牛奶會破壞茶中有益健康的成分是真的嗎

1、牛奶會破壞茶中有益健康的成分，是真的嗎？真相：假的！牛奶的確會抑制茶中多酚成分的效用，但 進(jìn)入人體后蛋白質(zhì)被分解，多酚成分依然會進(jìn)入人體。所以 所謂牛奶會破壞茶中的“營養(yǎng)成分”，因此對心臟及健康“不 利”的說法是不準(zhǔn)確的。流言奶茶中的牛奶會破壞茶中有益健康的成分。真相牛奶的確會抑制茶中多酚成分的效用，但進(jìn)入人體后蛋白 質(zhì)被分解，多酚成分依然會進(jìn)入人體。所以所謂牛奶會破壞 茶中的“營養(yǎng)成分”，因此對心臟及健康“不利”的說法是 不準(zhǔn)確的。論證奶茶能否同喝的科學(xué)探索這個(gè)問題有很多人問過，不過中國人喝茶加奶的并不多。 實(shí)際上英國人要更加關(guān)心這個(gè)問題。傳統(tǒng)上，英國人是把牛 奶和紅茶混在一起喝的。英國人喝

2、茶也算有些歷史。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的調(diào)查，喝茶多 的人群中心血管疾病等慢性病的發(fā)生率要低一些。科學(xué)家們 推測，是茶中的多酚化合物起了作用。茶中的多酚化合物通常被叫做“茶多酚”，具有抗氧化功 能，能夠減輕細(xì)胞受到氧化損傷。但是，牛奶中的蛋白質(zhì)可 能與多酚化合物結(jié)合。這種結(jié)合是否會影響喝茶的功效，就 引起了人們的關(guān)注。雖然牛奶加茶的歷史也算悠久了， 不過， 或許是相信“祖先傳下來的一定沒錯(cuò)”的歐洲人沒有那么多， 這個(gè)問題也就引發(fā)了許多科學(xué)研究。在試管中檢驗(yàn)這個(gè)問題并不困難。在科學(xué)上，有許多方法 可以檢測一種物質(zhì)的抗氧化活性?？茖W(xué)家用這些方法去檢測 泡好的茶水一一果不其然，茶水具有相當(dāng)不錯(cuò)的抗氧化活 性。

3、如果在茶水中加入英國人喝茶時(shí)通常加入的牛奶量，結(jié) 果抗氧化活性大大降低了！這似乎說明牛奶確實(shí)可以抑制茶的“保健功能”。不過，這種抑制是牛奶與多酚的結(jié)合導(dǎo)致的。而喝到肚子里之后， 蛋白質(zhì)會被分解消化，多酚完全可能被釋放出來。這些多酚 是否能被吸收？是否還具有活性？這是更重要的問題。于是科學(xué)家們需要設(shè)計(jì)其他的實(shí)驗(yàn)來回答這樣的問題。他 們找來一些志愿者，餓了他們一晚上之后，先抽他們的血， 然后給他們喝一杯茶，之后每隔幾十分鐘再抽一次血。一方 面，可以直接分析這些血中的多酚化合物含量。茶多酚是多 種物質(zhì)的總稱，可以分析其中最主要的種類。這種方法很直 觀，不過只能分析已知的多酚種類，難免遺漏掉一些未知的

4、。另一方面，可以直接檢測血液的抗氧化活性。然后另找一天，再來一遍，不過這次喝加了牛奶的茶水。志愿者們貢獻(xiàn)了許多血液樣品，科學(xué)家們也就可以畫出一 條曲線，來描述喝茶之前和之后一段時(shí)間內(nèi)血液中多酚化合 物含量（或者抗氧化活性）的變化。結(jié)果顯示：喝茶之后， 血液中的多酚和抗氧化活性逐漸升高，不同的茶會在不同的 時(shí)間到達(dá)一個(gè)最大值，然后逐漸下降，直到恢復(fù)喝茶前的水 平。也就是說， 通過分析血液來檢測茶多酚是否到了血液中， 是一種可靠的方法。1996 年 1 月出版的歐洲臨床營養(yǎng)雜志上，意大利科學(xué) 家就發(fā)表了一項(xiàng)這樣的研究。他們的結(jié)果是當(dāng)茶中加了牛奶 之后，在體內(nèi)的抗氧化活性被完全抑制了。這個(gè)結(jié)果跟其他

5、 科學(xué)家做的試管實(shí)驗(yàn)結(jié)果倒是一致。不過，他們自己的試管 實(shí)驗(yàn)，卻顯示牛奶沒有影響。這個(gè)結(jié)果有點(diǎn)出人意料，也有其他科學(xué)家們進(jìn)行其他的實(shí) 驗(yàn)。 1998 年 5 月出版的同一本雜志上， 荷蘭科學(xué)家發(fā)表了類 似的實(shí)驗(yàn)。他們是直接檢測血液中的兒茶素最重要的茶 多酚的含量。結(jié)果是：茶中加牛奶，對兒茶素的吸收沒 有影響。這兩項(xiàng)結(jié)果有相當(dāng)?shù)臎_突。不過，在健康領(lǐng)域，這樣的情 形并不少見。如果我們選擇性地接受我們“期望”的結(jié)論， 那么正反的結(jié)論都能找到支持。 “牛奶到底會不會影響茶多 酚的吸收”這個(gè)問題，就還需要更多的、其他科學(xué)家的實(shí)驗(yàn) 來驗(yàn)證。在隨后的 10 來年中，荷蘭、印度、英國的科學(xué)家 們又發(fā)表了其他的

6、一些實(shí)驗(yàn)，結(jié)果都是牛奶不影響茶水中多 酚物質(zhì)的吸收。這樣，這個(gè)問題似乎塵埃落定了。不過，這其實(shí)只是證明 不管茶水中加不加牛奶，我們都可以獲得同樣多的茶多酚。 這些茶多酚到了體內(nèi)，是不是真的起到“保健作用” ，也還 是不清楚。雖然說流行病學(xué)調(diào)查顯示喝茶多的人心血管疾病 等慢性病的發(fā)生率要低，但這完全有可能是這些人的其他生 活方式導(dǎo)致的比如說，他們往往吃得更健康等等。要說 明喝茶的“保健作用” ，還是需要更多的科學(xué)數(shù)據(jù)。因?yàn)榫G茶中的多酚化合物遠(yuǎn)比紅茶要高，所以一般認(rèn)為綠 茶的“保健作用”更好。美國食品與藥品管理局(FDA )曾經(jīng)對“綠茶抗癌”的 223 篇論文分別作了仔細(xì)分析，認(rèn)為只 有幾項(xiàng)研究能

7、夠說明問題，但結(jié)果并不一致有的顯示無 效，有的顯示有微弱作用；而且顯示有用的研究，后來沒有 得到其他研究者的重復(fù)。 于是，F(xiàn)DA做出的結(jié)論是：綠茶“相 當(dāng)不可能( highly unlikely )”具有抗癌的作用。 一、標(biāo)準(zhǔn)修訂依據(jù) 我國是不銹鋼生產(chǎn)大國，年產(chǎn)不 銹鋼 1100 萬噸。不銹鋼具有較好的耐腐蝕性，被廣泛使用 于食具容器、食品生產(chǎn)經(jīng)營用工具、設(shè)備等食品相關(guān)產(chǎn)品。 根據(jù)食品安全法及其實(shí)施條例的規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng) 當(dāng)包括食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘 留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 不銹鋼制品( GB9684-2011

8、) 是在原不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB9684-88 )基礎(chǔ)上， 借鑒了國外相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)修訂的，將于 2011 年 12 月 21 日實(shí)施。 二、修訂過程 2007 年，國家標(biāo)準(zhǔn)委同意 立項(xiàng)修訂不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目編號為 20064047-Q-361 ，由上海市食品藥品監(jiān)督所負(fù)責(zé)具體修訂工 作。上海市食品藥品監(jiān)督所于 2008 年 11 月上報(bào)了不銹鋼 食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)草案，經(jīng)原食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會食 品包裝材料分委會審查， 2009 年 2 月提交食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)專業(yè) 委員會審議。 根據(jù)食品安全法 及其實(shí)施條例的規(guī)定， 上海市食品藥品監(jiān)督所繼續(xù)開展標(biāo)準(zhǔn)修訂工作，成立標(biāo)準(zhǔn)修 訂工作組，

9、研究擬定了標(biāo)準(zhǔn)修訂原則和工作重點(diǎn)，在調(diào)查研 究和征求意見基礎(chǔ)上，形成了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 不銹鋼 制品草案。 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 不銹鋼制品草案 于 2010 年 10 月在衛(wèi)生部網(wǎng)站上公開征求意見 2 個(gè)月，并向 WTO/SPS 通報(bào)。標(biāo)準(zhǔn)草案經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會食 品相關(guān)產(chǎn)品分委會第一次會議審查通過，于 2011年 3月提 交食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會第五次主任會議審議通過。 衛(wèi)生部 2011年 12月 21日批準(zhǔn)公布了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 不 銹鋼制品(GB9684-2011 )。標(biāo)準(zhǔn)修訂工作歷時(shí)五年，上海市食品藥品監(jiān)督所召開數(shù)十次標(biāo)準(zhǔn)修訂研討會，廣泛聽 取各有關(guān)部門、行業(yè)組織和相關(guān)企業(yè)

10、意見，借鑒了國際和發(fā) 達(dá)國家的管理經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)我國食品用不銹鋼制品的種類、特 點(diǎn)、安全風(fēng)險(xiǎn)和消費(fèi)特點(diǎn)等具體情況修訂的，嚴(yán)格執(zhí)行食品 安全國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂程序。 三、關(guān)于不銹鋼制品的食品 安全風(fēng)險(xiǎn) 食品接觸用不銹鋼的主要安全問題為重金屬 的遷移。一般情況下不銹鋼制品在盛放、烹煮食物或與食品 接觸過程中，不構(gòu)成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)不銹鋼制品在使用中 遷移的重金屬超過限量時(shí)，有可能危害人體健康。歐盟和德 國相關(guān)法令規(guī)定了不銹鋼制品中有害物質(zhì)的遷移量，我國原 不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對不銹鋼中的重金屬遷移量作 出了規(guī)定。 修訂工作組重點(diǎn)研究了不同型號不銹鋼中 鉻、鎳、鎘、砷等重金屬的遷移量， 以保障人體健康為宗旨， 并以國際權(quán)威機(jī)構(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告為依據(jù)，參考了德國 LFGB 法規(guī)的相關(guān)規(guī)定修訂了重金屬的遷移限量，嚴(yán)格控制 食品安全風(fēng)險(xiǎn)。 四、關(guān)于新標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍 新的食 品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 不銹鋼制品適用于主體材料為不銹鋼的 食具容器及食品生產(chǎn)經(jīng)營用工具、設(shè)備，不銹鋼制品的非主 體材料可采用金屬、玻璃、橡膠、塑料等其他材料制成。 五、新標(biāo)準(zhǔn)與