第九章香精的調(diào)配與應(yīng)用

1、第九章第九章 香精的調(diào)配與應(yīng)用香精的調(diào)配與應(yīng)用第一節(jié)第一節(jié) 香料和香精香料和香精 二、香料的分類二、香料的分類1 1、按香料在香精中的用途分類、按香料在香精中的用途分類 可分為主香劑、合香劑、修飾劑、頭香劑、定香劑可分為主香劑、合香劑、修飾劑、頭香劑、定香劑和稀釋劑五種。和稀釋劑五種。（1 1）主香劑）主香劑 是構(gòu)成香精的主體香氣是構(gòu)成香精的主體香氣- -香型的基本原料。香型的基本原料。起主香劑作用的香料香型必須與所配制香精的香型一致。起主香劑作用的香料香型必須與所配制香精的香型一致。 橙花香精橙花香精-橙葉油橙葉油 玫瑰香精玫瑰香精-香葉醇、香茅醇、苯乙醇等香葉醇、香茅醇、苯乙醇等（2 2）

2、合香劑）合香劑 亦稱協(xié)調(diào)劑。其作用是將各種香料混合亦稱協(xié)調(diào)劑。其作用是將各種香料混合在一起，使之產(chǎn)生協(xié)調(diào)一致的香氣，其香氣與主香劑為在一起，使之產(chǎn)生協(xié)調(diào)一致的香氣，其香氣與主香劑為同一類型，使主香劑香氣更突出。同一類型，使主香劑香氣更突出。 茉莉香精茉莉香精-丙酸芐酯、松油醇等丙酸芐酯、松油醇等 玫瑰香精玫瑰香精-芳樟醇、羥基香茅醇等芳樟醇、羥基香茅醇等（3 3）修飾劑）修飾劑 亦稱變調(diào)劑。其作用是用某種香料的香亦稱變調(diào)劑。其作用是用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，其香氣與主香劑不是同種氣去修飾另一種香料的香氣，其香氣與主香劑不是同種類型。類型。 茉莉香精茉莉香精-玫瑰類香料玫瑰類香料

3、玫瑰香精玫瑰香精-茉莉或其他花香香料茉莉或其他花香香料（4 4）頭香劑）頭香劑 亦稱頂香劑。用做頭香劑的香料揮發(fā)度亦稱頂香劑。用做頭香劑的香料揮發(fā)度高，香氣擴(kuò)散力強(qiáng)。高，香氣擴(kuò)散力強(qiáng)。（5 5）定香劑）定香劑 亦稱保香劑。其作用是調(diào)節(jié)調(diào)和成分的亦稱保香劑。其作用是調(diào)節(jié)調(diào)和成分的揮發(fā)度，使香精的香氣穩(wěn)定持久。揮發(fā)度，使香精的香氣穩(wěn)定持久。 一般是相對分子量較大、沸點(diǎn)較高的物質(zhì)，如大環(huán)一般是相對分子量較大、沸點(diǎn)較高的物質(zhì)，如大環(huán)化合物、固體物質(zhì)、有香味的樹脂膠等?；衔?、固體物質(zhì)、有香味的樹脂膠等。（6 6）稀釋劑）稀釋劑 如水、乙醇、苯甲醇、二丙基二醇等。如水、乙醇、苯甲醇、二丙基二醇等。 2

4、2、按香料的揮發(fā)度和留香時(shí)間分類、按香料的揮發(fā)度和留香時(shí)間分類 分為基香、體香和頭香三個(gè)部分。分為基香、體香和頭香三個(gè)部分。（1 1）基香）基香 亦稱尾香。揮發(fā)度低、留香時(shí)間長。代表亦稱尾香。揮發(fā)度低、留香時(shí)間長。代表香精的香氣特征，是香精的基礎(chǔ)部分。在評(píng)香紙上留香精的香氣特征，是香精的基礎(chǔ)部分。在評(píng)香紙上留香時(shí)間超過香時(shí)間超過6 6小時(shí)。小時(shí)。（2 2）體香）體香 具有中等揮發(fā)度，是構(gòu)成香精香韻的重要具有中等揮發(fā)度，是構(gòu)成香精香韻的重要部分。在評(píng)香紙上留香時(shí)間部分。在評(píng)香紙上留香時(shí)間2-62-6小時(shí)。小時(shí)。（3 3）頭香）頭香 亦稱頂香。揮發(fā)度高。在評(píng)香紙上留香時(shí)亦稱頂香。揮發(fā)度高。在評(píng)香紙

5、上留香時(shí)間在間在2 2小時(shí)以下。小時(shí)以下。三、香精的分類三、香精的分類1 1、按形態(tài)分類、按形態(tài)分類 分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。（1 1）水溶性香精）水溶性香精 常用常用40%-60%40%-60%的乙醇水溶液為溶劑。的乙醇水溶液為溶劑。（2 2）油溶性香精）油溶性香精 有兩類常用溶劑，其一是天然油脂，有兩類常用溶劑，其一是天然油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油等；其二是有機(jī)溶劑，如如花生油、菜籽油、芝麻油等；其二是有機(jī)溶劑，如苯甲醇、甘油三乙酸酯等。苯甲醇、甘油三乙酸酯等。（3 3）乳化香精）乳化香精 在大量蒸餾水中添加少量香

6、料，加入表在大量蒸餾水中添加少量香料，加入表面活性劑和穩(wěn)定劑制成乳液。面活性劑和穩(wěn)定劑制成乳液。（4 4）粉末香精）粉末香精 分為由固體香料磨碎混合制成的粉末香分為由固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀液體吸收調(diào)和香料制成的粉末香精和微膠精、粉末狀液體吸收調(diào)和香料制成的粉末香精和微膠囊香精。囊香精。2 2、按香型分類、按香型分類 可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙用香型、食用香型和幻想型香精七類。用香型、食用香型和幻想型香精七類。（1 1）花香型）花香型 模仿天然花香。模仿天然花香。（2 2）非花香型）非花香型 模仿非花的天然物質(zhì)。模仿非

7、花的天然物質(zhì)。（3 3）果香型）果香型 模仿各種果實(shí)的氣味。模仿各種果實(shí)的氣味。（4 4）酒用香型）酒用香型 如白蘭地、威士忌酒香等。如白蘭地、威士忌酒香等。（5 5）煙用香型）煙用香型 如蜜香、薄荷香、可可香等。如蜜香、薄荷香、可可香等。（6 6）食用香型）食用香型 如咖啡香、奶油香、杏仁香等。如咖啡香、奶油香、杏仁香等。（7 7）幻想型）幻想型 在各種模仿型香精的基礎(chǔ)上，由調(diào)香師根在各種模仿型香精的基礎(chǔ)上，由調(diào)香師根據(jù)豐富的經(jīng)驗(yàn)和美妙的幻想調(diào)制而成。據(jù)豐富的經(jīng)驗(yàn)和美妙的幻想調(diào)制而成。二、生產(chǎn)工藝二、生產(chǎn)工藝1 1、不加溶劑的液體香精生產(chǎn)工藝、不加溶劑的液體香精生產(chǎn)工藝 熟化是香精制造中的重要環(huán)節(jié)，經(jīng)過熟化后香氣變熟化是香精制造中的重要環(huán)節(jié)，經(jīng)過熟化后香氣變得和諧、圓潤和柔和。得和諧、圓潤和柔和。第二節(jié)第二節(jié) 香精的調(diào)配加工香精的調(diào)配加工2 2、油溶性和水溶性香精生產(chǎn)工藝、油溶性和水溶性香精生產(chǎn)工藝 水性溶劑常用水性溶劑常用40%-60%40%-60%的乙醇水溶液，一般占香精總的乙醇水溶液，一般占香精總量的量的80%-90%80%-90%；其他的水性溶劑丙二醇、甘油也有使用。；其他的水性溶劑丙二醇、甘油也有使用。 油性溶劑常用精制天然油脂，一般占香精總量的油性溶劑常用精制天然油脂，一般占香精總量的80%80%左右，其他的油性溶劑有丙二醇、苯甲醇等。左右，其他的油性溶劑