五種著名的禽蛋加工方法之秘籍

1、五種著名的禽蛋加工方法之秘籍一、益陽松花皮蛋湖南益陽的松花皮蛋蜚聲中外，它的獨特制作秘籍如下： 1、原料：鮮鴨蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應(yīng)適當(dāng)增減）、純堿(食用純堿面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克；食鹽4千克、黃丹粉0.9千克；草木灰25千克、干黃土25千克、水50千克。 2、選蛋：逐個通過燈光照檢和敲驗，選擇外殼堅固、完整的新鮮禽蛋加工。 3、制料湯 將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放人缸中，倒人熱開水，攪勻?qū)梅峙谷肷遥吋蛹訑嚢?，除去石灰渣等沉淀物后靜放1-2天，待化學(xué)反應(yīng)徹底完成后才可使用。 4、腌蛋 將精選的鮮蠻洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篦或壓蛋網(wǎng)蓋，慢

2、慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在20-25溫度下，經(jīng)25-30天即成熟。 5、包泥 松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質(zhì)要包泥。先用冷水沖掉蛋上殘液；將料湯和黃土拌勻，用草木灰調(diào)整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷或谷糠，然后人缸封口，經(jīng)1個月左右即可成熟上市。 二、沙湖咸蛋 湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最為著名，其制作秘籍如下： 1、水腌法 將洗凈的鮮蛋碼人缸中，每10千克蛋用食鹽15千克，開水沖化放涼后倒人缸中。也可趁熱倒人碼蛋的缸中，這樣腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。蓋上竹篦，封好缸口，經(jīng)1個月左右即成咸蛋。用過的鹽水還可再用。 2、裹泥法 取黃土10千克、鹽2千克，加水2千克制成

3、料泥，均勻地包在蛋上，滾上谷殼后裝缸存，經(jīng)30-40天即熟，春秋季經(jīng)50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。 3、滾鹽法 每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下。滾上一層食盆后平放于壇中，把剩下的鹽撒在蛋面上，封好缸口。經(jīng)3540天即可腌好。 4、醬腌法 每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上一層鹽后裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋面上，經(jīng)50天左右即可成熟。 三、平湖糟蛋 浙江乎湖的糟蛋最負(fù)盛名。糟蛋蛋膜完整，顏色易瑩，酒味濃利，咸中微甜，余味綿長，十分可口，且久貯不壞。其制作秘籍如下： 1、破

4、殼 用竹片輕擊蛋殼使之產(chǎn)生縱向裂紋，將蛋轉(zhuǎn)半周后再擊一下，使裂紋連成一線，但不要損傷蛋膜。 2、糟制 若加工1000枚鴨蛋，可用食用酒精120千克、食鹽35千克制成泥狀糟料。將缸洗凈消毒，先在缸底輔一些糟泥，再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中，碼層蛋放一層糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食鹽，封好缸口，糟制4個月左右即可上市。 四、上海醉蛋 上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟制品，分生醉和熟醉兩種。成品醉蛋白細(xì)微，蛋體飽滿完整，香味純正而濃郁，最宜生食。制作秘籍如下： 1、原料 每1o0千克新鮮禽蛋用60度白酒或黃酒50千克、優(yōu)質(zhì)醬油50千克，混合即成醉液。 2、加工(1)生醉。用竹片輕擊

5、蛋殼，使之出現(xiàn)裂紋，然后平放在缸或壇中，慢饅倒入醉液，封好缸口，經(jīng)1-2個月即可醉熟食用。(2)熟醉。將鮮蛋放鍋中煮熟，敲出裂紋后用醉液浸漬4-7天即可食用。如不立即食用可繼續(xù)醉制，經(jīng)年愈香。用過的醉液還可重復(fù)使用。 五、五香皮蛋 1、原料 新鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋1000枚，純堿3.5-4千克，生石灰10千克，食鹽2千克，紅茶未2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。 2、加工 除生石灰外，將其它配料放鍋中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，攪成糊狀，用草木灰調(diào)整的干稀，冷后即成料泥。將精選的鮮蛋在料泥上滾動，使其涂滿泥糊，滾上谷殼后入缸腌制，一般經(jīng)十幾天就可開缸食用。 禽蛋的加工、烹飪秘籍大全

6、 分離蛋黃、蛋白的方法 需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼里。也可用紙卷成個漏斗，漏斗口下放只杯子或碗，把蛋打開倒進(jìn)紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)，而蛋黃則整個留在漏斗里。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒次，蛋白、蛋黃即可分開。 蛋黃的保鮮 蛋黃從蛋白中分離出來后，浸在麻油里，可保鮮天。 蛋白的保鮮 把蛋白盛在碗里，澆上冷開水，可保存數(shù)天不壞。要使蛋白變稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。 打蛋勿用鋁器皿 攪打蛋時，切忌放在鋁制器皿中，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調(diào)色澤。 打蛋時加鹽易勻在蛋清中加一

7、點鹽，便可快速攪勻。 打蛋須加冷水打蛋時加數(shù)滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。 生熟蛋的辨別 有時候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn)，用同樣的勁，熟的能旋轉(zhuǎn)數(shù)圈不停，而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了。 新陳蛋的辨別 要想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。先在一盆水中加上匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。 煮蛋防裂法 煮蛋時往往開裂，使?fàn)I養(yǎng)流失。要使它不開裂，應(yīng)放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會兒，或在水中加點鹽，再煮才不

8、致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點醋，防止蛋白流出。 巧煮裂縫蛋將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。 煮蛋加醋易去殼煮蛋時，在水中加些醋，容易剝殼。 煮茶蛋宜用紅茶煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。 煎荷包蛋一招 將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。 面粉在煎蛋中的用途 煎蛋時，先在熱油中撒一些面粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。 蛋卷皮的制作煎蛋卷皮時，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。 巧做蛋餃 蛋較好吃，但蛋餃皮不好做。若按克蛋加克食油的比例，把食油加到蛋液里調(diào)勻，這樣做蛋餃皮時，就不必每做只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了

9、，并且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。蛋餃餡按克肉末加個蛋清的比例配制，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。 炒禽蛋加酒味鮮美 炒雞蛋、鴨蛋時，滴上幾滴白酒或加上一點米酒，炒出的蛋既松軟又鮮美可口。 鹽可調(diào)蛋液色彩 在用雞蛋做裝點菜時，如要它的顏色顯得深一些，只要在蛋液中加精鹽再攪拌即可。 除蛋殼的技巧 剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌ぃ僭谛〉囊活^敲一個小孔，然后用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。 切白煮蛋的方法 需將白煮蛋切片時，應(yīng)在蛋完全冷卻后進(jìn)行，若用普通刀，可在刀上沾點水，切出的蛋片就比較光滑。 切松花蛋的方法 剝好的松花蛋用刀一切，蛋

10、黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的民政部下，若用細(xì)尼龍線、細(xì)鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交叉切瓣，三股線交叉切六瓣。這種工具市場有售，使用很方便。 異味松花蛋的處理 食用松花蛋若遇有苦味、澀味時，可少放點醋，再加點姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。 咸鴨蛋調(diào)味新招 將生咸鴨蛋一頭敲孔，插進(jìn)筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調(diào)味精適量，注入孔內(nèi)，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。 腌蛋二法 將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋多少不限），在蛋殼上打幾個裂口，在裂口上封滿精制鹽

11、，鹽能通過裂口迅速滲到蛋的深層。然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，兩天后即可食用。 將蛋洗凈晾干，逐個浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風(fēng)處。要注意在沾鹽后碼放過程中，防止鹽脫落，否則影響質(zhì)量。天即可食用，天后味道更佳。 腌蛋多油法 取鴨蛋個，洗凈晾入壇。將生姜、大料、花椒適量，用水公斤煮出香味，加粗鹽公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒克，做成料水。料水冷卻后，倒入壇內(nèi)，要淹過鴨蛋。然后密封壇口，腌天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。 禽蛋保鮮十法 在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達(dá)天。此法適宜于氣溫在采用。 將

12、無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入濃度的石灰水，水高出蛋面厘米，可保鮮個月。存放環(huán)境：夏季不使池子或缸受太陽照曬，使處陰涼通風(fēng)外，冬季以下不結(jié)冰為宜。還可將蛋放進(jìn)左右的石灰水中浸泡半小時，撈出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時間。 把公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶于升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風(fēng)處，夏季可保鮮個月。 在容器底部鋪干燥、干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風(fēng)處，可保鮮數(shù)月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。每天或個月翻動檢查次。 將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長時間不變質(zhì)。 將鮮雞蛋埋入

13、干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，個月不會變壞。 炎熱季節(jié)，把雞蛋放在鹽里埋起來，可保存較長時間不壞。 買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時間更長。 用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長時間。 禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。否則，會很快變質(zhì)。 新陳蛋的辨別 若想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。先在一盆水中加上1匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。 煮蛋加醋易去殼煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。-1、將雞宰殺除毛洗凈后，放在含四分之一啤酒的水中

14、浸漬半小時左右，再置鍋內(nèi)蒸或烹，雞肉嫩滑香醇 2、炒雞蛋時加一點米酒,雞蛋鮮嫩松軟,富有光澤 3、炒雞蛋前在蛋液中滴幾滴白酒，攪勻，炒出的雞蛋松軟、味香 4、宰殺前1520分鐘，給雞鴨灌一湯匙白酒，燙毛后用手逆著毛推卷，以毛卷毛，很快可拔除干凈 5、炒雞、鴨蛋，在鍋里灑點白酒，蛋又香又嫩 活禽類的初加工 & 整雞去骨的方法 一、宰殺： 宰殺雞、鴨前，應(yīng)先準(zhǔn)備好一個小碗，碗內(nèi)放少許鹽及適當(dāng)清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛后，操刀宰割、氣管、血管必須割斷。殺后，用右手握住雞頭，左手握住兩腳，使雞身下傾，將

15、血流入小碗內(nèi)，使血流盡。血放完，用筷子調(diào)和一下，使血凝固備用。 二、煺毛：待雞、鴨完全死去（腳不動了），即可進(jìn)行煺毛，否則其肉易痙攣，毛不易煺去。但死的時間過長，體溫下降，毛孔收縮，毛也不易煺掉。煺毛時，將雞、鴨放進(jìn)熱水中翻身燙透。先煺粗毛，后煺細(xì)毛；先煺順毛翅膀，再煺倒毛頸部，最后煺全身。燙毛所用的水溫要根據(jù)老嫩和季節(jié)而定。一般1500克左右的雞，在秋冬季水溫為8090；春夏季為6070；子雞30水溫即可。 三、開膛：開膛的方法要視烹調(diào)的需要而定。整雞和整鴨有膛開、脅開、脊開三種，但都要保持它們的原形。 四、膛開：先在雞、鴨頸部與脊背椎骨之間開一刀口，取出食包（嗉子），再在肛門與腹部之間開一

16、長約7厘米的刀口，輕輕拉出內(nèi)臟，洗凈。 五、脅開：是在雞的翅膀下開口，拉出內(nèi)臟，洗凈。 六、脊開：是在雞、鴨的脊椎處破骨而開。雞、鴨烹制好后，裝盒時將整雞、鴨胸脯朝上，裂口看不見，外形較為美觀。 如需用零碎肉的雞、鴨，開膛就比較簡單了，剖腹取出內(nèi)臟即可無論用哪種開膛法都行。在取內(nèi)臟時，特別注意不要碰破肝、膽。因肝營養(yǎng)豐富，碰破了養(yǎng)分易流失；膽破了，使雞、鴨肉變味，會影響肉質(zhì)，甚至不能食用。 整雞去骨的方法： 1、整雞宰殺煺毛后，清水洗凈（保持雞皮不破），剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨

17、折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開口處掏出來，用鉤勾?。ɑ蛴美K綁?。┑跗饋怼?2、從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關(guān)節(jié)露出，用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。 3、翅膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往里按（避免向下翻剝時骨頭將雞皮劃破），將皮肉繼續(xù)向下翻剝（剝時要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破），用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，沖洗干凈。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼（包括內(nèi)臟）全部取出。 4、剔腿骨。先將小腿近

18、上關(guān)節(jié)部位和近下關(guān)節(jié)部位腿皮割開，抽出小腿骨，然后再把小腿上關(guān)節(jié)開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。 5、雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi)，用清水沖洗干凈，形體上保持完整。 鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。 聲明：此貼僅為生活常識，無殘害動物意圖 脆皮雞的制作方法及要領(lǐng) “脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味后，再掛上脆皮糊或拍勻干淀粉，然后炸制成菜。制作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油沖炸至表皮香脆。（這是著衣炸制法）；二是將原料

19、（一般是整雞整鴨）治凈后，先入沸水中燙或入鹵水中鹵至斷生，然后在原料表面抹上飴糖，晾干后再用旺火熱油炸制，并將熱油灌入原料腹腔內(nèi)。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（這是非著衣炸制法）?！按嗥るu”便是用后一種方法炸制而成的。下面就介紹一下“脆皮雞”的具體制法及操作要領(lǐng)。 原料：仔雞只約克 大茴香克 丁香克 甘草克 草果克 沙姜克 花椒克 桂皮克 精鹽克 白醋克 飴糖克 料酒克 椒鹽克 精煉油克約耗克 淀粉適量 椒鹽味碟個 甜面醬味碟個 制法： 1、雞宰殺后拔凈毛，在腹部開一小口，取出內(nèi)臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治凈；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用

20、凈紗布包好，放入鍋中，用小火熬約小時，再加入精鹽，制成“白鹵水”。 2 、把雞浸鹵水鍋中，讓鹵水保持微沸，鹵至雞剛熟時撈出（白鹵水可繼續(xù)使用），用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、淀粉等調(diào)成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表面全部沾上稀糊為止，然后將雞掛在通風(fēng)處，晾約小時，至雞皮晾干。 、凈鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺將熟油澆淋于雞身上及雞腹內(nèi)，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。 、將炸好的仔雞改刀，然后再按雞的原形裝盤擺好，最后隨椒鹽味碟、甜面醬味碟上桌即成。 特點：色澤棕紅，外酥內(nèi)嫩，鮮香味美。 操作要領(lǐng)： 、應(yīng)選用仔雞為原料，成菜才會肉質(zhì)細(xì)嫩。 、要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀，成菜達(dá)不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時容易焦煳。 、往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身并淋均勻，不能讓有些地方?jīng)]有淋到，否則會導(dǎo)致成菜顏色和口味不一。 、一定要等雞身上的飴糖水晾干后再進(jìn)行炸制，否則會影響成菜效果。如果炸制時雞身某些部位還未晾干，可在微火上將它烘干。 、炸制時應(yīng)掌握好油溫。油溫一般應(yīng)控制在八成熱左右。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。 、雞炸好后應(yīng)迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜肴應(yīng)有的風(fēng)味。 芙蓉雞片 芙蓉