餐飲部經(jīng)營管理策劃書

1、餐飲部經(jīng)營管理策劃書餐廳特殊的地理位置決定了餐廳的經(jīng)營必須走特色化的經(jīng)營道路，靠會議餐，婚宴和客房用餐是養(yǎng)不活我們的餐廳的。餐飲的獨特性是不知多少年來的口號了，但實際上現(xiàn)在的餐飲企業(yè)之間大同小異！就餐環(huán)境；出品價格；出品質量；就餐服務是構成餐飲企業(yè)的四個基本點，成本控制；營銷和督導是餐飲企業(yè)必須使用的三個手段，以上七個方面就是餐飲企業(yè)的商品結構組成部分。我們光知道結構組成部分還不夠，我們還應去研究和落實。比如舉例說：服務員的托盤斟酒等是服務員的基本功，是區(qū)別與其他服務行業(yè)的標志，但我們只是直接的把基本功運用到對客服務上，沒有以此為基礎去建立我們自己獨特的服務體系，所以實際上貴陽幾乎所有餐飲企業(yè)

2、的就餐服務與其他企業(yè)無本質上的不同！所以，少而精的出品體系和融入了菜品解說等特色服務的前廳服務體系，這就是我要打造的餐廳。一：出品體系經(jīng)營出品體系的指導思想：第一步：精品川黔湘粵菜（以菌類為主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。出品體系的味形特點：以川黔味形為主，其他味形為輔。出品體系的建立方式：第一步：以目前廚師班子掌握的川黔菜為主；第二步：經(jīng)實際運作后，在具體的經(jīng)營情況反映和顧客的意見下，調整出品品種，推出我們的精品私房菜；第三步：在前廳服務體系建立后，結合我們運營一段時間后的精品私房菜，推出我們的名人名菜。出品體系的建立時間：第一步：開業(yè)一月內；第二步：開業(yè)二月內；第三步：開

3、業(yè)三月內。管理菜品管理1、所有菜點，實行量化標準，即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、烹調所須時間等。2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環(huán)扣一環(huán)。3、當菜品出現(xiàn)退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。建立新品研發(fā)制度經(jīng)常性推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力。1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。2、每周不定期抽查新菜品質量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進和培訓，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次），開發(fā)的一個原則是采購新品種4、試制新菜首先以書

4、面形式通報廚師長，并注明菜名、烹調時間、味型和成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)相關辦公會品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎，對于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。建立成本控制制度餐飲業(yè)的利潤來自于銷售，更來自于采購，乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產(chǎn)品價格不能隨意調價，那么成本控制地好不好就直接影響到酒樓的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒樓競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利

5、的有力保障。1、采購和驗收環(huán)節(jié)的管理，歷來是餐飲業(yè)內部腐敗的重災區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分應該建立相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。2、財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。4、提高拆卸率，物盡其用。5、嚴格控制領料。6、節(jié)約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關7、原材料保管，要責任到人。（注：成本控制管理的一些基本制度： 采購制度； 驗收制度； 食品成本日報表，月盤點制度； 損耗責任，報損制度）建立例會制度1、員工例會上，每天

6、上班時點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。廚房與其他部門的協(xié)調1、與前廳和營銷部的協(xié)調。2、與采購部、倉庫的協(xié)調。建立激勵制度1、環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。2、目標理想激勵：根據(jù)酒樓經(jīng)營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。建立食品衛(wèi)生管理制度1、按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，衛(wèi)生包干。2、衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。考勤與勞動紀律管理考勤與勞動紀律管理到每個員

7、工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現(xiàn)。廚房安全管理1、新員工必須先培訓后上崗，每周有在崗培訓。2、廚房設備，操作規(guī)范化，嚴防各種工傷事故出現(xiàn)。3、嚴防火災。滅三害1 安裝空氣消毒燈，便于晚間空氣消毒。二：服務體系經(jīng)營服務體系的指導思想：第一步：夯實服務員的基本功；第二步：培訓服務員的菜品，原料和烹飪知識；第三步：培訓服務員名人名菜相關的餐飲文化知識。服務體系的特點：自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說服務體系的作用：通過自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說等服務項目來強制服務員與顧客溝通。服務體系的建立時間：第一步：開業(yè)一月內；第二步：開業(yè)二月內；第三步：開

8、業(yè)三月內。管理建立各級員工的培訓體系設立各級人員上崗前的培訓準入制度，只有取得了上崗條件（崗位培訓合格證）的員工才能獲得入選資格（如：普通員工獲得領班崗位培訓合格證后，一旦領班崗位出現(xiàn)空缺，他（她）們就能進入公示和面試程序）。作用一是能提升員工的整體素質和學習意識；二是能解決各級人員的儲備問題。建立各級員工的工作標準體系建立各級員工的工作評估體系做到每個員工每月都有考核結果，分部門和個人，完全采用全額工資與百分制掛鉤的制度。建立固定資產(chǎn)管理體系先進的管理體系，可使固定資產(chǎn)的使用年限大大延長。如裝修：管理的好最高可達八年不用更新，國內目前大多數(shù)就四年左右。所以我們應該重視固定資產(chǎn)的統(tǒng)計編號入檔，

9、員工使用的培訓工作，固定資產(chǎn)采購的會審制度，維修部門的維修記錄制度等工作。建立流動資產(chǎn)管理體系小到一張單據(jù)都應該有編號，有專人保管，有流動記錄，有審核。完成初級和中級培訓手冊的編寫完成服務手冊；管理手冊的編寫。知識產(chǎn)權該重視。麥當勞等可是知識產(chǎn)權打天下。完成經(jīng)濟目標全面提升了服務規(guī)格和檔次的我們，我有別無的服務體系是完成任務的保證。資料來源：中國吃網(wǎng)中國吃網(wǎng)堅持以客戶需求為目的，以市場為導向的服務原則，以引導中國餐飲規(guī)范化發(fā)展為己任。所打造的版塊及欄目定位精準、內容豐富、亮點突出、專業(yè)實用。無論是餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人員還是普通的餐飲消費者，網(wǎng)站將帶給您最優(yōu)質的特色服務：餐飲資訊、餐飲資料、咨詢服務、餐飲百科、會員黃頁、問答懸賞、話題pk、吃網(wǎng)招聘、論壇、圈子中國吃網(wǎng)近期活動：您是否渴望擁有一套：完整的有關餐廳開業(yè)前的培訓資料？餐廳前后堂行之有效的培訓計劃