泡菜的總酸硝酸鹽亞硝酸鹽值的測定試驗試驗報告

1、專業(yè)技能實踐214食品質(zhì)量安全報告專 業(yè)食品質(zhì)量與安全姓名成績班 級學(xué)號日期項目二泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量變化及安全控制一、目的1學(xué)習(xí)泡菜制作工藝，了解泡菜制作原理；2、了解泡菜品質(zhì)的影響因素的作用效果（0.25%D異抗壞血酸）；3、了解泡菜質(zhì)量評價指標(biāo)；4、掌握泡菜中總酸、亞硝酸鹽、硝酸鹽含量的測定方法及變化規(guī)律。二、原理與方案1乳酸發(fā)酵是乳酸菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成主要產(chǎn)物乳酸的生物化學(xué)過程。乳酸發(fā)酵的好壞與泡菜的品質(zhì)密切相關(guān)。在蔬菜鹽漬過程中，應(yīng)盡量滿足乳酸菌生長繁殖的條件，盡 可能抑制有害微生物的繁殖，并盡可能減少營養(yǎng)成分的損失。影響乳酸菌發(fā)酵的因素主要 是食鹽濃度（最適鹽度為 3-5%）

2、、溫度（最適溫度為2535C）、酸度（乳酸菌抗酸性 強(qiáng)）、空氣（乳酸菌為厭氣性細(xì)菌）以及香辛調(diào)味料（一定的防腐作用）。2總酸測定原理（直接滴定法）：根據(jù)酸堿中和原理 ，用堿液滴定試液中的酸，根據(jù) 電位的“突躍”判斷滴定終點。用 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴 定終點,按NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計算食品中的總酸含量。3、亞硝酸鹽測定原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與顯色物質(zhì)（鹽酸萘乙二胺）偶合形成紫紅色染料，測定其吸光度后，可與亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)曲線比較得到亞硝酸鹽濃度。4、硝酸鹽測定原理：禾I用活性

3、炭的吸附作用除去樣品中的色素干擾。通過硝酸根離子在220nm波長處的吸收值與硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量，從而計算得到硝酸鹽濃度。三、步驟（1）、小組分工：（小組長：羅旭紅）（各項負(fù)責(zé)人按主次排列）總酸泡菜黎家賓蔡偉賢發(fā)酵液蔡偉賢羅旭紅亞硝酸鹽莫卓妍黎家賓硝酸鹽羅旭紅蔡偉賢配試劑蔡偉賢莫卓妍（2）、制作泡菜：原料：白菜1kg、水2.5L、100克，精鹽157.5g （鹽度4.5%）, D-異抗壞血酸6.25g（0.25%）、白酒適量、香辛調(diào)味料適量（辣椒、花椒、八角）。1、洗壇：泡菜壇子提前徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻 洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉白酒，倒扣壇子備用；2、 發(fā)

4、酵液：把2.5L水燒開，按配方加入食鹽，待鹽完全溶化后冷卻，混合D-異 抗壞血酸再倒入壇內(nèi)，水要灌到泡菜壇容量的3/5,其余2/5的空隙留著裝菜， 按照配方加入白酒、花椒、八角。3、裝料：提前洗凈白菜，切成合適大小，晾干水分，裝壇并使發(fā)酵液沒過白菜。4、發(fā)酵：在壇口外沿加涼開水，再扣上扣碗，即可把壇口密封進(jìn)行厭氣發(fā)酵。（3）、檢測總酸：試劑：0.05mol/L NaOH溶液、鄰苯二甲酸氫鉀、蒸餾水、酚酞指示劑。1標(biāo)定：稱取適量鄰苯二甲酸氫鉀，用適量蒸餾水溶解，加入3滴酚酞指示劑，用0.05mol/L NaOH溶液進(jìn)行滴定，記錄用量。2、 樣品稀釋液：泡菜經(jīng)切碎、研磨、混合均勻后，精確稱取5.0

5、0g，放入250mL 燒杯中，加蒸餾水50mL-80mL置80C水浴浸提30min,期間不斷攪拌。取 出冷卻，過濾入100 mL容量瓶中，定容至刻度，作為泡菜稀釋液。發(fā)酵液取 5ml，重復(fù)操作，制作發(fā)酵液稀釋液。3、 測定：精確吸取樣品稀釋液 10.00mL，放入150mL錐形瓶中，加入50mL蒸餾 水，加酚酞指示劑3滴，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，以 30s內(nèi)不退色 為終點，記錄用量。（4）、檢測亞硝酸鹽：試劑：亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)工作溶液（10卩g/ml）、顯色溶液I （0.2%對氨基苯磺酸溶液）、 顯色溶液U （0.1%萘基鹽酸二氨基乙烯溶液）、顯色溶液川（5mol/L鹽酸溶液）、飽和硼砂溶

6、液、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、蒸餾水。1 標(biāo)準(zhǔn)曲線：用移液管吸取 0, 0.25 , 0.5 , 0.75 , 1.0 , 1.25、1.5 , 2.0 ml 亞 硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)工作溶液（10卩g/ml），分別置于8個25 ml刻度試管中，各加水至 約15 ml,然后加入2.5 ml顯色溶液I、1.5ml顯色溶液川，搖勻，置于室溫 避光處，靜置5 min后，再加入0.5 ml顯色溶液U ,搖勻，定容，靜置15 min 后，在可見光分光光度計上，用1cm光徑比色皿，以零管調(diào)零，于波長 538 nm 處測其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2、泡菜預(yù)處理：取泡菜適量，洗凈，用濾紙吸去表面水分，切碎置于組織搗碎機(jī)

7、中高速打碎至勻槳樣，備用。3、 提取液：準(zhǔn)確稱取勻槳10g （重復(fù)2次）和吸取發(fā)酵液10ml（重復(fù)2次）（精確 到0.01 ），分別放入4個200 ml燒杯中，加入80 ml熱水（7080C）和12.5 ml飽和硼砂溶液，攪拌均勻，于沸水浴中加熱15 min，并不斷搖動，取出冷 卻。力卩5mL 0. 25 mol/L亞鐵氰化鉀溶液和5mL 1 mol/L的乙酸鋅溶液沉淀蛋 白質(zhì)，每加一種均需搖勻，然后轉(zhuǎn)入 250 ml容量瓶，定容至刻度。搖勻后過 濾，得到清澈待測液。同時用10 ml蒸餾水代替樣品重復(fù)上述操作，做全程空 白。4、 測定：用移液管吸取提取液 5ml于25ml刻度試管中，用水稀釋至

8、約15ml。力卩 入顯色溶液I 2.5ml，再加入顯色溶液川1.5ml，搖勻。置于室溫遮光處，靜置5 min后，再加入顯色溶液U 0.5mL，搖勻，定容。靜置15 min后，于波長538 nm處測其吸光度。（5）、檢測亞硝酸鹽：試劑：硝酸根標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 mg/L）、氨緩沖溶液、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、蒸餾水。1、標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸取硝酸根標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 mg/L）0，2, 4, 6, 8，10，12，14 mL分別加入8個100 ml容量瓶中，用去離子水定容至刻度，搖勻，此標(biāo)準(zhǔn)系列 溶液N03?質(zhì)量濃度分別為0, 2, 4, 6, 8，10，12，14 mg/L，在紫外分光光 度計上，用1

9、 cm石英比色杯于219 nm處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2、泡菜預(yù)處理：取泡菜適量，洗凈，用濾紙吸去表面水分，切碎置于組織搗碎機(jī) 中高速打碎至勻槳樣，備用。3、提取液：準(zhǔn)確稱取勻槳15g（重復(fù)2次）和吸取發(fā)酵液10ml（重復(fù)2次）（精確到0.01 ），分別放入4個250 ml燒杯中，加入80 ml去離子水和5 ml氨緩沖溶 液，2g粉末狀活性炭。在可調(diào)式往返振蕩機(jī)上（200次/min ）振蕩30 min , 加入0. 25 mol/L亞鐵氰化鉀溶液和1 mol/L的乙酸鋅溶液各3mL充分混合， 然后轉(zhuǎn)入250ml容量瓶，定容至刻度。搖勻后放置 510 min，過濾，得清澈 待測液。同時用蒸餾

10、水代替樣品重復(fù)上述操作，做全程空白。4、 測定：分別吸提取液4 ml定容至100 ml。搖勻后于紫外分光光度計上，用1 cm 石英比色杯于219 nm處測定吸光度OD219（6）、泡菜口感品評四、數(shù)據(jù)記錄與處理（1）、總酸:CNaOH(mol/ L)1、公式:mKQ)MGH5KO4) Vn103總酸V滴三吒倍09 100100(m=5g ( MC8H5KO4=204.22g/m)2 、數(shù)據(jù)與計算結(jié)果:(2) 、亞硝酸鹽1 、標(biāo)準(zhǔn)曲線：2 、公式：待測液 NO 2 ( g) (OD 5380.0207 )0.03463 、數(shù)據(jù)與計算結(jié)果：(3) 、硝酸鹽1、標(biāo)準(zhǔn)曲線：(待測液NO3全程空白NO3

11、-) 250 100倍4m樣品硝酸(mg /L)2、公式. 待測液 NO3-(mg/L) (A219 0.06333 0.06939 m=15g(菜)=10g(液)3、數(shù)據(jù)與計算結(jié)果：(4) 、感官評定(設(shè)定每項滿分為5分)評定內(nèi)容口感味道總體第三大組第1小組423(0% Vc)第三大組第2小組(0.25% Vc)433.5第三大組第3小組444(0.5% Vc)五、結(jié)析果分(1)、總酸結(jié)果分析:1、變化趨勢：從總酸含量的變化曲線上看，泡菜總酸呈緩慢曲折上升狀態(tài)，而 發(fā)酵液總酸沒有顯示出明顯的變化趨勢，變化幅度大。但從第7-14天總酸結(jié)果看，發(fā)酵液和泡菜的總酸變化趨勢相似，雖幅度不大，但有上升

12、趨勢。2、趨勢分析：由于泡菜是屬于發(fā)酵食物，其制作原理是利用食品原料(白菜) 表面附著的乳酸菌在厭氧環(huán)境下進(jìn)行生物發(fā)酵作用產(chǎn)生酸性物質(zhì)使泡菜具 有酸、辣等特殊風(fēng)味的食品，因此在正常情況下，隨著發(fā)酵時間增加，泡菜 中的總酸也應(yīng)該隨著增加。因而泡菜和發(fā)酵液發(fā)酵過程的總酸變化曲線應(yīng)為 一條上升的曲線。3、結(jié)果分析：假設(shè)泡菜及發(fā)酵液的總酸變化曲線應(yīng)為緩慢上升的曲線，那么第2天的發(fā)酵液總酸(記為“ Z液2”，其他數(shù)據(jù)與此意思相同)、Z菜4 和Z液4與實際相差存在較大差距。Z液2為第2天所測，卻是發(fā)酵15天內(nèi) 的總酸最高值，與實際不符，應(yīng)舍去或重新試驗； Z菜4和Z液4則同時出 現(xiàn)稍微偏高的現(xiàn)象，可能是相

13、同系統(tǒng)誤差所造成的。4、誤差分析：發(fā)酵液總酸結(jié)果的誤差是實驗誤差導(dǎo)致的。其一，可能存在偶 然誤差，但由于實驗間隔跨度不大，偶然誤差無法造成較大誤差，因而在本 次測定總酸實驗中不會單獨存在偶然誤差；其二，可能存在系統(tǒng)誤差，但這 類誤差一般變化幅度不大或存在一定規(guī)律性，因而在本次測定總酸實驗中也 不會單獨存在偶然誤差；其三，通過分析推斷，實驗中最可能存在的是過失 誤差，如實驗者操作不當(dāng)而造成的誤差，這類誤差最有可能造成較大的誤差。5、分析結(jié)論：泡菜發(fā)酵過程總酸緩慢上升，而發(fā)酵液總酸測定結(jié)果與理論情 況存在差異。(2) 、亞硝酸結(jié)果分析：1、變化趨勢：從總體上看泡菜和發(fā)酵液的亞硝酸鹽均呈現(xiàn)出先增加后

14、減少， 然后趨向于平衡的趨勢，而且發(fā)酵液的亞硝酸鹽含量均小于泡菜的亞硝酸鹽 含量。第0-4天時，泡菜中亞硝酸鹽含量上升較快，而發(fā)酵液的亞硝酸鹽含 量上升較慢；第4-14天時，泡菜的亞硝酸鹽含量下降較快，發(fā)酵液的亞硝 酸鹽含量下降較慢。2、趨勢分析：在泡菜發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長的很快，它們將泡菜中 的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽。與此同時泡菜中的和發(fā)酵液內(nèi)添加的 D-異抗壞血 酸也將亞硝酸鹽類還原成硝酸鹽， 但是生成的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于被還原的亞硝酸鹽，因此隨著時間的增長亞硝酸鹽濃度也在升高。隨著微生物活動的增 強(qiáng)，壇中氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生 物的生長。與此同時，

15、蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝 酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。又由于滲透壓差異和微 生物大多存在于泡菜上，發(fā)酵液中滲透壓大微生物少，所以發(fā)酵液中亞硝酸 鹽含量上升慢，下降也慢。3、數(shù)據(jù)分析：第四天的亞硝酸鹽含量數(shù)據(jù)均是泡菜和發(fā)酵液的所有測定結(jié)果的最高值，分別為7.37mg/kg和4.55mg/kg。但由于這組數(shù)據(jù)與前后數(shù)據(jù)都 相差較大，因而無法決定是不是泡菜發(fā)酵過程的亞硝酸鹽含量峰值，也就無 法確定泡菜發(fā)酵過程達(dá)到亞硝酸鹽含量最大值的時間位置。根據(jù)第11天和第14天的結(jié)果顯示，泡菜發(fā)酵過程已經(jīng)到達(dá)亞硝酸鹽含量的穩(wěn)定狀態(tài)，這個穩(wěn)定值分別計算得到：（記第11天的泡菜

16、亞硝酸鹽含量為“ 丫菜11”， 其他數(shù)據(jù)與此意思相同）| 穩(wěn)定值（菜）=（丫 菜 11+丫菜 14） - 2=（2.455+2.6） - 2=2.528（mg/kg）Is穩(wěn)定值（菜）=（丫 液 11+Y液 14） - 2=（1.95+2.02） - 2=1.985（mg/kg）4、 分析結(jié)論：測定泡菜亞硝酸鹽含量的實驗結(jié)果為成功。根據(jù)國標(biāo)GB2762-2012 內(nèi)對腌漬蔬菜的亞硝酸鹽的限量規(guī)定，腌漬蔬菜的亞硝酸鹽含量不得超過 20mg/kg，所以本次試驗制作的泡菜中亞硝酸鹽含量是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，可以安全食用。而且當(dāng)腌漬鹽度為 4.5%, D-異抗壞血酸含量為0.25%時，腌漬約11天后的亞硝酸

17、鹽含量是最低的(3) 、硝酸鹽結(jié)果分析:1、變化趨勢：發(fā)酵液的硝酸鹽含量變化趨勢呈現(xiàn)先增加后減少，然后趨向于平衡的趨勢，而且發(fā)酵液的硝酸鹽含量普遍小于泡菜的亞硝酸鹽含量。第4-7天時，樣品的硝酸鹽含量下降；第 7-14天時，樣品的硝酸鹽含量趨向平衡。2、趨勢分析：發(fā)酵前期，在泡菜中的酶和D-異抗壞血酸的共同作用下，泡菜中 的硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸，因而應(yīng)呈下降狀態(tài)；發(fā)酵后期：隨著微生物活動 的增強(qiáng)，壇中氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他 微生物的生長，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而逐漸減少，應(yīng)呈緩慢下降 狀態(tài)。3 、結(jié)果分析：假設(shè)泡菜及發(fā)酵液的硝酸鹽變化曲線應(yīng)為緩慢下降的曲線

18、，那么本次硝酸鹽測定結(jié)果中應(yīng)有2個點的數(shù)據(jù)與實際相差存在較大差距， 分別是第 2天的發(fā)酵液硝酸鹽(記為“ X液2”，其他數(shù)據(jù)與此意思相同)和 X菜4。兩 個數(shù)據(jù)均出現(xiàn)發(fā)酵15天內(nèi)的硝酸鹽最高值，與鄰近數(shù)據(jù)差異較大，并且與理 論情況不符，應(yīng)舍去或重新試驗。4、誤差分析：樣品硝酸鹽結(jié)果的誤差是實驗誤差導(dǎo)致的。其一，可能存在偶然 誤差，但由于第4天數(shù)據(jù)與鄰近數(shù)據(jù)相差均較大，而偶然誤差無法造成較大誤 差，因而在本次測定硝酸鹽實驗中不會單獨存在偶然誤差；其二，可能存在系 統(tǒng)誤差，但這類誤差一般變化幅度不大或存在一定規(guī)律性，因而在本次測定硝 酸鹽實驗中也不會單獨存在偶然誤差；其三，通過分析推斷，實驗中最可能存 在的是過失誤差，如實驗者操作不當(dāng)而造成的誤差，這類誤差最有可能造成較 大的誤差。5、分析結(jié)論：泡菜硝酸鹽測定結(jié)果與理論情況存在較大差異。食品中污染物限量國家標(biāo)準(zhǔn)中沒有對腌漬蔬菜中的硝酸鹽含量做出規(guī)定， 但我國的無公害蔬菜 安全要求(GB18406.1-2001)蔬菜硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)是葉菜