài)：肌肉較琵琶鴨豐滿，切面緊密；氣 味：具有燒烤類商品特有的濃郁油香，無其它異味；口 感：肉嫩滑香，表皮酥化。（3）燒肉制品（排骨、叉燒等）外 觀：切塊大小均勻，薄厚一致，瘦肥均勻，精肉制品不得有膘、骨；帶皮肉應(yīng)片片帶皮、片片帶肉；排骨應(yīng)肉骨不分離；包裝內(nèi)無異物，包裝盒底無碎肉、骨等其它雜物。色