第五部分含天然有毒物質(zhì)的食物

1、第五章 含天然有毒物質(zhì)的食物一、概述1、食品中的化學(xué)成份（1）人們賴以生存的、具有營(yíng)養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)（2）人體不可缺少的，但既不增加也不減少食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）對(duì)人的健康有益，但不能認(rèn)為是真正的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（4）對(duì)人體健康有害的物質(zhì)2、天然有毒物質(zhì)的中毒條件（1）遺傳原因（2）過敏反應(yīng) 如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克和昏迷。（3）食用量過大 如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭昏、無(wú)力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實(shí)質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。（4）

2、食物成份不正常3、食品中天然有毒物質(zhì)的種類（1）生物堿 是一類含氮的有機(jī)化合物，堿性，味苦多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。（2）甙類 糖分子中的環(huán)狀半縮醛的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。具有毒性的一般為氰苷和皂苷。（3）有毒蛋白和肽（4）酶（5）草酸及草酸鹽（6）酚類及其衍生物4、食物中毒與解毒（1）食物中毒的概念（2）解毒處理的原則a 消除毒物：如催吐、洗胃b 應(yīng)用有效解毒劑：中和、吸附、沉淀c 促使體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析d 對(duì)癥治療二、含天然有毒物質(zhì)的植物性食物（一）植物中毒的分類1、非食用部位有毒2、在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒3、其有毒成份經(jīng)加工可去除

3、4、含有微量有毒成份，食用量過大時(shí)引起中毒（二）豆類1、有毒有害因子（1）蛋白酶抑制劑（2）脂肪氧化酶（3）植物紅細(xì)胞凝集素（4）致甲狀腺腫素（5）抗維生素因子（6）苷類和酮類2、菜豆 又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。 05年元月至2月，貴州各地已發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學(xué)校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，1月6日至16日，僅安順市就發(fā)生3起四季豆中毒事件，1月6日，當(dāng)?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽(yáng)地區(qū)就發(fā)生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日

4、，貴陽(yáng)金華中學(xué)46名學(xué)生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時(shí)候，特別需要防止因烹調(diào)不當(dāng)食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。v中毒原因v皂素：對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。v凝血素：凝血作用v亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑：腸胃刺激癥狀 潛伏期一般為2-4小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，病程為數(shù)小時(shí)或1-2天。v預(yù)防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時(shí)候。3、蠶豆 蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時(shí)發(fā)生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、

5、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時(shí)發(fā)病。v預(yù)防措施：v1、不要生吃新鮮嫩蠶豆v2、吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用4、豆?jié){ 由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆?jié){未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。發(fā)病非?？?，潛伏期半小時(shí)到一小時(shí)，最快三到五分鐘，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。v中毒原因：在80攝氏度左右，由于皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現(xiàn)象，此時(shí)大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，人食用后造成中毒，應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到一百攝氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘，等有毒物質(zhì)徹底被破壞后可食用。（三）糧食作物1、發(fā)芽馬鈴薯 發(fā)芽馬

6、鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是茄堿，又叫龍葵素。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會(huì)引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。v中毒癥狀： 一般在進(jìn)食數(shù)十分鐘到十小時(shí)之內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈并有惡心、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、抽搐致死等癥狀，主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等作用所致。 04年5月10日上午，惠州市博羅縣某公司發(fā)生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發(fā)芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。 5月9日中午，職工們?cè)谑程镁筒秃缶陀腥寺霈F(xiàn)不

7、適癥狀?！澳翘熘形缬?個(gè)菜，有豬肉、馬鈴薯、白菜等。剛吃過飯還沒什么不良反應(yīng)，沒想到當(dāng)晚，就有幾名工人上吐下瀉，渾身發(fā)熱無(wú)力，頭暈惡心?！苯?jīng)了解，事故發(fā)生后，到該工廠食堂調(diào)查，在庫(kù)存馬鈴薯上發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)有約兩毫米長(zhǎng)的嫩芽，檢測(cè)人員立即將其封存。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素呈陽(yáng)性(可致毒)。很快，檢測(cè)人員將汞中毒、農(nóng)藥中毒等排除。從臨床表現(xiàn)上觀察：中毒事故極有可能為發(fā)芽馬鈴薯所致。預(yù)防措施：1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2、貯藏時(shí)盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。3、加強(qiáng)宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4、正確的加工方法（1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等(四)蔬菜

8、v1、鮮黃花菜蔬 有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身并無(wú)毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。主要是秋水仙堿對(duì)人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。v預(yù)防措施：v1、烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時(shí)并換水。v2、高溫處理：煮沸10-15分鐘。v3、曬干后再食用。v2、十字花科蔬菜 主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下產(chǎn)生有毒的異硫氰酸鹽）。它能阻止機(jī)體發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素?？梢圆捎酶邷仄茐慕孀榆彰傅幕钚裕部刹捎冒l(fā)酵中和法去掉已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。（五）水果v1、果仁 有毒物質(zhì)主要是氰甙，如苦杏仁甙，各種果仁

9、中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，約3%，相當(dāng)于含氫氰酸0.17%?？嘈尤蔬暗闹滤懒渴?g，小兒食6粒成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸尽苦杏仁甙中毒的潛伏期為0.5-5小時(shí)，其癥狀為：口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識(shí)，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。v預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。v2、白果 其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。v白果中毒的輕重與食用量及人體體質(zhì)有關(guān)，一般兒童中毒劑量為10-50顆。當(dāng)人的皮膚接觸種仁或內(nèi)質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫；經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，

10、毒素可進(jìn)入小腸，再經(jīng)吸收，作用于神經(jīng)中樞，所以白果中毒主要癥狀表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀。v主要預(yù)防措施為：1、采集白果時(shí)避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質(zhì)白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水后再食用，但也應(yīng)控制數(shù)量。v3、柿子 柿子有很多營(yíng)養(yǎng)功能，但一次飲用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，否則易形成胃柿石。v胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅(jiān)，以致無(wú)法排出，有時(shí)可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術(shù)排出。v胃柿石形成的原因：（1）柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀。（2）柿子中含有一種可溶性收

11、斂劑紅鞣質(zhì)（未成熟的柿子中含量高），其與胃酸結(jié)合可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊。（3）柿子中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終生成胃柿石。v預(yù)防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時(shí)食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。三、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物1、魚類：如河豚、青皮紅肉魚、膽毒魚類、肝毒魚類2、貝類：3、海參類：4、蟾蜍（癩蛤蟆）5、某些有毒動(dòng)物組織v河豚 河豚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒，河豚的共同特征是：身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無(wú)麟，口腔內(nèi)有明顯的兩對(duì)門牙。v河豚魚的毒素主要有

12、兩種：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一個(gè)體重70公斤的人。河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)不同而有差異，一般在春夏季的毒性最強(qiáng)，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，還能使呼吸受抑制，血管神經(jīng)麻痹和血壓下降等。v河豚毒素中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急而劇烈。潛伏其10分鐘到3小時(shí)，一般先感覺手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現(xiàn)嘔吐腹瀉等胃腸癥狀，并四肢無(wú)力、發(fā)冷，及口舌指尖麻痹，以后語(yǔ)言不清、血壓體溫下降，呼吸困難以致死亡。而且河豚毒素性質(zhì)穩(wěn)定，一般的加工方法很難將其破壞。v05年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮(zhèn)五合村民在市場(chǎng)購(gòu)買海魚招待來(lái)訪的親戚，一起

13、用餐者20多人，進(jìn)食2小時(shí)后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于中毒后3小時(shí)死亡。經(jīng)定性試驗(yàn)證實(shí)為河豚毒素引起的中毒死亡。v05年1月18日下午，儋州市8名漁民在海上捕魚時(shí)，在漁船上集體進(jìn)食河豚，進(jìn)食者分別于進(jìn)食后2小時(shí)左右發(fā)生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時(shí)死亡。 v2004年11月27日，文昌東郊鎮(zhèn)豹山村一家庭食用“九母魚”發(fā)生4人中毒，1名兒童送醫(yī)院搶救途中死亡，經(jīng)動(dòng)物毒性試驗(yàn)與定性檢驗(yàn)結(jié)果：中毒者所食的“九母魚”含有河豚毒素。專家解釋說，當(dāng)時(shí)正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚”可能因?yàn)槌粤撕与嗦讯晃廴?，因此人吃了這種“九母魚”也會(huì)中毒。 v2004年2月27日，澄邁縣老城

14、鎮(zhèn)仁心村一約70歲村民在市場(chǎng)上購(gòu)買魚干約5斤，其子女認(rèn)識(shí)這是河豚魚干，阻止老人食用，但該老人自認(rèn)為以前曾經(jīng)食用過此種魚干沒問題，不聽勸阻，仍然自個(gè)用水煮熟后進(jìn)食該魚干。結(jié)果1小時(shí)后中毒死亡。經(jīng)動(dòng)物毒性檢驗(yàn)與定性檢驗(yàn)，結(jié)果為河豚毒素陽(yáng)性。v讓人感到悲嘆的是，這樣的事情竟然年年都有發(fā)生，僅在海南省近幾年就有v2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；v2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；v2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；v2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；v1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；v1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；v不能存在僥幸吃河豚不能存在

15、僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國(guó)家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實(shí)際上，一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時(shí)，河豚加工要求是十分嚴(yán)格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。 然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯(cuò)誤認(rèn)為河豚魚肉和其皮毒性不強(qiáng)等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲劇。 為此專家聲明：由此看來(lái)，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時(shí)之饞，很可能付出慘重的代價(jià)。 05年7月，我國(guó)大連建立全國(guó)第一條經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的

16、河豚生產(chǎn)加工線，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴(yán)格，每一道工序都由經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的專門技工來(lái)操作，而且每一道工序后都要經(jīng)過檢驗(yàn)，一共經(jīng)過二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內(nèi)臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內(nèi)附有的黑膜，作為內(nèi)臟與肌肉之間的屏障，與內(nèi)臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。 v河豚毒為劇毒且無(wú)特效藥河豚毒為劇毒且無(wú)特效藥 河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺神

17、經(jīng)麻痹，其次運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，?？蓪?dǎo)致死亡。水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。青皮紅肉魚 常見的青皮紅肉魚如金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，其原因是這些魚中含有較高的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。很多人都對(duì)組胺過敏。一般引起人中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。 此種中毒發(fā)病快，潛伏期一般為0.5-1小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)4小時(shí)，主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促等，部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、水腫、口舌及四肢發(fā)麻、血壓下降等癥狀，但大多數(shù)癥狀較輕，恢復(fù)快，死亡較少。由于高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗。膽毒魚類 青魚、草魚、鰱魚、鯉魚是主要的膽毒魚類，因?yàn)槊耖g有魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等功效的傳說，因此因食用魚膽發(fā)生中毒的事件屢見不鮮，其主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物。少數(shù)還與過敏有關(guān)。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細(xì)胞亦可能受損，發(fā)生腦水腫，也可能使心血管和神經(jīng)系統(tǒng)受到損傷。肝毒魚類 常見的為鯊魚，主要是因?yàn)槠浜写?/p>