酒吧日常管理和成本控制

1、酒吧日常管理和成本控制一、酒吧的人員配備與之作安排（一）酒吧的人員配備：酒吧人員配備根據(jù)兩項(xiàng)原則，一是酒吧工作時(shí)間，二是營(yíng)業(yè)狀況酒吧的營(yíng)業(yè)時(shí)間多為上午1111點(diǎn)至凌晨，點(diǎn)，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午時(shí)間客人也不多，從傍晚直至午夜是營(yíng)業(yè)高潮時(shí)間，營(yíng)業(yè)狀 況主要看每天的營(yíng)業(yè)額及供應(yīng)酒水的杯數(shù)一般的主酒吧（座位在3030個(gè)左右）每天可配備調(diào)酒師 4 4 一 5 5人。酒廓或服務(wù)酒吧可按每 5050個(gè)座位每天配備調(diào)酒 員之人，如果營(yíng)業(yè)時(shí)間短可相應(yīng)減少人員配備，餐廳或咖啡廳每3030個(gè)座位每天配備調(diào)酒師：人，營(yíng)業(yè)狀況繁忙時(shí)，可按每日供應(yīng)100100杯飲料配備調(diào)酒師1 1人的比例，如某酒吧每日供應(yīng)

2、飲料450450杯，可配備調(diào)酒師 5 5人。如此類推。（二）酒吧工作安排：酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少來安排人員。 通常上午時(shí)間，只是開吧和領(lǐng)貨，可以少安排人員：晚上營(yíng)業(yè)繁忙，所以多安 排人員。在交接班時(shí)，上下班的人員必須有半小時(shí)至一小時(shí)的交按時(shí)間，以清 點(diǎn)酒水和辦理交接班手續(xù)。酒吧采取輪體制。節(jié)假日可取消休息，在生意清閑時(shí)補(bǔ)休。工作量特別大或營(yíng)業(yè)超計(jì)劃時(shí)可安排調(diào)酒員加班加點(diǎn)，同時(shí)給予足夠的補(bǔ)償。、酒吧的質(zhì)量管理（一）每日工作檢查表（CheckListCheckList ）:用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情 況。可按酒吧每日工作的項(xiàng)目列成表格還可根據(jù)酒吧實(shí)際情況列入維修設(shè)備。 服務(wù)質(zhì)

3、量。每日例會(huì)、晚上收吧工作等。由每日值班的調(diào)酒師根據(jù)工作完成情 況填寫簽名。（二）酒吧的服務(wù)、供應(yīng)：酒吧是否能夠經(jīng)營(yíng)成功，除了本身的裝修格調(diào)外， 主要靠調(diào)酒師的服務(wù)質(zhì)量和酒水的供應(yīng)質(zhì)量。服務(wù)要求禮貌周到，臉帶微笑， 微笑的作用很大，不但能給客人以親切感，而且能解決許多本來難以解決的麻 煩事情。要求調(diào)酒師是訓(xùn)練有素的，對(duì)酒吧的工作、酒水牌的內(nèi)容都要熟悉， 操作熟練。能回答客人提出的有關(guān)酒吧及酒水牌的問題。酒吧服務(wù)要求熱情主動(dòng)，按服務(wù)程序去做。供應(yīng)質(zhì)量是一個(gè)關(guān)鍵， 所有酒水都要嚴(yán)格按照配方要求，絕不可以任意取代或減少分量，更不能使用過期或變質(zhì)的酒水。特別要留意果汁的保鮮時(shí)間，保鮮期一過便不能使用。

4、所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時(shí) 后都不能用以調(diào)制飲料，凡是不合格的飲品不能出售給客人，例如調(diào)制彩虹雞尾酒，任何兩層有相混情形時(shí)，都不能出售，要重新做一杯。雖然浪費(fèi)但這是 給客人以信心和為酒吧樹立良好的聲譽(yù)。（三）工作報(bào)告：調(diào)酒員要完成每日工作報(bào)告。每日工作報(bào)告可登記在一本記錄簿上，每日 一頁(yè)。內(nèi)容有四項(xiàng)，營(yíng)業(yè)額、客人人數(shù)，平均消費(fèi)，操作情況及特殊事件，營(yíng) 業(yè)額可以看出酒吧當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況及盈虧情況；客人人數(shù)可看出酒吧座位的使用率與客人來源；平均消費(fèi)可看出酒吧成本同營(yíng)業(yè)額的關(guān)系以及營(yíng)業(yè)人數(shù)的消 費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，酒吧里特殊發(fā)生的事件也很多，經(jīng)常有許多意想不到的情況，要記錄 上報(bào)。處理好要登記，有些需要報(bào)告

5、上級(jí)的，要及時(shí)上報(bào)。酒水的成本控制一、酒水成本的定義與構(gòu)成（一）酒水成本：酒水成本是指酒水在銷售過程中的直接成本。用酒水的進(jìn)貨 價(jià)與銷售價(jià)來確定，可以用百分比來計(jì)算。 例如可口可樂的進(jìn)貨價(jià)為每罐人民 幣2 2元，售價(jià)是1010元的話，酒水的成本為 2 2元，成本率為m m%。成本率計(jì)算 為成本與售價(jià)的比值，同樣瓶裝的酒水也可以用每壞的進(jìn)價(jià)與售價(jià)來進(jìn)行計(jì)算。（二）酒水的售價(jià)：酒水的售價(jià)是在酒吧定出成本計(jì)劃后確定的。每一個(gè)酒吧都要按照本身裝修格調(diào)和人員素質(zhì)來定出成本率，然后再計(jì)算酒水的售價(jià)。計(jì)算時(shí)不能單一種地計(jì)算，要分組計(jì)算，低價(jià)的酒水成本率可以低些，名貴的酒 水成本率可以高些。例如：計(jì)算果汁的售

6、價(jià)與成本。酒吧常用的果汁有5 5種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和蕃茄汁。在確定成本率為2525 %以后，進(jìn)價(jià)與售價(jià)如下： 如項(xiàng)目進(jìn)價(jià)售價(jià)橙汁（每杯）：1.201.20元6.006.00元檸檬汁（每杯）：1.501.50元6.006.00元 菠蘿汁（每杯）：1.501.50元6.006.00元 西柚汁（每杯）：2.002.00元6.006.00元【MeiWei_81重點(diǎn)借鑒文檔】番茄汁（每杯）：1.601.60元6.006.00元合計(jì)7.507.50元30.0030.00元先將5 5種果汁的每杯成本價(jià)相加得 7.507.50元，是果什類的一組進(jìn)價(jià)成本，按2525 % 成本率計(jì)，應(yīng)賣7.507.

7、50旳25=3025=30 （元）。3030元為5 5杯果什的總銷售額，所以每 杯果汁的價(jià)格為30+5=630+5=6 （元）這樣制定價(jià)格既方便計(jì)算，又有利于營(yíng)業(yè)，而 且調(diào)酒員也方便記憶。其他酒水的計(jì)算方法也相同，可將酒水單，分為幾類： 流行名酒（包括一般牌子的烈酒），世界名牌（包括各種名牌威士忌），美國(guó)威士忌，干邑白蘭地和亞曼邑白蘭地，開胃酒，餐后甜酒，雞尾酒和長(zhǎng)飲，餐酒， 啤酒，果汁，礦泉水和軟飲。然后再分組計(jì)算售價(jià)。總而言之，酒水的成本是 指酒水的進(jìn)貨價(jià)，酒水的成本率是各酒吧自行確定的，而售價(jià)則根據(jù)酒水的成本和成本率計(jì)算得出的。二、酒水的成本控制成本控制主要在于兩個(gè)方面，一是控制酒吧的存

8、貨量，既不能過多存貨造成積壓資金，又不能太少存貨導(dǎo)致營(yíng)業(yè)困難。二是減少浪費(fèi)和損耗。酒吧需設(shè)立成 本分析表，主要是每日成本和累積成本的核算。每日成本是說明酒吧當(dāng)日的領(lǐng)貨與營(yíng)業(yè)狀況。累積成本是反映當(dāng)月的酒吧成本實(shí)況。以下是表格形式： 酒水成本分析表 日期每日成本分析當(dāng)月積累分析 營(yíng)業(yè)額成本百分比營(yíng)業(yè)額成本百分比可以從表格中每日的營(yíng)業(yè)額與成本對(duì)比分析酒吧的經(jīng)營(yíng)狀況，假設(shè)確定的酒水成本是3030 %，而當(dāng)日所反映的酒水成本的百分比是5050 %，就需要了解實(shí)際情況，為什么要領(lǐng)這么多的貨，是否領(lǐng)了過多的酒水或較貴重的酒，還沒有售 出去，每日成本對(duì)比還可以分析數(shù)個(gè)酒吧之間的營(yíng)業(yè)狀況。假設(shè)相同狀況或營(yíng)業(yè)額接

9、近的酒吧，如果當(dāng)天成本百分比相差很大，就要檢查原因。每日成本數(shù) 字還可以使酒吧主管或領(lǐng)班按照實(shí)際營(yíng)業(yè)狀況去領(lǐng)貨，而不必過多地積壓酒 水。表格中的每月累積成本數(shù)字則反映當(dāng)月酒水銷售成本的實(shí)況，越接近月底，百分比就越接近確定成本率，反之就有問題了。計(jì)算公式是：每月成本= =月初存貨+ +領(lǐng)用酒水+ +調(diào)撥進(jìn)酒水- -調(diào)撥出酒水- -月底存貨以上是指每月酒水成本的 金額（現(xiàn)金價(jià)格。其中月初存貨與月底存貨是從每月酒水盤點(diǎn)中得來。領(lǐng)用 酒水是當(dāng)月累積領(lǐng)用酒水的總和。調(diào)撥進(jìn)酒水是指從別的酒吧或廚房惜用的食物或酒水；調(diào)撥出酒水是指借給別的酒吧或廚房用的酒水和食物。酒水成本的百分比計(jì)算公式是：酒水成本百分比=當(dāng)月酒水成本/ /當(dāng)月營(yíng)業(yè)額X100%100%在實(shí)際計(jì)算時(shí)當(dāng)月營(yíng)業(yè)額還應(yīng)減去食物的營(yíng)業(yè)額。計(jì)算得出的數(shù)字不能超出確定成本率的+/-0.5+/-0