第6講 學(xué)會判斷分析罐藏食品的變質(zhì)

1、 第第6講講 分析判斷罐藏食品的變質(zhì)分析判斷罐藏食品的變質(zhì)學(xué)習(xí)內(nèi)容：學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、分析罐頭食品的變質(zhì)原因一、分析罐頭食品的變質(zhì)原因二、判斷罐頭容器的損壞和腐蝕二、判斷罐頭容器的損壞和腐蝕 二、罐頭食品的變質(zhì)二、罐頭食品的變質(zhì)脹罐脹罐平蓋平蓋酸敗酸敗黑變黑變發(fā)霉發(fā)霉 （一）脹罐：正常情況下罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹狀，（一）脹罐：正常情況下罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹狀，但是由于物理、化學(xué)和微生物等因素致使罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)?，但是由于物理、化學(xué)和微生物等因素致使罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)?，這種現(xiàn)象稱為脹罐或胖聽。這種現(xiàn)象稱為脹罐或胖聽。脹罐脹罐隱脹隱脹：罐頭外觀正常，若用硬棒扣擊底蓋的一端或罐頭外觀正常，若用硬棒扣擊底蓋的一

2、端或?qū)⒐揞^的底或蓋向桌面猛擊一下，則它的另一端底將罐頭的底或蓋向桌面猛擊一下，則它的另一端底蓋就會外凸，如用力將凸端慢慢地向罐內(nèi)撳壓，罐蓋就會外凸，如用力將凸端慢慢地向罐內(nèi)撳壓，罐頭重又恢復(fù)原狀。頭重又恢復(fù)原狀。輕脹：輕脹：罐頭的底或蓋常呈外凸?fàn)?，若用力將凸端撳罐頭的底或蓋常呈外凸?fàn)?，若用力將凸端撳回原狀，則另一端隨之外凸。回原狀，則另一端隨之外凸。硬脹：硬脹：罐頭底蓋同時(shí)出現(xiàn)堅(jiān)實(shí)地或永久性地外凸罐頭底蓋同時(shí)出現(xiàn)堅(jiān)實(shí)地或永久性地外凸脹罐的主要原因脹罐的主要原因1物理性脹罐物理性脹罐罐內(nèi)食品罐內(nèi)食品裝量過多裝量過多沒有頂隙或沒有頂隙或頂隙很小頂隙很小殺菌后罐頭殺菌后罐頭收縮不好收縮不好排氣不良罐

3、排氣不良罐內(nèi)真空度低內(nèi)真空度低環(huán)境條件環(huán)境條件-如氣溫氣壓的如氣溫氣壓的改變改變2化學(xué)性脹罐化學(xué)性脹罐因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，錫鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，速腐蝕，錫鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，直至大量氫氣聚集于頂隙。直至大量氫氣聚集于頂隙。3細(xì)菌性脹罐細(xì)菌性脹罐由于微生物生長繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起由于微生物生長繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐。主要是殺菌不充分殘存下來的微生物或的脹罐。主要是殺菌不充分殘存下來的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁殖生長的結(jié)果。罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁殖生長的結(jié)果。（二）平酸敗壞（平蓋酸?。ǘ┢剿釘模ㄆ缴w酸?。┑退嵝怨薜退?/p>

4、性罐頭食品頭食品平酸菌：嗜熱脂肪平酸菌：嗜熱脂肪芽孢菌（芽孢菌（49-5549-55）由于細(xì)菌活動其內(nèi)容物酸度已經(jīng)改變，由于細(xì)菌活動其內(nèi)容物酸度已經(jīng)改變，呈微酸或嚴(yán)重酸味。呈微酸或嚴(yán)重酸味。pHpH值降至值降至0.1-0.30.1-0.3。糖、面粉、香辛料、糖、面粉、香辛料、肉制品是常見的平酸肉制品是常見的平酸菌污染源菌污染源酸性罐酸性罐頭食品頭食品平酸菌：嗜熱酸芽孢桿菌平酸菌：嗜熱酸芽孢桿菌（45或或55）平酸菌：導(dǎo)致平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品平酸罐頭食品平酸敗壞的微生物敗壞的微生物（三）黑變（三）黑變含含S-pre較高較高的罐頭食品的罐頭食品高溫殺菌高溫殺菌產(chǎn)生揮發(fā)性硫產(chǎn)生揮發(fā)性硫由于微生物的生

5、由于微生物的生長繁殖使食品中長繁殖使食品中的含的含S-pre分解分解產(chǎn)生唯一產(chǎn)生唯一的的H2S氣體氣體與罐內(nèi)壁與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)鐵質(zhì)反應(yīng)黑色硫化物黑色硫化物食品發(fā)黑食品發(fā)黑并呈臭味并呈臭味沉積于罐內(nèi)沉積于罐內(nèi)壁或食品上壁或食品上高溫殺菌高溫殺菌過程中過程中 這類腐敗變質(zhì)罐頭外觀正常，有時(shí)也會出現(xiàn)隱脹或輕脹，敲檢這類腐敗變質(zhì)罐頭外觀正常，有時(shí)也會出現(xiàn)隱脹或輕脹，敲檢時(shí)有濁音。腐敗菌為致黑梭狀芽孢桿菌（時(shí)有濁音。腐敗菌為致黑梭狀芽孢桿菌（55，3570）。）。（四）發(fā)霉（四）發(fā)霉 罐頭內(nèi)食品表面出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象。只有容器裂漏或罐內(nèi)真罐頭內(nèi)食品表面出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象。只有容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時(shí)，

6、才有可能在低水分及高濃度糖分的食品中出現(xiàn)?？斩冗^低時(shí)，才有可能在低水分及高濃度糖分的食品中出現(xiàn)。罐頭食品中常見的腐敗菌及腐敗特征罐頭食品中常見的腐敗菌及腐敗特征罐頭敗壞檢驗(yàn)及貯藏罐頭敗壞檢驗(yàn)及貯藏一、罐頭檢驗(yàn)一、罐頭檢驗(yàn) 為了確保罐頭質(zhì)量、必須加強(qiáng)罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)工作。罐頭質(zhì)量檢驗(yàn)方法有打檢法、開罐檢驗(yàn)法和保溫檢驗(yàn)法?，F(xiàn)介紹開罐檢驗(yàn)法和打檢法。1.1.開罐檢驗(yàn)法開罐檢驗(yàn)法。包括感官與理化及微生物檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)：感官檢驗(yàn)：變質(zhì)或敗壞的罐頭，在內(nèi)容物的組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味上都與正常的不同，通過感官檢驗(yàn)可初步確定罐頭的好壞。感官檢驗(yàn)的內(nèi)容包括組織與形態(tài)、色澤和風(fēng)味等。各種指標(biāo)必須符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

7、物理檢驗(yàn)：物理檢驗(yàn)：包括容器外觀、重量和容器內(nèi)壁的檢驗(yàn)。罐頭首先觀察外觀的商標(biāo)及罐蓋碼印是否符合規(guī)定，底蓋有無膨脹現(xiàn)象，再觀察接縫及卷邊是否正常，焊錫是否完整均勻，封罐是否嚴(yán)密等。再用卡尺測量罐徑與罐高是否符合規(guī)定。用真空計(jì)測定真空度，一般應(yīng)達(dá)2667kPa以上。進(jìn)行重量檢驗(yàn)，包括凈重(除去空罐后的內(nèi)容物重量)和固形物重(除去空罐和湯液后的重量)。最后應(yīng)檢查內(nèi)壁是否有腐蝕和露鐵情況，涂料是否脫落，有無鐵銹或硫化斑，有無內(nèi)流膠現(xiàn)象等。 化學(xué)檢驗(yàn)：化學(xué)檢驗(yàn)：包括氣體成分、pH、干燥物、可溶性固形物、糖水濃度、總糖量、可滴定酸含量、食品添加劑和重金屬含量(鉛、錫、銅、鋅、汞等)等分析項(xiàng)目。具體方法參閱有關(guān)書籍。微生物檢驗(yàn)：微生物檢驗(yàn)：對五種常見的可使人發(fā)生食物中毒的致病菌，必須進(jìn)行檢驗(yàn)。它們是溶血性鏈球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌和志賀氏菌。2.2.打檢法打檢法 此法用金屬或小木捧輕擊罐蓋，根據(jù)真空與空氣傳聲不同而產(chǎn)生不同聲音來判斷罐頭的好壞。一般發(fā)音清脆