發(fā)酵學(xué)總結(jié)(發(fā)酵)

1、名詞解釋1.發(fā)酵：原料中的有效成份經(jīng)微生物和微生物酶的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?、酒類產(chǎn)品、有機(jī)酸、氨基酸、抑制劑、抗菌素等物質(zhì)的過程。2.啤酒：以優(yōu)質(zhì)大麥有主要原料，大米和啤酒花為輔料，經(jīng)過制麥、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的低度酒精飲料。3. 葡糖酒：以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7.0%（vol）的發(fā)酵酒。干葡萄酒：葡萄酒釀造后，葡萄汁中的糖完全轉(zhuǎn)化為酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g|l的紅葡萄酒。4.白酒：又名燒酒，它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。麩曲白酒：以高粱、玉米、

2、薯干及高粱糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種培養(yǎng)的麩曲為糖化劑，純種培養(yǎng)的酵母為發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。5.發(fā)芽力：三天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于90%。發(fā)芽率：五天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于96%。6.浸麥度：大麥浸漬后所含水分的百分?jǐn)?shù)。7.露點(diǎn)率：露出根芽的麥粒所含的百分比。8.水敏性：大麥吸收水分到一定程度后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。9.庫爾巴哈值：用標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定糖化法制得協(xié)定麥汁后制定的總可溶性氮與麥汁總氮之比。10.糖化：利用麥芽中所含的各種水解酶在適宜的條件下將麥芽和輔料中的不溶性大分子物質(zhì)逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的分解過程。11.料水比：100kg原料中用水的升數(shù)。12.糊化：在一定溫度下，

3、淀粉顆粒吸水膨脹，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物的過程。13.大麥整齊度：分級大麥中，同一腹徑或厚度麥粒所占的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。14.食醋：以糧食、果實(shí)、酒精等含有淀粉、糖類、酒精的中物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。15.醬醪：將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物。16.啤酒的生物穩(wěn)定性：由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象。啤酒的非生物性穩(wěn)定性：指啤酒在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存的過程中，有外界非生物原因引起的渾濁沉淀。17.煮沸強(qiáng)度：每小時內(nèi)蒸發(fā)出水分的百分?jǐn)?shù)。18.生抽：是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分

4、為一級、二和三級。老抽：是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色用。19.af（酒精發(fā)酵）：酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳、其他副產(chǎn)物的過程。20.巴斯德效應(yīng)：酵母細(xì)胞先通過無氧的emp酵解途徑產(chǎn)生丙酮酸，因?yàn)檠醯拇嬖?，丙酮酸進(jìn)入tca循環(huán)，進(jìn)行有氧分解產(chǎn)生更多的生物能，從而使無氧分解途徑受到抑制的現(xiàn)象。反巴斯德效應(yīng)：在發(fā)酵基質(zhì)（麥芽汁）中含有較高的葡萄糖（包括果糖）濃度（0.4%1.0%以上）時，分子氧存在不能抑制發(fā)酵，有氧呼吸反而受到抑制。21.葡萄糖阻遏效應(yīng)：麥汁中的葡萄糖濃度高于0.2%0.5%時，葡萄糖會抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，從而抑制麥芽糖的發(fā)酵，當(dāng)

5、葡萄糖濃度低于0.2%時，抑制才會解除，麥芽糖才能被利用的現(xiàn)象。簡答：1.so2作用：殺菌作用增酸作用溶解作用澄清作用抗氧化作用。2.葡萄酒的保健作用：3.啤酒花的成分及其作用：酒花油酒花樹脂多酚類物質(zhì)。作用：賦予啤酒香味和爽口苦味提高啤酒泡沫的持久性促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒澄清酒花有抑菌作用。4. 啤酒生產(chǎn)為什么要選用大麥為原料：大麥便于發(fā)芽，且發(fā)芽后產(chǎn)生大量的水解酶類大麥種植遍及全球，原料易得大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒大麥不是人類食用的主糧，故啤酒釀造者一直沿襲使用大麥釀造啤酒。5. 二棱大麥與六棱大麥的特點(diǎn)差異：二是六的變種，麥穗扁形，延髓軸只有成對的兩行籽粒，籽粒均勻整齊，比較大。供

6、職麥芽，釀造啤酒。二顆粒飽滿，內(nèi)容物較多，表皮較少。則淀粉含量相對較高，蛋白質(zhì)含量相對較低。多酚物質(zhì)和苦味物質(zhì)較少，大麥的浸出物含量相對高。六大麥的原始形態(tài)，麥穗斷面呈六角形，六行麥粒圍繞一根穗軸而生，其中只有中間對稱兩行籽粒發(fā)育正常，其左右四行籽粒發(fā)育遲緩，粒行不正。因此六籽粒不夠整齊，麥?；鶑澢?，多用以制麥曲。麥皮比二厚，淀粉含量相對較低，蛋白質(zhì)含量相對高。6.糖化輔料的作用：降低生產(chǎn)成本降低麥汁總氮調(diào)整啤酒發(fā)酵度改善啤酒的泡沫性調(diào)整原料和輔料的比例。7.發(fā)芽的目的：形成各種酶類，并使原來存在于大麥中的非活化酶得到活化和增長使麥粒中的高分子物質(zhì)得到部分溶解，以利于糖化。8.浸麥的作用：提

7、高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求通過洗滌，出去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物加速表皮中有害物質(zhì)的浸出。9.干燥的目的：除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏終止綠麥芽的生長和酶的分解作用除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味便于干燥后除去麥根。10.糖化的方法及其特點(diǎn)：浸出糖化法：糖化醪液至始至終不經(jīng)過煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，原料只使用麥芽不用輔料，全部醪液從一定的溫度開始緩慢分階段升溫到糖化終了溫度煮出糖化法：兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。將糖化醪液的一部分取出，放到糖化鍋里，逐步升溫加熱至沸騰，維持一段時間，然后與其余未煮沸的醪液混合，使溫度升到不同酶分解

8、所需要的溫度，最終達(dá)到糖化終了溫度。11.冷卻的目的：回潮沉淀有害物質(zhì)增加麥汁的溶解氧，利于酵母的生長繁殖。12.優(yōu)良酵母的主要生理特性要求：凝聚性發(fā)酵度酵母死滅溫度產(chǎn)孢能力雙乙酰峰值和還原速度耐壓性酵母的風(fēng)味和泡沫的穩(wěn)定性。13.主發(fā)酵與后發(fā)酵的作用：溫度較低，發(fā)酵緩慢，酒味醇厚，泡沫細(xì)膩，酒澄清完全，對縮短成熟期有利，還能延長酵母使用代數(shù)，減慢酵母的衰老。后發(fā)酵的目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟，增加co2的溶解量，促進(jìn)啤酒的澄清。14.影響啤酒非生物穩(wěn)定性的因素及其控制方法：影響因素：高分子蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)渾濁；重金屬的影響；氧化作用的影響?？刂品椒ǎ浩【圃o料的控制糖化控制麥汁過濾

9、麥汁煮沸沉淀冷卻發(fā)酵過濾灌裝儲存與銷售。15.影響啤酒生物穩(wěn)定性的因素及其方法：影響因素：酵母渾濁細(xì)菌渾濁醋酸菌足球菌。解決方法：巴氏殺菌法或無菌過濾法。16.雙乙酰的消除與控制：菌種麥汁成分有足夠的氨基氮釀造用水：殘余堿度1.78mmol適當(dāng)提高還原溫度控制酵母增殖外加乙酰乳酸脫羧酶加強(qiáng)清潔衛(wèi)生工作采用現(xiàn)代生物技術(shù)。19.葡萄酒的保健作用：開胃健脾防止心血管病防癌作用殺菌作用養(yǎng)顏益壽。20.固態(tài)法生產(chǎn)白酒的特點(diǎn)：低溫雙邊發(fā)酵配醅續(xù)渣發(fā)酵多菌種混合發(fā)酵固態(tài)蒸餾。21.大曲的特點(diǎn)：生料制曲自然接種既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的組成部分。22.汾香型大曲白酒的特點(diǎn)：在整個生產(chǎn)中突出一個“清”字，原

10、、輔料單獨(dú)清蒸，盡量驅(qū)除雜味，避免帶入酒中。所用的大曲是專門用釀制汾酒的中溫大曲。使用地缸發(fā)酵，石板封口，也有采用陶瓷磚窖或水泥窖的，但水泥窖壁必須抹光并上蠟。原料進(jìn)行純糧發(fā)酵，兩次發(fā)酵后就作為廢糟排除，使酒氣清香，不致夾帶雜味。23.麩曲在固態(tài)法生產(chǎn)中的作用：作為淀粉糖化劑作為原料之一提供酵母所需營養(yǎng)物質(zhì)提供芳香物質(zhì)。24.白酒降度渾濁的原因：高級脂肪酸乙酯的影響雜醇油水質(zhì)油脂成分及金屬離子。25. 醬油的保健性：抗氧化作用抗腫瘤作用降血壓作用防衰老作用殺菌作用。26.醬油生產(chǎn)中的主要微生物：酵母菌，霉菌，細(xì)菌。27.用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的條件：不產(chǎn)生真菌毒素有較快的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶能力生長快，抗雜菌能力強(qiáng)不產(chǎn)生異味。28.固態(tài)低鹽發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：醬油色澤較深，滋味鮮美，厚味濃厚操作簡單，管理方便原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定生產(chǎn)成本低缺點(diǎn)：發(fā)酵周期較固態(tài)無鹽低醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。29.常用醋的輔料及其作用：輔料：細(xì)谷糠(也叫統(tǒng)糠)、麩皮或豆粕。作用：提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)增加食醋中糖分和氨基酸的含量有助于形成食醋的色、香、味輔料還