學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料

1、-word格式一可編輯-學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)材料2016年 月 日日常操作規(guī)范一、原料采購衛(wèi)生要求1 .應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收， 不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2 .采購時應(yīng)索取發(fā)票等購

2、貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源； 向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食 品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明 復(fù)印件等。3 .入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，由入庫時應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1 .貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。-word格式一可編輯-2 .食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先生的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)

3、簽，標(biāo)明編號，產(chǎn)品名 稱，過期時間，采購時間等。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。3 .食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 。10c之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一 20c一1c之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成

4、品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待生售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度 達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和 維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。1 .加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。2 .各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動

5、物性食品、植物性食品應(yīng)分 池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清 洗，必要時消毒處理。3 .易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用 或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4 .切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類存放。5 .切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6 .已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7 .加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1 .烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得

6、進(jìn)行烹調(diào)加工。2 .不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3 .需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，具加工時食品中心溫度應(yīng) 不低于70 co4 .加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5 .需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6 .生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80c時，會有許多泡沫上浮，由現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7 .四季豆和亞豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求-word格式一可編輯-1 .操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼 菜間。2 .操作人員

7、應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不 得供應(yīng)。3 .操作時要避免食品受到污染。4 .菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5 .用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6 .在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于10c的條件下存放。六、食品再加熱衛(wèi)生要求1.無適當(dāng)保存條件（溫度低于60c、高于10c條件下放置2小時以上的），存放時間超過 2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加 熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2 .冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3 .加熱時中心溫度應(yīng)高于 70c ,未經(jīng)充分加熱的食品不得食 用。九、餐用具衛(wèi)生要求1

8、.餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2 .接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3 .應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4 .不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5 .已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他 物品。學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)材料年 月日衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是 食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。3、

9、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。有需要時 清潔劑及消毒污物word格式一可編輯-揖水溝、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)2 ,用水沖洗排水溝高然刷子刷去溝內(nèi)余下污1、粗織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生mfl*5劑、消毒劑洗凈排2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,墻壁“天每月一次或給護(hù)行情況進(jìn)行l(wèi)用干布除去干的污物3、檢查食弗生*綻亨過川勺衛(wèi)生狀澳在記取 對檢直電卷現(xiàn)x不符合寸制止工具及加4、對食品譚”需5、壬臥業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有 病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；南斷水沖刷 吃%清潔劑清洗 罩餅映涮塞病和5,用消毒劑消毒6、建立食品衛(wèi)生管理檔芻鼠 風(fēng)干7、接受和醺合理住腌

10、督機樹對本單位wt前衛(wèi)法進(jìn)待吃葡僦2.用刷子,抹布去除油污、.應(yīng)制是內(nèi)部衛(wèi)生管理制變，實行崗位責(zé)任制用帶熱用費瞰?水沖凈計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次晚刑m記錄并存每天完工或有押要抨境衛(wèi)刷停，清潔劑l清除食物殘渣及污物邂耀祥施管孑愕廨水沖刷俊鑫胸新工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水港l清豳山費魅存容器板、門窗等）應(yīng)呆持清潔和良好狀況用水沖凈5,用消毒劑消毒6.風(fēng)干-word格式一可編輯-學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)材料年 月日一、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備 及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。2、清洗消毒時應(yīng)注意

11、防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。二、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔 衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使 用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。三、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場 所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。2、各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。四、食品添加劑