紅酒鑒賞知識大全

1、紅酒鑒賞知識大全一、開瓶前確定該瓶葡萄酒 。點酒后, 侍應生便會取出該支葡萄酒讓你過目侍應生不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以：一、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規(guī)矩是, 如果你點了頭意示侍應生可以開瓶, 即使最后你發(fā)覺侍應生給錯了酒你, 你也不能反悔。二、觀察葡萄酒的儲藏狀態(tài), 如酒塞有沒有嚴重的凸上這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應生換另一瓶狀態(tài)更好的。二、親眼看著酒開瓶 。當顧客示意接受該瓶葡萄酒后, 侍應生應在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內(nèi)。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應生應于開瓶前把酒放入冰桶內(nèi)

2、。如果顧客不知要冰多久, 可請教侍應生假如你對他有信心。三、讓紅酒呼吸及試酒 。開瓶后, 紅酒應先呼吸空氣一會, 以讓進行氧化作用, 到達飲用階段。經(jīng)過呼吸的酒, 侍應生會倒入約等于一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是試酒, 試酒的過程應為 (一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而里面的酒色澤較深。未成熟(可儲藏更久才飲用) 的酒內(nèi)外皆多呈紫紅色(二)、拿起酒杯，向內(nèi)搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。(三)、然后把酒向內(nèi)傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃

3、當是好征兆。(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時候是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當?shù)木疲赡軒в忻垢?，這時你可以要求侍應生退貨。試酒結果滿意, 顧客便示意侍應生可以繼續(xù)倒酒了。如不滿意, 可對侍應生表示不接受。這時, 侍應生可能會自己也喝一點證實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那么高級的餐廳就可能四、倒酒的技巧 。試完酒后, 如果接受, 便可讓侍應生倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯國內(nèi)很多侍應生都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標 wine label 應面向顧客。為什么？因為倒完酒后, 于瓶口的紅酒可能會滴下來, 酒標

4、向上的話, 酒滴只會滴落酒瓶的背面, 不會弄花酒標, 損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒后, 不要直線向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經(jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。酒標就像是酒的身份證，包含了許多相關訊息。解讀一瓶葡萄酒的標簽，就等于未嘗其風味前，便已對其背景有了基本認識。各葡萄酒產(chǎn)區(qū)酒標所標示的內(nèi)容并不盡相同，但基本上有產(chǎn)地、葡萄品種、年份、裝瓶地、分級等要項。有關產(chǎn)地的標示，是越精確的品質越好，有些國家的酒標上甚至會詳細標示出葡萄園、村莊、區(qū)域，以保證葡萄酒的品質。有時葡萄品種與產(chǎn)地名稱會同時出現(xiàn)在標簽上，因此可由葡萄品種來推斷

5、葡萄酒的好壞。另外，葡萄酒的年份也相當重要，它不僅代表了一瓶葡萄酒的酒齡，也是品質良莠的依據(jù)，因為年份所指的是葡萄的收獲年，不同年份的葡萄成熟度會有差異而且年份收獲的好壞也會影響葡萄酒的壽命。裝瓶則分為產(chǎn)地裝瓶與酒商裝瓶，產(chǎn)地裝瓶的葡萄酒通常有較好的品質保證，因為酒農(nóng)對自已的佳釀會特別用心地照顧與呵護。不過這并不代表酒商裝瓶的產(chǎn)品較差，只要是有信譽的酒商，也會有好的產(chǎn)品。至于等級分法，各國甚至各產(chǎn)區(qū)皆有不同的分級系統(tǒng)，如法國的a.o.c.、v.d.q.s.，德國的q.b.、q.m.p.,意大利的d.o.c.、d.o.g.g等，各有其分級制度，相當復雜而專業(yè)。除了上述的基本認知外，酒標上通常還會

6、有酒精含量、甜度、檢定號碼，及酒章、商標、優(yōu)良商品憑證等訊息。先從酒標說起：酒標如何認酒呢？先學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的卷標又稱為etiquette(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著只要看了卷標，就知道它的味道了一般，卷標上確實透露著關于葡萄酒味道(特色)的訊息。一般卷標上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產(chǎn)地或酒園名(chateau)命名) 、生產(chǎn)國或生產(chǎn)地、莊園地名的名稱、生產(chǎn)者(造酒者)名、容量、酒精濃度.等。卷標依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以數(shù)據(jù)所書寫的位置也不同。收成年該年的天候會影響葡萄收成的品質，產(chǎn)區(qū)一瓶葡萄酒的好壞

7、決定于產(chǎn)地的地質狀況，a.o.c指定優(yōu)良產(chǎn)區(qū)a.o.c.法定名稱，城堡內(nèi)裝酒mis enboteille au chateau，釀酒師簽名對酒品質有更一層的保證appellation controlee 原產(chǎn)地區(qū)管理證明，通常會在這兩個字中加進地名，即原產(chǎn)地名（經(jīng)常定為aoc酒產(chǎn)地的地域名）。舉例：appellation bordeaux controlee或appellation margaux controlee，就是表示波爾多地方，瑪哥地方的aoc酒。mis en bouteille 解裝瓶這意，bouteille的后面接酒莊、酒商或公司名、生產(chǎn)者原裝、酒窯等字。在酒莊裝瓶的葡萄酒品質最

8、佳，稱為酒莊原裝酒。negociant 葡萄酒的仲介商，亦即酒商。酒商會和葡萄酒栽種者訂合約購買葡萄酒，然后原酒或是另行調(diào)配裝瓶后出售。英文稱酒商為shipper grand cru classe 優(yōu)秀葡萄酒的分級。波爾多地方的梅鐸地區(qū)、格雷夫地區(qū)、圣愛美濃地區(qū)、索甸地區(qū)、出產(chǎn)有加酒莊名的葡萄酒，并經(jīng)認定的優(yōu)秀葡萄酒會標示grand cru classe。aoc標示生產(chǎn)地的范圍愈小，等級愈高。 法國的葡萄酒，除了阿爾薩斯之外，都是以產(chǎn)地名作為葡萄酒名。而標示生產(chǎn)地名的范圍愈小，等級愈高。例如同樣是aoc等級的葡萄酒，標示地區(qū)名如梅鐸區(qū)，比標示地方波爾多的更高級。又如有村名的葡萄酒則又高一級；若

9、然是波爾多的再加上酒莊名稱的，亦愈加高級。除了酒莊名以外又加上grand cru制分級標示的話，便是最高級的葡萄酒了。法國葡萄酒依據(jù)葡萄酒法及其品質而分成以下幾種a.o.c. wine是指定優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對于原產(chǎn)地(地區(qū)、村、葡萄園等)有很詳細的限定，指定區(qū)域大約有四百處。其標示方式如appellation romanee conti controlee，于appellation與controlee之間的romanee conti則是酒園名稱。vin de pays(地區(qū)餐酒)是在指定產(chǎn)地釀造的上好指定葡萄酒，暫時不會升格為aoc酒。其限制較a.o.c.所規(guī)定的少，價格也

10、比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！vin de table(日常餐酒，又分三級)1，vin de table francais（高級，只混合法國產(chǎn)的葡萄）2，melange de vins de differentspays de communaute europeenne （中級，混合歐聯(lián)諸國生產(chǎn)的葡萄酒）3，vin otenu en france a partir deraisins reolten （低級，不限定葡萄品種，在法國國內(nèi)釀造者）美味與否全憑生產(chǎn)者的巧手，無等級之分。如何保存酒保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處于常溫之下，則在家里只要

11、保存于常溫之下即可。你若想飲用冰鎮(zhèn)過的葡萄酒于飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存于冰箱中，只適合存放于溫度變化較小的蔬菜室內(nèi)。最理想與長期的儲存環(huán)境是溫度約在攝氏1214度間保持恒溫，濕度在6580間，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干凈，以免其它異味滲入酒內(nèi)。醒酒由于紅酒被喻為有生命力的液體，是由于紅酒當中含有丹寧酸(tannic acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之后所產(chǎn)生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶后第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最后才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間并不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時后。如何去

12、發(fā)覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經(jīng)驗了。過酒(decenting)過酒的方式，是將葡萄酒倒入醒酒瓶(decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在?其實有二，一是藉此將陳置多年的沉淀物去除。雖然喝下這些沉淀物并無任何大礙，但有損葡萄酒的風味，所以必須去除。另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味，從沉睡中蘇醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。品酒步驟1. 觀其色澤-將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。2. 聞其香味-輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發(fā)的香味。3. 品嘗-啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。波爾

13、多的紅酒在眾多的紅酒中獨鐘法國紅酒原因是法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也是生產(chǎn)了無數(shù)聞名于世的高級葡萄酒的國家，其口味種類極富變化，故其被美譽為葡萄王國，法國生產(chǎn)的紅酒有六大生產(chǎn)地包括波爾多(bordeaux)、布跟地(burgundy)、香檳(champagne)以及阿爾薩斯(alsace)、羅瓦河河谷(loire valley) 、隆河谷地(cotes du phone)等其中又以氣候溫和土壤富含鐵質的波爾多產(chǎn)地最具代表。法國波爾多市外圍又細分幾個產(chǎn)區(qū)全都分布于紀隆德河(estuaire de lagironde)流域，不但產(chǎn)量大且生產(chǎn)許多品質優(yōu)良的紅酒，被喻為世界的葡萄酒寶庫，

14、其中有最出名的五大產(chǎn)區(qū)不可不知，這些產(chǎn)區(qū)約有九千多家酒莊，其中又以最有名的五大酒莊聞名于世。法國五大葡萄酒產(chǎn)區(qū)產(chǎn)區(qū)介紹(根據(jù) 1855 年上好波爾多葡萄酒分等系統(tǒng))梅鐸 (mdoc) 32,110英畝 (只生產(chǎn)紅酒)龐馬魯 (pomerol) 1,803英畝 (只生產(chǎn)紅酒)圣達美莉安 (st-milion) 12,676英畝 (只生產(chǎn)紅酒)格拉夫 (graves) 5,992英畝 (生產(chǎn)紅酒和不甜白酒)蘇玳 (sauternes) 3,499英畝 (只生產(chǎn)甜白酒)法國五大名酒莊chateau margaux (位于梅鐸區(qū))chateau latour (位于梅鐸區(qū))chateau mouton

15、-rothschild (位于梅鐸產(chǎn)區(qū))chateau lafite-rothschild (位于梅鐸產(chǎn)區(qū))chateau haut-brion (位于格拉夫產(chǎn)區(qū))梅鐸(mdoc)梅鐸克是波爾多紅酒代表產(chǎn)地，生產(chǎn)全世界最高級葡萄酒，上梅鐸(haut-mdoc)位梅南部紅酒產(chǎn)區(qū)；包含幾個非常著名的鄉(xiāng)社(commune)產(chǎn)區(qū)如圣達士蒂(st-estphe)，寶雅克村(pauillac)，瑪歌(margaux)等，不少世界聞名的酒莊就位于這些鄉(xiāng)社內(nèi)，特別是寶雅克村及瑪歌村，酒價曾高達數(shù)千美元，此區(qū)內(nèi)大約有七十個村莊，另較有名的村莊有圣朱利安村(st-julien)及圣達士蒂村(saint-estph

16、e)，此區(qū)內(nèi)的特級酒莊有六十一個，其中有四個被排名于五大酒莊內(nèi)?！咀⒁弧坎柖鄥^(qū)最具代表的五大產(chǎn)區(qū)以及上梅鐸的六個重要的次產(chǎn)區(qū),由北至南為：圣達士蒂 (st-estphe) 2,875英畝 寶雅克 (pauillac) 2,667英畝 圣朱利安 (st-julien) 2,084英畝利斯塔克 (listrac) 1,531英畝 慕里斯 (moulis) 1,185英畝 瑪歌 (margaux) 3,067英畝龐馬赫魯 (pomerol)本區(qū)是波爾多生產(chǎn)紅酒上好產(chǎn)區(qū)中面積最小的，它的產(chǎn)酒量只有st-emilion產(chǎn)量的15，導致酒不但罕見且昂貴，雖沒正式分等系統(tǒng)，此區(qū)特級酒莊大約有十三家，但一直

17、未有完整法定分級制度將它列出，其中ptrus酒莊一直被視為第一特級酒莊。圣達美莉安(st-emilion)本區(qū)產(chǎn)酒量約等于整個梅鐸產(chǎn)區(qū)的三分之二，也是法國最美的村莊之一，正式分等系統(tǒng)要比梅鐸晚一世紀,到1954年才正是分級并于1986年修訂，其中的ausone級ch執(zhí)行-blanc酒裝在premiers grand crus分集中享有特殊地位，以下共有十二個可比美梅鐸列級酒莊的頂級一級酒莊和大約七十個頂級酒莊。格拉夫(graves)自1987年起位于北部較好的產(chǎn)區(qū)被劃分為另一法定產(chǎn)區(qū)，稱為pessacleognan。最著名酒莊為chateau haut-brion(在1855年分等系統(tǒng)中已見過

18、)，1959年分等中其它產(chǎn)良質格拉夫紅酒約有十二家酒莊。勃根地第地區(qū)：本區(qū)約有一千八百處酒園，本區(qū)由南至北依序可再劃分六個產(chǎn)區(qū)：莎布里(chablis)、夜坡(cote de nuits)、邦內(nèi)坡(cote de beaune)、莎隆內(nèi)坡(cote de chalonnaise)、馬孔內(nèi)(maconnais)、薄酒萊(beaujolais)-勃根地六區(qū)中最精華的一區(qū)乃夜坡與邦邦內(nèi)坡所構成的黃金坡(cote dor)， 前者以紅酒著稱，后者則以白酒為尊。該地區(qū)的沃恩羅曼尼(vosne-romanee)酒村中的羅曼尼康帝酒園(domaine de la romanee conti，drc)所釀產(chǎn)的

19、羅曼尼康帝(la romanee conti)位居紅酒首席。波爾多地區(qū)：僅僅以法國波爾多地區(qū)一地而言，酒園(堡)已超過九千多座的。該地區(qū)的五大產(chǎn)酒區(qū)有：梅鐸(medoc)、柏美洛(pomerol)、圣特美隆(st.emilion)、格拉芙(graves)、蘇岱(sauternes)。梅鐸(medoc)可以說是最重要的一區(qū)，僅生產(chǎn)紅酒。梅鐸(medoc)又可細分為四個小酒區(qū)，由北至南依序為圣特夫塔夫(st-estephe)、波儀亞克(pauillac)、圣朱利安(st. julien)與瑪哥(margaux)。其中波儀亞克區(qū)(pauillac)內(nèi)的三大名酒chateau mouton roths

20、child(木桐羅吉德堡)、chateau lafite -rothschild(拉費堡)、chateau latour(拉圖堡)，猶如三顆鉆石使得波儀亞克(pauillac)簡直變成波爾多地區(qū)的代表了。柏美洛(pomerol)該區(qū)產(chǎn)地約只占波爾多的百分之三左右，真是物以稀為貴。如果說紅酒巨鉆是羅曼尼康帝，至于搶占第二寶座榮耀的應當屬于法國波爾多的柏美洛(pomerol)地區(qū)的代表作彼德綠堡(chateau petrus)。圣特美隆(st.emilion)這也是一個名園輩出的產(chǎn)區(qū)，在上個世紀中葉以前，本地區(qū)的酒品質普遍不佳，甚至有車夫之酒的譏諷！名列a等的只有兩家：歐頌堡(chateau au

21、sone)與白馬堡(chateau ch執(zhí)行-blanc)。格拉芙(graves)：該地區(qū)的chateau haut brion (歐布利昂堡)與chateaulatour (拉圖堡)、chateau lafite-rothschild(拉費堡)、chateau margaux(瑪哥堡)、，chateau mouton rothschild(木桐羅吉德堡)、chateau haut brion(歐布利昂堡)共享波爾多官方評鑒的一等頂級酒，也是波爾多地區(qū)的五大酒莊。隆河坡地區(qū)(cotes du rhone)或稱隆河地區(qū)：與勃根地第、波爾多號稱法國三大產(chǎn)酒區(qū)。整個隆河地區(qū)最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區(qū)

22、的杜克酒(laturque)先說說品酒的五個基本步驟：顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味。（一）顏色。想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個白色背景，并將酒杯放在它前面。當然顏色范圍要看您品嘗的是白葡萄酒（以下簡稱白酒）還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。顏色會告訴您許多有關酒的事，例如白酒，當它們變老會加深顏色，相反地，紅酒則會失去色澤。（二）搖晃。為什么要晃酒？為了讓氧氣進入酒內(nèi)。我不確定你準確好了沒有，不過我可以很直接地告訴您：搖晃會使酯、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。（三）聞酒。 現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃

23、使香氣釋放出來，酒聞起來像什么呢？它有那種形態(tài)的 nose ， nose 為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字。精確地指出酒的 nose 其后意義是讓您能辨認出酒某些特性。（四）品嘗。對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔： 買酒用蘋果，賣酒用乳酪 。蘋果會把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺愉快的品嘗滋味。（五）回味。當您有個機會品嘗過葡萄酒后，好好坐著一會

24、兒并回味所品的酒。想想看您方才的體驗再問問您自個兒下面問題以協(xié)助您加深印象。酒是否： 清淡，中度濃郁，或濃郁？ 白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？ 紅酒：單寧太強或太澀？令人感到愉快嗎？或沒有單寧了？ 余味持續(xù)多久？ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？ 價錢值得嗎？此處又衍生出另一個重點。當您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？再來說說傳統(tǒng)的品酒知識。第一步：酒溫 冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀。第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠

25、香一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)，這時就需要喚醒這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。第三步：觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。第四步：飲酒 讓它在口腔內(nèi)多留片刻在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。第五步：酒序 先嘗新酒再嘗陳酒一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。首先,好的紅