餐飲專(zhuān)項(xiàng)單選

1、模塊三 餐飲服務(wù)與管理單項(xiàng)選擇題1.餐廳開(kāi)設(shè)的基礎(chǔ)是（ ）A.餐飲空間 B.餐飲設(shè)施 C.菜肴飲料 D.餐飲服務(wù)2.客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類(lèi)、質(zhì)量以及（ ）等來(lái)判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。A.服務(wù)方式 B.服務(wù)質(zhì)量 C.服務(wù)程序 D.服務(wù)態(tài)度3.（ ）這一餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)，給餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一和質(zhì)量管理帶來(lái)了許多困難。A.原料及產(chǎn)品容易變質(zhì) B.產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小 C.生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè) D.產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多，管理難度大4.餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，因而具有（ ）。A.無(wú)形性 B.一次性 C.同步性 D.差異性5.下列有“萬(wàn)國(guó)料理”之稱(chēng)的是（

2、 ）。A.香港的蘭桂坊 B.北京凱賓斯基飯店對(duì)面的食街 C.北京的西單美食街 D.南京山西路獅子橋美食街6.下列不屬于中式快餐企業(yè)的是（ ）A.常州“大娘水餃” B.鄭州“祥記” C.蘭州“馬蘭拉面” D.“永和豆?jié){店”7.（ ）的餐飲經(jīng)營(yíng)，代表了我國(guó)目前餐飲界的最高水平，在當(dāng)?shù)匕l(fā)揮著領(lǐng)導(dǎo)美食潮流、影響餐飲時(shí)尚的巨大作用。A.快餐店 B.中檔飯店 C.高檔飯店 D.高級(jí)西餐店8.咖啡廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般是（ ）小時(shí)。A.1216 B.1618 C.1824 D.249.（ ）不受外界打擾，很受客人歡迎。A.咖啡廳 B.高級(jí)西餐廳 C.特色餐廳 D.小宴會(huì)廳10.（ ）是將原料經(jīng)過(guò)生熟加工后。用大火

3、將水或湯燒開(kāi)，再以小火燒爛的烹調(diào)方法。A.燉 B.煮 C.燴 D.燒11.（ ）主要用于遞送賬單和信件等。A.中方形托盤(pán) B.小方形托盤(pán) C.中圓形托盤(pán) D.小圓形托盤(pán)12.餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，用（ ）控制間距。A.食指 B.中指 C.拇指 D.無(wú)名指13.啤酒、白葡萄酒、葡萄汽酒最佳飲用溫度是（ ）。A.810、812、68 B. 812、810、68 C. 68、810、812 D. 68、812、81014.中餐零點(diǎn)餐廳，一般只擺放（ ）。A.啤酒杯 B.軟飲料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯15.中餐擺臺(tái)擺放筷子時(shí)應(yīng)注意筷子離骨碟（ ）A.1厘米 B.1.5厘米 C.2厘米

4、 D.3厘米16.中餐零點(diǎn)斟酒量度一般是：烈性酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、軟飲料分別斟（ ）成。A.七、五、六、八 B.八、五、七、八 C.八、六、五、十 D.八、六、五、八17.烏龍茶的制備中。通常一壺茶分注（ ）杯，每杯先倒一半，逐漸加至八成，使每杯茶湯濃度均勻。A.三 B.四 C.五 D.六18.下列關(guān)于中餐午晚餐服務(wù)中迎賓錯(cuò)誤的是（ ）A.情侶盡量安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾 B.著裝華麗的時(shí)髦女性，安排在餐廳門(mén)口顯眼的位置上 C.行動(dòng)不便的老年人或殘疾人，安排在靠門(mén)附近；殘疾人入座后應(yīng)盡量擋住其殘疾部位 D.接近最后點(diǎn)菜時(shí)間才到達(dá)餐廳的客人，盡量將其安排在靠廚房的位置，以方便迅速上菜1

5、9.據(jù)清末史料記載，最早的番菜館是（ ）A.“一品香” B.“醉瓊林” C.“裕珍園” D.“得利面包房”20.法國(guó)人的早餐是典型的（ ）A.英式早餐 B.歐陸式早餐 C.美式早餐 D.百慕大式早餐21.下列不屬于英式菜肴的是（ ）。A.青豆布丁 B.愛(ài)爾蘭燴羊肉 C.波特好司牛排 D.烤蒜頭羊腿22.下列不屬于俄式菜肴常用的調(diào)料的是（ ）。A.奶渣 B.大蒜頭 C.酸黃瓜 D.小茴香23.（ ）是俄國(guó)人一日三餐必不可少的食物。A.酸奶油 B.肉類(lèi) C.土豆 D.魚(yú)子醬24.西餐中，使用最廣泛的烹調(diào)方法是（ ）A.烤 B.炸 C.煎 D.炭燒25.表面褐色，中間呈粉紅色，切開(kāi)不見(jiàn)血的牛排為（

6、）成熟。A.三 B.五 C.七 D.九26.西餐廳擺臺(tái)定位一般使用直徑約（ ）厘米精美的裝飾盤(pán)。A.18 B.20 C.24 D.3327.西餐中，不可作為餐后酒的是（ ）。A.雪利酒 B.甜食酒 C.白蘭地 D.利口酒28.客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，最好在（ ）分鐘之內(nèi)完成。A.5 B.10 C.15 D.3029.酒的發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到（ ）（v/v）左右。A.12% B.15% C.18% D.22%30.釀酒學(xué)家認(rèn)為，影響葡萄酒酒質(zhì)量的最重要的因素是（ ）A.土壤 B.氣候 C.葡萄品種 D.人31.下列屬于釀制白葡萄酒的葡萄品種是（ ）A. 美諾 B. 辛范多 C.白雪尼 D

7、.皮諾盧亞32.下列關(guān)于白葡萄酒敘述正確的是（ ）A.酒色較深，一般顯黃綠色 B.用青葡萄或紫葡萄壓榨取汁 C.具有健脾胃，去腥味的特點(diǎn) D.法國(guó)波爾多地區(qū)出產(chǎn)的被稱(chēng)為“葡萄酒之王”33.下列酒水中可以和任何菜肴相配飲的是（ ）A.紅葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰葡萄酒 D.啤酒34.香檳酒逇釀制，要在（ ）的地窖存放。A.石灰?guī)r質(zhì) B.石英巖質(zhì) C.花崗巖質(zhì) D.泥質(zhì)灰?guī)r35.在歐美的宴會(huì)中，（ ）是必備的酒品。A.紅葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰葡萄酒 D.香檳酒36.大多數(shù)的世界名酒（蒸餾酒）的酒度為（ ）A.40%（v/v）45%（v/v） B.40%（v/v）55%（v/v） C.5

8、0%（v/v）55%（v/v） D.55%（v/v）60%（v/v）37.（）在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)示其酒的陳釀程度。A.白蘭地 B.威士忌 C.金酒 D.伏特加酒38.世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以（ ）最負(fù)盛名。A.蘇格蘭威士忌 B.愛(ài)爾蘭威士忌 C.加拿大威士忌 D.美國(guó)威士忌39.（ ）的特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在酒吧臺(tái)前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。A.主酒吧 B.酒廊 C.服務(wù)酒吧 D.宴會(huì)酒吧40.（ ）在中餐廳、西餐廳中設(shè)置。A.主酒吧 B.酒廊 C.服務(wù)酒吧 D.宴會(huì)酒吧41.（ ）形的冰塊使用起來(lái)較好，不易融化。A.四方體 B.圓體 C.扁圓體 D.長(zhǎng)方體42.在一般情況下，每

9、個(gè)服務(wù)酒吧配備調(diào)酒師和實(shí)習(xí)生（ ）人。A.23 B.34 C.45 D.5643.雞尾酒的基酒又稱(chēng)為雞尾酒酒底，通常以（ ）作為基酒。A.啤酒 B.黃酒 C.烈酒 D.葡萄酒44.雞尾酒的裝飾物多以（ ）為主。A.各類(lèi)水果 B.各類(lèi)飾物 C.雞毛 D.小飾品45.用調(diào)和法調(diào)制的雞尾酒有（ ）。A.銀菲士 B.亞歷山大 C.瑪格麗特 D.天堂46.下列宴會(huì)中，不設(shè)主賓席的是（ ）A.正式宴會(huì) B.便宴 C.雞尾酒會(huì) D.冷餐會(huì)47.宴會(huì)預(yù)訂較為有效的方法是（ ）A.電話預(yù)訂 B.面談?lì)A(yù)訂 C.傳真預(yù)訂 D.電傳預(yù)訂48.大型宴會(huì)一般會(huì)預(yù)收（ ）的訂金。A.10% B.20% C.30% D.40

10、%49.中餐宴會(huì)中，三杯成一直線，與水平線呈（ ）。A.30 B.40 C.45 D.5050.下列關(guān)于中餐宴會(huì)人員素質(zhì)要求敘述錯(cuò)誤的是（ ）A.能用相應(yīng)的外語(yǔ)對(duì)客服務(wù) B.有自信心，但面對(duì)挑戰(zhàn)時(shí)應(yīng)盡量回避，減少矛盾的發(fā)生 C.服從并理解領(lǐng)導(dǎo)，顧全大局 D.為他人服務(wù)的習(xí)慣51.大型宴會(huì)開(kāi)始前（ ）分鐘左右擺上冷盤(pán)。A.5 B.10 C.15 D.2052.中餐宴會(huì)斟酒服務(wù)中，應(yīng)先從主賓開(kāi)始斟倒（ ）A.葡萄酒 B.烈性酒 C.甜酒 D.軟飲料53.下列不屬于中餐宴會(huì)就餐入席服務(wù)內(nèi)容的是（ ）A.提供開(kāi)胃小食品 B.拿走臺(tái)號(hào) C.撤去冷菜保鮮膜 D.幫助客人打開(kāi)餐巾54.西餐宴會(huì)“一字”形長(zhǎng)臺(tái)

11、與宴會(huì)廳四周的距離一般應(yīng)大于（ ）。A.15分鐘 B.30分鐘 C.45分鐘 D.60分鐘55.西餐宴會(huì)中，休息室服務(wù)時(shí)間一般為（ ）。A.收走花瓶 B.送上鮮花 C.送上茶水 D.點(diǎn)燃蠟燭56. 西餐宴會(huì)中，待客人坐下后，為客人遞鋪餐巾，并（ ）以示歡迎。A.收走花瓶 B.送上鮮花 C.送上茶水 D.點(diǎn)燃蠟燭57.西餐宴會(huì)中，上魚(yú)類(lèi)菜肴之前，應(yīng)先斟好（ ），再為客人上菜。A.白葡萄酒 B.紅葡萄酒 C.雪利酒 D.玫瑰葡萄酒58.下列酒水中不可以在吃奶酪時(shí)配飲的酒水是（ ）。A.主菜的酒類(lèi) B.甜葡萄酒 C.缽酒 D.味美思59.西餐宴會(huì)中，客人用完主菜后，撤走相應(yīng)的餐具，并擺上（ ）A.面

12、包盤(pán) B.色拉盤(pán) C.點(diǎn)心盤(pán) D.水果盤(pán)60.上水果前應(yīng)撤去桌面除（ ）外所有餐具。A.黃油盅 B.酒杯 C.甜品刀叉 D.裝飾盤(pán)61.飯店中，從人員結(jié)構(gòu)上講，（ ）擁有的員工數(shù)一般占飯店的第一位。A.客服部 B.前廳部 C.餐飲部 D.營(yíng)銷(xiāo)部62.飯店餐飲服務(wù)應(yīng)具有吸引客人并與其他飯店競(jìng)爭(zhēng)的能力，最重要的是必須（ ）A.擴(kuò)大自己的規(guī)模 B.提高飯店的檔次 C.降低價(jià)格 D.創(chuàng)造自己的經(jīng)營(yíng)特色63.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則是（ ）。A.精簡(jiǎn) B.統(tǒng)一 C.自主 D.高效64.下列屬于餐廳部的職能的是（ ）。A.根據(jù)賓客需求，向賓客提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴 B.宣傳、銷(xiāo)售不同種類(lèi)的宴會(huì)

13、產(chǎn)品 C.加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本 D.推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷(xiāo)售65.下列關(guān)于餐廳服務(wù)員職責(zé)敘述錯(cuò)誤的是（ ）A.做好結(jié)賬收款工作 B.熟悉本餐廳供應(yīng)的所有菜點(diǎn)、酒水，并做好推銷(xiāo)工作 C.接受客人訂單、結(jié)賬 D.到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，負(fù)責(zé)餐廳各種布件的點(diǎn)數(shù)、送洗和記錄工作66.高級(jí)宴會(huì)1張圓桌10位客人，配（ ）名服務(wù)員。A.12 B.23 C.34 D.4567.下列餐廳中定員比例不正確的是（ ）。A.服務(wù)員和廚師與行政管理人員的比例是5：1 B.餐廳人員與廚房人員的比例是1：1 C.爐灶與切配人員的比例是4：1D.點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例是1：168.下列適合超員招聘的人員是( )。A.餐飲

14、部主管 B.餐廳領(lǐng)班 C.廚師長(zhǎng) D.初級(jí)員工69.餐廳能否為客人提供第一流的服務(wù)，關(guān)鍵在于（ ）。A.管理者的水平 B.服務(wù)人員的素質(zhì) C.設(shè)施設(shè)備的檔次 D.菜點(diǎn)酒水的質(zhì)量70.餐飲部的（ ），既是參加接待服務(wù)的服務(wù)員，又是基層工作的組織者和指揮者。A.經(jīng)理 B.主管 C.領(lǐng)班 D.服務(wù)員71.班次安排中，一般來(lái)說(shuō)，中餐廳采用（ ）的較多。A.一班制 B.兩班制 C.三班制 D.間隔班72.對(duì)追求（ ）的員工，可強(qiáng)調(diào)富有競(jìng)爭(zhēng)力的工資、工作期間的休息、工作餐和制服等。A.物質(zhì)需求 B.安全與保險(xiǎn) C.自我實(shí)現(xiàn) D.自尊73.對(duì)追求（ ）需求的員工，可強(qiáng)調(diào)工作安全、健康保險(xiǎn)、工作保障和退休金計(jì)

15、劃等。A.物質(zhì)需求 B.安全與保險(xiǎn) C.自我實(shí)現(xiàn) D.自尊74.對(duì)追求（ ）的員工，可授予其責(zé)任和權(quán)力，安排挑戰(zhàn)性的工作，讓其獲得成就與榮譽(yù)感。A.物質(zhì)需求 B.安全與保險(xiǎn) C.自我實(shí)現(xiàn) D.自尊75.餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于（ ）的邊長(zhǎng)為宜。A.55厘米 B.65厘米 C.75厘米 D.85厘米76.（ ）餐桌的用途較為廣泛，它可用于中西格式餐廳。A.正方形 B.長(zhǎng)方形 C.圓形 D.異形77.供6人就餐使用的長(zhǎng)方形桌面的規(guī)格是寬、長(zhǎng)分別是（ ）厘米。A.75、110 B.80、120 C.90、160 D.120、24078.餐椅的標(biāo)準(zhǔn)高度在（ ）厘米左右（不含椅背高度）。

16、A.40 B.45 C.50 D.5579.下列屬于較貴重的服務(wù)工具的是（ ）。A.活動(dòng)服務(wù)車(chē) B.切割車(chē) C.開(kāi)胃品車(chē) D.送餐車(chē)80.酒店中，強(qiáng)化瓷平均使用率占（ ）A.15% B.25% C.35% D.45%81.水晶玻璃是在玻璃中加入（ ）和礦物質(zhì)制成，優(yōu)點(diǎn)是晶瑩剔透、可塑性強(qiáng)。A.鐵 B.鉛 C.鎂 D.鉀硅酸鹽82.在餐廳中，操作（ ）餐具時(shí)，通常要佩戴白手套。A.瓷器 B.玻璃 C.金屬 D.銀質(zhì)83.桌裙一般由（ ）布件縫制而成。A.亞麻纖維質(zhì) B.棉質(zhì) C.絲綢質(zhì) D.絨質(zhì)84.玻璃器皿清洗時(shí)，先用（ ）浸泡使用過(guò)的酒杯以除去酒味，然后洗滌消毒。A.冷水 B.溫水 C.熱水

17、 D.沸水85.保養(yǎng)時(shí)可將銀器浸泡在以（ ）為主的化學(xué)溶液中，加溫至（ ）（時(shí)間要短，否則就會(huì)失去光澤），使其恢復(fù)光澤，再進(jìn)行拋光。A.硫酸鈉 60 B.碳酸鈉 60 C.硫酸鈉 80 D.碳酸鈉 8086.（ ）是目前常見(jiàn)的一種餐具消毒方法。A.煮沸消毒法 B.蒸汽消毒法 C.紅外線消毒法 D.“84”消毒液消毒法87.飯店之間的競(jìng)爭(zhēng)從本質(zhì)上講是（ ）的競(jìng)爭(zhēng)。A.飯店規(guī)模 B.飯店檔次 C.服務(wù)質(zhì)量 D.客源88.（ ）是提高勞動(dòng)效率、滿(mǎn)足客人需要的前提，也是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的必要條件。A.菜點(diǎn)酒水的質(zhì)量 B.餐廳設(shè)施設(shè)備質(zhì)量 C.客用品質(zhì)量 D.服務(wù)用品質(zhì)量89.一般情況下，辦理結(jié)賬手續(xù)需要（

18、 ）分鐘。A.2 B.3 C.4 D.590.（ ）直接關(guān)系著客人滿(mǎn)意度，是餐飲業(yè)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基本點(diǎn)。A.禮貌禮節(jié) B.職業(yè)道德 C.服務(wù)態(tài)度 D.服務(wù)效率91.客人滿(mǎn)意程度主要取決于（ ）是否適合和滿(mǎn)足客人的需要，是否為客人帶來(lái)享受感。A.餐飲服務(wù)的結(jié)果 B.餐飲服務(wù)的內(nèi)容 C.餐飲服務(wù)的表現(xiàn)形式 D.餐飲服務(wù)的效率92.餐飲服務(wù)質(zhì)量對(duì)（ ）有較強(qiáng)的依賴(lài)性。A.管理者的管理水平 B.員工素質(zhì) C.設(shè)施設(shè)備的豪華程度 D.菜品質(zhì)量93.（ ）很容易讓客人產(chǎn)生煩躁心理，并會(huì)引起不安定感，進(jìn)而直接影響著客人對(duì)餐飲部的印象和服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)。A.服務(wù)技能笨拙 B.服務(wù)態(tài)度惡劣 C.服務(wù)知識(shí)貧乏 D.服務(wù)效率低下94.餐飲部與客人間關(guān)系的融洽程度直接影響客人對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，這就是餐飲服務(wù)質(zhì)量的（ ）特點(diǎn)所決定的。A.綜合