第11章_食品添加劑

1、第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 近十幾年來(lái)，隨著生活水平的提高和近十幾年來(lái)，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來(lái)生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求其越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求其色、色、香、味、形香、味、形俱佳，食用俱佳，食用方便方便，這就迫使食，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國(guó)許可入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國(guó)許可使用的使用的食品添加劑食品添加劑品種愈來(lái)愈多，使用面品種愈來(lái)愈多，使用面積越來(lái)越廣。積越來(lái)越廣。定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以定義：為改善食品品

2、質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)作食品食用一般不能單獨(dú)作食品食用3添加量也很小添加量也很小2食品添加劑食品添加劑天然添加劑天然添加劑t化學(xué)添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑半天然食品添加劑添添加加劑劑1 食品添加劑按來(lái)源分：食品添加劑分類(lèi)食品添加劑分類(lèi)1 酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 2 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 3 消泡劑消泡劑 4 抗氧化劑抗氧化劑 5 漂白劑漂白劑 6 膨松劑膨松劑7 膠母糖基礎(chǔ)劑膠母

3、糖基礎(chǔ)劑 8 著色劑著色劑 9 護(hù)色劑護(hù)色劑 10 乳化劑乳化劑 11 酶制劑酶制劑 12 增味劑增味劑13 面粉處理劑面粉處理劑14 被膜劑被膜劑 15 水分保持劑水分保持劑 16 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 17 防腐劑防腐劑 18 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑19 甜味劑甜味劑 20 增稠劑增稠劑21 香料香精香料香精 22 食品加工助劑食品加工助劑2 功能、用途功能、用途 （中國(guó)（中國(guó)GB27601996）3 依據(jù)其毒性分類(lèi)依據(jù)其毒性分類(lèi)FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）WHO（世界衛(wèi)生組（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料把食品添加劑分成三類(lèi)?？棧└鶕?jù)安全評(píng)價(jià)資料把食品添加劑分成三類(lèi)。 A類(lèi)：類(lèi)：是是

4、 FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)會(huì)(JECFA)已制定已制定ADI值值（每人每日容許攝入量）（每人每日容許攝入量）和暫定和暫定ADI值者，值者，B類(lèi)：類(lèi)：是是JECFA曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)但未建立曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)者，值，或者未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)者，C類(lèi)：類(lèi)：是是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全，或認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)系到企最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。業(yè)的生死存亡。 衛(wèi)生部于衛(wèi)生部于20

5、07年年8月月22日發(fā)布日發(fā)布GB 2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求 GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及2007年來(lái)新公告內(nèi)容可到： 中華食品信息網(wǎng)下載 WWW.foods- www.foods- 使用食品添加劑應(yīng)該遵循的原則使用食品添加劑應(yīng)該遵循的原則： 1、 食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求求:a) 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量不應(yīng)掩蓋食品

6、本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑食品添加劑;d) 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;e) 在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。食品中的使用量。2、 在下列情況下可使用食品添加劑在下列情況下可使用食品添加劑:a) 保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;b) 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分分;c) 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進(jìn)其感官特性改進(jìn)其感官特性;d) 便于食品的生產(chǎn)、加

7、工、包裝、運(yùn)輸或者便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。貯藏。 評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是標(biāo)準(zhǔn)是ADI :它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。 對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無(wú)作用量：值（動(dòng)物最大無(wú)作用量：長(zhǎng)期攝入該物質(zhì)仍無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝長(zhǎng)期攝入該物質(zhì)仍無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大

8、攝入劑量）入劑量），取其，取其1/1001/500即為即為ADI值值A(chǔ)DI (Acceptable Daily Intake)值值人體每日攝入量人體每日攝入量 食品添加劑的毒性及其評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性及其評(píng)價(jià) LD50(50% Lethal dose)值值 半致死量半致死量 又稱(chēng)半數(shù)致死量，亦稱(chēng)致死中量又稱(chēng)半數(shù)致死量，亦稱(chēng)致死中量，它是，它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量所需的最低劑量，其單位是，其單位是mg/kg（體重）。（體重）。 試驗(yàn)食品添加劑的試驗(yàn)食品添加劑的

9、LD50值，主要是值，主要是經(jīng)口經(jīng)口服服的半數(shù)致死量。的半數(shù)致死量。 LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)；數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)； LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。數(shù)值越大，毒物的毒性越低。 LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照 毒性毒性程度程度LD50(大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死對(duì)人致死推斷量推斷量極大極大1約約50mg大大150510g中中515002030g小小501-5000200300g極小極小5001-15000500g無(wú)害無(wú)害15000500g幾種物質(zhì)的LD50值 物質(zhì)物質(zhì)名稱(chēng)名稱(chēng)LD50值值(mg/kg體重體重)物質(zhì)物質(zhì)名稱(chēng)名稱(chēng)LD50值值(mg/kg體重體重)

10、氰化鉀氰化鉀2食品抗氧劑食品抗氧劑BHA2900敵敵畏敵敵畏5070防腐劑苯甲酸鈉防腐劑苯甲酸鈉2700阿司匹林阿司匹林5001000尼泊金丙酯尼泊金丙酯8000乙醇乙醇60008000山梨酸山梨酸10500食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì) 1 健康、安全的天然食品添加劑大方向；健康、安全的天然食品添加劑大方向；2 生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；3 保健功能保健功能食品添加劑備受關(guān)注；食品添加劑備受關(guān)注；4 用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5 食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。第二節(jié)第二節(jié) 防腐劑防腐劑

11、防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類(lèi)敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類(lèi)添加劑。添加劑。（2 2）防腐劑分類(lèi)）防腐劑分類(lèi)按其來(lái)源分為：無(wú)機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生按其來(lái)源分為：無(wú)機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。物防腐劑等。有機(jī)防腐劑有機(jī)防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及包括：苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、丙酸及其鹽類(lèi)。其鹽類(lèi)、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、丙酸及其鹽類(lèi)。無(wú)機(jī)防腐劑無(wú)機(jī)防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類(lèi)、亞硝鹽。包括：亞硫酸及其鹽類(lèi)、亞硝鹽。生物防腐劑生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。包括：乳酸鏈球菌和那它

12、霉素等。防腐機(jī)理防腐機(jī)理使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類(lèi)，防腐劑通過(guò)滲入酸型防腐劑屬于此類(lèi)，防腐劑通過(guò)滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類(lèi)微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類(lèi)的活性，顯示出防腐作用。的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)菌細(xì)胞膜干擾細(xì)菌細(xì)胞膜；干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理；干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力；常用防腐劑常用防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：苯甲酸的制備方法：CH3COOHCOONaO2Na2CO3COOHCOONa又稱(chēng)安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對(duì)很多又稱(chēng)安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對(duì)很多微生物都有效。進(jìn)入

13、人體后，大部分與甘氨微生物都有效。進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄醛酸化合酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。內(nèi)蓄積。(2)山梨酸及其鹽類(lèi)山梨酸及其鹽類(lèi)COOHCOOK山梨酸化學(xué)名為山梨酸化學(xué)名為2,4己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為： 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝

14、，最后被氧化為二氧可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性，安全性高于化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性，安全性高于苯甲酸苯甲酸（3）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類(lèi)）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸酯又稱(chēng)尼泊金酯，其通式為對(duì)羥基苯甲酸酯又稱(chēng)尼泊金酯，其通式為:OHCOORR或C4H9= C2H5 , C3H7 它是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)它是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍，使用范圍pH48。對(duì)羥基。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、苯甲酸酯的毒性

15、低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。價(jià)格也較高。安全性：安全性：山梨酸及其鹽類(lèi)山梨酸及其鹽類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸及其酯類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸及其酯類(lèi)苯苯甲酸及其鈉鹽甲酸及其鈉鹽抗菌性：抗菌性：對(duì)羥基苯甲酸及其酯類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸及其酯類(lèi)山梨酸及其鹽類(lèi)山梨酸及其鹽類(lèi)苯苯甲酸及其鈉鹽甲酸及其鈉鹽生產(chǎn)使用：生產(chǎn)使用： 苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道大，但有不良味道 山梨酸及其鹽山梨酸及其鹽類(lèi)成本高但毒性最低類(lèi)成本高但毒性最低 對(duì)羥基苯甲酸及其酯對(duì)羥基苯甲酸及其酯類(lèi)成本高，使用量少類(lèi)成本

16、高，使用量少影響防腐劑作用的因素1) pH 苯甲酸及其鹽類(lèi)，山梨酸及其鹽類(lèi)均屬于酸苯甲酸及其鹽類(lèi)，山梨酸及其鹽類(lèi)均屬于酸性防腐劑。食品性防腐劑。食品pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，影響，pH較低效果好較低效果好。 酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制被抑制，未電離分子比例就增大，所以低，未電離分子比例就增大，所以低pH的的防腐作用較強(qiáng)。防腐作用較強(qiáng)。2)食品的染菌情況食品的染菌情況 食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類(lèi)食品染菌數(shù)量的多少及所染

17、微生物種類(lèi)等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。3)溶解與分散溶解與分散 防腐劑應(yīng)該防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散完全溶解和均勻分散在食品中，在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過(guò)少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過(guò)多甚至位過(guò)少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過(guò)多甚至?xí)^(guò)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。會(huì)超過(guò)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5) 防腐劑的合用防腐劑的合用 在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有具有協(xié)同作用協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。，而比單獨(dú)作用更為有效。4) 熱處理熱處理 一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效

18、果，在一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加加熱熱殺菌時(shí)殺菌時(shí)加入防腐劑加入防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短殺菌時(shí)間可縮短。主要品種：主要品種： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚(yú)精蛋白、那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚(yú)精蛋白、溶菌酶、聚賴(lài)氨酸、殼聚糖、果膠分解物、溶菌酶、聚賴(lài)氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。蜂膠、茶多酚等。弱點(diǎn)：弱點(diǎn)：a. 高效天然防腐劑有限高效天然防腐劑有限 b. 應(yīng)用單一。應(yīng)用單一。天然防腐劑天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此天然防腐劑的研究劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。

19、因此天然防腐劑的研究和開(kāi)發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。和開(kāi)發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑的發(fā)展 自然界中具有防腐性能的物質(zhì)很多，現(xiàn)自然界中具有防腐性能的物質(zhì)很多，現(xiàn)簡(jiǎn)單介紹幾種天然防腐劑：簡(jiǎn)單介紹幾種天然防腐劑： 溶菌酶：溶菌酶：含有含有129129個(gè)氨基酸，相對(duì)個(gè)氨基酸，相對(duì)分子質(zhì)量分子質(zhì)量1750017500，等電點(diǎn)，等電點(diǎn)10.5 10.5 11.011.0。它。它能溶解許多細(xì)胞的細(xì)胞膜，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、能溶解許多細(xì)胞的細(xì)胞膜，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、枯草桿菌等有抗菌作用?？莶輻U菌等有抗菌作用。 魚(yú)精蛋白：魚(yú)精蛋白：是一種相對(duì)分子質(zhì)量是一種相對(duì)分子質(zhì)量小小(5000)(

20、5000)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的球形蛋白，含大量，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于魚(yú)的精子細(xì)胞中。氨基酸，存在于魚(yú)的精子細(xì)胞中。 果膠分解產(chǎn)物：果膠分解產(chǎn)物：果膠存在于蘋(píng)果、果膠存在于蘋(píng)果、柑橘等水果和蔬菜中，是一種多糖物質(zhì)，它柑橘等水果和蔬菜中，是一種多糖物質(zhì)，它被酶分解后，表現(xiàn)出良好的抗菌性能。被酶分解后，表現(xiàn)出良好的抗菌性能。 殼聚糖：是從蝦殼、蟹殼中提取的殼聚糖：是從蝦殼、蟹殼中提取的一種天然多糖，濃度為一種天然多糖，濃度為0.4960.496時(shí)對(duì)大腸桿菌、時(shí)對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等均有抗菌性，與醋酸鈉配金黃色葡萄球菌等均有抗菌性，與醋酸鈉配合使用，抗菌作用增強(qiáng)。合使用，抗菌作用增強(qiáng)

21、。 那他霉素（那他霉素（natamycin，NTM）又稱(chēng)匹馬）又稱(chēng)匹馬霉素霉素（也稱(chēng)游霉素）的抑菌原理：（也稱(chēng)游霉素）的抑菌原理：Natamycin的活性是基于納他霉素分子結(jié)的活性是基于納他霉素分子結(jié)構(gòu)上的構(gòu)上的多烯大環(huán)內(nèi)酯環(huán)與真菌多烯大環(huán)內(nèi)酯環(huán)與真菌(霉菌及酵母霉菌及酵母菌菌)的細(xì)胞壁或細(xì)胞質(zhì)膜上的麥角的細(xì)胞壁或細(xì)胞質(zhì)膜上的麥角甾甾醇反應(yīng)醇反應(yīng)，這個(gè)反應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞壁及細(xì)胞質(zhì)膜的破裂使這個(gè)反應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞壁及細(xì)胞質(zhì)膜的破裂使細(xì)胞液和細(xì)胞質(zhì)滲漏最終導(dǎo)致死亡。而人細(xì)胞液和細(xì)胞質(zhì)滲漏最終導(dǎo)致死亡。而人類(lèi)及動(dòng)物細(xì)胞膜上沒(méi)有麥角類(lèi)及動(dòng)物細(xì)胞膜上沒(méi)有麥角甾甾醇這類(lèi)物質(zhì)。醇這類(lèi)物質(zhì)。19961996年年, ,我國(guó)

22、我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)(GB2760)中明確那他霉素可用作食品防腐中明確那他霉素可用作食品防腐劑劑, , 使用范圍包括乳酪、肉制品、肉湯、使用范圍包括乳酪、肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點(diǎn)表面、果汁原西式火腿、廣式月餅、糕點(diǎn)表面、果汁原漿、易發(fā)霉食品和加工器皿表面等漿、易發(fā)霉食品和加工器皿表面等, , 用用200200300mg/kg 300mg/kg 的懸浮液噴霧或浸泡的懸浮液噴霧或浸泡, ,殘留殘留量應(yīng)小于量應(yīng)小于10 mg/kg10 mg/kg。禁用防腐劑禁用防腐劑 硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸

23、二甲酯酸二甲酯-非食品添加劑非食品添加劑 2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。人體直接攝人直接攝人10克克“吊白塊吊白塊”就可致人死亡。就可致人死亡。幾種化學(xué)合成防腐劑的生產(chǎn)工藝實(shí)例幾種化學(xué)合成防腐劑的生產(chǎn)工藝實(shí)例1、苯甲酸鈉生產(chǎn)工藝實(shí)例、苯甲酸鈉生產(chǎn)工藝實(shí)例（1）技術(shù)路線）技術(shù)路線（2）生產(chǎn)工藝）生產(chǎn)工藝2、山梨酸鉀生產(chǎn)工藝實(shí)例、山梨酸鉀

24、生產(chǎn)工藝實(shí)例3、對(duì)羥基苯甲酸甲酯生產(chǎn)工藝實(shí)例、對(duì)羥基苯甲酸甲酯生產(chǎn)工藝實(shí)例第三節(jié)第三節(jié) 食食 用用 色色 素素n食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。n食用色素按來(lái)源分為人工合成色素和天然色素兩類(lèi)。一、食用天然色素一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然資源中的有色天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)。物質(zhì)。 按其來(lái)源不同可分為按其來(lái)源不同可分為植物植物色素、色素、動(dòng)物動(dòng)物色色素和素和微生物微生物色素和色素和無(wú)機(jī)無(wú)機(jī)色素；色素； 按照按照化學(xué)結(jié)構(gòu)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為四毗咯衍生物、不同，可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類(lèi)色素、酮類(lèi)衍生物、異戊二烯衍生物、多

25、酚類(lèi)色素、酮類(lèi)衍生物、醌類(lèi)衍生物等；醌類(lèi)衍生物等； 按按溶解性質(zhì)溶解性質(zhì)不同，又可分為水溶性色素和不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。脂溶性色素。天然色素：天然色素：胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄

26、紅、橡子殼棕，橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹(shù)橙、胭脂蟲(chóng)紅等黃，姻脂樹(shù)橙、胭脂蟲(chóng)紅等優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1.天然色素多來(lái)自動(dòng)物，植物組織，因此，天然色素多來(lái)自動(dòng)物，植物組織，因此，一般來(lái)說(shuō)對(duì)人體的一般來(lái)說(shuō)對(duì)人體的安全性安全性較高。較高。2.有的天然色素本身就是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有有的天然色素本身就是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有營(yíng)養(yǎng)功能營(yíng)養(yǎng)功能，還有的具有

27、，還有的具有藥理功能藥理功能。3.能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。比較自然。4.動(dòng)植物來(lái)源穩(wěn)定動(dòng)植物來(lái)源穩(wěn)定5.使用天然材料可進(jìn)一步深加工使用天然材料可進(jìn)一步深加工6.環(huán)境污染小環(huán)境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺點(diǎn)：天然色素缺點(diǎn)：1. 較較難溶解難溶解，不易上色均勻。，不易上色均勻。2. 染著性較差染著性較差，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。3. 堅(jiān)牢度較差堅(jiān)牢度較差，局限性（溫度，光照，局限性（溫度，光照，PH，氧化等）。氧化等）。4. 難調(diào)色難調(diào)色。不同色素相溶性差，難

28、調(diào)。不同色素相溶性差，難調(diào)。5. 成分復(fù)雜，易產(chǎn)生成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁沉淀，混濁等現(xiàn)象。等現(xiàn)象。6. 受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類(lèi)。發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類(lèi)。紅曲紅色素紅曲紅色素用途用途：適應(yīng)于：適應(yīng)于酸性食品酸性食品、飲、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色特別是葡萄酒最理想的著色劑。劑。來(lái)源來(lái)源：以：以大米大米為原料蒸熟、為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)為液體產(chǎn)品或加工成固

29、體產(chǎn)品，其水溶性好、品，其水溶性好、耐光、耐耐光、耐熱、耐酸熱、耐酸、呈寶石紅。、呈寶石紅。紅花黃色素紅花黃色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，本品可用于本品可用于茶，飲料，茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類(lèi)餅干，罐頭和酒類(lèi)等食等食品著色。品著色。來(lái)來(lái) 源源：菊科菊科植物紅花植物紅花的花瓣。的花瓣。姜黃色素姜黃色素為姜科植物姜為姜科植物姜黃（中藥）的黃（中藥）的根莖，冬季或根莖，冬季或早春采挖，洗早春采挖，洗凈，除去細(xì)根，凈，除去細(xì)根，煮或蒸至透心，煮或蒸至透心，曬干曬干 。目前仍。目前仍是傳統(tǒng)咖喱粉是傳統(tǒng)咖喱粉的主要配料。的主要配料。焦糖色素焦糖

30、色素 由飴糖或蔗由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。水而形成的物質(zhì)。使用使用氨水、硫酸氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及銨、碳酸氫銨及尿素尿素做催化劑者做催化劑者為氨法醬色。為氨法醬色。 （非氨法醬色是（非氨法醬色是允許食品添加允許食品添加的）。的）。甜菜紅色素甜菜紅色素 是由甜菜根植物中提取得到的，分為紅色的是由甜菜根植物中提取得到的，分為紅色的-花青素和黃色的花青素和黃色的-黃嘌呤（黃嘌呤（2,6-二羥基嘌呤），二羥基嘌呤），都是水溶性的。絕大多數(shù)紅蘿卜中都含有紅色素都是水溶性的。絕大多數(shù)紅蘿卜中都含有紅色素甜菜苷。甜菜苷。橘子黃色素橘子黃色素用用 途途

31、：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類(lèi)等食品著色 來(lái)來(lái) 源源：茜草科植物、橘子。甘藍(lán)紅色素甘藍(lán)紅色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，用于酸性食品如用于酸性食品如葡萄酒、葡萄酒、飲料、果醬、果凍飲料、果醬、果凍等食等食品的著色。品的著色。來(lái)來(lái) 源源：從：從紅甘藍(lán)紅甘藍(lán)的葉的葉中提取、精制而成。主中提取、精制而成。主要由要由花青素、黃酮花青素、黃酮等組等組成。成。 天然色素的精制提純方法天然色素的精制提純方法: : 1 1、溶劑精制法、溶劑精制法 2 2、兩相溶劑萃取精制法、兩相溶劑萃取精制法 3 3、酶精制法、酶精制法 4 4、膜分離精制法、膜分離精制法 5 5、離子交

32、換提純精制法、離子交換提純精制法 6 6、吸附與解析精制法、吸附與解析精制法二、食用合成色素二、食用合成色素 人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。曾一度廣泛應(yīng)用。 但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前無(wú)營(yíng)養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前世界各國(guó)允許使用的合成色素已從世界各國(guó)允許使用的合成色素已從100100余種余種縮小到縮小到

33、1010余種。余種。 我國(guó)目前允許使用的合成色素有我國(guó)目前允許使用的合成色素有8 8種：種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、新紅、靛藍(lán)、新紅、靛藍(lán) 、亮藍(lán)、亮藍(lán) 。莧菜紅 莧菜紅，又名食用赤色莧菜紅，又名食用赤色2號(hào)（日本）、食用紅色號(hào)（日本）、食用紅色9號(hào)、號(hào)、酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍(lán)光酸性紅，為酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍(lán)光酸性紅，為水溶性單水溶性單偶氮類(lèi)著色劑偶氮類(lèi)著色劑?；瘜W(xué)名稱(chēng)為。化學(xué)名稱(chēng)為1-（4-磺酸基磺酸基-1-萘偶氮）萘偶氮）-2-萘酚萘酚-3,6-二磺酸三鈉鹽。我國(guó)規(guī)定莧菜紅可用于果味二磺酸三鈉鹽。我國(guó)規(guī)定莧菜紅可用于果味水

34、、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅等的著色。莧菜紅裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅等的著色。莧菜紅為紫紅色均勻粉末，無(wú)臭，耐光、耐熱性強(qiáng)（為紫紅色均勻粉末，無(wú)臭，耐光、耐熱性強(qiáng)（105），），易溶于水，易溶于水，0.01%的水溶液呈玫瑰紅色，可溶于甘油及的水溶液呈玫瑰紅色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂等其他有機(jī)溶劑。丙二醇，不溶于油脂等其他有機(jī)溶劑。胭脂紅（麗春紅4R）又名食用赤色又名食用赤色102號(hào)（日本）、食用紅色號(hào)（日本）、食用紅色7號(hào)、麗春號(hào)、麗春紅紅4R、大紅、亮猩紅，為水溶液偶氮類(lèi)著色劑。

35、胭、大紅、亮猩紅，為水溶液偶氮類(lèi)著色劑。胭脂紅為紅色至深紅色均勻顆?；蚍勰?，無(wú)臭。耐光脂紅為紅色至深紅色均勻顆粒或粉末，無(wú)臭。耐光性、耐酸性較好，耐熱性強(qiáng)（性、耐酸性較好，耐熱性強(qiáng)（105）、耐還原性差；）、耐還原性差；耐細(xì)菌性較差。溶于水，水溶液呈紅色；耐細(xì)菌性較差。溶于水，水溶液呈紅色；檸檬黃檸檬黃屬于單偶氮類(lèi)色素，為水溶性合成色素。不檸檬黃屬于單偶氮類(lèi)色素，為水溶性合成色素。不溶于油脂。耐酸、光、鹽性能好，耐氧化性差。溶于油脂。耐酸、光、鹽性能好，耐氧化性差。日落黃赤鮮紅靛藍(lán)亮藍(lán)果凍配料表：果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅 。QQ糖

36、配料：糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅 ，檸檬黃，荔枝香精。第三節(jié)第三節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑概念概念：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┛寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称分饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。生素被破壞。使用范圍：使用范圍：食用油脂、富脂食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚(yú)貝類(lèi)。煮面、冷凍或干制魚(yú)貝類(lèi)?？寡趸瘎┑姆诸?lèi)抗氧化劑的分類(lèi)按溶解性分類(lèi)按溶解性分類(lèi)油溶性抗氧化劑油溶性抗

37、氧化劑水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按作用方式分類(lèi)按作用方式分類(lèi)自由基吸附劑自由基吸附劑金屬離子螯合劑金屬離子螯合劑氧清除劑氧清除劑過(guò)氧化物分解劑過(guò)氧化物分解劑酶抗氧化劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑按其來(lái)源可分為按其來(lái)源可分為 天然抗氧化劑天然抗氧化劑 合成抗氧化劑合成抗氧化劑抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理1）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，從而抑制）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，從而抑制氧化反應(yīng)氧化反應(yīng)2）釋放氫離子將過(guò)氧化物破壞）釋放氫離子將過(guò)氧化物破壞3）吸收過(guò)氧化物或其游離基從而終止了）吸收過(guò)氧化物或其游離基從而終止了鏈反應(yīng)，而自身氧

38、化成醌鏈反應(yīng)，而自身氧化成醌4）有些氧化劑能抑制氧化酶類(lèi)的活動(dòng)）有些氧化劑能抑制氧化酶類(lèi)的活動(dòng)+OHOHH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80 (CH3)3COH 白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。的抗菌作用。BHA是世界各國(guó)廣泛使用的是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性抗氧化劑，廣泛用于焙烤食品。油溶性抗氧化劑，廣泛用于焙烤食品。 它可由對(duì)苯二酚和叔丁醇反應(yīng)制備，合它可由對(duì)苯二酚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成

39、反應(yīng)式如下：成反應(yīng)式如下： 1.丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑 BHA應(yīng)用： 可用于油脂、油炸類(lèi)食品、干魚(yú)制品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭及腌臘肉制品。 最大用量：0.2g/kg ADI:00.5mg/kg, LD50:2.9g/kg （大白鼠口服）CH3OHC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2CCH2H2SO4Al2O3加熱OH2OHCH3 2二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT） 學(xué)名是學(xué)名是2,6-二叔丁基對(duì)甲酚，為白色結(jié)二叔丁基對(duì)甲酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂能溶于乙

40、醇和油脂中中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格低廉。價(jià)格低廉。 缺點(diǎn)：其毒性相對(duì)較高缺點(diǎn)：其毒性相對(duì)較高 。異丁醇異丁醇對(duì)甲酚對(duì)甲酚 BHT應(yīng)用： 可用于油脂、油炸類(lèi)食品、干魚(yú)制品、餅干、快餐面、罐頭、腌臘肉制品。 最大用量：0.2g/kg ADI:00.125mg/kg, LD50:1.71.97g/kg 3.沒(méi)食子酸丙酯（沒(méi)食子酸丙酯（PG） 又稱(chēng)培酸丙酯，學(xué)名是又稱(chēng)培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基三羥基苯甲酸丙酯。苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，白色結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，易溶于乙易溶于乙醇、丙酮、乙醚

41、而難溶于水、氯仿和油醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用?？寡趸瘎┎⒂?。 PG（ 3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯三羥基苯甲酸丙酯）合成：）合成： LD50：3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），（大鼠經(jīng)口）， ADI：暫定為：暫定為00.2 mg/kg。OHOHOHCOOHCH3CH2CH2OH,H2SO4酯化CH2CH2CH3OHOHOHCOO水溶性合成抗氧化劑水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。異抗壞血

42、酸及其鈉鹽。用途：啤酒，果汁。用途：啤酒，果汁。天然抗氧化劑天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑 生育酚（維生素生育酚（維生素E） 茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂、迷迭香提取物茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑天然水溶性抗氧化劑 植酸，天然維生素植酸，天然維生素COCCCCHCH CH2OHOHOHOHO天然維生素天然維生素COR3R2OHR1CH3(CH2)3CHCH3(CH2)3CHCH3CHCH3CH3生育酚（生育酚（VE） 維生素維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營(yíng)養(yǎng)素都大，故有何一種營(yíng)養(yǎng)素都大，故有“護(hù)衛(wèi)大使護(hù)衛(wèi)大使”之之稱(chēng)。在身體內(nèi)具有良

43、好的稱(chēng)。在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性抗氧化性, 即降低即降低細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)胞合成，抗污染，抗不孕的功效。胞合成，抗污染，抗不孕的功效。缺乏維生素缺乏維生素E，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，血，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病行性病變疾病 ；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒等等。黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒等等。 1. 清除活性氧清除活性氧2. 清除自由基清除自由基3. 鰲合金屬離子鰲合金屬離子4.結(jié)合氧化酶結(jié)合氧化酶抗氧化抗氧化機(jī)理機(jī)理茶

44、多酚茶多酚茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，簡(jiǎn)稱(chēng)，簡(jiǎn)稱(chēng)TP)，是，是茶葉的主要成分，又稱(chēng)茶單寧、茶鞣酸、茶葉的主要成分，又稱(chēng)茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。兒茶素兒茶素,屬黃烷醇類(lèi)是主要成分。屬黃烷醇類(lèi)是主要成分。第四節(jié)第四節(jié) 酸味劑酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱(chēng)為酸味劑。 酸味劑類(lèi)別： A 有機(jī)酸類(lèi)：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸和己二酸； B 無(wú)機(jī)酸類(lèi)：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn) 消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味。CH2CCH2COOHCOOHCOOHOHOH2 檸檬酸檸檬酸1、

45、檸檬酸：番桔類(lèi)果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得、檸檬酸：番桔類(lèi)果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得到檸檬酸鈣，用硫酸分解制得到檸檬酸鈣，用硫酸分解制得常用酸味劑常用酸味劑CH3CHCOOHOH2、乳酸：乳酸鈣用稀硫酸分解后精制、乳酸：乳酸鈣用稀硫酸分解后精制得到，無(wú)色或微黃色糖漿狀液體得到，無(wú)色或微黃色糖漿狀液體乳酸乳酸3、酒石酸：以制葡萄酒時(shí)生成的酒石為、酒石酸：以制葡萄酒時(shí)生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的酸味為檸檬酸的1.21.3倍。倍。4、蘋(píng)果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧、蘋(píng)果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋(píng)果酸，結(jié)晶精制?；玫绞O(píng)果酸，

46、結(jié)晶精制。HOOCCH2CHCOOHOHHOOCCHCHCOOHOH蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸酒石酸酒石酸5、磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無(wú)機(jī)、磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無(wú)機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂(lè)和酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂(lè)和類(lèi)似啤酒的無(wú)醇飲料中，磷酸是廣泛使用類(lèi)似啤酒的無(wú)醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。的一種重要酸化劑。酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間。工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間。當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和

47、配方。陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。響食品的風(fēng)味。酸味劑有一定刺激性，能引起消化功酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。能疾病。 第五節(jié)第五節(jié) 其他食品添加劑其他食品添加劑 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱(chēng)為乳化劑一、乳化劑一、乳化劑主要品種有：?jiǎn)胃视王ァ⑸嚼娲贾舅狨?、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。乳化作用抗菌作用分散濕?rùn)作用 起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化劑的作用二、增稠劑二、增稠劑 定義:提高食品粘度并改變性能的一類(lèi)食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常

48、稱(chēng)作水溶膠、親水膠或食用膠。 作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用； 應(yīng)用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚(yú)肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；市場(chǎng)用增稠劑：市場(chǎng)用增稠劑：阿拉伯膠、羅望子多糖膠、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、卡拉膠果膠、麥芽糊精、卡拉膠果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、）、羧甲基淀粉鈉（羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、）、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、黃

49、原膠。黃原膠。果 膠 果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸半乳糖醛酸，是受，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。的公認(rèn)安全的食品添加劑。 果膠作用果膠作用：1.1.在食品中主要起在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。的作用。2.2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到金屬，起到排毒作用排毒作用，同時(shí)果膠還具有，同時(shí)果膠還具有降低血糖、降低血糖、血脂、減少膽固醇

50、、抗癌、防癌作用血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.3.果膠治?。簩?duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二果膠治?。簩?duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。指腸潰瘍有良好的功效。三、調(diào)味劑三、調(diào)味劑 調(diào)味劑是一類(lèi)賦予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、澀重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。 是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉

51、、禽、乳類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)乃至酒類(lèi)都禽、乳類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)乃至酒類(lèi)都起著良好的增味作用。起著良好的增味作用。1.鮮味劑（風(fēng)味增強(qiáng)劑）鮮味劑（風(fēng)味增強(qiáng)劑）HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。 谷氨酸鈉 無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有有甜味或咸味，有特有的肉鮮味特有的肉鮮味，易溶于水，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。 100100下加熱下加熱3h3h，分解率為，分解率為0.30.3，120120失去結(jié)晶水，在失去結(jié)晶水，在155155160160或長(zhǎng)時(shí)間受熱，或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦

52、谷氨酸鈉，鮮味下降。會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。 第一代鮮味劑第一代鮮味劑 谷氨酸鈉（味精）谷氨酸鈉（味精）ONNNNOHOHNa2O3POH2COHOH2 67 -肌苷酸二鈉第二代鮮味劑第二代鮮味劑 核苷酸類(lèi)核苷酸類(lèi)-鳥(niǎo)苷酸二鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉、-肌苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、 琥珀酸二鈉琥珀酸二鈉 倘若將倘若將99以上的以上的谷谷氨酸鈉氨酸鈉的鮮度定為的鮮度定為100，那么那么肌苷酸鈉肌苷酸鈉的鮮度可的鮮度可達(dá)達(dá)4000。雞精雞精味精味精和和雞精雞精的主要成份都是的主要成份都是谷氨酸鈉谷氨酸鈉，二者所含的成份，二者所含的成份差異不足差異不足10%；雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。雞精，除含有雞肉粉、

53、雞蛋粉。 又添加了水解蛋白、呈味核酸等。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 2. 甜味劑甜味劑 甜味劑甜味劑是以賦予食品是以賦予食品甜味為主要目的的食品甜味為主要目的的食品添加劑。添加劑。 按其按其來(lái)源來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類(lèi)。劑兩類(lèi)。 天然甜味劑天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類(lèi)。非糖天然甜味劑兩類(lèi)。 人工合成甜味劑人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。百倍，但不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 甜味劑相對(duì)甜度糖精300阿斯

54、巴甜180-200果糖1.21.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麥芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15常見(jiàn)甜味劑的甜度比較常見(jiàn)甜味劑的甜度比較 糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。結(jié)構(gòu)式為： 甜度約為蔗糖的300-500倍，屬化學(xué)合成非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，對(duì)于其毒副作用爭(zhēng)論多年，但目前仍未能肯定其毒性。甜蜜素甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）（環(huán)己基氨基磺酸鈉）非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。毒性：小鼠經(jīng)口毒性：小鼠經(jīng)口LD50為為18000mgkg，ADI為為01lmgkg。目前有。目前有40多個(gè)國(guó)家認(rèn)多個(gè)國(guó)家認(rèn)為它是安全的。為它是安全的。阿斯巴甜阿斯巴甜 L-天冬氨酞天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。產(chǎn)品為白苯丙氨酸甲酯。產(chǎn)品為白色結(jié)晶性粉末，微溶于水色結(jié)晶性粉末，微溶于水(約約1)和乙醇，干和乙醇，干燥狀態(tài)可長(zhǎng)期保存。甜度約