熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范hygienic practice of cooked meat and meat-porducts factory(報(bào)批稿)1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用了所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其它方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

2、是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。gb2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2725，l 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2726 醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2727 燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2728 看肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2729 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb273l 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)gb8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范gb9677 食品中n-亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gbl0l47 香腸(臘腸)、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gbl2694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范gbl3l00 肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gbl310l

3、西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3定義31 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。32 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其它可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。33 消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。34 清潔：指經(jīng)過有效地清洗和(或)消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。35 分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場所

4、、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。36 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。37 次清潔區(qū)：指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。38 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施41 廠區(qū)與布局。411 熟肉制品廠應(yīng)建在地勢較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其它污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。412 廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路(包括車庫或車棚)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面)，路面平坦。413 廠區(qū)內(nèi)不得有開放式水溝、垃圾堆或其

5、它有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所。414 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè)置；生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施，防止外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。415 廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設(shè)置，各車間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開和防止交叉污染的要求。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。各工序按照不同清潔區(qū)的要求，做到相對獨(dú)立，避免交叉。416 生肉原料和成品的存放場所(庫)分開設(shè)置，不得直接相通或共享一個(gè)信道。對散裝銷售的非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷卻問。417 鍋爐房、貯煤場所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場所應(yīng)與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。418 工

6、廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲(chǔ)存場所分開。42 廠房。421 廠房設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應(yīng)滿足衛(wèi)生清潔的需要，無脫落、霉斑和贅物。422 廠房應(yīng)具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。423 所有對外的門、窗及其它開口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。加工車間應(yīng)能避免外來煙霧、灰塵的污染。424 廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并有12的坡度。地面無裂縫，易于清洗和消毒。425 廠房內(nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū)，并有防止逆流和外界

7、積水侵入設(shè)施。排水溝底部呈弧形；內(nèi)部和外部排水口分別設(shè)網(wǎng)罩，防止固體廢棄物流入和有害動(dòng)物侵入。426 廠房墻壁與墻柱應(yīng)使用防水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時(shí)經(jīng)防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。427 廠房天花板表面涂層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度，不易脫落。428 廠房門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜45或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。429 廠房樓梯及其它輔助信道應(yīng)便于清洗；車間用于運(yùn)送生肉和熟肉制品不得共享一個(gè)信道。4210 更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池。43 衛(wèi)生設(shè)施。

8、431 生產(chǎn)用水：工廠應(yīng)具備所需的充足水量。供水應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膲毫?，輸水管道?yīng)能滿足車間最遠(yuǎn)角落清潔所需；為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。432 廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施：在生產(chǎn)車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲進(jìn)入、孿生，不得污染廠區(qū)和道路。433 廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽(氣)的排放符合國家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。生產(chǎn)車間的下水道設(shè)地漏、鐵篦，廢汽(氣)排放口設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。434 更衣室、淋浴室、廁所：工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男

9、女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存放柜、鞋架 (箱)。高地清潔區(qū)更以適應(yīng)分開設(shè)置。供車間使用的廁所設(shè)在方便和不與車間直接相通的地方，便池應(yīng)設(shè)計(jì)為水沖式。廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合435的規(guī)定。435 洗手設(shè)施：生產(chǎn)車間進(jìn)口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)分別有洗手設(shè)施并備有洗滌消毒劑。洗手應(yīng)用流動(dòng)水，宜分別沒有熱水和冷水，并有足夠的于手器或干手紙巾。436 清洗、消毒設(shè)施：生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備清洗、消毒的設(shè)施，備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其它有效的消毒設(shè)施，并根據(jù)需要提供充足的冷、熱水源。清洗、消毒設(shè)施應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。437 車庫或車棚內(nèi)設(shè)有車輛清洗設(shè)施。438 照明設(shè)施：車間

10、內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛燈具裝有安全防護(hù)罩。車庫、車棚有照明設(shè)施。439 通風(fēng)和溫控裝置：車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃?dòng)的方向從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其它保護(hù)性網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸和清洗。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施；加工車間及其成品庫應(yīng)當(dāng)有降溫或溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。44 加工設(shè)備。441 接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫。接觸生、熟肉的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)標(biāo)志明顯，分開使用。442 固定設(shè)備的安裝位置

11、應(yīng)便于清洗、消毒；相互之間和設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有05米以上的距離，以滿足加工過程中的使用以及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時(shí)的需要。443 不同產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設(shè)備。444 車間應(yīng)配備不同用途的廢棄物容器并標(biāo)志明顯，容器應(yīng)選用金屬或其它不滲水的材料制作。445 雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度、時(shí)間指示裝置。446 加工用水：工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合gb5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其它類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的管道輸送

12、。不得與生產(chǎn)(飲用)用水系統(tǒng)相互聯(lián)結(jié)。45儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備。451 工廠應(yīng)具備原料庫、成品庫以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫房。庫房的建筑應(yīng)能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。452 冷庫設(shè)有冷藏庫(010)、冷凍間(-18以下)；所有冷庫(包括冷凍庫和冷藏庫)安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)。453 儲(chǔ)存場所應(yīng)設(shè)有板架或相應(yīng)容器，能夠使所儲(chǔ)存物品隔墻離地貯存。454 儲(chǔ)存場所應(yīng)具備標(biāo)識(shí)設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。455 工廠應(yīng)具備原料和成品的裝運(yùn)車輛和容器、設(shè)備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過程中的冷藏和保溫手段。46衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施。461 工廠應(yīng)有能滿足原

13、料、輔料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測設(shè)備。檢測設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗(yàn)所需；實(shí)驗(yàn)室因故不能實(shí)施檢驗(yàn)時(shí)，也應(yīng)具備有能力的實(shí)驗(yàn)室對每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗(yàn)。462 應(yīng)有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場檢測設(shè)備；至少包括：中心溫度計(jì)、有效氯檢測、ph計(jì)、溫濕度計(jì)。5衛(wèi)生管理51衛(wèi)生管理制度。工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)各部分的要求，制定本廠和各車間衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則。其內(nèi)容應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn)所涉及的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險(xiǎn)品管理的各項(xiàng)內(nèi)容，還應(yīng)制定具體的檢查和獎(jiǎng)懲制度。至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容。511 原料鑒別與質(zhì)量檢查，半成品和成品檢查、檢驗(yàn)制度。512 生產(chǎn)工藝和操

14、作過程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間參數(shù)記錄制度的核查制度。513 各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。514技術(shù)檔案管理制度。515 留樣觀察制度。516 實(shí)驗(yàn)室管理制度。內(nèi)容包括檢驗(yàn)的技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣和檢驗(yàn)方法等。517 衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險(xiǎn)品管理、個(gè)人衛(wèi)生管理等制度。518 生產(chǎn)設(shè)備和計(jì)量器具定期檢修、校準(zhǔn)制度。用于滅菌設(shè)備的溫度計(jì)、壓力計(jì)至少半年檢修一次。519 操作規(guī)程驗(yàn)證制度。工廠應(yīng)定期對生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，工廠應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進(jìn)行檢測；對生

15、產(chǎn)和管理中的各項(xiàng)操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗(yàn)證，并根據(jù)檢查或驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。52衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員。521 工廠應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員。各車間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員。衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開展對原料、半成品和成品的檢驗(yàn)以及對工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。522 工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)工廠對本標(biāo)準(zhǔn)涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)

16、負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。523 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應(yīng)的具有相關(guān)專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的5。524 主管技術(shù)的企業(yè)負(fù)責(zé)人受過食品加工專門培訓(xùn)，具有熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗(yàn)。熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門的負(fù)責(zé)人是專職技術(shù)人員，應(yīng)受過具有與所從事專業(yè)相應(yīng)的大專以上學(xué)歷或受過專門培訓(xùn)，能夠按本標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有能力對熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制中出現(xiàn)的實(shí)際問題作出正確的判斷和處理。525 生產(chǎn)人員上崗前經(jīng)過

17、衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，具備按照本標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)要求生產(chǎn)操作的能力。采購人員掌握鑒別原料是否符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的專門知識(shí)和能力。526 各類人員應(yīng)具備按本標(biāo)準(zhǔn)的要求做好個(gè)人衛(wèi)生的能力。527 應(yīng)建立各類人員技術(shù)培訓(xùn)及考核檔案。53設(shè)備維修和保養(yǎng)。工廠應(yīng)對生產(chǎn)加工全過程所涉及的廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)。每年應(yīng)至少對上述廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)。54 清洗、消毒。541 生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)在每班次加工完畢后進(jìn)行清洗并定期消毒。542 設(shè)備、工具、操作臺(tái)應(yīng)在清洗、消毒后，經(jīng)用水沖洗后方可接觸肉品。543 每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)對加工場地的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行徹底

18、清洗。544 更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。55廢棄物處理。生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時(shí)清除，清運(yùn)到指定地點(diǎn)加以處理。廢棄物容器、運(yùn)送車輛和廢棄物臨時(shí)存放場所應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)外表面的清洗。56環(huán)境衛(wèi)生管理。應(yīng)設(shè)專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。57 除蟲滅害。571 廠內(nèi)定期進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時(shí)設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。572 車間內(nèi)禁止使用殺蟲劑。特殊需要時(shí)應(yīng)在停工期間進(jìn)行，使用殺蟲劑后將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗。殺蟲劑不得污染肉品。573生產(chǎn)區(qū)不得飼養(yǎng)動(dòng)物。58危

19、險(xiǎn)品管理。工廠設(shè)置專用的場所并設(shè)貯藏柜存放殺蟲劑和其它所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記，使用危險(xiǎn)品前必須經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。亞硝酸鹽及其它有毒物品應(yīng)設(shè)專柜保管，專人負(fù)責(zé)，按使用量核對后領(lǐng)取和使用。59個(gè)人衛(wèi)生管理。591 工廠對新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生教育，定期對全廠職工進(jìn)行法規(guī)；規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生管理的宣傳教育。592 生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。工廠建立職工健康檔案。593 凡患或可疑患有下列病癥之一者不應(yīng)從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳

20、染病(包括病源攜帶者)；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病；其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。上述所列病癥人員應(yīng)立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后，經(jīng)報(bào)請當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可繼續(xù)參加原有工作。594 凡受刀割傷或有其它外傷的生產(chǎn)人員應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，在不影響食品衛(wèi)生條件下方可參加工作。595 生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油。596 生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動(dòng)之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場所再次返回前應(yīng)洗手、消毒。597 熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)

21、在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套，并定時(shí)消毒或更換。598 所有人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。進(jìn)車間前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換或消毒處理。接觸直接入口食品的加工人員戴口罩，并定期消毒或更換。599 生產(chǎn)人員離開車間時(shí)應(yīng)在更衣室更換工作服、帽、鞋。5910 禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。6加工過程61 原料、輔料。611 用于加工熟肉制品的生肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，分別符合gb2707、gb2710、gbl2694及其它有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和要求的規(guī)定。不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳

22、、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。612 原料在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，方可入庫。不得使用條件可食肉進(jìn)行熟肉制品加工。613 對水質(zhì)有特殊要求時(shí)應(yīng)采取有效的水質(zhì)處理措施。614 食品添加劑應(yīng)按照gb2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。615 用于原料貯存的冷庫、常溫庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫不得存放包裝物和其它雜物。616 凍肉、禽肉類原料應(yīng)貯藏在18以下的冷藏庫內(nèi)分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的

23、原料。617 原料肉的入庫和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中隨時(shí)檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。618 使用鮮肉應(yīng)存放在通風(fēng)良好、無污染源、室溫04的專用庫內(nèi)。619 內(nèi)外用包裝材料應(yīng)分別存放在不同庫房內(nèi)，庫房應(yīng)通風(fēng)、干燥、無塵土、無污染源。62防止交叉污染。621 肉制品加工過程中應(yīng)防止食品原料和(或)半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。622 原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時(shí)

24、，應(yīng)先對手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。63加工過程管理。631 工廠根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制定配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴(yán)格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應(yīng)確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時(shí)間，縮短不必要的肉品滯留時(shí)間。632 重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有經(jīng)過培訓(xùn)的熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常狀態(tài)。各工序所使用的工具、容器不應(yīng)對所加工的食品帶來污染。633 加工過程中各崗位應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)程進(jìn)行操作，各工序加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆迭和滯留。634 各工序的溫度控制應(yīng)遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在07；冷凍食品應(yīng)在-18以下；