黑龍江特色飲食

1、吃貨眼中的黑龍江吃貨眼中的黑龍江 Chowhound in Heilongjiang 主講人：秦淑華 English Name:Qin Shuhua E-mail: 美食分類 Food classification 涼菜類涼菜類 Cold dishes 熱菜類熱菜類 Hot dishes 水果類水果類 Fruit 冷飲類冷飲類 Cold drink 甜食類甜食類 Dessert 松仁小肚 制作要訣： 1. 鹵湯最好 選用煮雞剩余的 老鹵湯； 2. 燜燒時， 火不宜大，以免 豬肚破裂； 3. 煙熏也可 采用其它方法， 本法只適用于少 量熏制品。 水晶肚的外皮有兩 種，一種是用豬大 腸灌制(即一般

2、稱為 肚子)。另一種是豬 小肚(即豬膀胱)灌制。 用豬大肚灌制，最 好選擇有肚膜的比 較合適。水晶肚不 用淀粉凝結，是靠 豬肉皮凍凝固而成。 水晶肚 先把拉皮煮熟，用涼 水泡好；將胡蘿卜、 黃瓜洗凈切絲，黑木 耳焯熟切絲；把主料 放入小盆（也可以加 入少許熟瘦肉絲）， 再放入幾瓣拍碎的蒜， 根據口味加入香醋、 鹽、香油、辣椒醬或 泡山椒，拌勻即可。 拉皮 蘸醬菜 清洗 常見的生食的菜 有：黃瓜、生菜、 水蘿卜、一些時 令的山野菜，還 有尖椒、蒜、小 蔥等 朝鮮族冷面 主料為白面，蕎麥面 和淀粉。做冷面時， 先把和好的面用專用 機械壓入鍋中，煮熟 后撈出，用冷水冷卻。 后加牛肉湯或雞肉湯， 配以

3、泡菜，辣椒，牛 肉片，雞肉丸子，蘋 果片，雞蛋等佐料， 即可食用。 把新鮮的蕨菜用開 水焯好，然后把豬 肉切成絲狀，再加 上鹽、味精等調料 一齊下鍋共炒，特 別要加醋再出鍋。 這樣就可食用了。 菜品色澤鮮艷、嫩 脆潤滑而且營養(yǎng)豐 富。 炒蕨菜 豆瓣原汁大馬哈魚 先將大馬哈魚打上花 刀，用醬油先鹵，再 入鍋油炸。鍋內留底 油，用蔥、姜炸鍋， 下肉丁、豆瓣醬煸炒， 添清湯、醋、精鹽、 味精、白糖、辣椒面 和炸好的大馬哈魚， 用文火煨燉。待汁味 漬入魚內，淋入香油， 撒上香菜段即成。成 魚色澤醬紅、醇香味 重，富于濃郁的地方 風味。 馬哈魚籽蒸蛋魚子醬 酸菜汆白肉 把熟豬肉切成長方薄片。 酸菜用水洗

4、一遍，世成 細絲再用水先一遍。水 粉條用刀斷開（約一尺 長）；勺內放入肉湯， 湯燒開后放入酸菜、白 肉、咸香菜、花椒水； 再燒開待二分鐘后放入 水粉條，再移到小火上 燉二、三分鐘，開鍋摘 去浮沫，加味精出勺盛 碗即成（吃時最好蘸韭 菜花或腐乳）。白肉肥 而不膩，菜嫩湯鮮，是 東北有名的家常湯菜。 白肉血腸 白肉血腸選料考究、 制作精細、調料味 美；白肉肥而不膩、 肉爛醇香、血腸明 亮、鮮美細嫩；配 以韭菜花、腐乳、 辣椒油、蒜泥等佐 料，更加醇香四溢， 鮮嫩爽口。 醬骨頭 醬骨頭主要指的是 醬脊骨，也就是大 排，哈爾濱最有名 的是吳記醬骨頭燉 菜館和王記醬骨頭 燉菜館，這里的醬 骨頭肉質鮮美，

5、入 味濃而不膩，能讓 食客充分體驗敲骨 吸髓的快感。 小雞燉蘑菇 將宰好的嫩雞切成碎 塊，放入湯鍋，同時 加入蔥段、姜片等調 料。湯開鍋后再將鮮 蘑（發(fā)好的陳蘑也好） 洗凈放入湯鍋，燉熟 即可。燉出的蘑菇滑 嫩松軟，雞塊爛熟可 口，是東北傳統(tǒng)名菜。 排骨燉豆角 油豆角是小興安嶺的 特產，油豆角顏色鮮 綠，肉質肥厚、口感 柔和、無老絲是豆角 中的極品，國內聞名。 它生長在土質肥沃的 田園中，屬低溫植物， 不受任何污染，是真 正的綠色食品。 油豆 角燉排骨、油豆角燉 紅燜肉是東北家常菜 之一。 鍋包肉鍋包肉 是一道東北風味菜，即 將豬里脊肉切片腌入味， 裹上炸漿下鍋炸至金黃 色撈起，再下鍋拌炒勾

6、芡即成。成菜色澤金黃， 外酥里嫩，酸甜可口， 加上吃多不油膩的特點， 很適合夏天食用以達到 開胃增食欲的目的。 西紅柿燜牛肉 操 作: 1.先將牛肉切成長 3.5厘米、寬3厘米左右 的塊，西紅柿洗凈、去 蒂、切塊。 2.炒鍋內放底油， 將大料炸至棗紅色，放 蔥、姜熗鍋，炒面醬， 加高湯、鹽、放牛肉， 火靠4分鐘左右，再放西 紅柿，白糖，再火靠一 會兒，用水淀粉勾芡， 顛炒均勻后出鍋。 漬z菜粉 漬菜粉又稱酸菜粉， 是哈爾濱頗具特色的 東北菜肴。選用酸菜、 細粉條和豬肉為原料， 采用炒的技法制成。 此菜具有咸香微酸 、 清脆可口的特點，最 宜秋冬兩季食用。各 大小餐館均吃的到， 通常10元左右一

7、盤 冰糖雪蛤 此菜以田雞油為主 料。將田雞油用熱 水焯透，用冰糖燉 煮，輔以櫻燉、青 梅丁等。成品色澤 鮮艷、甜而清香， 有化痰清火之功效。 刺嫩芽 刺嫩芽含蛋白質、脂 肪、還含糖、有機酸、 多種維生素、人參素 和無機鹽，具有健體 強身、調節(jié)神經、祛 風除濕和延年益壽之 功效，是黑龍江省特 有的食、藥兼用的山 野菜，是不可多得的 美味佳肴。 赫哲炒魚毛 炒魚毛 把魚烘烤至變成碎末才食用。 魚不入海不能稱之為魚，不 嘗炒魚毛就不算到過赫哲家。 魚刨花 赫哲人把冬季打上來的魚在 剛剛凍結的時候剝去魚皮， 切刨成薄薄的凍肉層，蘸鹽、 醬吃。 它拉卡 魚宴上的佳肴，它將活鯽魚 脊背的厚肉取下切成細絲，

8、 用上好的米醋“剎”上，待 肉變成白色，去掉醋汁后拌 入蒜末、香菜段等調料，味 道鮮嫩爽口。 黃米面或粘豆包、豆面卷子,也是地道的滿 族食品.面食中值得一提的是餃子。北京只 有豬肉、韭菜、茴香三種餡,哈爾濱多達十 幾種,如酸菜餡、西紅柿餡、青椒餡、山野 菜餡、三鮮餡等。 黑龍江人也喜歡吃面條。打鹵面,有各種各 樣的鹵。熗湯面,不同于南方的熱湯面把湯 和面分開來做,也源于滿族遷徙不定的狩獵 生活。又有面片、疙瘩湯。 高粱米飯 高粱米飯、大楂子 飯、小米飯、大黃 米飯。黃米,未去殼 前叫糜子,是地道滿 族的東西。 粘豆包 1把黃米泡上半日，淘米，之后 晾大半干，磨成面，再用冷水和 面，發(fā)酵。待發(fā)出

9、酸味，開始用 手揉面。 2 制餡。將紅小豆或大蕓豆煮熟 (不可煮破皮)，搗成豆沙醬，放 入細沙糖，攥成核頭大的餡團， 備用。 3用揉好的黃米面將豆餡團包入 里面，團成豆包狀，放入波羅葉 的屜中大火蒸二十分鐘，即可出 鍋。 打糕 用的是糯米煮熟 之后，不斷的捶打 做成，粘粘的，可 以醮點兒白糖啊、 蜂蜜之類的，挺耐 餓的。另外還有一 種是用黃米做成的 打糕。 大列巴 大面包，又叫大列巴，被稱 為哈爾濱一絕，是哈爾濱獨 特的風味食品。已有七、八 十年歷史。這種大面包為圓 形，有5斤重，是面包之冠。 出爐后的大面包，外皮焦脆， 內瓤松軟，香味獨特，又宜 存放，是老少皆宜的方便食 品。提醒：很多游客可

10、 能嘗不慣哈爾濱的大列巴， 因為這種面包非常之硬，如 果你牙齒不夠好，最好放棄。 松子仁松子仁 松子仁為松科植物松子仁為松科植物 紅松的種子仁，又紅松的種子仁，又 稱松子、海松子等。稱松子、海松子等。 味甘性溫。具有滋味甘性溫。具有滋 陰潤肺，美容抗衰，陰潤肺，美容抗衰， 延年益壽等功能。延年益壽等功能。 用于肺燥咳嗽，慢用于肺燥咳嗽，慢 性便秘等疾病。性便秘等疾病。 榛子 榛子，榛樹的果實， 形似栗子，外殼堅硬， 果仁肥白而圓，有香 氣，含油脂量很大， 吃起來特別香美，余 味綿綿，因此成為最 受人們歡迎的堅果類 食品之一，有“堅果 之王”的稱呼，與扁 桃、核桃、腰果并稱 為“四大堅果”。 沙

11、果 花紅（學名：Malus asiatica），又名沙 果 生津止渴 沙果中的 有機酸、維生素含量 非常豐富，食之有生 津止渴，消食除煩和 化積滯的作用 蘋果梨 蘋果梨是北方寒溫帶 地區(qū)名貴果品之一， 因其外形丑陋又稱 “中華丑梨”。 果 肉細脆多汁、清香爽 口、石細胞少、可溶 性固形物含量達到 11-13%。具有燥濕 健脾、軟化血管、和 胃止嘔止瀉、消痰止 咳等保鍵功能，被營 養(yǎng)學家譽為“保健食 品”、“功能食品”。 香瓜 甜瓜又稱甘瓜或香瓜。甜 瓜因味甜而得名，由于清香 襲人故又名香瓜。甜瓜是夏 令消暑瓜果，其營養(yǎng)價值可 與西瓜媲美。據測定，甜瓜 除了水分和蛋白質的含量低 于西瓜外，其他營

12、養(yǎng)成分均 不少于西瓜，而芳香物質、 礦物質、糖分和維生素C的 含量則明顯高于西瓜。多食 甜瓜，有利于人體心臟和肝 臟以及腸道系統(tǒng)的活動，促 進內分泌和造血機能。 龍冠果 龍冠果原是生活在懸 崖峭壁上的野生植物， 是一種瀕臨滅絕的稀 有植物，果實非常珍 貴，即可當果，又是 名貴藥材。 個大，味甜，運到俄 羅斯賣很值錢。 扁桃 有甜仁型和苦仁型。 甜仁型扁桃是可食型堅 果，可烹食，或用制扁 桃油或扁桃粉。扁桃植 株較桃樹略大，壽命也 較長，花鮮豔，未成熟 果外形與桃相似，成熟 時革質外殼裂開并向外 翻卷，露出果核。 山葡萄 性味：性味：味酸微甘澀， 性平。無毒。 功效：功效：內服祛風去濕， 解暑利尿，消腫通絡。 入肺腎經。 主治：主治：傷署身疾，腹 瀉。風濕水腫，小兒 水腫，風濕疾痛，皮 膚風疹 藍莓 藍莓果實中含有豐 富的營養(yǎng)成分，它 不僅具有良好的營 養(yǎng)保健作用，還具 有防止腦神經老化、 強心、抗癌軟化血 管、增強人機體免 疫等功能。 刺玫果 天然刺玫果，學名 野薔薇，又名野刺 玫果，山刺玫果， 是薔薇科、薔薇屬 多年生落葉灌木， 是我國高等植物之 一。被歐洲各國視 為“治療壞血病特 效藥”；有“維生 素記錄保持者”之 稱。 菇娘 東北的小水果菇 娘（niang/第三聲） 學名：酸漿果，英文 常稱黃金莓（golden berry)，也叫