脫水蔬菜加工技術(shù)

1、脫水蔬菜加工技術(shù)我國(guó)是蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，蔬菜市場(chǎng)十分廣闊。為了保證蔬菜在保存和運(yùn)輸過(guò)程中不腐壞變質(zhì)。傳統(tǒng)的方法是自然曬干。隨著市場(chǎng)需求量的增大，必須提高生產(chǎn)效率，所以現(xiàn)在主要采用工廠化作業(yè)取代傳統(tǒng)的自然曬干。也就是利用專(zhuān)門(mén)的加工設(shè)備，將新鮮蔬菜中的水份排出，制成干菜。這樣加工出的蔬菜也稱(chēng)為脫水蔬菜。脫水蔬菜可以直接食用，也可以作為其他食品的配料。蔬菜脫水的方法很多，目前最常用的方法是利用熱風(fēng)干燥來(lái)進(jìn)行蔬菜脫水。熱風(fēng)干燥投資少，容易操作，所以被廣泛使用。下面我們就為大家介紹利用熱風(fēng)干燥方法加工脫水蔬菜的技術(shù)。常見(jiàn)的新鮮蔬菜都可以加工成為脫水蔬菜，例如：白菜，甘藍(lán)，胡蘿卜，馬鈴薯，香菜等。這些蔬菜一般

2、可以分為葉菜類(lèi)蔬菜，例如甘藍(lán)，白菜；和根莖類(lèi)蔬菜，例如馬鈴薯，胡蘿卜，它們的脫水工藝有所不同?，F(xiàn)在，我們先來(lái)介紹葉菜類(lèi)蔬菜的脫水加工過(guò)程：首先要對(duì)蔬菜進(jìn)行挑選。嚴(yán)格的挑選，是保證脫水蔬菜成品質(zhì)量的重要因素。挑選過(guò)程中要剔除有病蟲(chóng)害，腐爛，干枯的部分。對(duì)于葉質(zhì)比較肥厚，結(jié)構(gòu)緊密的葉菜，例如甘藍(lán)，為了便于脫水，需要切塊處理，去除質(zhì)地堅(jiān)硬的菜心部分。具體操作方法是：首先切割，在表面切四刀，形成“井”字，摘除中間的菜心部分。然后除去外部干老菜葉。這樣可以方便后續(xù)清洗和燙煮。挑選后的蔬菜需要進(jìn)行切削處理。根據(jù)使用的需要，切割成不同形狀的小段。這樣處理的蔬菜更容易脫水，并且食用方便。工廠化制作脫水蔬菜，針

3、對(duì)不同的蔬菜，設(shè)計(jì)有不同的切削裝置。切削后的蔬菜，直接進(jìn)入到一個(gè)水箱中進(jìn)行清洗。目的是清理蔬菜表面雜質(zhì)，保證蔬菜干凈衛(wèi)生。因?yàn)槊撍卟丝梢灾苯邮秤茫允卟说那逑词直匾?。清洗后的蔬菜就可以進(jìn)入下一步，燙煮處理。燙煮，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),就是利用高溫沸水將蔬菜煮熟。燙煮，可以殺死蔬菜中的各種病菌，延長(zhǎng)蔬菜保質(zhì)期，也方便食用。蔬菜的燙煮是在一個(gè)密閉的鐵罐中完成。這個(gè)鐵罐也稱(chēng)為漂燙機(jī)。密閉的漂燙機(jī)，可以減少熱量損失，縮短蔬菜的燙煮時(shí)間。燙煮的時(shí)間和溫度十分重要。燙煮時(shí)溫度過(guò)高,容易損失營(yíng)養(yǎng),溫度過(guò)低,蔬菜不易煮熟。蔬菜種類(lèi)的不同,燙煮的時(shí)間和溫度也有差異。例如甘藍(lán)的燙煮一般需要7分左右的時(shí)間，溫度保持在90

4、-95攝氏度。蔬菜從漂燙機(jī)的一端進(jìn)入，經(jīng)過(guò)高溫燙煮，從另一端排出，進(jìn)入到冷水池進(jìn)行冷卻處理。冷水池中不斷流動(dòng)的冷水，沖刷蔬菜，可以保證蔬菜能夠迅速降至常溫。蔬菜冷卻后，便于后續(xù)處理。冷卻過(guò)程十分短暫，蔬菜由冷卻池一端順?biāo)鞒?，被包裹在網(wǎng)袋中，完成冷卻。經(jīng)過(guò)前期帶水處理后，蔬菜表面會(huì)有大量水分。所以需要瀝干水分。這樣可以縮短烘干時(shí)間。工廠化瀝干水分，一般是用高速旋轉(zhuǎn)的離心機(jī)排出蔬菜中水分。利用離心機(jī)甩水，時(shí)間短，水分排出干凈。為了保證脫水后，葉類(lèi)蔬菜的色澤亮麗，口感新鮮，可以適當(dāng)添加食用葡萄糖。在攪拌機(jī)內(nèi)將蔬菜和食用葡萄糖按一定比例混合，攪拌均勻。蔬菜品種不同，食用葡萄糖添加比例不同。例如甘藍(lán)，

5、食用葡萄糖的添加比例是蔬菜重量的4%。蔬菜脫水加工中最重要的就是脫水處理?，F(xiàn)在工廠中一般常用熱風(fēng)烘干完成蔬菜脫水。熱風(fēng)是由鍋爐房加熱空氣產(chǎn)生的，通過(guò)管道，輸送到烘干箱。由烘干箱前的風(fēng)機(jī)，將管道送來(lái)的熱空氣，吹進(jìn)烘干箱。烘干箱是一個(gè)矩形的鐵皮柜，中間有一層網(wǎng)狀隔斷，隔斷上面鋪放需要脫水的蔬菜，下方是熱空氣室。風(fēng)機(jī)吹來(lái)的熱空氣，由下向上，透過(guò)網(wǎng)格，穿過(guò)蔬菜，完成對(duì)蔬菜的烘干。通常，工廠中的熱風(fēng)烘干，是由多個(gè)烘干箱共同配合完成。蔬菜脫水需要分不同溫度，逐步降溫干燥。這樣一方面可以保證蔬菜的原色原味，一方面可以達(dá)到脫水而不損失營(yíng)養(yǎng)的目的。例如甘藍(lán)。一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段逐步降溫才能完全干燥。第一次烘干時(shí)控

6、制溫度在90攝氏度左右，大約40分鐘后完成。因?yàn)槭卟嗽诿撍^(guò)程中，體積會(huì)逐漸縮小，三個(gè)烘干箱中的蔬菜匯集在一起，才能鋪滿(mǎn)一個(gè)烘干箱。所以要匯總，然后再進(jìn)行烘干。第二次的烘干溫度控制在70攝氏度左右,3個(gè)小時(shí)后再次收集匯總，進(jìn)行最后一次的烘干。這時(shí)的溫度降到55左右，保持溫度直到干燥為止，大概20分后蔬菜完成烘干。注意，烘干同時(shí)，要不斷的翻動(dòng)，加快干燥，防止糊底。烘干后的蔬菜，體積縮小，質(zhì)地堅(jiān)硬。從挑選到最后熱風(fēng)烘干，葉菜類(lèi)蔬菜的脫水處理已經(jīng)完成。接下來(lái)，我們?cè)賮?lái)看看根莖類(lèi)蔬菜的脫水過(guò)程:與葉菜類(lèi)蔬菜加工不同,在挑選之前,根莖類(lèi)蔬菜需要進(jìn)行去皮處理。與傳統(tǒng)的人工去皮相比，利用去皮機(jī)去皮，不僅干凈

7、衛(wèi)生，而且可以提高生產(chǎn)效率。去皮要與清洗相互配合進(jìn)行。因此，去皮過(guò)程中會(huì)有清水不斷注入，這樣清洗會(huì)更細(xì)致，去皮也更容易。去皮清洗后還要切削,然后燙煮。因?yàn)楦o類(lèi)蔬菜的肉質(zhì)比較肥厚,所以燙煮時(shí)間和溫度要適當(dāng)調(diào)整,例如馬鈴薯一般燙煮溫度要達(dá)到95攝氏度以上,需要7-8分鐘的時(shí)間煮熟。接著就是冷卻和熱風(fēng)干燥。與葉類(lèi)蔬菜不同，根莖類(lèi)蔬菜表面不容易滯留水分，所以不需要瀝干。而且，食用葡萄糖與根莖類(lèi)蔬菜混合，效果部明顯。因此也不需要添加食用葡萄糖，直接熱風(fēng)烘干即可。根莖類(lèi)蔬菜與葉菜類(lèi)蔬菜烘干方式一樣,都是利用烘干箱分段干燥。但是因?yàn)槭卟似贩N不同，烘干的時(shí)間和溫度也會(huì)相應(yīng)改變。根莖類(lèi)蔬菜例如馬鈴薯第一次烘干

8、時(shí)溫度要控制在7080，大約2個(gè)小時(shí)后匯總.第二次烘干溫度在65,大約2個(gè)小時(shí)后再次匯總.最后一次讓蔬菜在烘干箱中自然晾干,大約2個(gè)小時(shí)后，收集起來(lái)，這樣就完成了脫水處理。不論葉菜類(lèi)脫水蔬菜還是根莖類(lèi)脫水蔬菜，在完成脫水處理后，必須經(jīng)過(guò)后期的分揀和質(zhì)量檢測(cè)，保證脫水蔬菜的食用健康。分揀：就是挑揀出脫水蔬菜中的一些雜質(zhì)。分揀一般需要經(jīng)過(guò)機(jī)械和人工兩部分。機(jī)械分揀主要由篩選機(jī)和金屬檢測(cè)機(jī)共同完成。篩選機(jī)主要通過(guò)抖動(dòng)作用，排出蔬菜中的雜物以及加工過(guò)程中破碎成細(xì)末的蔬菜。因?yàn)槊撍卟嗽谏a(chǎn)加工過(guò)程，常接觸工廠中的金屬設(shè)備，所以蔬菜中很容易混雜脫落的金屬。通過(guò)金屬檢測(cè)機(jī)，可以將含有金屬物質(zhì)的蔬菜排出，確保脫水蔬菜的安全食用。機(jī)械分揀，只能排出脫水蔬菜中的部分雜質(zhì)。其他雜質(zhì)例如：線(xiàn)頭，毛發(fā)，草根，塑料等機(jī)械無(wú)法排出的就需要人工分揀。分揀完成后，就可以進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。質(zhì)量檢測(cè)：就是從分揀后的脫水蔬菜中抽樣檢測(cè)。主要檢測(cè)感觀指標(biāo)、水份含量以及衛(wèi)生指標(biāo)。感觀指標(biāo)主要包括產(chǎn)品的色澤和氣味，要符合蔬菜本身具有的特點(diǎn)，例如甘藍(lán)要符合其本身的深綠色,要具有本身的味道。脫水蔬菜中水份含量至關(guān)重要，通常合格的脫水蔬菜，水份含量應(yīng)達(dá)到8以下。脫水蔬菜的衛(wèi)生指