中國八大菜系概述(2)

1、中國八大菜系中國八大菜系概概 述述 中國菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會所公認的最有影響、最有代表性的有： 魯、粵、川、蘇、浙、皖、湘、閩等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的，同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。 四大菜系四大菜系 廣東菜系廣東菜系粵菜 山東菜系山東菜系魯菜 四川菜系四川菜系川菜 江蘇菜系江蘇菜系蘇菜八大菜系山東菜系山東菜系魯菜 廣東菜系廣東菜系粵菜四川菜系四川菜系川菜 江蘇菜系江蘇菜系蘇菜浙江菜系浙江菜系浙菜 安徽菜系安徽菜系皖菜湖南菜系湖南菜系湘菜 福建菜系福建菜系閩菜 八大菜系八

2、大菜系魯蘇浙閩粵湘川皖八大菜系分布圖 流派流派 由濟南和膠東兩部分地方風味組成 煙臺、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。 濟南為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。 歷史、特點歷史、特點 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。 名菜名菜 紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆第一站第一站 魯菜魯菜 山東菜系山東菜系魯菜魯菜紅燒肘子紅燒肘子魯菜魯菜燜大蝦燜大蝦魯菜魯菜糖酥黃河鯉魚糖酥黃河鯉魚魯菜魯菜

3、九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸 流派流派 有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。 歷史、特點歷史、特點 西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。 名菜名菜 三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、 五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉第二站第二站 粵菜粵菜 廣東菜系廣東菜系粵菜粵菜龍虎鳳大燴龍虎鳳大燴粵菜粵菜烤乳豬烤乳豬粵菜粵菜鹽局雞鹽局雞 “廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃?！?粵

4、菜的第二個特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。 粵菜的第三個特點是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。 總之，“廣、博、奇、雜” 粵萊的最大的特色是什么？ 流派流派 有成都、重慶兩個流派。 歷史、特點歷史、特點 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。 名菜名菜 回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。第三站第三站

5、川菜川菜 四川菜系四川菜系川菜川菜回鍋肉回鍋肉 川菜川菜魚香肉絲魚香肉絲相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連

6、稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。 魚香肉絲的來歷川菜川菜一品熊掌一品熊掌 川菜川菜干燒魚翅干燒魚翅 川菜川菜麻婆豆腐麻婆豆腐 流派流派由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 歷史、特點菜歷史、特點菜 起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。 名菜名菜 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水

7、鴨等。 第四站第四站 蘇菜蘇菜 江蘇菜系江蘇菜系蘇菜蘇菜蟹粉獅子頭蟹粉獅子頭蘇菜蘇菜西瓜雞西瓜雞 西瓜雞實質(zhì)是清蒸雞。 天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。 將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會滲人雞中，實則不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺會很好。西瓜雞 流派流派 由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。 歷史、特

8、點歷史、特點 其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 名菜名菜 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等第五站第五站 浙菜浙菜 浙江菜系浙江菜系浙菜浙菜龍井蝦仁龍井蝦仁 浙菜浙菜西湖醋魚西湖醋魚 （草魚，即（草魚，即鯇魚）鯇魚）浙菜浙菜叫花雞叫花雞 浙菜浙菜東坡肉東坡肉 流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。 歷史、特點歷史、特點 其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽

9、菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。 名菜名菜 蜜汁紅芋 、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。第六站第六站 皖菜皖菜 安徽菜系安徽菜系皖菜皖菜符離集燒雞符離集燒雞 皖菜皖菜蜜汁紅芋蜜汁紅芋皖菜皖菜紅燒果子貍紅燒果子貍 皖菜皖菜火腿燉甲魚火腿燉甲魚 流派流派 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成 歷史、特點歷史、特點 是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。 名菜名菜 冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯

10、泡肚等。第七站第七站 湘菜湘菜 湖南菜系湖南菜系湘菜湘菜辣子雞辣子雞 湘菜湘菜冰糖湘蓮冰糖湘蓮湘菜湘菜臘味合蒸臘味合蒸 湘菜湘菜板栗菜心板栗菜心 流派流派 由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。 歷史、特點歷史、特點 色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。 名菜名菜 佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。第八站第八站 閩菜閩菜 福建菜系福建菜系閩菜閩菜佛跳墻佛跳墻 此菜叫佛跳墻的由來有兩個： 一為，此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人墨客聞名而來。這些文人品評后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。