人教版高中生物選修1全套課件(正版)1

1、1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌菌種菌種名稱名稱生物學(xué)生物學(xué)分類分類代謝代謝類型類型適宜適宜溫度溫度繁殖方繁殖方式式對(duì)氧的需求對(duì)氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧兼性厭氧最適最適2020出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧三、繁殖方式和代謝類型三、繁殖方式和代謝類型（3.33.53.33.5）（5.46.35.46.3）C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+酶酶酵

2、母菌酵母菌制酒制酒酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）酶酶酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌制醋制醋 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄、用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 討論：討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損

3、，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。品質(zhì)的條件。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。 課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。品質(zhì)的條件。重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)與難點(diǎn)一、一、 基礎(chǔ)知識(shí)

4、基礎(chǔ)知識(shí) 據(jù)史料記載，早在公元據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳，而代我國(guó)就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。藝的發(fā)酵食品。 小資料小資料1. 你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？回事嗎？想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵

5、母毛霉毛霉1 1、關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛(ài)吃的腐乳用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛(ài)吃的腐乳毛霉菌落形態(tài)

6、毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)思思考考題題1. 1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？2. 2. 吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？嗎？它的作用是什么？2、微生物的作用機(jī)理、微生物的作用機(jī)理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)前期發(fā)酵酵和和后期發(fā)酵后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵過(guò)程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期發(fā)酵過(guò)程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)

7、大約5天后使白坯變成毛坯。天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體體”。同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。 在后期發(fā)酵過(guò)程中，酶與微生物協(xié)同在后期發(fā)酵過(guò)程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過(guò)研制并配入各種輔料（紅曲、作用，通過(guò)研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化作用，生成腐乳的香氣。其他生化作用，生成腐乳的香氣。二二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉出毛霉加鹽

8、腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約加鹽量，腌制大約8天左右。天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具體操作步驟：腐乳制作的具體操作步驟：1. 將豆腐切成將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；的若干塊；2. 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊

9、豆腐等距離供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；的粽葉；3. 將平盤放入溫度保持在將平盤放入溫度保持在15-18的地方；的地方；4. 當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；散去霉味；5. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌菌絲拉斷，并整齊排列

10、在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；制；6. 長(zhǎng)滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為長(zhǎng)滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制腌制8天；天；7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；鹵湯；8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)

11、月可以成熟。月可以成熟。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制時(shí)注意控制鹽的用量腌制時(shí)注意控制鹽的用量 鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右左右 酒精含量過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止封瓶時(shí)，最好將瓶口通

12、過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。四、四、 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制 作基本沒(méi)有雜菌的污染。作基本沒(méi)有雜菌的污染。B 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。C 能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)能否總

13、結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說(shuō)明的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機(jī)理機(jī)理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉長(zhǎng)出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒

14、的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 乳酸菌乳酸菌是是發(fā)酵糖類發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為主要產(chǎn)物為乳酸乳酸的一類的一類細(xì)菌的總稱。細(xì)菌的總稱。 屬于屬于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌種類多，分布廣種類多，分布廣，常見(jiàn)乳酸菌有乳，常見(jiàn)乳酸菌有乳酸鏈球菌和酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸桿菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）分布：分布：在自然界分布在自然界分布廣泛廣泛，空氣、土壤、，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖：繁殖：以二分裂方

15、式進(jìn)行繁殖（無(wú)性生殖）以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無(wú)性生殖）代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)異養(yǎng)厭氧型厭氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐鹽，最適乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發(fā)酵中的先鋒隊(duì)，為發(fā)酵中的先鋒隊(duì)為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉

16、末，外觀與食鹽相似，有，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加劑食品添加劑。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。氧性中毒癥狀。 膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康一般不會(huì)危害人體健康，但，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，時(shí)，會(huì)會(huì)引起中毒引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)時(shí)，會(huì)引起死亡引起死亡。 膳食中的膳食中的絕大部分絕大部分亞硝酸鹽亞硝酸

17、鹽隨尿排出隨尿排出，只有在，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺，亞，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。本身不是致癌物質(zhì)）。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量 在在肉制品肉制品中不得超過(guò)中不得超過(guò)30mg/kg， 醬菜醬菜中不超過(guò)中

18、不超過(guò)20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過(guò)中不得超過(guò)2mg/kg。選泡菜壇預(yù)處理新鮮蔬菜 配置鹽水裝壇發(fā)酵成品泡菜測(cè)定亞硝酸鹽含量檢查方法：壇口向上，檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有壓入水中，看壇內(nèi)壁有無(wú)滲水現(xiàn)象。無(wú)滲水現(xiàn)象。無(wú)裂紋、無(wú)砂眼無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好火火候候好好蔬菜處理蔬菜處理 將鮮菜將鮮菜修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬，到菜表皮，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。配制鹽水配制鹽水 清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量鹽的作用：調(diào)味，

19、抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染。過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染。煮沸的目的：殺菌煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。氧環(huán)境。腌制條件腌制條件 溫度不能過(guò)高溫度不能過(guò)高 食鹽含量不能過(guò)低食鹽含量不能過(guò)低 腌制時(shí)間不能過(guò)短腌制時(shí)間不能過(guò)短細(xì)菌污染大量繁殖后，細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加亞硝酸鹽含量增加腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸

20、菌的發(fā)酵作用，發(fā)泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段。三個(gè)階段。特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，特點(diǎn)特點(diǎn):乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多到抑制，乳酸積累增多此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn)：乳酸含量過(guò)高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸特

21、點(diǎn)：乳酸含量過(guò)高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。菌減少。 避光保存避光保存氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液制備樣品制備樣品樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用凈化作用比色比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)

22、比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色基本基本知識(shí)知識(shí)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測(cè)測(cè)發(fā)酵原理發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)課堂小結(jié)酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)

23、菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精1825 1825 ，無(wú)氧無(wú)氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙?jiān)嚰垯z測(cè)檢測(cè)毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無(wú)常溫，無(wú)氧條件氧條件pHpH檢測(cè)，亞檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測(cè)方法測(cè)方法 某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作

24、泡菜，為了探究甘藍(lán)在不某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò)同的溫度下經(jīng)過(guò)3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0. .8左右時(shí)風(fēng)味最左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?練習(xí)題練習(xí)題(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論? 從表中數(shù)據(jù)分析可得

25、知，甘藍(lán)在從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31時(shí)所生時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。成的乳酸量都比較少一些。(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8左右時(shí)風(fēng)左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?注意把溫度控制在注意把溫度控制在16左右為宜左右為宜2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日200

26、1年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101號(hào)壇號(hào)壇2號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.200.100.050.053號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.800.600.200.20劃分標(biāo)準(zhǔn)劃分標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基種類培養(yǎng)基種類特點(diǎn)特點(diǎn)用途用途物理性質(zhì)物理性質(zhì)化學(xué)成分化學(xué)成分天然培養(yǎng)基天然培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基用途用途鑒別培養(yǎng)基鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)基的種類培養(yǎng)基的種類不加凝固劑不加凝固劑加凝固劑，如瓊脂加凝固劑，如瓊脂工業(yè)生產(chǎn)工業(yè)生產(chǎn)觀察微生物的運(yùn)動(dòng)、觀察微生物的運(yùn)動(dòng)、分類鑒定分類鑒定微生物分離、鑒定、微生物分離、鑒定、活菌計(jì)數(shù)、保藏菌活菌計(jì)數(shù)、保藏菌種種含化學(xué)成分不明確的天然物含化學(xué)成分不明確的天然物質(zhì)質(zhì)工業(yè)

27、生產(chǎn)工業(yè)生產(chǎn)培養(yǎng)基成分明確培養(yǎng)基成分明確分類、鑒定分類、鑒定在培養(yǎng)基中加入某種化學(xué)物在培養(yǎng)基中加入某種化學(xué)物質(zhì)質(zhì), ,以抑制不需要的微生物以抑制不需要的微生物的生長(zhǎng)的生長(zhǎng), ,促進(jìn)所需要的微生促進(jìn)所需要的微生物的生長(zhǎng)物的生長(zhǎng)培養(yǎng)、分離出特培養(yǎng)、分離出特定微生物定微生物在培養(yǎng)基中加入某種指示劑在培養(yǎng)基中加入某種指示劑或化學(xué)藥品或化學(xué)藥品, ,用以鑒別不同用以鑒別不同種類的微生物種類的微生物鑒別不同種類微鑒別不同種類微生物生物選擇培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基允許允許特定種類特定種類的微生物生長(zhǎng)，同時(shí)的微生物生長(zhǎng)，同時(shí)抑制或阻止抑制或阻止其他種類其

28、他種類微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，叫做微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，叫做選擇培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基尿素尿素尿素尿素以尿素為以尿素為唯一氮源唯一氮源的培養(yǎng)基的培養(yǎng)基牛肉膏牛肉膏蛋白胨蛋白胨培養(yǎng)基培養(yǎng)基 是是分離分離尿素尿素細(xì)菌細(xì)菌判斷該判斷該培養(yǎng)基培養(yǎng)基有無(wú)選有無(wú)選擇性擇性實(shí)驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)組對(duì)照組對(duì)照組培養(yǎng)基類型培養(yǎng)基類型是否是否接種接種 目的目的 結(jié)果結(jié)果只生長(zhǎng)尿只生長(zhǎng)尿素細(xì)菌素細(xì)菌生長(zhǎng)多種生長(zhǎng)多種微生物微生物是是在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，一定在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，一定要涂布至少要涂布至少3 3個(gè)平板，作為重復(fù)組，才能增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的說(shuō)服力個(gè)平板，作為重復(fù)組，才能增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的說(shuō)服力與準(zhǔn)確性與準(zhǔn)確性。在分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)，。在分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)，一定要考慮所設(shè)

29、置的重復(fù)一定要考慮所設(shè)置的重復(fù)組的結(jié)果是否一致，結(jié)果不一致，意味著操作有誤，需要組的結(jié)果是否一致，結(jié)果不一致，意味著操作有誤，需要重新實(shí)驗(yàn)重新實(shí)驗(yàn)。計(jì)算公式：計(jì)算公式：每克樣品中的菌株數(shù)每克樣品中的菌株數(shù) =（CV）M某同學(xué)在稀釋倍數(shù)為106 的培養(yǎng)基中測(cè)得平板上菌落數(shù)的平均數(shù)為234，那么每克樣品中的菌落數(shù)是（涂布平板時(shí)所用稀釋液的體積為0.1ml） ( )A. 2.34108B. 2.34109C. 234D. 23.4 B（三）設(shè)置對(duì)照（三）設(shè)置對(duì)照判斷培養(yǎng)基中是否有雜菌污染：判斷培養(yǎng)基中是否有雜菌污染：將未接種的培養(yǎng)基同時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)。將未接種的培養(yǎng)基同時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)。判斷選擇培養(yǎng)基是否具有篩

30、選作用：判斷選擇培養(yǎng)基是否具有篩選作用：完全培養(yǎng)基（營(yíng)養(yǎng)成分齊全）接種后培養(yǎng)完全培養(yǎng)基（營(yíng)養(yǎng)成分齊全）接種后培養(yǎng)觀察菌落數(shù)目。觀察菌落數(shù)目。主要目的是排除實(shí)驗(yàn)組中非測(cè)試因素對(duì)實(shí)驗(yàn)主要目的是排除實(shí)驗(yàn)組中非測(cè)試因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可信度。結(jié)果的影響，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可信度。從肥沃、酸堿度接近中性的濕潤(rùn)土壤中取樣。先從肥沃、酸堿度接近中性的濕潤(rùn)土壤中取樣。先鏟去表層土鏟去表層土3 cm3 cm左右，再取樣，將樣品裝入事先左右，再取樣，將樣品裝入事先準(zhǔn)備好的信封中。準(zhǔn)備好的信封中。取土樣用的小鐵鏟和盛土樣的的信封在使用前都要滅菌。取土樣用的小鐵鏟和盛土樣的的信封在使用前都要滅菌。 由于初

31、次實(shí)驗(yàn)，對(duì)于稀釋的范圍沒(méi)有把握，因此選由于初次實(shí)驗(yàn)，對(duì)于稀釋的范圍沒(méi)有把握，因此選擇了一個(gè)較為寬泛的范圍：擇了一個(gè)較為寬泛的范圍：稀釋倍數(shù)為稀釋倍數(shù)為103107。 準(zhǔn)備準(zhǔn)備牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和和選擇培養(yǎng)基。選擇培養(yǎng)基。每個(gè)稀釋每個(gè)稀釋度下需要度下需要3個(gè)選擇培養(yǎng)基，個(gè)選擇培養(yǎng)基，1個(gè)牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基。還個(gè)牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基。還需要需要8個(gè)滅菌試管和個(gè)滅菌試管和1個(gè)滅菌移液管個(gè)滅菌移液管 。 將稀釋相同倍數(shù)的菌液，在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上將稀釋相同倍數(shù)的菌液，在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌落數(shù)目應(yīng)明顯生長(zhǎng)的菌落數(shù)目應(yīng)明顯多于多于選擇培養(yǎng)基上的數(shù)目，因此，選擇培養(yǎng)基上的數(shù)目，因

32、此，牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基可以作為對(duì)照，用來(lái)判斷選擇培養(yǎng)牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基可以作為對(duì)照，用來(lái)判斷選擇培養(yǎng)基是否起到了基是否起到了選擇選擇作用。作用。問(wèn)題：?jiǎn)栴}：為什么分離不同的微生物要采用不同的稀為什么分離不同的微生物要采用不同的稀釋度？測(cè)定土壤中細(xì)菌的總量和測(cè)定土壤中能分釋度？測(cè)定土壤中細(xì)菌的總量和測(cè)定土壤中能分解尿素的細(xì)菌的數(shù)量，選用的稀釋范圍相同嗎？解尿素的細(xì)菌的數(shù)量，選用的稀釋范圍相同嗎？實(shí)驗(yàn)時(shí)要實(shí)驗(yàn)時(shí)要對(duì)培養(yǎng)皿作對(duì)培養(yǎng)皿作好標(biāo)記。注好標(biāo)記。注明培養(yǎng)基類明培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)時(shí)型、培養(yǎng)時(shí)間、稀釋度、間、稀釋度、培養(yǎng)物等。培養(yǎng)物等。1 1、取土用的小鐵鏟的盛土樣的信封在使用前都需要滅菌。、取土用

33、的小鐵鏟的盛土樣的信封在使用前都需要滅菌。2 2、應(yīng)在火焰旁稱取土壤。在火焰附近將稱好的土樣倒入錐、應(yīng)在火焰旁稱取土壤。在火焰附近將稱好的土樣倒入錐形瓶中，塞好棉塞。形瓶中，塞好棉塞。3 3、在稀釋土壤溶液的過(guò)程中，每一步都要在火焰旁操作。、在稀釋土壤溶液的過(guò)程中，每一步都要在火焰旁操作。注明培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)日期、平板培養(yǎng)樣品注明培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)日期、平板培養(yǎng)樣品的稀釋度等。的稀釋度等。 三、三、纖維素：棉花棉花是自然是自然界中纖維素界中纖維素含量最高的含量最高的天然產(chǎn)物；天然產(chǎn)物；纖維素是地球上含量最豐富的纖維素是地球上含量最豐富的多糖類多糖類物質(zhì)，植物質(zhì)，植物每年產(chǎn)生的纖維素超過(guò)物每年產(chǎn)生

34、的纖維素超過(guò)7070億噸；分布植物的億噸；分布植物的根、莖、葉中；根、莖、葉中；1 1、在草食性動(dòng)物等的消化道內(nèi)，也、在草食性動(dòng)物等的消化道內(nèi)，也共生有分解纖維素共生有分解纖維素的微生物的微生物，其原理也是產(chǎn)生纖維素酶而分解纖維素，其原理也是產(chǎn)生纖維素酶而分解纖維素，而人沒(méi)有分解纖維素的能力。而人沒(méi)有分解纖維素的能力。2 2、農(nóng)作物秸稈農(nóng)作物秸稈 等富等富含大量的纖維素，被利用的機(jī)會(huì)很少、效率低；含大量的纖維素，被利用的機(jī)會(huì)很少、效率低； 纖維素生物燃料：纖維素生物燃料：最有希望替代石油能源最有希望替代石油能源 科學(xué)家正致力于研究，怎樣將科學(xué)家正致力于研究，怎樣將農(nóng)業(yè)廢棄物、木材及生長(zhǎng)更為迅農(nóng)

35、業(yè)廢棄物、木材及生長(zhǎng)更為迅速的草本植物，速的草本植物，轉(zhuǎn)化為種類繁多轉(zhuǎn)化為種類繁多的生物燃料的生物燃料（甚至是航空燃油）。（甚至是航空燃油）。一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)纖維素酶纖維素酶纖維二糖纖維二糖C C1 1酶、酶、CxCx酶酶葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶葡萄糖葡萄糖纖維素纖維素一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) 在在2支支20mL的試管中，分別放入的試管中，分別放入16cm的濾紙條，再分別加入的濾紙條，再分別加入pH為為4.8、物質(zhì)的量、物質(zhì)的量濃度為濃度為0.1mol/L的的醋酸醋酸-醋酸鈉緩沖液醋酸鈉緩沖液10mL、11mL。在加入。在加入10mL緩沖液的試管中加入緩沖液的試管中加入1mL纖維素酶（纖維

36、素酶（7080U/mL）。將二支試管）。將二支試管固定在固定在50mL的錐形瓶中，在搖床上以的錐形瓶中，在搖床上以140r/min的轉(zhuǎn)速振蕩反應(yīng)的轉(zhuǎn)速振蕩反應(yīng)1h，觀察結(jié)果。，觀察結(jié)果。1U表示表示1個(gè)酶活力單位，是指在溫度為個(gè)酶活力單位，是指在溫度為25，其他反應(yīng)條件，其他反應(yīng)條件，如如pH等，均為最適的情況下，在等，均為最適的情況下，在1min內(nèi)轉(zhuǎn)化內(nèi)轉(zhuǎn)化1mmol的底物所的底物所需的酶量。需的酶量。底物：酶所作用和催化的化合物。底物：酶所作用和催化的化合物。 在一支試管中添加纖維素酶，在一支試管中添加纖維素酶，另一支試管不添加纖維素酶；另一支試管不添加纖維素酶；思考思考1實(shí)驗(yàn)分析：實(shí)驗(yàn)分

37、析：P27的小的小實(shí)驗(yàn)是如何構(gòu)成對(duì)照的？實(shí)驗(yàn)是如何構(gòu)成對(duì)照的？濾濾紙紙崩崩潰潰法法（2 2）纖維素分解菌的篩選）纖維素分解菌的篩選1、篩選纖維素分解菌的方法、篩選纖維素分解菌的方法_。該方法可以通過(guò)該方法可以通過(guò)_反應(yīng)直接篩選。反應(yīng)直接篩選。剛果紅染色法剛果紅染色法顏色顏色2、其原理是：剛果紅可以與纖維素形成、其原理是：剛果紅可以與纖維素形成_，當(dāng)纖維素被，當(dāng)纖維素被_分解后，分解后，紅色復(fù)合物無(wú)法形成，出現(xiàn)以紅色復(fù)合物無(wú)法形成，出現(xiàn)以_為中心的為中心的_，可以通過(guò)，可以通過(guò)_ 來(lái)篩選纖維素分解菌。來(lái)篩選纖維素分解菌。紅色復(fù)合物紅色復(fù)合物纖維素酶纖維素酶纖維素分解菌纖維素分解菌 透明圈透明圈是

38、否產(chǎn)生透明圈是否產(chǎn)生透明圈可根據(jù)是否可根據(jù)是否產(chǎn)生產(chǎn)生透明圈透明圈來(lái)篩選纖維來(lái)篩選纖維素分解菌素分解菌練一練：練一練：1.1.下列關(guān)于纖維素酶的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是下列關(guān)于纖維素酶的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是A. 纖維素酶是一種復(fù)合酶，至少包括三種纖維素酶是一種復(fù)合酶，至少包括三種B. 纖維素酶可把纖維素分解成葡萄糖纖維素酶可把纖維素分解成葡萄糖C. 纖維素酶可用于去掉植物的細(xì)胞壁纖維素酶可用于去掉植物的細(xì)胞壁D. 葡萄糖苷酶可把纖維素分解成葡萄糖葡萄糖苷酶可把纖維素分解成葡萄糖2.利用剛果紅法可以篩選出纖維素分解利用剛果紅法可以篩選出纖維素分解菌，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是菌，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A. 剛果紅能與纖維素形成

39、紅色復(fù)合物剛果紅能與纖維素形成紅色復(fù)合物 B. 剛果紅能與纖維二糖形成紅色復(fù)合物剛果紅能與纖維二糖形成紅色復(fù)合物 C. 剛果紅不能與葡萄糖形成紅色復(fù)合物剛果紅不能與葡萄糖形成紅色復(fù)合物D. 若培養(yǎng)基上產(chǎn)生了透明圈，則說(shuō)明已篩若培養(yǎng)基上產(chǎn)生了透明圈，則說(shuō)明已篩選出了纖維素分解菌選出了纖維素分解菌( (三三) )、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)土壤土壤取樣取樣選擇選擇培養(yǎng)培養(yǎng)梯度梯度稀釋稀釋將樣品涂將樣品涂布到布到鑒別鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)基挑選挑選菌落菌落什么什么樣的樣的環(huán)境環(huán)境取樣取樣? 培養(yǎng)的目的培養(yǎng)的目的? ? 選擇培養(yǎng)基的選擇培養(yǎng)基的特點(diǎn)特點(diǎn)? ?挑選什挑選什么樣的么樣的菌落菌落? ?鑒別培養(yǎng)基鑒別培養(yǎng)基的

40、特點(diǎn)的特點(diǎn)? ?如何鑒別如何鑒別? ?根據(jù)根據(jù)：微生物：微生物對(duì)生存環(huán)境的對(duì)生存環(huán)境的要求，到相應(yīng)要求，到相應(yīng)環(huán)境中去找；環(huán)境中去找；目的：目的：增加纖維素增加纖維素分解菌的濃度，分解菌的濃度，以以確保能夠從樣品中確保能夠從樣品中分離到所需要的微分離到所需要的微生物；生物；剛果紅染色法剛果紅染色法1、纖維素分解菌選擇培養(yǎng)基、纖維素分解菌選擇培養(yǎng)基屬于屬于_（固體、液體）培（固體、液體）培養(yǎng)基，原因是養(yǎng)基，原因是_【資料二】選擇培養(yǎng)【資料二】選擇培養(yǎng)閱讀資料二閱讀資料二“選擇培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基”，回答以下幾問(wèn)題：，回答以下幾問(wèn)題：液體液體沒(méi)有添加瓊脂沒(méi)有添加瓊脂2、該培養(yǎng)基對(duì)微生物、該培養(yǎng)基對(duì)微生

41、物_（具有，不具有）選擇作用。（具有，不具有）選擇作用。如果具有，其選擇機(jī)制是如果具有，其選擇機(jī)制是_ 具有具有 以以纖維素粉為唯一纖維素粉為唯一碳源，能分碳源，能分解纖維素的微生物可以大量繁解纖維素的微生物可以大量繁殖；殖；若設(shè)置一個(gè)對(duì)照實(shí)驗(yàn)說(shuō)明選擇培養(yǎng)的作若設(shè)置一個(gè)對(duì)照實(shí)驗(yàn)說(shuō)明選擇培養(yǎng)的作用，應(yīng)控制的變量是將用，應(yīng)控制的變量是將_改為改為_(kāi)。3、你能否設(shè)計(jì)一個(gè)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，說(shuō)明選擇培養(yǎng)基、你能否設(shè)計(jì)一個(gè)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，說(shuō)明選擇培養(yǎng)基的作用？的作用？葡萄糖葡萄糖纖維素粉纖維素粉【資料三】剛果紅染色法【資料三】剛果紅染色法方法一：方法一：先培養(yǎng)微生物，再加先培養(yǎng)微生物，再加入剛果紅進(jìn)行顏色反應(yīng)入剛果紅進(jìn)

42、行顏色反應(yīng)方法二：方法二：在倒平板時(shí)就加入剛在倒平板時(shí)就加入剛果紅果紅培養(yǎng)基組成培養(yǎng)基組成提供的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)CMC-Na 510g碳源碳源酵母膏酵母膏 1g碳源、氮源、生長(zhǎng)因子碳源、氮源、生長(zhǎng)因子KH2PO4 0.25g無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽土豆汁土豆汁 100mL碳源、生長(zhǎng)因子碳源、生長(zhǎng)因子瓊脂瓊脂 15g凝固劑凝固劑上述物質(zhì)溶解后，加蒸上述物質(zhì)溶解后，加蒸餾水定容至餾水定容至1000mL氫元素、氧元素氫元素、氧元素鑒別鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基纖維素分解菌的培養(yǎng)基(水溶性羧甲基纖維素鈉水溶性羧甲基纖維素鈉)染色法染色法優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)方法一方法一 方法二方法二 顏色反應(yīng)基本顏色反應(yīng)基

43、本上是纖維素分上是纖維素分解菌的作用解菌的作用 操作繁瑣，剛操作繁瑣，剛果紅會(huì)使菌落之間果紅會(huì)使菌落之間發(fā)生混雜發(fā)生混雜操作簡(jiǎn)便，操作簡(jiǎn)便，不存在菌落不存在菌落混雜問(wèn)題混雜問(wèn)題 產(chǎn)生淀粉酶的產(chǎn)生淀粉酶的微生物也產(chǎn)生模糊微生物也產(chǎn)生模糊透明圈，有些微生透明圈，有些微生物能降解色素，形物能降解色素，形成明顯的透明圈。成明顯的透明圈。思考：這兩種方法各有哪些優(yōu)點(diǎn)與不足思考：這兩種方法各有哪些優(yōu)點(diǎn)與不足挑選產(chǎn)生透明圈的菌落挑選產(chǎn)生透明圈的菌落 挑取產(chǎn)生挑取產(chǎn)生明顯的透明圈的菌落，明顯的透明圈的菌落，一般即為分解纖維素的菌落。一般即為分解纖維素的菌落。 接種到接種到纖維素分解菌的纖維素分解菌的選擇選擇培

44、養(yǎng)培養(yǎng)基上，在基上，在30300 0C C 37370 0C C培養(yǎng)，可獲得純培養(yǎng)，可獲得純培養(yǎng)。培養(yǎng)。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 1.1.培養(yǎng)基的制作是否合格以及選擇培養(yǎng)基是否篩選培養(yǎng)基的制作是否合格以及選擇培養(yǎng)基是否篩選出菌落出菌落 對(duì)照的培養(yǎng)基在培養(yǎng)過(guò)程中沒(méi)有菌落生長(zhǎng)則說(shuō)明對(duì)照的培養(yǎng)基在培養(yǎng)過(guò)程中沒(méi)有菌落生長(zhǎng)則說(shuō)明培養(yǎng)基制作合格。培養(yǎng)基制作合格。 如果觀察到產(chǎn)生透明圈的菌落，則說(shuō)明可能獲得如果觀察到產(chǎn)生透明圈的菌落，則說(shuō)明可能獲得了分解纖維素的微生物。了分解纖維素的微生物。 分解分解纖維纖維素的素的微生微生物的物的分離分離纖維素酶纖維素酶種類、作用、催化種類、作用、催化剛果紅染

45、色剛果紅染色篩選原理篩選原理實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)土壤取樣土壤取樣選擇培養(yǎng)選擇培養(yǎng)涂布培養(yǎng)涂布培養(yǎng)純化培養(yǎng)純化培養(yǎng)前置染色法前置染色法后置染色法后置染色法富含纖維素土壤富含纖維素土壤增大分解菌含量增大分解菌含量染色鑒別染色鑒別分離出分解菌分離出分解菌課堂總結(jié)課堂總結(jié)一、課題目標(biāo)一、課題目標(biāo)說(shuō)明植物組織培養(yǎng)的基本原理，學(xué)習(xí)植物組織培說(shuō)明植物組織培養(yǎng)的基本原理，學(xué)習(xí)植物組織培養(yǎng)的基本技術(shù)，進(jìn)行菊花或其他植物的組織培養(yǎng)。養(yǎng)的基本技術(shù)，進(jìn)行菊花或其他植物的組織培養(yǎng)。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：植物組織培養(yǎng)過(guò)程中使用的無(wú)菌技術(shù)。課題重點(diǎn)：植物組織培養(yǎng)過(guò)程中使用的無(wú)菌技術(shù)。課題難點(diǎn)：植物組織培

46、養(yǎng)過(guò)程中使用的無(wú)菌技術(shù)。課題難點(diǎn)：植物組織培養(yǎng)過(guò)程中使用的無(wú)菌技術(shù)。教法：談話法、多媒體輔助教學(xué)教法：談話法、多媒體輔助教學(xué)課時(shí)安排：課時(shí)安排：2 2課時(shí)課時(shí)教學(xué)時(shí)間：教學(xué)時(shí)間：3 3月月1 12 2日日由高度分化的植物組織或細(xì)胞產(chǎn)由高度分化的植物組織或細(xì)胞產(chǎn)生愈傷組織的過(guò)程。也叫去分化生愈傷組織的過(guò)程。也叫去分化脫分化產(chǎn)生的愈傷組織繼續(xù)進(jìn)行培養(yǎng)，脫分化產(chǎn)生的愈傷組織繼續(xù)進(jìn)行培養(yǎng)，又可以重新分化成根或芽等器官的過(guò)程又可以重新分化成根或芽等器官的過(guò)程接種后的錐形瓶最好放在無(wú)菌箱中培養(yǎng)。培養(yǎng)接種后的錐形瓶最好放在無(wú)菌箱中培養(yǎng)。培養(yǎng)期間應(yīng)定期消毒。培養(yǎng)溫度期間應(yīng)定期消毒。培養(yǎng)溫度18221822，每

47、日用，每日用日光燈光照日光燈光照12h12h 植物的花藥培養(yǎng)在育種上有什植物的花藥培養(yǎng)在育種上有什么意義？么意義？花粉粒（花粉粒（1N）單倍體植株單倍體植株（1N）二倍體純合子二倍體純合子植株（植株（2N）花的結(jié)構(gòu)花的結(jié)構(gòu)花絲花絲花藥：花藥：囊狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)有很多花粉囊狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)有很多花粉 花粉是由花粉母細(xì)胞（即小孢子母細(xì)胞）花粉是由花粉母細(xì)胞（即小孢子母細(xì)胞）經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)而形成的，因此，花粉是而形成的，因此，花粉是。 花粉的發(fā)育要經(jīng)歷：花粉的發(fā)育要經(jīng)歷：時(shí)期、單核時(shí)期、單核期、雙核期期、雙核期等階段。等階段。雄蕊雄蕊（一）被子植物的花粉發(fā)育（一）被子植物的花粉發(fā)育1花粉母花粉母細(xì)胞（細(xì)胞（2n）4個(gè)

48、小孢子個(gè)小孢子(小孢子小孢子四分體四分體)（n）減分減分有分有分1個(gè)花粉管細(xì)胞核（個(gè)花粉管細(xì)胞核（n）1個(gè)生殖細(xì)胞核（個(gè)生殖細(xì)胞核（n）有分有分2個(gè)精子個(gè)精子單核居中期（單核居中期（n）單核靠邊期（單核靠邊期（n）注意： 二核花粉粒：成熟的花粉粒中，只含二核花粉粒：成熟的花粉粒中，只含花粉花粉管細(xì)胞核和生殖細(xì)胞核管細(xì)胞核和生殖細(xì)胞核。（精子在花粉管中。（精子在花粉管中形成）形成） 三核花粉粒：有些植物的花粉，在成熟前，三核花粉粒：有些植物的花粉，在成熟前，生殖細(xì)胞進(jìn)行一次有絲分裂，形成兩個(gè)精子，生殖細(xì)胞進(jìn)行一次有絲分裂，形成兩個(gè)精子，這樣的花粉在成熟時(shí)，含有這樣的花粉在成熟時(shí)，含有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)核和

49、兩一個(gè)營(yíng)養(yǎng)核和兩個(gè)精子。個(gè)精子。 兩個(gè)精子和一個(gè)營(yíng)養(yǎng)核的兩個(gè)精子和一個(gè)營(yíng)養(yǎng)核的基因型基因型相同。相同。（二）產(chǎn)生花粉植株的兩種途徑二）產(chǎn)生花粉植株的兩種途徑形成原因：主要形成原因：主要取決于培養(yǎng)基中取決于培養(yǎng)基中的激素的種類及的激素的種類及其濃度的配比其濃度的配比體細(xì)胞胚（胚狀體）：體細(xì)胞胚（胚狀體）： 在組織培養(yǎng)過(guò)程中，某些體細(xì)胞在在組織培養(yǎng)過(guò)程中，某些體細(xì)胞在形態(tài)上轉(zhuǎn)變?yōu)榕c合子發(fā)育成的胚非常相形態(tài)上轉(zhuǎn)變?yōu)榕c合子發(fā)育成的胚非常相似的結(jié)構(gòu)，發(fā)育過(guò)程亦與合子胚類似，似的結(jié)構(gòu)，發(fā)育過(guò)程亦與合子胚類似，被稱為被稱為。（三）影響花藥培養(yǎng)的因素（三）影響花藥培養(yǎng)的因素1、材料的選擇、材料的選擇 不同植物

50、不同植物 同一植物的不同生理狀況同一植物的不同生理狀況（花期早期初花期花期早期初花期） 合適的花粉發(fā)育期合適的花粉發(fā)育期（單核居中期與靠邊期之間單核居中期與靠邊期之間） 此外，植株生長(zhǎng)條件、材料低溫預(yù)處理、接種此外，植株生長(zhǎng)條件、材料低溫預(yù)處理、接種密度等密度等2、培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)基的組成實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)操作材料選取材料選取材料和材料和消毒消毒接種和接種和培養(yǎng)培養(yǎng)（一）材料選?。ㄒ唬┎牧线x取 通過(guò)鏡檢來(lái)確定其中的花粉是否處于適宜的發(fā)育期。通過(guò)鏡檢來(lái)確定其中的花粉是否處于適宜的發(fā)育期。 最常用的方法：最常用的方法：醋酸洋紅法。醋酸洋紅法。 某些植物的花粉細(xì)胞核不易著色，某些植物的花粉細(xì)胞核不易著色

51、， 采用采用焙花青焙花青-鉻礬法鉻礬法，這種方法能將，這種方法能將花粉細(xì)胞核花粉細(xì)胞核染成染成藍(lán)黑色藍(lán)黑色。月季的初花期月季的初花期。 選擇合適的花粉發(fā)育時(shí)期也是提高誘導(dǎo)成功率的選擇合適的花粉發(fā)育時(shí)期也是提高誘導(dǎo)成功率的重要因素。一般來(lái)說(shuō)，重要因素。一般來(lái)說(shuō)，在單核期，細(xì)胞核由中央移向在單核期，細(xì)胞核由中央移向細(xì)胞一側(cè)的時(shí)期細(xì)胞一側(cè)的時(shí)期，花藥培養(yǎng)成功率最高。，花藥培養(yǎng)成功率最高。 二、材料的消毒：二、材料的消毒：花花蕾蕾（70酒精）酒精）大約大約30s（無(wú)（無(wú)菌水）菌水）清洗清洗（無(wú)菌（無(wú)菌吸水紙）吸水紙）吸干水吸干水分分（1氯化氯化汞溶液）汞溶液）24min（無(wú)（無(wú)菌水）菌水）沖洗沖洗 月

52、月季花蕾的消毒與菊花外植體的消季花蕾的消毒與菊花外植體的消毒相比較，二者有何不同？毒相比較，二者有何不同？ 在酒精消毒前，花藥不需要預(yù)先用流在酒精消毒前，花藥不需要預(yù)先用流水沖洗、洗衣粉洗滌和軟刷刷洗水沖洗、洗衣粉洗滌和軟刷刷洗 三、接種和培養(yǎng)三、接種和培養(yǎng)剝?nèi)』ㄋ巹內(nèi)』ㄋ幗臃N花藥接種花藥培養(yǎng)培養(yǎng)分化培養(yǎng)基培養(yǎng)分化培養(yǎng)基培養(yǎng)鑒定和篩選鑒定和篩選不要損傷花藥不要損傷花藥？要徹底除去花絲要徹底除去花絲？常常會(huì)出現(xiàn)染色體倍性的變化常常會(huì)出現(xiàn)染色體倍性的變化？每個(gè)培養(yǎng)瓶接種每個(gè)培養(yǎng)瓶接種 （7 710 10 ） 個(gè)花藥個(gè)花藥？花藥長(zhǎng)出愈傷組織還要轉(zhuǎn)移花藥長(zhǎng)出愈傷組織還要轉(zhuǎn)移到哪？到哪？主要原因是主要原

53、因是營(yíng)養(yǎng)核和生營(yíng)養(yǎng)核和生殖核融合殖核融合造造成的成的植物組織培養(yǎng)技術(shù)與花藥培養(yǎng)技術(shù)的植物組織培養(yǎng)技術(shù)與花藥培養(yǎng)技術(shù)的異同點(diǎn)異同點(diǎn)項(xiàng)目項(xiàng)目相同點(diǎn)相同點(diǎn)不同點(diǎn)不同點(diǎn)植物組織培養(yǎng)植物組織培養(yǎng)技術(shù)技術(shù)離體的植物離體的植物組織經(jīng)脫分組織經(jīng)脫分化形成愈傷化形成愈傷組織，再分組織，再分化成叢芽，化成叢芽，誘導(dǎo)出根，誘導(dǎo)出根，然后進(jìn)行移然后進(jìn)行移栽。栽。外植體為體細(xì)胞，外植體為體細(xì)胞，染色體數(shù)染色體數(shù)無(wú)無(wú)需加倍。需加倍?；ㄋ幣囵B(yǎng)技術(shù)花藥培養(yǎng)技術(shù)取材為花藥，培養(yǎng)的為取材為花藥，培養(yǎng)的為單倍體幼苗單倍體幼苗，植株，植株弱小，弱小，高度不育高度不育，必須用，必須用秋水秋水仙素處理仙素處理，使染色體加，使染色體加倍，

54、恢復(fù)正常植株的染倍，恢復(fù)正常植株的染色體數(shù)，而且為純種。色體數(shù)，而且為純種。專題4 酶的研究與應(yīng)用課題1 果膠酶在果汁 生產(chǎn)中的作用 一、課題目標(biāo)一、課題目標(biāo) 1. 1.簡(jiǎn)述果膠酶的作用；簡(jiǎn)述果膠酶的作用； 2.2.檢測(cè)果膠酶的活性；檢測(cè)果膠酶的活性； 3.3.探究溫度和探究溫度和pHpH對(duì)果膠酶活性的對(duì)果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量；影響以及果膠酶的最適用量； 4.4.搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 課題重點(diǎn)：課題重點(diǎn)： 溫度和溫度和pHpH對(duì)果膠酶活性的影響。對(duì)果膠酶活性的影響。課題難點(diǎn)：課題難點(diǎn)： 果膠酶的最適用量。果膠酶的

55、最適用量。三、基礎(chǔ)知識(shí)分析三、基礎(chǔ)知識(shí)分析 知識(shí)要點(diǎn)知識(shí)要點(diǎn): :1.1.果膠酶的作用；果膠酶的作用；2.2.酶的活性的定義；酶的活性的定義；3.3.影響酶活性的因素；影響酶活性的因素；4.4.果膠酶的用量。果膠酶的用量。 (一)細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)及作用： 作用是什么？作用是什么？ 特點(diǎn)？特點(diǎn)？ 結(jié)構(gòu)組成？結(jié)構(gòu)組成？保護(hù)植物細(xì)胞；支撐植物細(xì)胞彈性小；全透性纖維素、果膠1.1.果膠果膠植物細(xì)胞壁及細(xì)胞之間胞間層的成分植物細(xì)胞壁及細(xì)胞之間胞間層的成分 植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一種一種高分子化合物高

56、分子化合物，不溶于水。，不溶于水。果膠果膠: : 在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。果膠酶能夠分解率，還會(huì)使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果果膠膠，瓦解植物細(xì)胞的，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁細(xì)胞壁及及胞間層胞間層，使，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶果膠酶 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括果膠的一類酶的總稱，包括多聚多聚半乳糖半乳糖醛酸醛酸酶酶、果膠分解酶果膠分解酶和和果膠脂酶果

57、膠脂酶等。等。果膠酶果膠酶: :2.2.酶的活性與影響酶活性的因素酶的活性與影響酶活性的因素 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反應(yīng)速度用應(yīng)速度用單位時(shí)間單位時(shí)間內(nèi)內(nèi)單位體積單位體積中中反應(yīng)物反應(yīng)物的減少量的減少量或或生成物的增加量生成物的增加量來(lái)表示來(lái)表示. .(1)(1)酶的活性酶的活性(2)(2)影響酶活性的因素影響酶活性的因素 a.a.溫度溫度b.pHb.pH C. .酶的抑制酶的抑制劑劑. .果膠酶的用量果膠酶的用量 ()探究溫度和探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響對(duì)酶活性的影響四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案 A、確定溫度確定溫度/PH梯度（梯度（

58、5C0/ 10C0）/PH5、6、7、8 探究控制溫度探究控制溫度/PH的方法和措施的方法和措施 你的實(shí)驗(yàn)變量是什么？如何設(shè)定？你的實(shí)驗(yàn)變量是什么？如何設(shè)定？ B、確定水果的種類、確定水果的種類確定制備果汁的方確定制備果汁的方法法 確定實(shí)驗(yàn)用的水果用量確定實(shí)驗(yàn)用的水果用量 確定果膠酶的確定果膠酶的用量用量控制測(cè)定果膠酶活性的方法控制測(cè)定果膠酶活性的方法()探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響 2、實(shí)驗(yàn)操作步驟：、實(shí)驗(yàn)操作步驟： 制備水果泥制備水果泥 配制果膠酶配制果膠酶 水果泥與果膠酶分別水浴保溫水果泥與果膠酶分別水浴保溫 將水果泥和果膠酶混合保溫將水果泥和果膠酶混合保溫 過(guò)濾出果汁過(guò)濾出果汁 記錄果

59、汁量記錄果汁量 改變不同的溫度改變不同的溫度/PH后重復(fù)以上實(shí)驗(yàn)后重復(fù)以上實(shí)驗(yàn)()探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響 3、設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格、設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格 4、得出結(jié)論與分析：、得出結(jié)論與分析： 畫(huà)曲線圖；最適溫度畫(huà)曲線圖；最適溫度/PH是是溫度溫度/PH果汁果汁量量/ml在實(shí)際的操作過(guò)程中，還需要注意下列事項(xiàng)：在實(shí)際的操作過(guò)程中，還需要注意下列事項(xiàng)：1 1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10 10 作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10 10 、20 20 、

60、30 30 、40 40 、50 50 和和60 60 等，等，也可以嘗試以也可以嘗試以5 5 作為溫度梯度。作為溫度梯度。2 2蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，反應(yīng)物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，一般可按每個(gè)中等大小的蘋果加水一般可按每個(gè)中等大小的蘋果加水100100200 200 mLmL的比例進(jìn)行攪拌，獲得稀的蘋果泥。的比例進(jìn)行攪拌，獲得稀的蘋果泥。3 3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 mL5 mL左右，果左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為2%2%的果膠酶的果膠酶溶液溶液2 mL