鄉(xiāng)村廚師應(yīng)知應(yīng)會的食品食品安全知識

1、鄉(xiāng)村廚師應(yīng)知應(yīng)會的食品安全知識一、什么是農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村集體聚餐是指農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結(jié)合部） 居民因婚嫁、喪葬、壽辰、升學(xué)、生子、 建房等事宜，在非經(jīng)營性場所舉辦的各種集體性聚餐活動。主要有三種形式： （1）流動餐桌（主家采購原材料、流動廚師提供棚、 桌椅、 碗筷等） （2） 家庭自辦； （3）飯店等餐飲服務(wù)單位送餐。二、舉辦農(nóng)村集體聚餐活動前應(yīng)該怎么做，如何報告?zhèn)浒福?、報告：向本村（社區(qū)）食品安全信息員及時、如實報告聚餐基本情況。2、 接受指導(dǎo)： 主動接受食品安全信息員、 協(xié)管員或監(jiān)督員的食品安全技術(shù)指導(dǎo)。三、如何選擇農(nóng)村集體聚餐廚師？1、要選擇經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)過鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（辦事處）備案

2、的廚師，查看廚師的培訓(xùn)和備案證明。2、要選擇身體健康、適合從事餐飲工作的廚師，查看是不是有體檢合格證明，是不是患有痢疾、傷寒、甲型 （戊型）病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出 性皮膚病等有礙食品安全的疾病。一個合格的廚師， 需要熟練掌握食品安全知識， 并按照規(guī)范進行操作，才能替您把好食品安全關(guān)。3、不能選擇被食品藥品監(jiān)管部門、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（辦事處）列入 “黑名單”的廚師。四、農(nóng)村聚餐廚師和幫廚人員應(yīng)如何保持個人衛(wèi)生？1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流動清水洗手。2、穿戴潔凈的工作衣、帽，并發(fā)頭發(fā)置于帽內(nèi)。3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4、不得在食品加工場所內(nèi)吸煙和飲

3、食。五、對農(nóng)村集體聚餐場所環(huán)境有什么要求？1、 食品加工場所應(yīng)遠離垃圾堆、 禽畜圈養(yǎng)地及其他污染源 （如旱廁）25 米以上。2、食品加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，飲用水源符合要求。3、食品加工場所應(yīng)有必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。 食品加工場所應(yīng)防止雞、鴨、豬、狗、 貓等家禽家畜進入。4、食品加工場所應(yīng)禁止存放農(nóng)藥、化肥、鼠藥，防止誤食誤用，防止他人投毒。5、配備洗手消毒設(shè)施，如專用洗手池（盆） 、 肥皂、消毒液、專用干凈毛巾（干手紙）6、配備肉、菜、水產(chǎn)品專用清洗盆、刀具、 成放容器，分開使用，避免加工時交叉污染， 增加食品安全隱患。六、對農(nóng)村集體聚餐設(shè)施設(shè)備有什么要求？1、配備兩個以上的菜墩、 刀具、

4、容器具，最好分別貼上紅色和綠色標志或使用“生” “熟”標 注，做到生熟分開，防 止廚師用錯。2、配備餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施，做到“一洗二沖三消毒四保潔” ， 建議餐前用開水煮沸消 毒，禁止重復(fù)使用一次性餐用具。七、農(nóng)村集體聚餐如何采購貯存食品及食品原料？1、購買食品及食品原料，要認真查驗質(zhì)量證明，索要相關(guān)票證，豬肉應(yīng)驗看檢驗檢疫合格印章， 預(yù)包裝食品應(yīng)查看生產(chǎn)許可證、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息。2 食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，不得生熟混放，避免交叉污染。3 、 采購的食品原應(yīng)有專人看管， 防止他人投毒。 容易變質(zhì)的食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。 購買蔬菜時應(yīng)注意農(nóng)藥殘留問題。八、對農(nóng)村集體

5、聚餐加工制作有什么要求？（一）加工制作時選用的食品原料應(yīng) 新鮮、干凈，不得使用腐爛、霉變、 生蟲、有毒有害、病死禽畜肉及魚類、 超過保質(zhì)期或其他感性狀異常的食品 原料。 （二 ） 肉、菜、水產(chǎn)品應(yīng)分類清洗。清洗蔬菜時，應(yīng)利用水洗、浸泡（ 20-30 分鐘） ，開水焯等方法去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。蛋應(yīng)對外殼清洗。 （三）半成品、成品容器不得直接放于地面，可采用木板等制作簡易備餐板，將半成品、成品置于上面，離地存放，不得疊放。 （四）需加熱食品應(yīng)燒熟煮透，加 時食品中心溫度不低于 70 度；烹調(diào)后至食用超過2 個小時的食品，應(yīng)當(dāng)高 于60 度或低于 10 度條件下存放，并注意、防蠅、防塵。 （五）盡量

6、不食用四季豆、白果、豆?jié){、鮮黃花等，必須燒熟煮透。 （六）盡量不用隔餐、隔夜的熟制品，確需要再次食用的應(yīng)加熱煮透。 （七）禁止制作涼菜或從市場上購買涼菜。九、農(nóng)村集體聚餐應(yīng)如何進行食品留樣？每餐食用的高風(fēng)險食品 （如涼菜） 應(yīng)按品種分別存于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在0-5 度條件下存放48 小時，每種食品留樣不少于 100 克，留樣盡量使用單獨的冰箱。十、怎樣判斷是否發(fā)生了食物中毒？1、有共同的 就餐史。 2 、有類似癥 。3、較短時間發(fā)生。 4 、一般人與人之間不傳染十一、發(fā)生食物中毒后怎么辦？1、及時將患者送往就近醫(yī)院2、及時向當(dāng)?shù)氐男畔T、 食藥和衛(wèi)計部門報告3、保護好現(xiàn)場和留樣十二

7、、發(fā)生食物中毒有什么后果？對舉辦農(nóng)村集體聚餐造成食物中毒或者其它食源性疾患的， 或者給他人造成損害的， 有關(guān)責(zé)任人應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任， 情節(jié)嚴重的依法追究刑事責(zé)任。十三、農(nóng)村50 人以上宴席食品安全須知1 、 50 人以上宴席加工場所應(yīng)遠離垃圾堆、 禽畜圈養(yǎng)場所及其它污染源，并保持良好的清潔衛(wèi)生。2、廚師及食品加工人員應(yīng)持有效健康證上崗操作，并保持良好的個人衛(wèi)生。3 、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、 “三無” 、 過期等食品；不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品；不得采購使用河豚魚、 野生蘑菇等有毒動植物。 甲魚、 黃鱔等含高蛋白易變質(zhì)的食品，必須活殺，現(xiàn)殺現(xiàn)用。4、切配熟食和生菜的砧板、刀具必須分開使用，不得混用。切配熟食的砧板、刀具使用前采用酒精燒灼消毒或煮沸消毒。5、外面采購的熟食品盡可能縮短采購與使用的間隔時間，超過2 小時的必須回爐重新加工后方可上桌。6、肉類、水產(chǎn)等食品若不能及時加工處理，應(yīng)進行冷藏保存；冰箱內(nèi)存放的食品禁止生熟混放，避免交叉污染。7、肉、魚等動物性食品的剖殺、清洗與蔬菜清洗必須分開。8、餐具必須經(jīng)過清洗、消毒后，方可使用。9、加工好的食物應(yīng)妥善保存，嚴防投毒等不安全因素，并注