酒店餐廳各部門工作程序及標準

1、酒店餐廳各部門工作程序及標準（一）、餐廳樓面工作程序及標準程序與標準procedure餐廳樓面工作程序及標準編號ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie餐廳樓面工作程序及標準上午： 1 9：30必須穿好工作服點名開例會，并帶好開餐工具(打火機、扳手筆等)。 2 9：4010：30做備餐準備工作。 a 按“餐廳清潔衛(wèi)生標準”做好日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。 b 領用好當天所用的一次性用品(醋、芥茉、茶葉、牙簽、筷套一次性手套等)。 c 換領口布、臺布。 d 值班人員

2、負責餐前、餐后的地面衛(wèi)生工作。e. 按要求規(guī)范擺臺。 3 10：3011：00員工用餐時間(上洗手間整理儀表儀容)并泡好開水帶入餐廳。 4 11：0011：30做好餐前最后檢查，預先準備每餐所需的小毛巾：如有標準單，提前上好冷菜做好各項準備工作。 5 11：30準時站在規(guī)定崗位，接受主管領班檢查臉帶微笑迎接客人的到來。 6 11：30客人用餐期間，應嚴格按服務要求為客人提供各項服務。 7 客人用餐結束，應先關空調、關燈，按要求進行規(guī)范收臺，并做好所有餐具的清潔和保管工作、衛(wèi)生工作。 8 14：00后，主管、領班檢查收檔要工作，合格后方可簽字下班。下午：10、16：30-17：00員工用餐時間，

3、上洗手間、整理儀表儀容，并泡好開水帶入餐廳。11、17：00-17：10必須按要求穿好工作服點名開例會檢查儀表查儀容開餐工具。12、17：10-17：30按要求規(guī)范擺臺。13、17：30-17：50做餐前最后一次衛(wèi)生、準備工作檢查。領用好毛巾，如有標準單應提前上好冷菜，做好各項準備工作。14、5：50準時站在指定崗位，接受領班、主管的檢查臉帶微笑迎接客人的到來。15、6：00客人開始用餐時間，嚴格按照服務要求為客人進行各項服務工作。16、如有客人用餐完畢，及時關空調、關燈，按要求規(guī)范收臺。17、做好各項收尾工作(衛(wèi)生保潔、餐具清洗、餐具日報表、上交意見卡18、22：30后，接受主管、領班的檢查

4、合格后，才可簽字下班(值班人員在客人全部用餐結束后，才可做地面衛(wèi)生工作)。（二）、迎賓領位的工作程序程序與標準procedure迎賓領位的工作程序編號ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie迎賓領位的工作程序上午 1、9：30按要求穿好工作服點名開例會。 2、9：4010：30衛(wèi)生包干區(qū)進行清潔工作(參照“餐廳清潔衛(wèi)生標準”),及一些開餐前的準備工作。 3、10：3011：00用餐時間，上洗手間、整理儀表儀容。 4、11：00-11：30掌握最新的預定信息

5、和各餐位的按排情況，避免在領位過程中出現差錯。 6、11：30準時站在餐廳門口，接受主管、領班的檢查，臉帶微笑迎接客人的到來。 7、11：30開始，客人用餐期間，嚴格按照“迎賓服務程序”為客人做好領位、迎送工作。 8、14：00后，客人用餐結束，做好結束和交接工作(值班迎賓做好最后一檔客人的送客和衛(wèi)生工作，并接受檢查合格后方可簽字下班)。 下午9、16：30-17：00用餐時間，上洗手間、整理儀表儀容，掌握預定信息。10、17：00-17：10按要求穿好工作服點名開例會，并在例會上把預定信息通知值臺服務員。11、17：10-17：30做好衛(wèi)生包干區(qū)內的清潔工作。12、17：30-17：50對預

6、定信息再次確認，避免在帶位過程中出現差錯。13、17：50準時站在餐廳門口，接受主管、領班的檢查，臉帶微笑迎接客人。14、18：00開始，客人用餐期間，嚴格按照“迎賓服務程序”為就餐客人做好領位、迎送工作。15、21：00客人用餐結束，做好結束工作和交接工作(值班迎賓做好最后一檔客人的送客和衛(wèi)生工作，接受主管、領班的檢查后方可簽字下班。 （三）、傳菜服務員的工作程序程序與標準procedure傳菜服務員的工作程序編號ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie

7、傳菜服務員的工作程序上午 1、9：30按要求穿好工作服點名開例會。 2、9：4010：30到崗后，按劃分的區(qū)域做好所屬范圍內的衛(wèi)生工作及準備工作。 3、10：30-11：00員工用餐時間，上洗手間、整理儀表儀容。 4、11：00-11：30對所屬范圍的衛(wèi)生作最后清潔和檢查；做好開餐的準備工作(墊碟、酒精爐等)。 5、11：30在傳菜間等候跑菜通知。 6、1l： 30開始進行跑菜工作。 7、14：00后，按要求做好所屬范圍內的結束工作，領班檢查合格后方可簽字下班。 下午 8、 16：30-17：00用餐時間，上洗手間、整理儀表儀容。 9、 17：00按要求穿好工作服點名開例會。 10、17：10

8、-17：50按要求做好所屬范圍內的衛(wèi)生工作及準備工作。 11、18：00開始進行跑菜工作。 12、22：30后，按要求做好所屬范圍內的結束工作，領班檢查合格后方可簽字下班。（四）、餐廳衛(wèi)生要求及標準程序與標準procedure餐餐廳衛(wèi)生要求及標準編號ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie餐廳衛(wèi)生要求及標準大廳走廊&地面上午：提前到崗后打掃干凈，例會后洗衣粉水拖地一遍，員工餐后清水拖地三遍；13：30后打掃干凈，清水拖地一遍。下午：例會后打掃干凈，清水拖地

9、一遍：開餐結束后打掃干凈，拖地一遍，星期日堿水刷地。做到：地面光亮、無油膩、無垃圾，墻面無污跡。傳菜臺 開餐前保持地面臺面整潔無水跡、油跡、垃圾；各種物品堆放整齊有序，做好各項準備 工作：檢查明爐是否添加燃料，夾子是否整理規(guī)范，臺號是否清晰；領用好各類開餐所的調料及用具、用品；確保開餐時順利進行，開餐結束打掃地面并拖干凈，臺面整齊有序。大門 開餐前后保持地面清潔無垃圾，門窗每天擦干凈油膩。 晚上開餐結束后用洗衣粉水刷地并拖干凈。 要求做到：地面無油跡、水跡、垃圾、門簾無油膩。（五）、餐前檢查制度程序與標準procedure餐前檢查制度編號ref.no.執(zhí)行職位positionresponsib

10、le涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie餐前檢查制度1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；3）各餐具間距離相等；1） 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。2、餐前餐廳內衛(wèi)生檢查：1）圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如； 2）沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物； 3）服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布； 4）地毯干凈；3、餐前服務邊柜檢查： 1）邊柜內備齊開餐所用的餐具； 2）邊柜內餐具

11、分類擺放整齊； 3）邊柜里側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂： 1）開餐前1小時打開所有照明設備，如發(fā)現故障，立即通知工作部維修更換（電話通知后補請修單）保證開餐時所有照明設備工作正常； 2）開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在2024度間； 3）午餐前半小時開背景音樂開關。開餐準備： 1）開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油； 2）準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。6、檢查宴會預定擺臺： 1）所擺餐位要符合宴會預訂人

12、數； 2）檢查客用宴會菜單中文打印正確程度并應復印清楚、干凈； 3）鮮花新鮮，插制美觀； 4）宴會指示牌干凈，且內容正確；7、打開餐廳門： 每天11點00分和17點00分整，領位打開所有的餐廳門。（六）、餐廳營業(yè)前準備工作標準程序程序與標準procedure營業(yè)前準備工作標準程序編號ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie營業(yè)前準備工作1 、考勤按酒店規(guī)定的要求在打卡機上打卡，然后按各崗位著裝要求進入崗位后，再次在簽到本上簽到，以簽到時間為上崗時間。2 、

13、開燈、開空調。3 、將各種指示牌放在餐廳門口。4 、準備足夠物料以供開餐之用。1 ）檢視并補充餐臺的擺設是否合乎規(guī)格。2 ）瓷器是否清潔光亮。3 ）臺布鋪設是否整齊，有否破洞。4 ）餐椅、餐桌是否清潔、安全，留意餐椅、桌需否維修。5 ）所有的菜牌、特別介紹，要統一擺 放且清潔無損。6 ）折好毛巾（擰之不出水的熱毛巾）、餐巾。7 ）補充開餐期間的餐具、牙簽、火柴、奶盅、糖缸、紙巾入廚單、酒水單等。8 ）清潔托盤具足夠的數量。9 ）備好適量的調料。10 ）了解沽清情況及特別介紹菜肴。11 ）檢查及清理入單夾。12 ）準備中量和迎賓茶原料。13 ）備好適量的廳面燃料（如酒精糕等）。14 ）檢視地毯、

14、地面的衛(wèi)生是否殘留垃圾，并及時拾起。5 、開始并檢查設施設備。1 ）開啟電燈、熱水器、冷氣。2 ）檢查好所有電力用具是否運作正常。3 ）檢查水源、電梯、所有門戶有是否正常開啟。4 ）特別關注室溫、背景音樂、燈光的適宜程度。5 ）如有上述之設施設備問題，即刻通知維修部門。6 、補充物料1 ）檢查好當日及未來幾天，所需領用的物品、品種數目、規(guī)格。2 ）正確填寫領貨單后，需交由部門主管簽認，部門主管需確實了解所需的物品及數量后，才可給予批準。3 ）憑單領貨后，按類按需存放4 ）收回領貨單，存根交fnb office 存檔。7 、召開餐前會1 ）于開餐前15 分鐘在各自餐區(qū)召開。2 ）由各餐區(qū)主管發(fā)出

15、“開會”口令后，全體員工以迎接客人的姿式，道“中午好/晚上好”。3 ）各班組通報班組到崗情況，儀表儀容狀況。4 ）主管小訓*通報上工作日餐廳運作情況，出現的問題及整改方案。*通報酒店及部門新出臺的方針政策。*通報當餐的工作任務和特別介紹菜肴。*檢查員工的精神狀態(tài)及隨身攜帶的服務用品是否確保使用靈敏程度。*主管發(fā)令“散會”口令，全體員工以送別客人的姿式，道“多謝光臨”結束餐前會。8 、熟悉和了解1 ）“六知”“三了解”如接到訂單，應做到對所接受訂單的“六知”：*知臺數*知臺人數 主人*知開餐時間*知宴會標準*知菜式品種*知場地布置要求“三了解”：*了解特殊要求*了解風俗習慣*了解生活忌諱2 ）熟

16、悉菜單熟悉價格、份量、烹調時間、口味，正確地發(fā)音（中、英文）、烹飪方法。（七）、餐廳收市服務工作標準程序程序與標準procedure收市服務工作標準程序編號ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie餐廳收市服務工作標準程序:1 、檢查：1 ）當客人離開時，檢查客人是否有遺留物品，發(fā)現后及時交還客人，如客人已離去，應交主管/領班處理。2 ）檢查是否尚燃的煙頭及其他火苗，并及時熄滅。3 ）檢查各種用品的完好性，如有短缺及時告知主管/領班，以便采取相應措施。2 、

17、拉齊餐椅3 、收臺1 ）有休息區(qū)的區(qū)域：先整理休息臺、沙發(fā)，然后再收臺面。2 ）及時收臺，先收無油漬物品，次序為：口布、毛巾 - 銀器 - 筷子、筷架 - 玻璃器皿 - 瓷器（注意大小分類疊放，大在下，小在上）3 ）及時清點餐具與布草類4 ）安全、快捷及時地傳送至管事部。4 、清潔1 ）清潔臺面- 專用清潔用布，玻璃污漬干凈-然后至臺面擦亮為止2 ）整理餐椅桌周圍的環(huán)境并保持之整齊3 ）工作臺及以工作用品的清潔和整理4 ）送走垃圾、雜物5 、重新布置1 ）在開餐時間內按鋪臺要求重新鋪臺2 ）擦凈及補充工作臺用品、用具等6 、巡視并關閉1 ）在巡視餐區(qū)的同時2 ）送閉電源、水源、門窗。（八）、管事部洗碗工作標準程序程序與標準procedure管事部洗碗工作標準程序編號ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie管事部洗碗工作標準程序1 、穿著好工作制服并整理好個人儀表后進洗碗房工作。2 、