餐飲業(yè)管理信息系統(tǒng)設(shè)計(jì)

1、管理信息系統(tǒng)課程設(shè)計(jì)報(bào)告課程設(shè)計(jì)題目餐飲業(yè)管理信息系統(tǒng)專業(yè)班級08營銷學(xué)生姓名景迪瓊指導(dǎo)教師雷學(xué)智目錄引言- 1一、-餐飲業(yè)開發(fā)的背景 2二、-餐飲業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及管理制度 22.1衛(wèi)生管理制度種類- 22.2衛(wèi)生制度要素- 22.3研究中的問題- 9三、 管理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及選擇-93.1餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn) -103.2系統(tǒng)應(yīng)用范圍 -123.3系統(tǒng)優(yōu)點(diǎn) -12完成日期2009年10月8日四、-餐飲管理系統(tǒng)13五、食品安全管理之餐飲業(yè)范圍13總結(jié) -14參考文獻(xiàn) -15引言隨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 , 各地餐飲市場一派興旺發(fā)達(dá)。 餐飲市場的繁榮 , 不僅反映出社會消費(fèi)水平的提高 同時(shí)也是社會文明進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)志。

2、從小康邁向現(xiàn)代化的廣大消費(fèi)者正在不斷向餐飲市場提出新的要求。面對經(jīng)濟(jì)全球化浪潮的到來和中國即將加入WTO餐飲業(yè)將面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。這些都說明 , 餐飲市場并不如有些人所認(rèn)為的那樣已經(jīng)趨向飽和 , 而是蘊(yùn)含著潛在的巨大商機(jī) , 有待我 們?nèi)グ盐?、挖掘和開拓。 .本文研究的主要內(nèi)容就是餐飲業(yè)倉庫管理系統(tǒng)的分析和設(shè)計(jì)過程, 其目的在于為該系統(tǒng)的開發(fā)奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。 .系統(tǒng)的成功開發(fā)將大大緩解餐飲業(yè)倉庫管理人員的工作壓力 , 這樣,既能提高倉庫管理工作的工 作效率 , 又能在客觀上進(jìn)一步完善餐飲業(yè)的倉庫管理。 .餐飲銷售服務(wù)一直是酒店的主要業(yè)務(wù)活動，隨著業(yè)務(wù)的不斷發(fā)展，加強(qiáng)成本管理與收入

3、管理、 通過提高服務(wù)水平提升企業(yè)形象已成為餐飲業(yè)的迫切需要。傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)從點(diǎn)菜、做菜傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)從點(diǎn)菜、做菜、送菜、收銀的過程都為手工單據(jù)傳遞，容易產(chǎn)生錯誤，影響工作效率；菜單 的單調(diào)，無法體現(xiàn)菜肴的實(shí)際效果；收銀的難以管理，難以了解準(zhǔn)確營業(yè)情況，無法及時(shí)獲取管理 所需的數(shù)據(jù)等問題，使得現(xiàn)有餐飲業(yè)管理混亂，面對巨大的市場，企業(yè)仍無法做大、做強(qiáng)。.因此如何提升自身的綜合競爭能力，在眾多企業(yè)中脫穎而出，除了應(yīng)該以服務(wù)、品牌和創(chuàng)新去 贏得市場外，更應(yīng)該在管理和企業(yè)的信息化上狠下功夫。通過餐飲管理的信息化，及時(shí)獲取準(zhǔn)確營 業(yè)數(shù)據(jù)和有價(jià)值的分析報(bào)表進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控、杜絕人為管理漏洞，提高整個(gè)企業(yè)管理水平

4、、員工工作 效率，降低運(yùn)營成本，從而迅速優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量、提升企業(yè)綜合競爭力。.一、餐飲業(yè)開發(fā)背景隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)、酒吧、咖啡廳等消費(fèi)產(chǎn)業(yè)也得到了迅猛發(fā)展. 但餐飲行業(yè)具有菜品多樣、 價(jià)格多變、 折扣靈活以及報(bào)表需求復(fù)雜多樣等行業(yè)特點(diǎn) . 并且隨著消費(fèi)業(yè)務(wù)量的不 斷增大 , 內(nèi)部人員的增加 ,靠已往手工的管理手段進(jìn)行管理 ,已不能適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展 .這樣就迫切需要 一個(gè)高效率的管理方式來引導(dǎo)餐飲行業(yè)的發(fā)展 , 通過對多家餐飲企業(yè)和娛樂城進(jìn)行深入細(xì)致的分析 和研討 , 聽取了餐飲業(yè)中各種崗位人員的意見、建議后 ,開發(fā)出的一套專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲管理系 統(tǒng)。它適用于大、中、小型餐飲行業(yè)

5、 ,咖啡廳 ,娛樂城等場所 .可以幫助餐飲企業(yè)處理日常工作業(yè)務(wù) , 規(guī)范管理工作和操作流程 , 是餐飲行業(yè)的得力助手。 .國家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)顯示， 改革開放前夕，全國餐飲業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)不足12萬個(gè)，員工10 4. 4萬人，零售額5 4.8億元。之后，占據(jù)市場主體的國營和供銷系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，推行以多種形式 經(jīng)營承包制為主的經(jīng)營管理體制改革，提成工資和浮動定價(jià)逐步推行，人員培訓(xùn)力度不斷加強(qiáng)，中 國烹飪也開始走出國門，呈現(xiàn)出多元化、全方位的發(fā)展格局。.在3 0年的發(fā)展進(jìn)程中，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛 的發(fā)展勢頭。自19 9 1年以來，全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩

6、位數(shù)以上，2 0 0 6年全 國餐飲業(yè)零售額突破 1萬億元大關(guān)。商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)分析顯示，2 0 0 7年，全國餐飲業(yè)零售額 累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長19.4，比上年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)。其零售額占社 會消費(fèi)品零售總額比重為13.8，拉動社會消費(fèi)品零售總額增長2.6個(gè)百分點(diǎn)，對社會消費(fèi) 品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.6。中國烹飪協(xié)會預(yù)計(jì)2010年全國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2 萬億元左右。 我國餐飲業(yè)在社會需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，拉動消費(fèi)、繁榮市場、安 置就業(yè)和帶動產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力越來越突出， 在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用得到提升和加強(qiáng)。中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的2008

7、中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告顯示，改革開放30年來三大動 力推動了中國餐飲業(yè)快速發(fā)展。.社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展為餐飲業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。改革開放以來，尤其是上世紀(jì)九十年代中期以后，宏 觀經(jīng)濟(jì)的良好發(fā)展態(tài)勢拉動餐飲業(yè)投資的增長，民營和外資資本的進(jìn)入，為餐飲行業(yè)的發(fā)展注入新 活力。 外資和國際品牌的進(jìn)入促進(jìn)餐飲業(yè)的進(jìn)步。隨著改革開放進(jìn)程的加快，國際知名品牌企業(yè)紛紛 進(jìn)入中國，他們憑借成功經(jīng)驗(yàn)、雄厚資本等優(yōu)勢占領(lǐng)中國市場，在發(fā)展模式、技術(shù)開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn) 作等方面也為中餐連鎖發(fā)展提供示范。.居民收入水平提高、生活消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫎I(yè)發(fā)展提供市場需求。餐飲消費(fèi)從家庭到社會的 轉(zhuǎn)變，推動餐飲市場的發(fā)展進(jìn)程；從一般消費(fèi)到品牌消

8、費(fèi)的轉(zhuǎn)變，拓展餐飲連鎖的發(fā)展空間。收入 水平的提高、生活節(jié)奏的加快，帶來消費(fèi)觀念的變化，人們更愿意外出就餐，家庭消費(fèi)已成為餐飲 消費(fèi)的主流。特別是品牌消費(fèi)漸成時(shí)尚，在家庭聚會、婚壽宴請、社交往來時(shí)，人們更愿意選擇就 餐環(huán)境好、服務(wù)水平高、品牌知名度強(qiáng)的餐飲企業(yè)。.經(jīng)歷30年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣 化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。.大眾化消費(fèi)成為市場主體，個(gè)性化和細(xì)分化趨勢增強(qiáng)。我國餐飲業(yè)的經(jīng)營重心面向家庭、個(gè)人 和工薪階層消費(fèi)為主，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯，健康美食和綠色餐飲已成為時(shí) 尚。 產(chǎn)業(yè)化、國際化進(jìn)程不斷推進(jìn)，

9、行業(yè)地位得到明顯加強(qiáng)。海外餐飲不斷進(jìn)入中國市場，各大 品牌應(yīng)有盡有，豐富了我國餐飲市場，同時(shí)也對國內(nèi)企業(yè)起到帶動和促進(jìn)作用，中外合資、兼并重組、海外融資與上市的勢頭增強(qiáng)。二、餐飲業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度2.1制度種類1 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織； 2 餐廳衛(wèi)生管理制度； 3 冷菜間衛(wèi)生管理制度； 4 初加工間衛(wèi)生管理制度； 5 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度； 6 食品初加工衛(wèi)生管理制度； 7 食品庫房衛(wèi)生管理制度； 8 食品銷售衛(wèi)生管 理制度； 9 食品采購驗(yàn)收制度； 10 衛(wèi)生除害管理制度； 11 衛(wèi)生檢查制度； 12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi) 生管理制度； 13 檔案管理制度；廢棄油脂管理制度

10、。 .2.2衛(wèi)生制度的要素1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成單位負(fù)責(zé)人；衛(wèi)生管理人員；相關(guān)部門的經(jīng)理；衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由 3 人組成。2 餐廳衛(wèi)生制度餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。不銷售變質(zhì)、生蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

11、刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食） 間存放。4初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) （ 肉禽、魚類要用不透水容器 ） ，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜

12、的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 炒菜、燒煮食品勤翻動； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長

13、發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不 隨地吐痰等； 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、 切配、 解凍、 加工工藝流程必須合理， 各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作， 確保食品不受污染。 . 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、

14、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或 分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； . 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8食品銷售衛(wèi)生制度銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 （保質(zhì)期 ） 等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向 供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)

15、構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單， 嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； .銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； .出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn) 裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； .從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽， 并做到： 不留長指甲、 長頭發(fā)、 長胡須， 不戴戒指， 不涂指甲油， 操作時(shí)不吸煙； .吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變

16、質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 要求的食品；采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn) 單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識； .采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（ 保質(zhì)期 ） 等內(nèi)容；運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回。10除害衛(wèi)生制度操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11衛(wèi)生檢查

17、制度衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄； 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施， 損壞應(yīng)維修并有記錄 , 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 .12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離； 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理； 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)

18、構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索 證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 .14食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 不得在食品中亂加添加劑。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15面食制作衛(wèi)生管理制度 米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。 面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。 .必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 .室內(nèi)做

19、到放蠅、防塵、防鼠。 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。16裱花制作衛(wèi)生管理制度 進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲 等。 放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 .要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。17配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂） 設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。 設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。 盛放食品的

20、容器要專用，并有標(biāo)志。 銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。 不售變質(zhì)、變味食品。 售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。 要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。 售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18燒烤制作衛(wèi)生管理制度 場所必須按宰殺T粗加工T腌制T燒烤鹵肉間T晾涼分設(shè)場所（間）。 所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。 切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生

21、熟交叉污染。 放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 專人負(fù)責(zé)。 洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 .設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。 熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。 .20原料采購索證制度 .餐飲用食品采購必須索證。 .需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 . .要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證

22、和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。 . .要建立食品索證登記檔案，以備查。 索證要有專人負(fù)責(zé)管理。21廢棄食用油脂管理制度 廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 .廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 . 不得隨便處理廢棄食用油脂。2.3研究中的問題隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 ,

23、 各地餐飲市場一派興旺發(fā)達(dá)。餐飲市場的繁榮, 不僅反映出社會消費(fèi)水平的提高 ,同時(shí)也是社會文明進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)志。從小康邁向現(xiàn)代化的廣大消費(fèi)者正在不斷向餐飲市場提出新的要求。面對經(jīng)濟(jì)全球化浪潮的到來和中國即將加入WTO餐飲業(yè)將面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。這些都說明 , 餐飲市場并不如有些人所認(rèn)為的那樣已經(jīng)趨向飽和 , 而是蘊(yùn)含著潛在的巨大商機(jī) , 有待我 們?nèi)グ盐?、挖掘和開拓。 .為了適應(yīng)日趨激烈的市場競爭 ,餐飲業(yè)企業(yè)需要對自身的經(jīng)營狀況有充分的了解, 并通過有效的管理不斷提高效率。 有效的倉庫管理可以有效的讓管理者了解原料成本即企業(yè)的運(yùn)作成本。因此, 對倉庫的管理也成為提高生產(chǎn)經(jīng)營效益的一個(gè)重

24、要途徑。 .三、餐飲管理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及選擇3.1 餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)中國是舉世聞名的美食大國，擁有五千年的飲食文化和巨大的餐飲市場，隨著人民生活水平和生活方式的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)具有巨大的投資市場，被稱為中國的黃金產(chǎn)業(yè)，但同樣也應(yīng)看到，餐飲業(yè) 不僅面臨著巨大的發(fā)展機(jī)遇，也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)。這些挑戰(zhàn)主要來源于以下幾方 面： 1. 人才的專業(yè)化程度不夠?qū)е聝?nèi)功不足：因餐飲業(yè)門坎較低，中國的大多數(shù)餐飲企業(yè)的老板是 從小店發(fā)展起來的，家族式管理的居多，還沒有發(fā)展到聘請職業(yè)經(jīng)理人，許多還是“人治”，并沒 有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，所以從觀念意識、經(jīng)營思想和管理水平還有待專業(yè)化。 .2. 變能力差

25、，缺乏先進(jìn)的信息工具：現(xiàn)在的餐飲市場火爆，許多以前做電子、房地產(chǎn)等其他行 業(yè)的老板都憑借雄厚的資金實(shí)力擠進(jìn)餐飲市場，爭先恐后的上規(guī)模、上檔次、比菜品、比服務(wù)、拼 價(jià)格，使餐飲市場競爭激烈，但是許多餐飲企業(yè)缺乏對市場的應(yīng)變能力和靈敏的信息工具，在現(xiàn)今 網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，許多餐飲企業(yè)還處在手工及半手工狀態(tài)，即使有計(jì)算機(jī)也只是實(shí)現(xiàn)了 POS系統(tǒng)（點(diǎn)菜收銀環(huán)節(jié) ）, 當(dāng)個(gè)點(diǎn)菜器和計(jì)算器用，并沒有真正通過計(jì)算機(jī)系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)改造流程、強(qiáng)化管理、降 低成本、堵漏節(jié)流等作用。 .3. 缺乏科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)的管理體系：國外著名的快餐連鎖經(jīng)過上百年的探索都形成了標(biāo)準(zhǔn)化的工作 流程和方法。中餐因其菜品的多樣化和特色化的服務(wù)很

26、難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，這使中餐企業(yè)的成本控 制很難實(shí)現(xiàn)，但近兩年也出現(xiàn)了引進(jìn)快餐式經(jīng)營特點(diǎn)的中餐企業(yè)，例如全聚德集團(tuán)和天津的家和海 鮮巨無霸，從流程、服務(wù)、出品都開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的先河。 .3.2 系統(tǒng)應(yīng)用范圍 當(dāng)然經(jīng)營特色、規(guī)模、出品這些因素不同的餐飲業(yè)態(tài)有不同的標(biāo)準(zhǔn)，上面所提到的人才專業(yè)化 和管理體系兩點(diǎn)可以通過引進(jìn)管理人才來實(shí)現(xiàn)，但是提高餐飲企業(yè)核心競爭力的管理信息工具也越 來越受到餐飲老板的重視，因此許多公司都陸續(xù)推出了餐飲管理系統(tǒng)，但由于自身經(jīng)驗(yàn)的缺乏或?qū)?酒店餐飲行業(yè)管理理解的不夠，至使市場上的產(chǎn)品良莠不分。目前市場上的餐飲管理系統(tǒng)大致有手 工單據(jù)集中上傳、PDA點(diǎn)菜和手持POS點(diǎn)菜三種

27、類型。一 手工單據(jù)集中上傳類型：顧名思義，集中上傳就是點(diǎn)菜員用手工開單后，統(tǒng)一到前臺的計(jì)算 機(jī),POS機(jī)或觸摸屏POS機(jī)來進(jìn)行統(tǒng)一錄入上傳。很明顯，這將導(dǎo)致效率的非常低下。在營業(yè)高峰時(shí) 經(jīng)常出現(xiàn)錄入菜單排隊(duì)現(xiàn)象，相信隨著當(dāng)前餐飲管理的發(fā)展，這種效率低下的管理模式將逐漸遭到 淘汰。另外，沒有條碼劃菜系統(tǒng)，無法統(tǒng)計(jì)上菜的時(shí)間，一旦出現(xiàn)問題，在廚師和傳菜員之間無法 追究明確責(zé)任。1、計(jì)算機(jī)銀臺錄入菜單投資低廉，使用者大多是中低檔家常菜館，營業(yè)面積一般為幾百平米， 基本上為粗放式管理流程。2、觸摸屏錄入點(diǎn)菜軟硬件投資高，因開發(fā)者多是海外的軟件公司，往往偏重于為西餐廳點(diǎn)菜 模式，此類系統(tǒng)設(shè)計(jì)過于簡單，很

28、難滿足中餐品種繁多、經(jīng)營管理理念、復(fù)雜的業(yè)務(wù)流程等等，所以用戶以客流量不大的高檔粵菜酒樓或西餐廳、茶餐廳、咖啡廳居多，此系統(tǒng)的特點(diǎn)：圖片化，操 作容易，可以防水，由服務(wù)員手工寫單后到觸摸屏上錄入，但繁忙時(shí)會發(fā)生點(diǎn)菜員排隊(duì)等錄入的現(xiàn) 象。 二. PDA點(diǎn)菜類型：PDA點(diǎn)菜上傳，其主要是通過無線傳輸技術(shù)（802.11b）來進(jìn)行數(shù)據(jù)傳輸。PDA用于點(diǎn)菜機(jī)，優(yōu)點(diǎn)有：可實(shí)現(xiàn)觸摸界面，手寫識別字體，這對一些不懂拼音又記不住編碼的點(diǎn) 菜員有吸引力 . .但缺點(diǎn)是:1、用手寫觸摸屏寫單速度慢，如果是無按鍵的 PDA操作繁瑣、點(diǎn)菜速度慢、在輸 入數(shù)量、附加項(xiàng)時(shí)必須用筆觸式界面， 對比較潦草的字難以識別， 易出錯

29、、修改麻煩，損壞頻率高， .2、 如果是完全觸屏的 PDA點(diǎn)菜,服務(wù)員必須雙手操作操作，影響為客人介紹菜品及服務(wù)；3、 時(shí)間短 ， 電池充電麻煩；4、 個(gè)頭和重量大，點(diǎn)菜員多為女孩子，拿著非常不方便； 所以在選擇硬件時(shí) ， 建議選擇觸摸 ， 按鍵一體機(jī)來用于點(diǎn)菜 .三. 手持無線POS點(diǎn)菜類型：使用餐飲專用的手持 POS點(diǎn)菜系統(tǒng)是擁有眾多用戶群的一套系統(tǒng)， 其系統(tǒng)著重流程管理，針對中餐酒店的所有環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合，從預(yù)訂、接待、點(diǎn)菜、菜 品上傳、廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢等全方位計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)。是目前業(yè)內(nèi)較為先進(jìn)的，非常適合中大型酒樓的管理系統(tǒng)，根據(jù)重點(diǎn)調(diào)研目前國內(nèi)應(yīng)用比

30、較廣泛的手持POS點(diǎn)菜餐飲管理系統(tǒng)的開發(fā)者北京辰森世紀(jì)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)有限公司的用戶情況分析，其系統(tǒng)的特性有以下 幾點(diǎn)： 1. 數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、無丟單漏單現(xiàn)象它用手持無線POS機(jī)（433頻率技術(shù)）進(jìn)行點(diǎn)菜，可隨點(diǎn)隨發(fā)送，從點(diǎn)菜到上傳至廚房出單只需幾 秒鐘即可完成，上菜速度快捷準(zhǔn)確 . .2. 全程計(jì)算機(jī)跟蹤管理，無一張手工單據(jù)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤，各種權(quán)限設(shè)置，避免人為的失誤，從源頭上杜絕了跑冒滴漏現(xiàn)象。 .3. 上傳速度快、提高翻臺率 ;4. 廚房打印菜單，條碼劃菜，便于統(tǒng)計(jì)菜品和廚師業(yè)績 ， 并有多級備份和日志可查。5日清日結(jié)，實(shí)時(shí)查詢統(tǒng)計(jì)、核算清楚準(zhǔn)確。U每天由收銀出日營業(yè)報(bào)表，財(cái)務(wù)審核非常輕松。6. 靈

31、活而準(zhǔn)確高效的收銀結(jié)帳系統(tǒng)客人用餐完畢結(jié)帳時(shí)，結(jié)帳由臺面服務(wù)員同收款員配合完成。并可由收銀POS打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團(tuán)消費(fèi)、會員卡、掛帳、現(xiàn)金、支票、禮卷等等多種付款方式，可根據(jù)酒店管理要 求和在收銀員權(quán)限范圍內(nèi)進(jìn)行折扣和服務(wù)費(fèi)等的使用。.7. 輔助酒店老板的監(jiān)控和決策的工具其總經(jīng)理查詢決策系統(tǒng)的功能非常強(qiáng)大，可以查詢營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、員工業(yè)績統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、 翻臺率等；可以以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析：財(cái)務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等； 能對餐飲企業(yè)的經(jīng)營起到全面的輔助決策作用，另外這套系統(tǒng)還有針對餐飲連鎖集團(tuán)所開發(fā)的總部 遠(yuǎn)程查詢系統(tǒng)使酒店管理者可以異地監(jiān)控和查詢分店的營業(yè)

32、情況。 .3.3系統(tǒng)優(yōu)點(diǎn)1、 點(diǎn)菜 , 上傳速度快 ;2、 操作鍵大、功能鍵簡單、可簡拼、編碼點(diǎn)菜，服務(wù)員容易上手3、功能多：點(diǎn)菜、加菜、退菜、催菜、緩菜、口味、制作方法、查詢買單、套餐、儲存、可簡 拼點(diǎn)菜，可輸中文，可以應(yīng)附客人特殊要求； .4、內(nèi)存大，個(gè)頭?。?、鋰電電池，無需更換電池，服務(wù)員休息時(shí)即可充電； 綜上所述，從中餐行業(yè)的復(fù)雜性和從業(yè)人員的素質(zhì)考慮，推薦餐飲企業(yè)使用現(xiàn)今應(yīng)用比較廣泛也是比較穩(wěn)定成熟的餐飲專用的手持無線POS點(diǎn)菜技術(shù)。如百年老字號全聚德集團(tuán)、向陽漁港餐飲連鎖集團(tuán)、寧波石浦大酒店 , 武漢三五醇餐飲集團(tuán) , 武漢艷陽天餐飲集團(tuán) , 北京大東北餐飲集團(tuán) , 如一 坊連鎖

33、集團(tuán) ,. 太原江南餐飲 , 四川成都文杏大酒樓 , 安徽黃山一樓餐飲連鎖 , 海天一色大酒店 , 南 昌獨(dú)一處 ,北京金鼎軒 ,. 北京漁公漁婆 ,南昌名人大酒樓 , 山西晉城金和餐飲 , 包括國內(nèi)面積最大和最 豪華的南京向陽漁港店紫金店 （單店 3萬 8千平米）等等都在廣泛運(yùn)用這套辰森餐飲管理系統(tǒng)。 .餐飲管理系統(tǒng)軟件方面應(yīng)該具有的功能 :以辰森餐飲軟件為例，功能實(shí)現(xiàn)：預(yù)訂、點(diǎn)菜系統(tǒng)（手持無線點(diǎn)菜/觸摸屏點(diǎn)菜/PDA點(diǎn)菜）、出品打印、 送單、結(jié)帳、收銀、廚房打印、財(cái)務(wù)監(jiān)控、會員管理、后臺采購、庫存管理、結(jié)算管理、員工管理、 客戶關(guān)系管理，總經(jīng)理查詢監(jiān)控系統(tǒng)；能做到方便高效的菜單錄入、精確的

34、出品打印、強(qiáng)大的參數(shù) 設(shè)置、靈活的營銷設(shè)置、完善的成本核算、詳盡的營業(yè)報(bào)表。.四、餐飲管理系統(tǒng)上面只是簡單介紹了一下餐飲管理系統(tǒng)軟硬件方面的應(yīng)具有的功能， 技術(shù)指標(biāo)等等 ， 下面我們談一下如何選擇一個(gè)好的餐飲管理系統(tǒng) ： .（一）選擇一家好的軟件企業(yè)對餐飲企業(yè)能夠起到事半功倍的效果，否則損失是不可估量的。 餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)具有多樣性，而流程又有相當(dāng)?shù)膹?fù)雜性。需要軟件開發(fā)商熟悉具備相當(dāng)高的餐飲專業(yè)知識，否則開發(fā)的產(chǎn)品經(jīng)受不住市場的考驗(yàn)。而選擇不合適的軟件屬于決策性的失誤， 將極大困繞、滯礙企業(yè)的經(jīng)營和發(fā)展。所以軟件企業(yè)要具備高經(jīng)驗(yàn)度，這樣才可以快捷借鑒先進(jìn)企 業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，把自己的風(fēng)險(xiǎn)降至最低

35、。 .選擇軟件不象選擇其他的產(chǎn)品，使用不好可以隨時(shí)更換。它將充分體現(xiàn)管理者的思想和管理核議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件， 使用其最新版本。心。每個(gè)餐飲企業(yè)要想成功無論從經(jīng)營上還是管理上都要有自身鮮明的特色和長遠(yuǎn)的規(guī)模發(fā)展戰(zhàn) 略。有實(shí)力的公司才可以根據(jù)企業(yè)的要求，做出準(zhǔn)確的二次開發(fā)，滿足將來的軟件升級。不斷調(diào)整 軟件的模塊內(nèi)容，使軟件可以更好的為企業(yè)服務(wù)。 .軟件企業(yè)良好的技術(shù)維護(hù)隊(duì)伍、專門的維護(hù)部門、定期回訪等能夠?qū)嶋H解決客戶的后顧之憂， 而目前代理公司能力參差不齊、注重短期經(jīng)濟(jì)效益和對客戶不負(fù)責(zé)任的態(tài)度令人堪憂。 .（二）餐飲企業(yè)如何選擇餐飲軟件。除了可以

36、根據(jù)企業(yè)自身的規(guī)模和特點(diǎn)選擇不同的軟件產(chǎn)品 以外，還要注意一下幾點(diǎn)： （一）要選擇成熟穩(wěn)定的產(chǎn)品。多家客戶特別是連鎖企業(yè)連續(xù)的使用軟件 一定是經(jīng)受了市場的考驗(yàn)，也必將是可靠的。 （二）要選擇適應(yīng)性強(qiáng)的產(chǎn)品。任何好的軟件產(chǎn)品都有 很強(qiáng)的適應(yīng)能力。任何特點(diǎn)鮮明的餐飲企業(yè)的基本管理流程是大同小異的。如果軟件只針對一家或 幾個(gè)客戶開發(fā)的，將不能滿足大多數(shù)企業(yè)的要求。 .（三）要選擇同一家公司軟件產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)性、多樣組合性。有的企業(yè)由于經(jīng)營的需要，可能需 要多種形式的點(diǎn)菜系統(tǒng)，如果選擇多家產(chǎn)品進(jìn)行組合幾乎是不可以實(shí)現(xiàn)的，而使用一種產(chǎn)品又不可 能完全適合自己的需要。這樣就要求軟件公司可以提供多樣性組合的產(chǎn)品

37、。 .（四）要選擇產(chǎn)品的拓展性和升級。任何好的產(chǎn)品都需要不斷的完善和技術(shù)發(fā)展。選擇軟件一 定要充分考慮到該產(chǎn)品的拓展性和技術(shù)升級。 .現(xiàn)在餐飲軟件公司不勝枚舉，我們建議餐飲企業(yè)選擇一家有良好業(yè)界口碑的軟件公司或是具有 實(shí)際能力的代理公司為餐飲企業(yè)的信息化管理錦上添花。 .餐飲企業(yè)在向規(guī)?；?、規(guī)范化前進(jìn)的道路上需要好的軟件來支持，而軟件公司也將根據(jù)行業(yè)特 點(diǎn)實(shí)現(xiàn)自己產(chǎn)品的進(jìn)步。他們緊密相連，市場優(yōu)勝劣汰是不二的法則，通過先進(jìn)的軟件管理工具必 將實(shí)現(xiàn)餐飲和軟件 IT 行業(yè)的雙贏。 .五、食品安全管理之餐飲業(yè)范圍本文件規(guī)定了餐飲業(yè)（熱食類、冷菜類、生食類、配餐類）建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安

38、全管理體系的專項(xiàng)要求，包括前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持等內(nèi)容。.本文件是 GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求在餐飲企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)餐飲業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)對GB/T22000要求的具體化。本文件適用于餐飲企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食 品提供者的評價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 編輯 程琳琳）總結(jié)現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小， 消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。 因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌龉┎粦?yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視， 餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲