我使用的鹵水配方

1、1 / 7絕味鴨脖鹵水配方將這款兩萬元的配方毫無保留地公布，并附上了自己試做時的體驗，供 大家參考。用料詳細介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制1824公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：8克可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃

2、郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表 面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一 格的風味。桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。枳殼：10克氣清香，味苦微酸。W：10克味辛，增進食欲。白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 2 / 7丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。 良姜：20克有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食欲。木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道

3、獨特。2、干辣椒：某古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒, 麻度高。注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。 麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲?，可?加點麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增 加回味、提高香味。極品魔精，50克，產(chǎn)品特點：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等 特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味5、異VC鈉：每千克原料放5克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作 用，也有護色作用（即保持原料上好的紅

4、色不會變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性溶于水，可直接添加于鹵水中；油 溶溶于油，需和食用油一起加入，跟據(jù)當?shù)厥晨拖彩忱蔽秮碚{(diào)整。 注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造 3 / 7成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵 好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖 浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油 溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分 鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效 果。7、鴨肉香精200克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)

5、品 的肉香味；增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香， 而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。&食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色） 易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅）， 不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。？ ？ ？分量多少？ ？注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色 太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精 萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有4 / 7一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米

6、來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。鹵水制作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任 何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干 辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要 全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5 小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋, 撈岀料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克， 至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道

7、 茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。 熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙 香；各種香料用清水洗凈、瀝水。2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香， 加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料 5 / 7的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中）， 撈岀香料包（而不是中藥包），即成鹵水。注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。1、觀色：優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許

8、多水 貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。2、聞味:辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天 然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有 刺鼻味。3、品嘗：正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。4、回味：鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越 有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細膩、香辣可口，好像牛肉干， 久吃不膩。鹵各種鴨附件葷菜都要焯水先鹵素菜再鹵葷菜6 / 7老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨月屯：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鶴鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分 鐘

9、起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。十公斤鹵水，你最好是放五公斤以下的關(guān)品，鴨脖子你賣回來后，要先 用水泡著解凍后還要用青水泡近一個上午以上，中間要換幾次水（或用 很細的水沖幾個小時），泡水的原因是要把里面的血水浸出來。后再用 鹽，料灑（5斤鴨脖放一瓶），姜，紅曲紅（2到5斤鴨脖放一兩，放 的多了，顏色還是那樣，但是放的少了，顏色會下降），和醬肉護色增 香劑（5斤放25克）一起腌2個小時以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖 子一起燒開后，把鴨脖漏岀來，放入鹵水中就行了，鴨脖子你就鹵15 分鐘，泡20分鐘后你再用牙簽試下，看能不能插進，要是感覺還硬就還要多泡下，鹵這 個沒有準確時間的

10、，因為鴨有老，有嫩，鹵水是越鹵越香，剛開始鹵二次香味是完全出不來的，要鹵四次以上才 行鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向 中間卷起即可撈岀沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少 許，小火燒，鹵約8分鐘（既7分鐘內(nèi)從70燒到100度，然后燒開后 保持1分鐘）即可出鍋。7 / 7鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許， 下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵58分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘, 小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵1520分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加 色素）。注：這款鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次 后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵岀的鴨脖就會 很腥，后來才弄明口鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的 話，鹵出的原