食物營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、 第一節(jié)第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品第五節(jié)第五節(jié) 常見食品保藏和加工技術(shù)常見食品保藏和加工技術(shù)常見的食品原料分類法常見的食品原料分類法1.1.按照食品原料在加工中的按照食品原料在加工中的作用作用，分為主料、，分為主料、配料、調(diào)輔料；配料、調(diào)輔料；2.2.按照原料的按照原料的來(lái)源來(lái)源分為動(dòng)物性原料、植物性原分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料；料、礦物性原料、人工合成原料；3.3.按照原料的按

2、照原料的加工程度加工程度分為鮮活原料、干活原分為鮮活原料、干活原料、復(fù)制品原料；料、復(fù)制品原料；4.4.按照按照商品的體系商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。1 1、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。2 2、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和效用。如原料的年齡、老嫩、應(yīng)選用的部位、產(chǎn)地等。效用。如原料的年齡、老嫩、應(yīng)選用的部位、產(chǎn)地等。影響因素包括：影響因素包括： 產(chǎn)季產(chǎn)

3、季 產(chǎn)地產(chǎn)地 食用部位食用部位 貯存。貯存。3 3、充分考慮原料的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。、充分考慮原料的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。食品原料選擇的原則食品原料選擇的原則評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分全面了解各種食物的天然組成成分 營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病第一節(jié)

4、第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 植物性食物植物性食物包括包括：谷類、豆類、蔬菜、：谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類。水果和菌藻類。 特點(diǎn)特點(diǎn)： 主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)?；衔?、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)。谷類包括谷類包括: 水稻（大米）、小麥水稻（大米）、小麥(主要主食主要主食); 玉米、小米、高粱、薯類（粗糧玉米、小米、高粱、薯類（粗糧/雜糧雜糧)特點(diǎn)特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的以上），能提供熱能的66%，pro 58%2）一些無(wú)機(jī)鹽

5、、一些無(wú)機(jī)鹽、b族族vit、部分膳食纖維部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大一、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值小麥小麥高粱高粱蕎麥?zhǔn)w麥小米小米一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量三部分分別占谷粒重量的的13-15%、83-87%、2-3%谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷皮、糊粉層、胚乳、胚的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷皮、糊粉層、胚乳、胚的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 谷皮谷皮 主要成分為纖維素、半纖維素。

6、含較主要成分為纖維素、半纖維素。含較高灰分和高灰分和fatfat 糊粉層糊粉層 含有較多的磷和豐富的含有較多的磷和豐富的b b族維生素族維生素及無(wú)機(jī)鹽，還含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。及無(wú)機(jī)鹽，還含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。 胚乳胚乳 谷類的主要部分谷類的主要部分, ,含大量淀粉和一定含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。量的蛋白質(zhì)。 胚胚 富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、b b族維生族維生素和維生素素和維生素e e。 谷類的營(yíng)養(yǎng)成分谷類的營(yíng)養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) pro約約7.5-15%，多，多 10% pro質(zhì)量差，質(zhì)量差，laa是賴氨酸是賴氨酸. 蘇氨酸、色氨酸、蘇氨酸、色氨

7、酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，（二）碳水化合物（二）碳水化合物 主要為淀粉，含量約主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種支鏈兩種.二、營(yíng)養(yǎng)成分*(一)pr(二)cho(三)fat(四)礦物質(zhì)（三）脂類（三）脂類 約約0.4%-7.2%，小麥胚粉最高，大米最低，小麥胚粉最高，大米最低，谷谷類脂肪多為類脂肪多為不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失 多為多為efa，麥胚中含豐富維生素麥胚中含豐富維生素e （四）

8、礦物質(zhì)四）礦物質(zhì) 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為鐵含量約為1.5-3mg/100g（五）維生素（五）維生素 是膳食中是膳食中b族維生素的重要來(lái)源族維生素的重要來(lái)源 含維生素含維生素 b1、b2、煙酸、煙酸、b6、泛酸等，泛酸等，不含不含vit c 主要分布在糊粉層和胚芽主要分布在糊粉層和胚芽 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，vit損失也越多損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型玉

9、米的煙酸為結(jié)合型合理利用合理利用1 1、合理加工合理加工 -加工方法與營(yíng)養(yǎng)素的存留程度加工方法與營(yíng)養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系有密切關(guān)系, ,加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，其中影響最大的是維生素和礦物質(zhì)多，其中影響最大的是維生素和礦物質(zhì). . 2 2、合理烹調(diào)合理烹調(diào)-淘米時(shí)避免過(guò)分搓揉。蒸飯或淘米時(shí)避免過(guò)分搓揉。蒸飯或悶飯比撈飯損失的營(yíng)養(yǎng)素少。悶飯比撈飯損失的營(yíng)養(yǎng)素少。3 3、合理儲(chǔ)存合理儲(chǔ)存4 4、合理搭配合理搭配-食糧混用食糧混用附：附：. .玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 玉米中的鈣、鎂、谷氨酸含量豐富，有降血壓抗癌作用。玉米中的鈣、鎂、谷氨酸含量豐富，有降血壓抗癌

10、作用。據(jù)專家調(diào)查研究證實(shí)，凡土壤糧食中含鎂較多的地區(qū)，癌發(fā)據(jù)專家調(diào)查研究證實(shí)，凡土壤糧食中含鎂較多的地區(qū)，癌發(fā)病率就低。如癌發(fā)病率極低的埃及人攝入的鎂量是發(fā)病率很病率就低。如癌發(fā)病率極低的埃及人攝入的鎂量是發(fā)病率很高的歐洲人的倍。另外，玉米胚芽油高的歐洲人的倍。另外，玉米胚芽油( (粟米油）主要為粟米油）主要為不飽和脂肪酸，以上是亞油酸，富含維生素、胡蘿不飽和脂肪酸，以上是亞油酸，富含維生素、胡蘿卜素，有降血脂、抗衰老作用。卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油穩(wěn)定性很強(qiáng)，在玉米胚芽油穩(wěn)定性很強(qiáng)，在高溫烹調(diào)時(shí)不會(huì)裂解為短鏈脂肪酸等致癌物，加之玉米纖維高溫烹調(diào)時(shí)不會(huì)裂解為短鏈脂肪酸等致癌物，加之

11、玉米纖維素含量豐富，玉米是一種防癌抗衰老的長(zhǎng)壽食品。素含量豐富，玉米是一種防癌抗衰老的長(zhǎng)壽食品。 . .紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 紅薯富含粘多糖、半纖維素與果膠，紅薯富含粘多糖、半纖維素與果膠， 抗壞血酸與胡蘿卜抗壞血酸與胡蘿卜素，還含有一種叫素，還含有一種叫“去氫表雄酮去氫表雄酮”的物質(zhì)，有降低血壓和膽的物質(zhì)，有降低血壓和膽固醇、預(yù)防心血管病、預(yù)防大腸癌和乳腺癌的作用。固醇、預(yù)防心血管病、預(yù)防大腸癌和乳腺癌的作用。二二、豆類、豆類及其制品及其制品 豆類的品種很多，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分的含豆類的品種很多，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：量，大致可分為兩類： 一類是一類是大豆大豆( (黃豆、黑豆

12、、青豆、褐豆黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色豆和雙色豆) )； 另一類另一類是是其他豆類其他豆類包括豌豆、蠶豆、包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆綠豆、紅豆、小豆、蕓豆、白扁豆、白扁豆等。等。 1.1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 含有含有202036%36%的的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。的食品。屬優(yōu)質(zhì)蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，且富含賴氨酸，是谷類蛋白，且富含賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。互補(bǔ)的天然理想食品。 含含脂肪脂肪15%15%以上以上，其中不飽和脂肪酸占，其中不飽和脂肪酸占85%85%，以亞油，以亞油酸為最多，達(dá)酸為最多，達(dá)50%50%以上。

13、大豆油含以上。大豆油含1.6%1.6%的磷脂，并含的磷脂，并含有維生素有維生素e e。 含含碳水化物碳水化物252530%30%，一半為可供利用的淀粉、阿拉，一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用 含有豐富的含有豐富的鈣鈣、硫胺素和核黃素硫胺素和核黃素。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其消除方法大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其消除方法 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，pi）2）植酸（phytic acid

14、）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮 2 2、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 其它豆類含脂肪不多其它豆類含脂肪不多卻含有卻含有較多的淀粉較多的淀粉（50%-60%50%-60%），蛋白質(zhì)），蛋白質(zhì)含量約含量約2020，其它營(yíng)，其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆近似。養(yǎng)素與大豆近似。3 3、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆制品，除去了大豆內(nèi)的豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分（如抗有害成分（如抗胰蛋白酶抑制劑），胰蛋白酶抑制劑），使大豆蛋白質(zhì)消化使大豆蛋白質(zhì)消化率率增加增加( (豆腐豆?jié){大豆豆腐豆?jié){大豆) )，從而提高了大從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。價(jià)值。 豆皮豆皮膳食纖維

15、含量高膳食纖維含量高，可降低膽固醇，有，可降低膽固醇，有助預(yù)防冠心病、糖尿病、腸癌等。助預(yù)防冠心病、糖尿病、腸癌等。 大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。 豆類的正確食用方法豆類的正確食用方法1.1.必須煮熟必須煮熟: :破壞抗胰蛋白酶，提高消化率破壞抗胰蛋白酶，提高消化率 2.2.混合食用混合食用: :豆類富含賴氨酸，與谷類搭配食用有豆類富含賴氨酸，與谷類搭配食用有蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 3.3.不宜加堿不宜加堿4.4.不宜代替蔬菜不宜代替蔬菜 三三、蔬菜類、蔬菜類 特點(diǎn)：蛋白質(zhì)和脂類含量很低。而特點(diǎn)：蛋白質(zhì)和脂類含量很低。而膳食纖維、膳食纖維、

16、無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽(ca(ca，p p，nana，mgmg等等) )和某些維生素和某些維生素(vc(vc，胡蘿卜素胡蘿卜素) )的含量很豐富的含量很豐富。 在膳食中不僅占有較大的比例，而且，它們?cè)谏攀持胁粌H占有較大的比例，而且，它們具有良好具有良好感官性質(zhì)感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲幫助消化、，對(duì)增進(jìn)食欲幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣 化等方面具有重要的意義化等方面具有重要的意義。 （一）碳水化合物（一）碳水化合物 所所含的碳水化合物包括：含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纖維素，半糖，淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。纖維素和果膠等。 蔬菜類含糖量較多的有胡蘿卜、番茄

17、，甜薯、南蔬菜類含糖量較多的有胡蘿卜、番茄，甜薯、南瓜等。瓜等。 合淀粉較高的有各種芋類，薯類及藕。合淀粉較高的有各種芋類，薯類及藕。 含果膠較多的有南瓜，胡蘿卜等。含果膠較多的有南瓜，胡蘿卜等。 蔬菜的蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分 水果中水果中仁果類仁果類( (蘋果、梨等蘋果、梨等) )以果糖為主以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；葡萄糖和蔗糖次之；漿果類漿果類( (葡萄，草莓，葡萄，草莓，獼猴桃等獼猴桃等) )主要是葡萄糖和果糖主要是葡萄糖和果糖；核果類核果類( (桃，杏桃，杏) )和柑桔類則蔗糖含量較多和柑桔類則蔗糖含量較多。 蔬菜和水果是膳食纖維蔬菜和水果是膳食纖維( (纖維素，半纖維纖維素，半纖

18、維素和果膠等素和果膠等) )的重要來(lái)源。水果中一般含的重要來(lái)源。水果中一般含有較多果膠有較多果膠( (如山楂，蘋果和柑桔等如山楂，蘋果和柑桔等) )，具，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。品。 蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（二）維生素（二）維生素 是是抗壞血酸抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。的重要來(lái)源。 （三（三）礦物質(zhì)）礦物質(zhì) 其含量豐富，如其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鈉、鎂鎂、銅、銅等，等，是膳食中無(wú)機(jī)鹽是膳食中無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。

19、（四）其它（四）其它蛋白質(zhì)、脂肪含量低，是低熱能食品蛋白質(zhì)、脂肪含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì)（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì)1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進(jìn)食欲，有利于消化促進(jìn)食欲，有利于消化3其它生物活性物質(zhì)其它生物活性物質(zhì)葉菜類的主要營(yíng)養(yǎng)成份葉菜類的主要營(yíng)養(yǎng)成份 是胡蘿卜素、維生素是胡蘿卜素、維生素b b2 2、維生素、維生素c c和礦物和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。 根莖類的主要營(yíng)養(yǎng)成份根莖類的主要營(yíng)養(yǎng)成份 根莖類蛋白質(zhì)含量為根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%1%-2%，

20、脂肪含量不，脂肪含量不足足0.5%0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者，碳水化合物含量相差較大，低者5%5%左右，高者可達(dá)左右，高者可達(dá)20%20%以上，膳食纖維的含以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多量較葉菜類低多1%. 1%. 蔬菜的分類和主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜的分類和主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)瓜茄類瓜茄類的主要營(yíng)養(yǎng)成份的主要營(yíng)養(yǎng)成份 因水份含量高，營(yíng)養(yǎng)素因水份含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)含量為含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%0.4-1.3%，脂肪微，脂肪微量，碳水化合物量，碳水化合物0.5-3%0.5-3%，膳食纖維，膳食纖維1%1%左右，胡蘿左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維卜素以南

21、瓜、蕃茄和辣椒中最高，維c c含量以辣椒、含量以辣椒、苦瓜較多。苦瓜較多。鮮豆類鮮豆類的主要營(yíng)養(yǎng)成份的主要營(yíng)養(yǎng)成份 營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)平均蛋白質(zhì)平均4%4%左右左右，脂肪含量不高，均在，脂肪含量不高，均在0.5%0.5%以以下，碳水化合物在下，碳水化合物在4%4%左右，膳食纖維為左右，膳食纖維為1-3%1-3%，胡，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鈣、鐵、鋅、硒等。菌藻類菌藻類的主要營(yíng)養(yǎng)成份的主要營(yíng)養(yǎng)成份 富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和微量元素。碳水化合、維生素和

22、微量元素。 蔬菜、水果加工蔬菜、水果加工* * 、烹調(diào)、烹調(diào)*1 1注意水溶性注意水溶性vit (vit (尤其是尤其是vitcvitc) )、無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽損失損失2 2蔬菜中蔬菜中水溶性水溶性vitvit損失與損失與 烹調(diào)中的洗烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、滌方式、切碎程度、用水量、phph、加熱加熱溫度、時(shí)間溫度、時(shí)間有關(guān)有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3 3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響注意注意 四、水果類四、水果類水果類包括鮮果、干果和堅(jiān)果。水果類包括鮮果、干果和堅(jiān)果。主要提供維生素和礦物質(zhì)。主要提供維生素和礦物質(zhì)。

23、鮮果及干果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份鮮果及干果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份 鮮果鮮果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)1%1%，碳水化合物，碳水化合物含量差異較大，低者為含量差異較大，低者為6%6%，高者可達(dá)，高者可達(dá)28%28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維礦物質(zhì)含量相差不大，維b b1 1和和b b2 2含量也不高，含量也不高，胡蘿卜素和維胡蘿卜素和維c c含量因品種不同而異。含量因品種不同而異。 干果干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維其是維c c 堅(jiān)果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份堅(jiān)果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份 堅(jiān)果是

24、一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同堅(jiān)果是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)和物質(zhì)和b b族維生素。族維生素。 堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。富含油脂的堅(jiān)果礦物質(zhì)含量含量特別高。富含油脂的堅(jiān)果礦物質(zhì)含量更為豐富更為豐富 水果的合理利用水果的合理利用 水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可

25、治病，如紅棗，可增加機(jī)防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用。用。 第二節(jié)第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 動(dòng)物性食物包括：畜動(dòng)物性食物包括：畜禽肉類、蛋類、水產(chǎn)禽肉類、蛋類、水產(chǎn)類和乳類及其制品。類和乳類及其制品。 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、脂溶性維生素、b b族維族維生素和礦物質(zhì)的主要生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。來(lái)源。一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，

26、基本上是優(yōu)質(zhì)，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)pro間質(zhì)蛋白因色間質(zhì)蛋白因色aa、酪、酪aa、蛋、蛋aa含量很低，利用率含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味肉湯鮮味（二）（二）fatsfa含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離fa膽固醇膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物內(nèi)臟一、畜肉營(yíng)養(yǎng)(一)pro（三）碳水化合物（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐漸逐漸（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、

27、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉 （五）（五）vitb族族vit含量豐富，內(nèi)臟中富含含量豐富，內(nèi)臟中富含vit a、vit b2(三)cho(四)礦物質(zhì)(五)vit二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似fat含量低，熔點(diǎn)低（含量低，熔點(diǎn)低（23-40），），其中含其中含20%亞亞油酸，易于消化吸收油酸，易于消化吸收pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出

28、物多湯較湯較畜肉鮮畜肉鮮美美畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用 宜與谷類食物搭配食用宜與谷類食物搭配食用 適用老年人及心血管病患者適用老年人及心血管病患者 注意：注意：1.1.忌食肥肉并非健康忌食肥肉并非健康2.2.瘦肉并非多多益善瘦肉并非多多益善3.3.肉中比湯中的蛋白質(zhì)含量高肉中比湯中的蛋白質(zhì)含量高4.4.食用動(dòng)物肝臟先除毒食用動(dòng)物肝臟先除毒5.5.充分利用動(dòng)物骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值充分利用動(dòng)物骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.6.充分利用動(dòng)物血液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值充分利用動(dòng)物血液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、蛋與蛋制品二、蛋與蛋制品 （一）蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 是富有營(yíng)養(yǎng)的重要蛋白質(zhì)食品。蛋清以蛋白質(zhì)為主要成是富

29、有營(yíng)養(yǎng)的重要蛋白質(zhì)食品。蛋清以蛋白質(zhì)為主要成分，蛋黃以蛋白質(zhì)和脂類為主要成分。此外，蛋中還含有無(wú)分，蛋黃以蛋白質(zhì)和脂類為主要成分。此外，蛋中還含有無(wú)機(jī)鹽和維生素。機(jī)鹽和維生素。 1 1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含量約在含量約在13%13%15%15%之間，蛋白中蛋白質(zhì)含量為之間，蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.7%12.7%，蛋，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為黃中蛋白質(zhì)含量為15.7%15.7%。多為水溶性蛋白質(zhì)，容易消化吸。多為水溶性蛋白質(zhì)，容易消化吸收。蛋類的蛋白質(zhì)可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成收。蛋類的蛋白質(zhì)可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，生物價(jià)可達(dá)比例非常適合人體需要，生物價(jià)可達(dá)95%

30、95%以上，是食物中最以上，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 2 2脂肪脂肪 含量約為含量約為11%11%15%15%，絕大部分在蛋黃內(nèi)，主要為中性脂肪，絕大部分在蛋黃內(nèi)，主要為中性脂肪，分散成細(xì)小顆粒，極容易吸收。蛋黃中還含有卵磷脂和膽固醇，分散成細(xì)小顆粒，極容易吸收。蛋黃中還含有卵磷脂和膽固醇，每個(gè)蛋約含膽固醇每個(gè)蛋約含膽固醇200mg200mg左右。左右。3無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽 蛋類所含無(wú)機(jī)鹽主要集中于蛋黃內(nèi)，其中鈣、磷和鐵含量蛋類所含無(wú)機(jī)鹽主要集中于蛋黃內(nèi)，其中鈣、磷和鐵含量都很豐富，而且也易吸收。蛋中的鐵是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)的良好來(lái)源。都很豐富，而且也易吸收。蛋中的鐵是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)的良好

31、來(lái)源。4 4維生素維生素 絕大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素絕大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素a a、維生素、維生素d d和核黃素較和核黃素較多，蛋白中主要是多，蛋白中主要是b b族維生素為多。族維生素為多。（二）各種加工對(duì)蛋類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（二）各種加工對(duì)蛋類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 蛋類食品常用的烹調(diào)方法有煮、煎、炒、蒸。蛋類食品常用的烹調(diào)方法有煮、煎、炒、蒸。溫度一般小于溫度一般小于l00 l00 對(duì)蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響對(duì)蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅有少量維生素很小，僅有少量維生素b b1 1和和b b2 2損失損失, ,損失損失8%-10%8%-10%。松花蛋松花蛋( (俗稱皮蛋俗稱皮蛋)

32、)制作過(guò)程中加入某些堿性物質(zhì)制作過(guò)程中加入某些堿性物質(zhì)( (燒堿燒堿) )，堿性在促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固變性的同時(shí)，也，堿性在促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固變性的同時(shí)，也破壞了蛋中的維生素破壞了蛋中的維生素b b2 2，但維生素，但維生素a a、d d保存尚好。保存尚好。蛋類的合理利用蛋類的合理利用 生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引起生物素及蛋白質(zhì)的消化吸收，故酶，引起生物素及蛋白質(zhì)的消化吸收，故不能生吃雞蛋。蛋黃中膽固醇含量高，大不能生吃雞蛋。蛋黃中膽固醇含量高，大量食用易引起高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、量食用易引起高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等，吃雞蛋要適量。冠心病等，

33、吃雞蛋要適量。 三、水產(chǎn)類三、水產(chǎn)類 水產(chǎn)動(dòng)物種類繁多，全世界僅魚類就有水產(chǎn)動(dòng)物種類繁多，全世界僅魚類就有 2.52.5萬(wàn)萬(wàn)3.03.0萬(wàn)種萬(wàn)種 具有食用價(jià)值的主要有魚類、鯨類、軟體具有食用價(jià)值的主要有魚類、鯨類、軟體類、甲殼類、海獸類和藻類類、甲殼類、海獸類和藻類 水產(chǎn)是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來(lái)水產(chǎn)是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來(lái)源源魚類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)魚類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)魚類的合理利用魚類的合理利用 (1)防止腐敗變質(zhì)(2)防止食物中毒 軟體動(dòng)物類的主要營(yíng)養(yǎng)成軟體動(dòng)物類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)分及組成特點(diǎn) 軟體動(dòng)物類中含有豐軟體動(dòng)物類中含有豐富的富的蛋白質(zhì)和微量元素蛋

34、白質(zhì)和微量元素，但脂肪和碳水化合物含但脂肪和碳水化合物含量普遍較低，在貝類肉量普遍較低，在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的牛磺質(zhì)中還含有豐富的牛磺酸，微量元素的含量以酸，微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅硒最為突出，其次是鋅含量。含量。 四、奶與奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、奶與奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。 （一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)3.0%3.0%（較人奶高約三倍）（較人奶高約三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%79.6%、乳清、乳清蛋白蛋白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，為

35、優(yōu)質(zhì)為優(yōu)質(zhì)propro。（二）（二）fatfat3.0%3.0%，吸收率吸收率97%97%，油酸，油酸30%30%，亞油酸，亞油酸5.3%5.3%，亞麻，亞麻酸酸2.1%2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）（三）chocho主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道降低腸道phph、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收。促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收。一、奶營(yíng)養(yǎng)(一)pro（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%0.7-0.75%，富含鈣（，富含鈣（100mg/100g100mg/100g）、）、磷、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源。鉀，

36、是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低但鐵含量低（五）（五）vitvit 含人體所需各種含人體所需各種vitvit，含量與其飼養(yǎng)含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素方式有關(guān)。維生素d d含量不足含量不足 (四)礦物質(zhì)(五)vit表表 不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）含量）營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶水分水分87.689.988.0fe 0.1 0.3 0.5pro 1.3 3.0 1.5vita 11 24 84fat 3.4 3.2 3.5vit b10.010.030.04cho 7.4 5 5.4vit b20.050.140.12熱能熱

37、能272226247煙酸煙酸0.200.102.10ca 30104 82vit c 5.0 1.0p 13 73 98陳丙卿主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)陳丙卿主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)m第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91t-不同奶營(yíng)養(yǎng)素包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等奶酪等1 1）消毒鮮奶）消毒鮮奶鮮奶鮮奶過(guò)濾過(guò)濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，法，137.8 137.8 ，保持保持22 vit b1 vit b1、vit cvit c有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差

38、別不大 可可強(qiáng)化強(qiáng)化vit dvit d、a a、b b1 1。二、奶制品營(yíng)養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉 3 3）奶粉）奶粉 全脂奶粉全脂奶粉 脫脂奶粉脫脂奶粉 調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉4 4）酸奶）酸奶鮮奶鮮奶 發(fā)酵發(fā)酵 乳糖乳糖 乳酸、并含乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。癥。 5 5）干酪）干酪 為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品， 富含礦物質(zhì)富含礦物質(zhì)( (特別是鈣、磷特別是鈣、磷) )和

39、乳酸的高蛋白、和乳酸的高蛋白、高脂肪食品。高脂肪食品。 保留了原料乳中大部分維生素，但維生素保留了原料乳中大部分維生素，但維生素d d和維生素和維生素c c消失。消失。 成熟干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，部分分解成成熟干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鮮味，脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鮮味，更易被消化吸收。更易被消化吸收。干酪中蛋白質(zhì)的消化率在干酪中蛋白質(zhì)的消化率在96%96%98%98%。 豆?jié){豆?jié){可以代替牛奶嗎？可以代替牛奶嗎？第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、調(diào)味品一、調(diào)味品1 1、醬油和醬類調(diào)味品、醬油和醬類調(diào)味品2 2

40、、醋類、醋類3 3、味精和雞精、味精和雞精4 4、鹽、鹽5 5、糖和甜味劑、糖和甜味劑 醬油醬類醬油醬類的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成, ,含含(1)(1)蛋白蛋白質(zhì)和氨基酸質(zhì)和氨基酸(2)(2)碳水化合物和甜味物質(zhì)碳水化合物和甜味物質(zhì)(3)(3)維生素維生素和礦物質(zhì)和礦物質(zhì)(4)(4)有機(jī)酸和芳香物質(zhì)有機(jī)酸和芳香物質(zhì) 醋類醋類的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 按原料可以分為糧食醋和水果醋。按照生產(chǎn)按原料可以分為糧食醋和水果醋。按照生產(chǎn)工藝可以分為釀適

41、醋、配制醋和調(diào)味醋，按顏色工藝可以分為釀適醋、配制醋和調(diào)味醋，按顏色可以分為黑醋和白醋?？梢苑譃楹诖缀桶状?。 醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。 味精和雞精味精和雞精的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 鮮味調(diào)味品，它是咸味的助味劑，也有調(diào)鮮味調(diào)味品，它是咸味的助味劑，也有調(diào)和其他味道、掩蓋不良味道的作用和其他味道、掩蓋不良味道的作用 最好在菜肴加熱完成之后再加入最好在菜肴加熱完成之后再加入 糖和甜味劑糖和甜味劑 蔗糖是食品中甜味的主要來(lái)蔗糖是食品中甜味的主要來(lái)源，提供甜味、調(diào)和百味，焦糖增色。源

42、，提供甜味、調(diào)和百味，焦糖增色。 二、食用油脂二、食用油脂1 1、油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯，植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高。動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，消化吸收率不如植物油高。植物油含有豐富的維生素e，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。2 2、油脂的合理應(yīng)用、油脂的合理應(yīng)用 植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源 實(shí)例：植物油脂和動(dòng)物油脂的區(qū)別和選用？三、酒三、酒 1 1、酒的分類和命名、酒的分類和命名 （1 1）按釀造方法分類）按釀造方法分類 （2 2）按酒度分類）按酒度分類 （3 3）按原料分類）按原料

43、分類 2 2、酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分、酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分酒的成分酒的成分 白酒除含有白酒除含有酒精、酯類酒精、酯類兩種主要成分外，還含有酸兩種主要成分外，還含有酸類、醛類、雜醇油、鉛等物質(zhì)。還可檢測(cè)出微量氨類、醛類、雜醇油、鉛等物質(zhì)。還可檢測(cè)出微量氨基酸?；?。 葡萄酒和啤酒中含有較多的蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、葡萄酒和啤酒中含有較多的蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、糖類和有機(jī)酸。糖類和有機(jī)酸。 但無(wú)論何種酒，這些物質(zhì)的總含量一般都但無(wú)論何種酒，這些物質(zhì)的總含量一般都不會(huì)超過(guò)不會(huì)超過(guò) 1 15 5。 啤酒也無(wú)更多的營(yíng)養(yǎng)。在發(fā)酵、蒸餾等過(guò)程中，許啤酒也無(wú)更多的營(yíng)養(yǎng)。在發(fā)酵、蒸餾等過(guò)程中，許多營(yíng)養(yǎng)成分也大部

44、分被破壞，真正保留在其中的營(yíng)多營(yíng)養(yǎng)成分也大部分被破壞，真正保留在其中的營(yíng)養(yǎng)既少也不全面。養(yǎng)既少也不全面。酒的禁忌成分和毒副作用酒的禁忌成分和毒副作用(1)(1)甲醇甲醇，具有明顯的麻醉作用，對(duì)視神經(jīng)敏感，具有明顯的麻醉作用，對(duì)視神經(jīng)敏感，中毒后可引起視神經(jīng)萎縮。中毒后可引起視神經(jīng)萎縮。 (2)(2)甲醛甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，毒，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，毒性比甲醇高，輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失，性比甲醇高，輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失，嚴(yán)重中毒會(huì)出現(xiàn)深而快的呼吸，二氧化碳結(jié)合力常嚴(yán)重中毒會(huì)出現(xiàn)深而快的呼吸，二氧化碳結(jié)合力常在在30%30%以下。以下。 (3)(3

45、)雜醇油雜醇油，適量的雜醇油是酒類的香味物質(zhì)，但，適量的雜醇油是酒類的香味物質(zhì)，但過(guò)高則會(huì)有較重的苦澀味，它的毒性比乙醇大，能過(guò)高則會(huì)有較重的苦澀味，它的毒性比乙醇大，能抑制神經(jīng)中樞，飲后頭痛，頭暈。抑制神經(jīng)中樞，飲后頭痛，頭暈。 四、茶葉四、茶葉1 1、茶葉的分類、茶葉的分類2 2、茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分、茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分3 3、茶葉的合理利用、茶葉的合理利用1、分類分類綠茶綠茶 不不發(fā)酵的茶發(fā)酵的茶( (發(fā)酵度為零發(fā)酵度為零) ) 龍井茶龍井茶, ,碧螺春碧螺春 黃茶黃茶 微發(fā)酵微發(fā)酵的茶的茶( (發(fā)酵度為發(fā)酵度為10-20m10-20m）白牡丹）白牡丹, ,白白毫銀針毫銀針白茶

46、白茶 輕度輕度發(fā)酵的茶發(fā)酵的茶( (發(fā)酵度為發(fā)酵度為20-30m20-30m）君山銀針）君山銀針 青茶青茶 半半發(fā)酵的茶發(fā)酵的茶( (發(fā)酵度為發(fā)酵度為30-60m30-60m）鐵觀音）鐵觀音, ,文山包種文山包種茶，凍頂烏龍茶茶，凍頂烏龍茶 紅茶紅茶 全全發(fā)酵的茶發(fā)酵的茶( (發(fā)酵度為發(fā)酵度為80-90m80-90m）祁門紅茶，荔枝紅）祁門紅茶，荔枝紅茶茶 黑茶黑茶 后發(fā)酵后發(fā)酵的茶的茶( (發(fā)酵度為發(fā)酵度為100m100m） 六堡茶六堡茶, ,普洱茶普洱茶 2、茶葉、茶葉基本成份基本成份 兒茶素兒茶素類類: :俗稱茶單寧俗稱茶單寧, ,是茶葉特有成份，是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。具

47、有苦、澀味及收斂性。 咖啡因咖啡因: :帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。成份。 礦物質(zhì)礦物質(zhì): :茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等1111種礦物質(zhì)。種礦物質(zhì)。 3、茶葉、茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分的營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)與氨基酸 糖類與類脂糖類與類脂 糖、淀粉、果膠、多縮戊糖、已糖等糖、淀粉、果膠、多縮戊糖、已糖等 多種維生素多種維生素 茶葉中的礦物質(zhì)茶葉中的礦物質(zhì)茶葉的保健作用茶葉的保健作用 李時(shí)珍李時(shí)珍本草綱目本草綱目載載“茶苦而寒，陰之茶苦而寒，陰之陽(yáng)，沉也降，最能降火，火為百病，火降陽(yáng)，沉也降，最能降火，火為百病，火降則上清矣則

48、上清矣” 現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，茶有抗老延年，抗突現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，茶有抗老延年，抗突變、抑癌、降血壓、消炎、殺菌等功效。變、抑癌、降血壓、消炎、殺菌等功效。 茶葉的合理利用第四節(jié)第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概念營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概念 彌補(bǔ)天彌補(bǔ)天然然食品中某些營(yíng)養(yǎng)素不足；食品中某些營(yíng)養(yǎng)素不足； 補(bǔ)充食品在運(yùn)輸，貯藏和加工中的補(bǔ)充食品在運(yùn)輸，貯藏和加工中的損失；損失； 簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食；簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食； 適應(yīng)不同人群的需要；適應(yīng)不同人群的需要； 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求 有明確的針對(duì)性。有明確的針對(duì)性。 符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理。符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理

49、。 保證安全、衛(wèi)生。保證安全、衛(wèi)生。 減少食品強(qiáng)化劑的損失。減少食品強(qiáng)化劑的損失。 保持食品原有的色、香，味等感官性狀。保持食品原有的色、香，味等感官性狀。 經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣。經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣。二、保健食品概述二、保健食品概述1 1、保健食品的概念、保健食品的概念2 2、中國(guó)保健食品的發(fā)展要求、中國(guó)保健食品的發(fā)展要求3 3、保健食品常用的功效成分、保健食品常用的功效成分 （1 1）保健食品）保健食品首先是食品首先是食品，必須，必須無(wú)毒無(wú)害，符無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。（2 2）保健食品又不同于普通食品）保健食品又不同于普通食品，應(yīng)當(dāng)，應(yīng)當(dāng)具有具有特定特定的保健功能

50、的保健功能，該保健功能必須是明確的、，該保健功能必須是明確的、具體具體的、能夠的、能夠證定的。證定的。（3 3）保健食品必須是為）保健食品必須是為特定人群特定人群或特定條件下的或特定條件下的人群所研制的、生產(chǎn)的。人群所研制的、生產(chǎn)的。（4 4）保健食品）保健食品不是以治療為目的不是以治療為目的，不能代替藥物，不能代替藥物的治療作用或出現(xiàn)有治療作用的宣傳。的治療作用或出現(xiàn)有治療作用的宣傳。 特特 征征發(fā)展要求1、加強(qiáng)科學(xué)研究：、加強(qiáng)科學(xué)研究：2、規(guī)范宣傳：、規(guī)范宣傳：3、加強(qiáng)政府的指導(dǎo)和管理。、加強(qiáng)政府的指導(dǎo)和管理。分分 類類 (1) (1)、以食用人群和服務(wù)對(duì)象來(lái)分類、以食用人群和服務(wù)對(duì)象來(lái)分

51、類 用于普通人群的功能食品；用于普通人群的功能食品； 用于特殊生理需要的人群（嬰幼兒、孕婦、老年人等）用于特殊生理需要的人群（嬰幼兒、孕婦、老年人等）的功能食品；的功能食品； 用于特殊工種人群（井下、高溫、低溫、運(yùn)動(dòng)員等）用于特殊工種人群（井下、高溫、低溫、運(yùn)動(dòng)員等）的功能食品；的功能食品； 用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、腫瘤等）的用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、腫瘤等）的功能食品；功能食品； 用于特殊生活方式的人群用于特殊生活方式的人群（運(yùn)動(dòng)員、休閑（運(yùn)動(dòng)員、休閑、旅游、登、旅游、登山等）的功能食品；山等）的功能食品； (2)(2)、以調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用特點(diǎn)來(lái)分類、以調(diào)節(jié)機(jī)體功能的

52、作用特點(diǎn)來(lái)分類 (3)(3)、以產(chǎn)品的形式來(lái)分類、以產(chǎn)品的形式來(lái)分類我國(guó)保健食品發(fā)展中存在的問(wèn)題我國(guó)保健食品發(fā)展中存在的問(wèn)題1 1、產(chǎn)品科技含量不高，許多產(chǎn)品是在低、產(chǎn)品科技含量不高，許多產(chǎn)品是在低水平上重復(fù)水平上重復(fù)2 2、獲得批準(zhǔn)的功能食品多，投入市場(chǎng)的、獲得批準(zhǔn)的功能食品多，投入市場(chǎng)的產(chǎn)品少產(chǎn)品少3 3、對(duì)功能食品的管理和監(jiān)督不嚴(yán)、對(duì)功能食品的管理和監(jiān)督不嚴(yán)4 4、國(guó)民對(duì)功能食品的認(rèn)識(shí)尚存在偏差、國(guó)民對(duì)功能食品的認(rèn)識(shí)尚存在偏差保健品常用的功效成分保健品常用的功效成分1 1、蛋白質(zhì)和氨基酸：超氧化物歧化酶、蛋白質(zhì)和氨基酸：超氧化物歧化酶、?；桥；撬崴帷⒋蠖苟嚯?。大豆多肽。2 2、具有保健功

53、能的碳水化合物：膳食纖維、具有保健功能的碳水化合物：膳食纖維、低聚糖低聚糖、植物多糖。植物多糖。3 3、功能性脂類：磷脂、功能性脂類：磷脂、角鯊烯角鯊烯4 4、具有保健功能的微量元素：硒、具有保健功能的微量元素：硒、5 5、功能性植物化學(xué)物：膳食纖維、功能性植物化學(xué)物：膳食纖維、甾醇甾醇6 6、益生菌：雙歧桿菌、益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌乳桿菌、益生鏈球菌益生鏈球菌保健食品的分類保健食品的分類 一、增強(qiáng)生理功能的保健食品一、增強(qiáng)生理功能的保健食品 二、防病保健食品二、防病保健食品 三、專用保健食品三、專用保健食品1 1、改善生長(zhǎng)發(fā)育、改善生長(zhǎng)發(fā)育2 2、增強(qiáng)免疫力、增強(qiáng)免疫力3 3、抗氧化、抗氧

54、化4 4、輔助改善記憶、輔助改善記憶5 5、輔助降血糖、輔助降血糖6 6、輔助降血脂、輔助降血脂7 7、輔助降血壓、輔助降血壓8 8、改善胃腸功能、改善胃腸功能9 9、減肥、減肥1010、增加骨密度、增加骨密度三、保健食品的功能原理三、保健食品的功能原理1 1、改善、改善生長(zhǎng)發(fā)育的生長(zhǎng)發(fā)育的保健食品保健食品生長(zhǎng)發(fā)育概述生長(zhǎng)發(fā)育概述 兒童兒童生長(zhǎng)發(fā)育保健品有：高蛋白，維生生長(zhǎng)發(fā)育保健品有：高蛋白，維生素強(qiáng)化食品，賴氨酸補(bǔ)品，補(bǔ)鈣和補(bǔ)鋅素強(qiáng)化食品，賴氨酸補(bǔ)品，補(bǔ)鈣和補(bǔ)鋅食品，補(bǔ)鐵食品，磷脂食品，食品，補(bǔ)鐵食品，磷脂食品，dhadha食品等，食品等，作用：促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)；影響細(xì)胞分化；作用：促進(jìn)骨骼生

55、長(zhǎng)；影響細(xì)胞分化；促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育和器官發(fā)育。促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育和器官發(fā)育。2、增強(qiáng)免疫力、增強(qiáng)免疫力 免疫免疫 是機(jī)體的一種自我保護(hù)性生理反應(yīng)，是通過(guò)是機(jī)體的一種自我保護(hù)性生理反應(yīng)，是通過(guò)自身調(diào)節(jié)排除抗原性異物自身調(diào)節(jié)排除抗原性異物( (病原生物及其他物質(zhì)、病原生物及其他物質(zhì)、衰老的自身細(xì)胞、突變生成的異常細(xì)胞等衰老的自身細(xì)胞、突變生成的異常細(xì)胞等) )，以維，以維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的平衡和健康的作用。持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的平衡和健康的作用。 具有免疫調(diào)節(jié)的成分具有免疫調(diào)節(jié)的成分：蛋白質(zhì)，氨基酸，脂類，蛋白質(zhì)，氨基酸，脂類，多糖，維生素，微量元素等多糖，維生素，微量元素等 其作用包括：參與免疫系統(tǒng)構(gòu)成，促進(jìn)

56、免疫器官其作用包括：參與免疫系統(tǒng)構(gòu)成，促進(jìn)免疫器官發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化；增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化；增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。體液免疫功能。3.抗抗氧化和延緩衰老食品氧化和延緩衰老食品 活性氧和氧自由基與衰老和細(xì)胞傷害及多種活性氧和氧自由基與衰老和細(xì)胞傷害及多種疾病有關(guān)，如心血管，腫瘤，類風(fēng)濕，帕金疾病有關(guān)，如心血管，腫瘤，類風(fēng)濕，帕金森癥等有關(guān)。森癥等有關(guān)。 人體抗氧化系統(tǒng)分兩類：人體抗氧化系統(tǒng)分兩類： 酶系統(tǒng)：超氧化物歧化酶，過(guò)氧化氫酶，谷酶系統(tǒng)：超氧化物歧化酶，過(guò)氧化氫酶，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶等；胱甘肽過(guò)氧化物酶等； 非酶系統(tǒng)：維生素非酶系統(tǒng)：維生素c c，e e，類

57、胡蘿卜素，谷胱，類胡蘿卜素，谷胱甘肽等。甘肽等。 食物中抗氧化成分如維生素食物中抗氧化成分如維生素c c，e e，類，類胡蘿卜素，鋅，硒，脂肪酸，茶多酚，胡蘿卜素，鋅，硒，脂肪酸，茶多酚，多糖等抗氧化，多糖等抗氧化， 延緩衰老作用可能有：去除氧自由基延緩衰老作用可能有：去除氧自由基對(duì)對(duì)dnadna結(jié)構(gòu)的破壞；抗動(dòng)脈硬化和神經(jīng)結(jié)構(gòu)的破壞；抗動(dòng)脈硬化和神經(jīng)保護(hù)，參與人體抗氧化防御系統(tǒng)的行保護(hù)，參與人體抗氧化防御系統(tǒng)的行程，如組成復(fù)合酶等。程，如組成復(fù)合酶等。4、改善、改善記憶的保健食品記憶的保健食品 凡是能促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育以及與參與其組織凡是能促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育以及與參與其組織構(gòu)成的成分均認(rèn)為有改善

58、記憶的功能。這類構(gòu)成的成分均認(rèn)為有改善記憶的功能。這類成分很多，如蛋白質(zhì)，氨基酸，碳水化合物，成分很多，如蛋白質(zhì)，氨基酸，碳水化合物，脂肪酸，鋅，鐵，碘，維生素類，以及一些脂肪酸，鋅，鐵，碘，維生素類，以及一些植物提取物。植物提取物。 作用有：作用有： 參與參與形成神經(jīng)遞質(zhì)的合成釋放等；影響腦中形成神經(jīng)遞質(zhì)的合成釋放等；影響腦中核酸的合成；減輕氧化應(yīng)激損傷；對(duì)心腦血核酸的合成；減輕氧化應(yīng)激損傷；對(duì)心腦血管病的影響。管病的影響。5、降低、降低血糖的保健品血糖的保健品 高血糖會(huì)誘發(fā)糖尿病，視網(wǎng)膜病變，腎病變，神經(jīng)高血糖會(huì)誘發(fā)糖尿病，視網(wǎng)膜病變，腎病變，神經(jīng)病變等。高血糖發(fā)生原因很多，如所使用的胰島

59、素病變等。高血糖發(fā)生原因很多，如所使用的胰島素或口服降糖藥的劑量不夠；攝食過(guò)多特別是甜食或或口服降糖藥的劑量不夠；攝食過(guò)多特別是甜食或含糖飲料；過(guò)度肥胖；情緒或精神上的壓力過(guò)重；含糖飲料；過(guò)度肥胖；情緒或精神上的壓力過(guò)重；服用某些藥物，如強(qiáng)的松、地塞米松等會(huì)引起高血服用某些藥物，如強(qiáng)的松、地塞米松等會(huì)引起高血糖的藥等。糖的藥等。 胰島素是一種蛋白質(zhì)類激素胰島素是一種蛋白質(zhì)類激素，是，是機(jī)體內(nèi)唯一降低血機(jī)體內(nèi)唯一降低血糖的激素，也是唯一同時(shí)促進(jìn)糖原、脂肪、蛋白質(zhì)糖的激素，也是唯一同時(shí)促進(jìn)糖原、脂肪、蛋白質(zhì)合成的激素，胰島素分泌不足導(dǎo)致血糖升高。合成的激素，胰島素分泌不足導(dǎo)致血糖升高。 碳水化合物

60、是影響血糖高低的主控因素之一，過(guò)高碳水化合物是影響血糖高低的主控因素之一，過(guò)高過(guò)低均不利于健康水平過(guò)低均不利于健康水平 。 降糖食降糖食品保健品保健機(jī)理：機(jī)理： 改善對(duì)胰島素改善對(duì)胰島素的敏感性，如膳食中纖的敏感性，如膳食中纖維、維生素維、維生素c ； 延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收，如植物延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收，如植物果膠；果膠； 參與葡萄糖耐量因子的組成，如鉻。參與葡萄糖耐量因子的組成，如鉻。降血糖食物及成分降血糖食物及成分6.輔助降血脂輔助降血脂的保健食品的保健食品 保健保健食品的降脂作用食品的降脂作用： 降低降低膽固醇，膳食纖維類能明顯降低膽固醇，膳食纖維類能明顯降低血膽固醇，尤其是植物固