米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化研究畢業(yè)論文

1、 畢 業(yè) 論 文 題 目: 米酒發(fā)酵工藝研究米酒發(fā)酵工藝研究 學(xué)院(直屬系): 生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說明畢業(yè)設(shè)計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說明 原創(chuàng)性聲明原創(chuàng)性聲明 本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設(shè)計（論文），是我個人在指導(dǎo)教師 的指導(dǎo)下進行的研究工作及取得的成果。盡我所知，除文中特別加以 標注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過的研究 成果，也不包含我為獲得 及其它教育機構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷而 使用過的材料。對本研究提供過幫助和做出過貢獻的個人或集體，均 已在文中作了明確的說明并表示了謝意。 作 者 簽 名： 日 期： 指導(dǎo)教師簽名： 日期：

2、使用授權(quán)說明使用授權(quán)說明 本人完全了解 大學(xué)關(guān)于收集、保存、使用畢業(yè)設(shè)計（論文） 的規(guī)定，即：按照學(xué)校要求提交畢業(yè)設(shè)計（論文）的印刷本和電子版本； 學(xué)校有權(quán)保存畢業(yè)設(shè)計（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與 閱覽服務(wù)；學(xué)校可以采用影印、縮印、數(shù)字化或其它復(fù)制手段保存論 文；在不以贏利為目的前提下，學(xué)校可以公布論文的部分或全部內(nèi)容。 作者簽名： 日 期： 學(xué)位學(xué)位論論文原文原創(chuàng)創(chuàng)性聲明性聲明 本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨立進行研 究所取得的研究成果。除了文中特別加以標注引用的內(nèi)容外，本論文 不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果作品。對本文的研 究做出重要貢獻的個人

3、和集體，均已在文中以明確方式標明。本人完 全意識到本聲明的法律后果由本人承擔。 作者簽名： 日期： 年 月 日 學(xué)位學(xué)位論論文版文版權(quán)權(quán)使用授使用授權(quán)書權(quán)書 本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定， 同意學(xué)校保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版， 允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán) 大學(xué)可以將本學(xué)位 論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮 印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。 涉密論文按學(xué)校規(guī)定處理。 作者簽名：日期： 年 月 日 導(dǎo)師簽名： 日期： 年 月 日 指導(dǎo)教師評閱書指導(dǎo)教師評閱書 指導(dǎo)教師評價：指導(dǎo)教師評價： 一、撰寫（設(shè)計）過程

4、 1、學(xué)生在論文（設(shè)計）過程中的治學(xué)態(tài)度、工作精神 優(yōu) 良 中 及格 不及格 2、學(xué)生掌握專業(yè)知識、技能的扎實程度 優(yōu) 良 中 及格 不及格 3、學(xué)生綜合運用所學(xué)知識和專業(yè)技能分析和解決問題的能力 優(yōu) 良 中 及格 不及格 4、研究方法的科學(xué)性；技術(shù)線路的可行性；設(shè)計方案的合理性 優(yōu) 良 中 及格 不及格 5、完成畢業(yè)論文（設(shè)計）期間的出勤情況 優(yōu) 良 中 及格 不及格 二、論文（設(shè)計）質(zhì)量 1、論文（設(shè)計）的整體結(jié)構(gòu)是否符合撰寫規(guī)范？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格 2、是否完成指定的論文（設(shè)計）任務(wù)（包括裝訂及附件）？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格 三、論文（設(shè)計）水平 1、論文（設(shè)計）的理論意義或

5、對解決實際問題的指導(dǎo)意義 優(yōu) 良 中 及格 不及格 2、論文的觀念是否有新意？設(shè)計是否有創(chuàng)意？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格 3、論文（設(shè)計說明書）所體現(xiàn)的整體水平 優(yōu) 良 中 及格 不及格 建議成績：建議成績： 優(yōu)優(yōu) 良良 中中 及格及格 不及格不及格 （在所選等級前的內(nèi)畫“”） 指導(dǎo)教師：指導(dǎo)教師： （簽名） 單位：單位： （蓋章） 年年 月月 日日 評閱教師評閱書評閱教師評閱書 評閱教師評價：評閱教師評價： 一、一、論論文（文（設(shè)計設(shè)計） ）質(zhì)質(zhì)量量 1、論文（設(shè)計）的整體結(jié)構(gòu)是否符合撰寫規(guī)范？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格 2、是否完成指定的論文（設(shè)計）任務(wù)（包括裝訂及附件）？ 優(yōu) 良 中 及

6、格 不及格 二、二、論論文（文（設(shè)計設(shè)計）水平）水平 1、論文（設(shè)計）的理論意義或?qū)鉀Q實際問題的指導(dǎo)意義 優(yōu) 良 中 及格 不及格 2、論文的觀念是否有新意？設(shè)計是否有創(chuàng)意？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格 3、論文（設(shè)計說明書）所體現(xiàn)的整體水平 優(yōu) 良 中 及格 不及格 建議成績：建議成績： 優(yōu)優(yōu) 良良 中中 及格及格 不及格不及格 （在所選等級前的內(nèi)畫“”） 評閱教師：評閱教師： （簽名） 單位：單位： （蓋章） 年年 月月 日日 教研室（或答辯小組）及教學(xué)系意見教研室（或答辯小組）及教學(xué)系意見 教研室（或答辯小組）評價：教研室（或答辯小組）評價： 一、答一、答辯過辯過程程 1、畢業(yè)論文（設(shè)計

7、）的基本要點和見解的敘述情況 優(yōu) 良 中 及格 不及格 2、對答辯問題的反應(yīng)、理解、表達情況 優(yōu) 良 中 及格 不及格 3、學(xué)生答辯過程中的精神狀態(tài) 優(yōu) 良 中 及格 不及格 二、二、論論文（文（設(shè)計設(shè)計） ）質(zhì)質(zhì)量量 1、論文（設(shè)計）的整體結(jié)構(gòu)是否符合撰寫規(guī)范？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格 2、是否完成指定的論文（設(shè)計）任務(wù)（包括裝訂及附件）？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格 三、三、論論文（文（設(shè)計設(shè)計）水平）水平 1、論文（設(shè)計）的理論意義或?qū)鉀Q實際問題的指導(dǎo)意義 優(yōu) 良 中 及格 不及格 2、論文的觀念是否有新意？設(shè)計是否有創(chuàng)意？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格 3、論文（設(shè)計說明書）所體現(xiàn)的整體

8、水平 優(yōu) 良 中 及格 不及格 評定成績：評定成績： 優(yōu)優(yōu) 良良 中中 及格及格 不及格不及格 （在所選等級前的內(nèi)畫“”） 教研室主任（或答辯小組組長）：教研室主任（或答辯小組組長）： （簽名） 年年 月月 日日 教學(xué)系意見：教學(xué)系意見： 系主任：系主任： （簽名） 年年 月月 日日 目目 錄錄 摘摘 要要.1 abstract.1 1 前言前言.2 1.1 糯米及其功效的簡介 .2 1.2 米酒的成分及功用簡介.4 1.3 研究意義.6 1.4 研究方向.6 2 材料與方法材料與方法.6 2.1 材料與儀器 .7 2.2 實驗方法 .8 2.3 產(chǎn)品檢測 .10 3 實驗結(jié)果與分析實驗結(jié)果與

9、分析.13 3.1 單因素實驗的設(shè)定.13 3.2 正交實驗結(jié)果及分析 .17 4 結(jié)論結(jié)論.19 總結(jié)與體會總結(jié)與體會.20 致致 謝謝.21 參考文獻參考文獻.22 摘摘 要要 本次試驗主要是完成對米酒的最佳釀造工藝的研究。對米酒生產(chǎn)中加曲量、 發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進行分析，檢測總糖量、總酸、酒精度。并對產(chǎn)品進 行色、香、味的綜合感官評定。通過對 l9（3）正交實驗進行極差分析，確定米 酒生產(chǎn)最佳工藝組合：發(fā)酵溫度 32 攝氏度，發(fā)酵時間 36h，加曲量 0.5%。 關(guān)鍵詞：發(fā)酵；米酒；發(fā)酵時間；溫度；酒精；正交實驗 abstractabstract to explore the fe

10、rmentation technology of the rice wine. the effects of yeast inoculums、fermentation temperature and fermentation time on the production of rice wine were investigated in this paper . the numbers of total sugar、total acid、alcoholic strength under different conditions were also examined, and the produ

11、ct color、fragrance taste sensory evaluation were included in this paper. the optimal fermentation conditions were obtained by orthogonal experiment l9(33) as followed: fermentation temperature 32 degrees; fermentation time 36 h; the starter inoculums 0.5% . key words: fermentation; rice wine; fermen

12、tation time; temperature; alcohol; orthogonal experience. 1 1 前言前言 1.1 糯米及其功效的簡介糯米及其功效的簡介 1.1.1 簡介 糯米又叫江米，形細，是家常經(jīng)常食用的糧食之一。 長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。另有一種 圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長糯米。適 合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。 長糯米生長在南方，因為氣候原因，每年可以收獲兩季或三季。圓糯米生 長在北方，氣候較冷，所以只能收單季稻。因為多季稻生長時間短，因此比較 軟，適合老人家吃。 因其香糯粘滑，常被用以制成

13、風(fēng)味小吃，深受大家喜愛。逢年過節(jié)很多 地方都有吃年糕的習(xí)俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含 b 族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。對 脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一 定緩解作用。糯米有收澀作用，對尿頻、自汗有較好的食療效果。糯米食品宜 加熱后食用。糯米不宜一次食用過多。糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用 過多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物 和鈉 的含量都很高，對于有 糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、 高血脂的 人要適可而止。 1.1.2 營養(yǎng)價值 糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用 于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉

14、和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠 腹墜脹等癥?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明：糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、 鐵、維生素 b 及淀粉等，為溫補強壯品。其中所含淀粉為 支鏈淀粉，所以在 腸胃中難以消化水解。 糯米制成的酒，可用于滋補健身和治病?？捎门疵?、杜仲、黃芪、杞子、 當歸等釀成“杜仲糯米酒”，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的 功效。 還有一種“天麻糯米酒”，是用天麻、黨參等配糯米制成，有補腦益智、護發(fā)明 目、活血行氣、 延年益壽的作用。糯米不但配藥物釀酒，而且可以和果品同 釀。如“刺梨糯米酒”，常飲能防 心血管疾病 ，抗癌。 糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素b1、維生素 b2、

15、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛 汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。每100 克糯米的營養(yǎng)成 分 能量 348 千卡，蛋白質(zhì) 7.3 克；脂肪 1 克；碳水化合物 78.3 克；葉酸 18.7 微克；膳食纖維 0.8 克 硫胺素 0.11 毫克；核黃素 0.04 毫克；煙酸 2.3 毫克；維生素 e1.29 毫克； 鈣 26 毫克；磷 113 毫克 鉀 137 毫克；鈉 1.5 毫克；鎂 49 毫克；鐵 1.4 毫克；鋅 1.54 毫克；硒 2.71 微克；銅 0.25 毫克；錳 1.54 毫克。 1.2 米酒的成分及功用簡介米酒的成分及功用簡介

16、 米酒（liqueur）又稱江米酒、甜 酒、酒釀。是用糯米經(jīng)浸泡，蒸熟，撒 曲，發(fā)酵，過濾，陳化（極少的糯米酒有陳化過程） 。 1.2.1 營養(yǎng)功效 中醫(yī)：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。糯 米經(jīng)過 釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者 補氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細嫩，易于消化。糯米酒還 有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環(huán)、潤膚的功效。對下列癥狀也有一定作 用： 面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、 中虛胃痛、便清等癥。 西醫(yī)：米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的 產(chǎn)品，化學(xué)成分以

17、及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子 的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合 狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進作用。它的營養(yǎng)功能也 正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng) 味物質(zhì)對于它的口味也有很大的提高。 一、糖的分析：大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補 充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、 蔗糖、異麥芽糖。 二、酸的分析：酸對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用， 這些有機酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。所含的有機酸 主有乳酸

18、、乙酸、檸檬酸等。 三、蛋白質(zhì)和氨基酸：大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的（谷蛋白 【主要成分】 、醇溶蛋白、清蛋白 【溶于水】 、球蛋白） ，經(jīng)過發(fā)酵的過程有多 少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助。 四維生素和礦物質(zhì)：這些物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的，主要是他 們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根酶在發(fā)酵時也會產(chǎn)生一些維生素。主要要有 維生素 b 族，維生素 e，多種礦物質(zhì)。 1.2.2 用途 糯在酒類中，糯米酒用途最為廣泛，不僅具有一般的飲用功能，還有著其 他多方面的用途。 1.飲用 糯米酒香氣濃郁，酒性溫和，營養(yǎng)豐富，很受人們的歡迎。 糯米酒飲 法多樣：冬天多用溫

19、飲，放在熱水中燙熱或隔火加溫后飲用；夏天多用冷飲， 即不作處理，開瓶倒入杯中飲用；也有采用冰鎮(zhèn)法，在玻璃杯中放些冰塊，注 入少許糯米酒，再加水稀釋飲用；還有將糯米酒沖入適量汽水等飲料作汽酒飲 用。 2.調(diào)料 糯米酒香味濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，在烹調(diào)葷菜時，加入少許，不 僅可以去醒，而且可以增加鮮美的味。 3.藥用 糯米酒有“百藥之長”的美稱，是醫(yī)藥上很重要的輔佐料或 “藥引子”。中 藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥，或調(diào)制人參再造丸及各種 藥酒。糯米酒還具有藥用價值和保健作用。冷喝有消食化積和鎮(zhèn)靜作用，對消 化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有療效；燙熱飲用能驅(qū)寒祛濕、活血化淤，

20、對腰背酸痛、手足麻木和震顫，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷等有益；如與雞蛋、 紅糖同煮或沖服，則補中益氣，強健筋骨，可防止神經(jīng)衰弱，神思恍惚，頭暈 耳鳴，失眠、健忘等癥；如分別與桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，有助 陽壯力、滋補氣血之功效，對體質(zhì)虛衰、元氣降損、貧血等有療效。米酒適合 所有人食用。溫中益氣、補氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。 糯米酒酒精含量低，但 “后勁”足，不可貪杯。在糯米酒中打個蛋花或加入適 量紅糖滋補效果更佳。口服。每次服50-100 毫升，日服 l-2 次。陰虛火旺者 忌服(引自藥酒匯編)。糯米酒不宜久存，冬季注意保暖， 3-4 天后也可食 用；夏天在酒中加少許

21、水煮沸，可延長貯存時間。 。 1.3 研究意義研究意義 近年來，隨著人們收人水平的提高以及對健康的追求，消費行為漸漸從盲目 走向理性，消費升級趨勢越來越明顯，保健酒健康養(yǎng)生的特性正好迎合了人們對 健康升級的需求，低度、營養(yǎng)、健康的酒種將越來越受歡迎科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，甜酒 含有多種有益人體的維生素和礦物質(zhì)，l0多種氨基酸。其中有8種是人體不能合 成而必需的，是低度、營養(yǎng)、健康的飲品，可謂老少皆宜，男女皆宜 甜酒雖然功效眾多，行業(yè)發(fā)展前景大好，但千百年來受歷史條件、地域限制、 風(fēng)土人情等方面因素的影響，它的發(fā)展卻相對滯后。目前國內(nèi)甜酒市場整體產(chǎn)品 質(zhì)量低下、包裝粗劣，企業(yè)層次不齊，整個行業(yè)營銷粗放、市

22、場規(guī)模不大，更缺 乏強勢領(lǐng)導(dǎo)品牌。利用科學(xué)手段優(yōu)化米酒發(fā)展工藝，對提高米酒質(zhì)量，振興米酒 行業(yè)有著重要的意義。 1.4 研究方向研究方向 本次試驗主要是完成對米酒的最佳釀造工藝的研究。對米酒生產(chǎn)中加曲量、 發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進行分析，檢測總糖量、酸度、酒精度。并對產(chǎn)品進 行色、香、味的綜合感官評定。通過對 l9（3）正交實驗進行極差分析，確定米 酒生產(chǎn)最佳工藝組合。 2 2 材料與方法材料與方法 2.1 材料與儀器材料與儀器 2.1.1 試驗藥品與試劑 市售優(yōu)質(zhì)糯米 2012 年 1 月購于西華大學(xué)外某市場 固體 naoh 分析純 西華大學(xué)生物工程學(xué)院實驗室提供 95%乙醇溶液 分析純

23、西華大學(xué)生物工程學(xué)院實驗室提供 蒸餾水 分析純 西華大學(xué)生物工程學(xué)院實驗室提供 酚酞 分析純 西華大學(xué)生物工程學(xué)院實驗室提供 2.1.2 試驗儀器 滅菌鍋 西華大學(xué)。 電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。 酸度計： phs-3c 方舟科技。 水浴鍋 hh-s4s 數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 黃老市恒豐醫(yī)療器械有限公司 玻璃儀器氣流烘干器 星火牌 鄭州長城科技工貿(mào)有限公司 電熱恒溫隔水式培養(yǎng)箱 model sgsp-02 黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司 電爐 中興偉業(yè)儀器有限公司 數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠 酒精計（分度值為 0.1 度）； 西華大學(xué)生物工程學(xué)院實

24、驗室提供 2.1.3 試驗用菌 酵母 西華大學(xué)生物工程學(xué)院實驗室提供 2.2 實驗方法實驗方法 2.2.1 米酒釀造原理 米酒發(fā)酵主要是糯米中的淀粉在酒曲的作用下轉(zhuǎn)化成以葡萄糖為主的單糖和 一些低聚糖，同時部分單糖和低聚糖在厭氧的條件下由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精。部 分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸和多肽。酒曲中的根霉把淀粉轉(zhuǎn)化成酸。這些物質(zhì)與糯米 中已經(jīng)存在的其他物質(zhì)比例共同決定了米酒的風(fēng)味。其中，糖和酸的比例尤為重 要。 2236126 co2ohchch2ohc 2.2.2 米酒釀造工藝流程 洗米浸米蒸飯拌曲糖化加水發(fā)酵成品滅菌澄清壓榨 2.2.3 米酒各指標測定 酒精度測定：蒸餾法；總糖測定：折光法；總

25、酸測定：直接滴定法； 2.2.4 米酒感官評定方法 表2.1 米酒感官評定標準 指標內(nèi)容滿分標準減分內(nèi)容減分項 色澤略差 15 有雜質(zhì)，異物 15 有失光感，固液渾濁 15 外觀 20分 色澤 外形 整體呈現(xiàn)乳白色或微黃， 固形物均勻，酒體飽滿， 呈半透明狀明顯沉淀，變色 510 香味不明顯，酒香淡薄 15 香氣不純正，酒香有失純 正 510 香氣 30分 揮發(fā)性 氣 味 自然香氣，純正醇和發(fā) 酵酒香，甜香帶米香 有不適的異香 1015 有不適的酸味或酸味明顯 510 甜味突出過膩或甜味過淡 510 有苦澀感，辣嘴 510 口感 40分 品嘗產(chǎn) 品 味 覺 感 無明顯酸味，香甜可口； 無苦澀味

26、，清淡酒香；無 辣嘴感，無老化味，回味 深長較清淡，味覺區(qū)留味時間 短 1015 味覺感突兀 13 嗅覺感突兀 13 整體 10分 產(chǎn)品整 體 協(xié) 調(diào) 性 品評時視覺、味覺、嗅覺 得到享受，渾然一體 視覺感突兀 13 2.2.5 米酒發(fā)酵操作步驟 （1）洗米、浸米 糯米洗凈，用清水泡 14 小時。 （2）蒸飯 蒸鍋上鋪屜布，放入糯米，大火蒸。20 分鐘后打開鍋蓋看糯米的樣子。將糯 米攪散，灑入一小碗清水，蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸 20 分鐘。飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、 嚼不粘齒，即以成熟。稱重米飯。 （3）拌曲 將蒸好的糯米依次騰入干凈的玻璃罐中，拌勻。加入少量礦泉水，并攪拌散 熱，讓溫度降下來。待溫度降

27、到 32 度以下即可進行下一步。按標準倒入酒曲， 充分攪拌均勻。 （4）糖化 用食品保鮮袋包住罐口，扎緊密封，按編號放入各自溫度的培養(yǎng)箱中，進入 糖化程序。糖化時要記得開袋透透氣，否則猛烈發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體會把保鮮袋崩 開。發(fā)酵初期能看到很多氣泡上竄，飯粒容易浮到水面，此時要用木棒把飯粒弄 到水中。一段時間后，酒體分層，糯米基本下沉，就表面發(fā)酵基本結(jié)束了 （5）發(fā)酵完成 根據(jù)編號，在每組各自的時間從培養(yǎng)箱中取出玻璃罐，停止發(fā)酵。 （6）成品 將酒糟過濾掉，得到的就是糯米酒了，較低溫度出放置，以防止發(fā)酵過度 和變質(zhì)。 2.3 產(chǎn)品檢測產(chǎn)品檢測 2.3.1 總糖的測定 2.3.1.1 試驗原理 折射

28、計由于采用新型的光學(xué)系統(tǒng)放到一種實際的使用. 通過溶液的折射率與 其溶度的對應(yīng)關(guān)系的換算來測量試液的溶度. 如果你放置一杯水的一支鉛筆,頂端將會顯得彎曲的. 然后如果你在一個杯 子中放置糖水并且試相同的實驗,鉛筆的頂端應(yīng)該顯得甚至更彎曲的. 這是折光 率現(xiàn)象的一個例子. 因為含糖溶液的折光率比例于濃度的原理而設(shè)計的糖量折光儀可以用來直接 測定含糖溶液的含糖量。只要在檢測棱鏡的鏡面上放入 2-3 滴試液就可以。 2.3.1.2 試驗步驟 （1）打開蓋板，用軟布仔細擦凈檢測棱鏡 （2） 。取待測溶液數(shù)滴，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶 液遍布棱鏡表面。 （3）將儀器進光板對準光源

29、或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場，轉(zhuǎn)動目鏡調(diào)節(jié) 手輪，使視場的藍白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。 2.3.2 總酸的測定 2.3.2.1 實驗原理 食品中的總酸度是指所有酸性物質(zhì)總量,用標準堿滴定時,被中和成鹽類. rcooh+naohrcoona+h2o 以酚酞為指示劑,滴定至溶液呈淡紅色半分鐘不褪為終點（ph=8.2，指示劑為紅 色）。根據(jù)所耗標準堿液的濃度和體積,可計算出樣品中酸的含量. 2.3.2.2 標準溶液的配制 （1）0.1mol/l 標準 naoh 溶液 稱取 11gnaoh 于 50ml 燒杯中，加入 10ml 無 co2蒸餾水，振搖使其溶解，冷 卻后倒入聚乙烯塑料

30、瓶中靜止數(shù)日，澄清后備用。取上清液 5.4ml，加入無 co2 蒸餾水稀釋至 1000 毫升，搖勻。 （2）1%酚酞乙醇溶液 稱取酚酞 1g 溶于 60ml95%乙醇中，用水稀釋至 100ml。 （3）樣液的制備 取部分米酒產(chǎn)品，過濾后，置于 40 攝氏度水浴鍋中加熱 30min，以除去其中 的 co2，冷卻后備用。 （4）操作步驟 準確吸取 10ml 試樣制備液，置于 50ml 錐形瓶中，加一滴酚酞指示液，以 0.1mol/l naoh 標準溶液滴定至淺紅色，30s 內(nèi)不褪色，記錄消耗 0.1mol/l naoh 標準溶液體積 v1，用同一試樣平行測定兩次，以其平均值作為測定結(jié)果，同時做 空

31、白試驗。 （5）結(jié)果處理 按下式計算被測樣品的總酸度 %100 v v (%) 1 0 m kvc 總酸度 式中： c-標準氫氧化鈉溶液的濃度 mol/l -滴定所消耗標準堿液的體積 ml v -樣品釋液總體積 ml 0 v -滴定時吸取的樣液的體積 ml 1 v -樣品質(zhì)量或體積（g 或 ml） m k-換算為適當酸的系數(shù)，即 1mol 氫氧化鈉相當于主要酸的克數(shù) 2.3.3 酒精度的測定 2.3.3.1 原理 以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)性物質(zhì)，用酒精計法測得酒精體積百分數(shù)示值 ，進行溫度校正后，求得 20時乙醇的體積百分數(shù)（%，vv），即酒精度。 2.3.3.2 試樣的制備 用一潔凈、干燥

32、的 50ml 容量瓶準確量取 50 樣品（液溫 20）于 100ml 蒸 餾瓶中，用 5ml 水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，連 接冷凝器，以取樣用的原容量瓶作接收器（外加冰?。?。開啟冷卻水，緩慢加熱 蒸餾。收集餾出液接近刻度，取下容量瓶，蓋塞。于 20水浴中保溫 30min，補 加水至刻度，混勻，備用。 2.3.3.3 分析步驟 將制得的試樣倒入潔凈、干燥的 50ml 量筒中，靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消 失后，放入洗凈、干燥的酒精計，再輕輕按一下，不得接觸量筒壁，同時插入溫 度計，平衡 5min，水平觀測，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時記錄溫度。 根據(jù)測得的酒精計示值

33、和溫度，換算成 20時酒精度。所得結(jié)果表示至一位小數(shù) 。 3 3 實驗結(jié)果與分析實驗結(jié)果與分析 3.1 單因素實驗的設(shè)定單因素實驗的設(shè)定 3.1.1 加曲量對米酒品質(zhì)的影響 單因素實驗加曲量選取糯米米重量的 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5，在 對酒曲活化后，加入米飯中，混勻，置于培養(yǎng)箱中，培養(yǎng) 36h。再觀察記 錄并分析實驗結(jié)果。 表 3.1 接種量對米酒發(fā)酵的影響 加曲量/%0.5%1%1.5%2.0%2.5% 總糖/（g/l）26.433.742.947.743.6 總酸/（g/l）6.05.86.16.26.6 酒精度（20）%/vol9.19.910.511.511.0

34、 感官評價（滿分 100） 7578849086 0 10 20 30 40 50 60 0.50%1%1.50%2%2.50% 總糖（g/l）總酸 總酸（g/l） 酒精度%/vol 圖 3.1 接種量對米酒發(fā)酵的影響柱狀圖 由表3.1可知，加曲量少時，米酒發(fā)酵液總糖和酒精度都低，但酸度較高。 因為曲量過少導(dǎo)致糖化發(fā)酵困難、遲緩，發(fā)酵體系溫度偏低，同時容易感染滋生 很多雜菌，使發(fā)酵不徹底或米酒中混有異味。隨著投曲量增加，總糖、酸度和酒 精度隨之增高，當加曲量超過20時，米酒感官評價明顯下降，有明顯的發(fā)酵 酸味，入口帶有苦澀感，酒精度也開始下降。這是由于投曲量過大，使發(fā)酵體系 迅速升溫，引起酸敗

35、，酵母菌大量繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵體系失衡，大量的發(fā)酵性糖用 于酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵變緩。發(fā)酵終了，大量酵母自溶產(chǎn)生酪醇，使酒泛苦。 又由于酸度的增加，口感上會更加突出米酒的苦味。因此，根據(jù)實驗結(jié)果，選取 1.5為最適加曲量。 3.1.2.發(fā)酵溫度對米酒品質(zhì)的影響 米酒發(fā)酵是雙邊發(fā)酵過程，因此整個糖化發(fā)酵過程的溫度，同時影響糖化和 發(fā)酵過程。單因素實驗發(fā)酵溫度對米酒品質(zhì)的影響選取發(fā)酵溫度 24、26、 28、30、32。加曲量選為 1.5%，在各自的培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 36h 后再觀察記錄 并分析實驗結(jié)果。 表 3.2 發(fā)酵溫度對米酒發(fā)酵的影響 發(fā)酵溫度/2426283032 總糖/（g/l）36.249.

36、647.240.338.1 總酸/（g/l）7.89.210.48.86.3 酒精度（20）%/vol6.810.411.59.37.2 感官評價（滿分 100） 4954586064 0 10 20 30 40 50 60 2426283032 總糖（g/l）總酸 總酸（g/l） 酒精度%/vol 圖 3.2 溫度對米酒發(fā)酵的影響柱狀圖 由表3.2可知，糖化發(fā)酵溫度為24時，測得發(fā)酵液各項指標都較低，因為 微生物生長和產(chǎn)物的形成都是一系列酶促反應(yīng)的結(jié)果，從酶動力學(xué)角度看，低溫 時酶促反應(yīng)速率較低，菌體生長緩慢 ，糖化發(fā)酵時間延遲。并且在總發(fā)酵時1- 24h內(nèi)，酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精并不徹底，因此，酒

37、精度也不高，此時米酒口感清淡無 味。糖化發(fā)酵溫度達到26時，總糖和酒精度都明顯增加，溫度的升高使菌體繁 殖代謝旺盛，糖化發(fā)酵速度加快，同時也引起有機酸的增加。當糖化發(fā)酵溫度達 到28時，總糖開始下降，酒精度達到最高，由此看出，此時酵母利用糖進行發(fā) 酵代謝的速率最高，使發(fā)酵體系中的糖大量轉(zhuǎn)化為酒精。隨著溫度的繼續(xù)升高， 總糖和酒精度明顯下降，總酸持續(xù)增加，是因為溫度過高不僅使菌體繁殖代謝過 于劇烈，發(fā)酵周期縮短，酵母出現(xiàn)過早衰亡，并且易受雜菌污染，感染產(chǎn)酸菌。 當溫度達到32時，這種影響更為明顯，由于溫度接近發(fā)酵臨界溫度【 母，酵 母菌出現(xiàn)明顯衰亡，導(dǎo)致殘?zhí)嵌逊e，總糖下降變緩，酒精度大幅下降，總

38、酸上升， 口感拙劣。由圖2可以看出，在2832升溫。綜合米酒感官評價，選取最適 糖化發(fā)酵溫度為28 3.1.3.發(fā)酵時間對米酒品質(zhì)的影響 單因素實驗發(fā)酵時間對米酒品質(zhì)的影響選取發(fā)酵時間 12h、24h、36h、48h、60h。加曲量選為 1.5%，發(fā)酵溫度選取 28，在各自的培 養(yǎng)箱中培養(yǎng)相應(yīng)時間后再觀察記錄并分析實驗結(jié)果。 表 3.3 發(fā)酵時間對米酒發(fā)酵的影響 發(fā)酵時間/h1224364860 總糖/（g/l）69.2197.3158.247.724.3 總酸/（g/l）4.85.05.86.26.7 酒精度（20）%/vol03.98.111.714.0 感官評價（滿分 100） 4874

39、9269 0 50 100 150 200 250 1224364860 總糖/(g/l) 總酸/(g/l) 酒精度%/vol 圖 3.3 發(fā)酵時間對米酒發(fā)酵的影響柱狀圖 由表3.3所知，隨著時間的進行，發(fā)酵液中總糖從低到高，再由高變低。酸度 隨時間流逝而逐漸上升。酒精度又無到有，再隨時間上升。因為，時間太早，根 霉糖化作用不徹底，發(fā)酵液中含糖量少。延長發(fā)酵時間可以使淀粉酶充分分解淀 粉，使發(fā)酵體系糖度升高。由于酵母對糖的的吸收式主動運輸過程，由特異性載 體進行，底物濃度增大，有利于酶促反應(yīng)的進行，從而加速酵母對糖的吸收利用。 隨著發(fā)酵時間的進一步延長，總糖下降明顯，導(dǎo)致酵母菌數(shù)開始緩慢下降，

40、整個 發(fā)酵體系中各菌種都出現(xiàn)明顯的衰減，代謝過程變緩，導(dǎo)致米酒口感下降(圖3)。 發(fā)酵后期，由于發(fā)酵性糖的大量消耗，酵母菌的大量自溶，使米酒變得酸澀辣嘴， 帶有明顯的苦味。根據(jù)試驗結(jié)果，選取最適發(fā)酵時間48h。 3.2 正交實驗結(jié)果及分析正交實驗結(jié)果及分析 表 3.4 正交實驗結(jié)果 序號123456789 總糖/（g/l）43.637.547.833.737.537.735.238.847.4 總酸/（g/l）6.66.96.15.78.46.95.48.46.2 酒精度 （20） %/vol 10.29.011.09.37.910.78.27.810.9 感官評價 （滿分 100） 8575

41、97825792604295 表 3.5 米酒發(fā)酵試驗因素水平表 因 素 水 平 a 加曲量 b 糖化發(fā)酵溫度/ c 糖化時間/h 1 2 3 1% 1.5% 2% 28 30 32 36 48 60 表 3.6 正交實驗結(jié)果處理 因素序號 abc 感官評價 （ 滿 分 100 ） 總糖 /（g /l ） 酒精度 （2 0） %/v ol 11118543.610.2 21227537.59.0 31339747.811.0 42138233.79.3 52215737.57.9 62329237.710.7 73126035.28.2 83234238.87.8 93319547.410.9

42、 1 k 10.19.29.7 2 k 9.38.29.3 3 k 9.010.99.4 酒 精 度 r1.12.70.4 1 k 43.037.542.8 2 k 36.337.936.8 3 k 40.544.340.1 總 糖 r6.76.86.0 1 k 85.775.779 2 k 77.058.075.7 3 k 65.794.773.7 感 官 評 價 r20.036.75.3 4 4 結(jié)論結(jié)論 通過上表，可以得出以下結(jié)論： 各因素對感官指標的影響大小順序是： 發(fā)酵溫度加曲量發(fā)酵時間，最優(yōu)的水平組合：b3a1c1 各因素對總糖的影響大小順序是： 發(fā)酵溫度加曲量發(fā)酵時間，最優(yōu)的水平

43、組合：b3a1c1 各因素對酒精度的影響大小順序是： 發(fā)酵溫度加曲量發(fā)酵時間，最優(yōu)的水平組合：b3a1c1 綜合上述分析，最優(yōu)組合條件為 b3a1c1，即發(fā)酵溫度 32、加曲量 1%、發(fā)酵時 間 36h。 總結(jié)與體會總結(jié)與體會 通過近兩個月的努力，我終于完成了畢業(yè)論文的主體實驗部分，也即將完成 后續(xù)的書面內(nèi)容。在米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化畢業(yè)實驗中，開始是充滿樂趣的煮飯過程， 后來是嚴謹?shù)牟僮鬟^程，得到產(chǎn)品后進行各種指標的檢測，通過單因素優(yōu)化和正 交方差分析，無論從感官評價得分還是總酸、總糖作為標準，都得到了一致的組 合結(jié)果，省去了綜合評判的工作，這表明這次的實驗非常成功。長期的努力收到 了非常滿意的結(jié)

44、果?；叵脒@兩個月的工作和生活，最大的感受就是三個字：“不 容易”。我也知道天下沒有容易的事，正是因為不容易，我們才能更好的鍛煉自 己，考驗自己，提升自己。也正是因為不容易，我們的所作所為才有了更大的意 義，也更能在勝利的時刻獲得更大的喜悅！盡管在畢業(yè)設(shè)計實驗前，我以對各種 困難做好了思想準備。但一進入具體工作，還是難免碰了很多壁。從一開始的茫 然無知到后來的井然有序，從原來的模糊的輪廓到后來清晰的方案，在這一轉(zhuǎn)變 過程中，有我堅持不懈的努力和踏實肯干的態(tài)度，但更少不了周師兄和李師姐熱 情耐心的指導(dǎo)和對我無微不至的關(guān)懷，還有李老師時刻的敦促和教誨。本作 “以苦為樂”的態(tài)度，兩個月中，我戰(zhàn)勝了所有

45、遇到的困難，也改掉了自己懶惰 和毛躁的習(xí)慣，戰(zhàn)勝和提升了自己。 致致 謝謝 本研究及畢業(yè)設(shè)計論文是在我的導(dǎo)師李明元副教授的親切關(guān)懷和悉心指導(dǎo)下 完成的。他嚴肅的科學(xué)態(tài)度，嚴謹?shù)闹螌W(xué)精神，精益求精的工作作風(fēng)，深深地感 染和激勵著我。從課題的選擇到項目的最終完成，李老師都始終給予我細心的指 導(dǎo)和不懈的支持。四年多來，李老師不僅在學(xué)業(yè)上給我以精心指導(dǎo)，同時還在思 想、生活上給我以無微不至的關(guān)懷，在此謹向李老師致以誠摯的謝意和崇高的敬 意。 感謝周師兄和陳師姐，感謝你們投入那么多時間和精力熱情而耐心的指導(dǎo)和 幫助我，從你們身上我也學(xué)到了很多，可以說，沒有你們無私的幫助，我不可能 在規(guī)定時間內(nèi)順利完成畢

46、業(yè)設(shè)計。 在此，我還要感謝在一起愉快的度過大學(xué)生活的生物工程 72 位同門，正是 由于你們的幫助和支持，我才能克服一個一個的困難和疑惑，直至本文的順利完 成。 在論文即將完成之際，我的心情無法平靜，從開始進入課題到論文的順利完 成，有多少可敬的師長、同學(xué)、朋友給了我無言的幫助，在這里請接受我誠摯的 謝意!最后我還要感謝培養(yǎng)我長大含辛茹苦的父母，謝謝你們! 最后，我要特別感謝我的家人，沒有你們的支持，就沒有今天的我。 愿把我的幸福和快樂都送給關(guān)心和支持過我的人，也愿他們一切如意。 參考文獻參考文獻 1汪建國黃灑的營養(yǎng)價值及保健功能j中國釀造，1998(6)：34-35 2李福榮信陽米酒微生物群落

47、組成j信陽師范學(xué)院學(xué)報，2005，1(1)： 5253 3王艷萍，稗巧玲，張陽，等米酒醪中優(yōu)勢微生物菌相組成的初步研 究j中國釀造，2008(5)：1214 4魯永強，王文磊甜酒釀的制作與發(fā)酵控制j農(nóng)產(chǎn)品加工，2007，6： 6l一64 5周家琪黃酒生產(chǎn)工藝m北京：中國輕工、i 出版社，1996 6何國慶食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)m北京：中國農(nóng)業(yè)出版杜，2001 7黃灑gbt 1 36622008s 8食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)gb478915-2010is 9王曉玲保健米酒釀造及利用米酒糟培養(yǎng)泰山赤芝的研究d】江南 大學(xué)碩士論文，2009 10李紀亮孝感米酒感官品評體系的建立j釀酒，2003，

48、30(6)：94 96 11陳云壇，蕭熙佩酵母生物化學(xué)tm山東：山東科學(xué)技術(shù)出版社，1990， 12wang yp，cheng ql，ahme z，et a1purification and partial char acterization of milkclotting enzyme extracted from glutinous rice wine mash liquorjkorean j chem eng，2009，26(5)：13131318 學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明 本人鄭重聲明：所呈交的學(xué)位論文，是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下進行的研究工作所取 得的成果。盡我所知，除文中已經(jīng)特別注明引用的內(nèi)容

49、和致謝的地方外，本論文不包 含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果。對本文的研究做出重要貢獻的 個人和集體，均已在文中以明確方式注明并表示感謝。本人完全意識到本聲明的法律 結(jié)果由本人承擔。 學(xué)位論文作者（本人簽名）： 年 月 日 學(xué)位論文出版授權(quán)書 本人及導(dǎo)師完全同意中國博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫出版章程、 中國優(yōu)秀碩士學(xué) 位論文全文數(shù)據(jù)庫出版章程(以下簡稱“章程”)，愿意將本人的學(xué)位論文提交“中國學(xué)術(shù) 期刊（光盤版）電子雜志社”在中國博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫、 中國優(yōu)秀碩士學(xué)位論文 全文數(shù)據(jù)庫中全文發(fā)表和以電子、網(wǎng)絡(luò)形式公開出版，并同意編入cnki中國知識 資源總庫，在中國博碩士學(xué)位論文評價數(shù)據(jù)庫中使用和在互聯(lián)網(wǎng)上傳播，同意按 “章程”規(guī)定享受相關(guān)權(quán)益。 論